柑橘汁加工技术

文/ 刘春

一、工艺流程

1．原果汁。柑橘原料→验收检查→暂存→洗净→选果→全果榨汁→果汁→过滤→杀菌→原果汁。

2．冷冻浓缩果汁。原果汁→浓缩→冷却→装填→冷冻浓缩果汁。

二、操作要点说明

1．原料的选择和贮存:选用原料时，要采用在制造过程中不会使柑橘原汁产生苦味的品种，在进行中间贮存时，必须除去受伤的和不适合加工的果实。此外，还应该迅速进行样品试验，以确定用这些原料制成原汁的质量，然后再将原料贮存到一个中间贮存库中。

2．拣选和清洗:最好采用辊式拣选机进行拣选，在清水中还应添加1%～2%的氢氧化钠和消毒剂。原料果实先经短时浸泡，然后进入旋转的清洗辊刷清洗，并用清洗水喷淋。喷头喷下的清洗水应是氯化水，含氯量为10 ～30 毫克/升。最后用清水喷淋果实。

3．除油:清洗后的果实接着进入针刺式除油机，果皮在机内被刺破，果皮中的油从油胞中逸出，随喷淋水流走，再用碟式离心分离机从甜橙油和水的乳浊液中把甜橙油分离出来，分离残液经循环管道再进入除油机中作喷淋水用。

4．榨汁:常规的仁果类、核果类和浆果类水果用的榨汁机，不能用于除油果实榨汁。目前柑橘榨汁采用的机械有In-Line 榨汁机、布朗型榨汁机、安德逊榨汁机，榨汁果要尽量防止果皮油、白皮层和囊衣混入果汁，这些物质进入果汁不仅增加苦味，而且产生加热臭，并应避免种籽破裂。

5．除果肉:从柑橘榨汁机中流出的甜橙原汁含果肉，要用打浆机或其他类似设备滤去较大的果肉颗粒。

6．脱气:柑橘原汁非常容易氧化，从而导致饮料的颜色、滋味的变化和维生素C 含量的损失，脱气对保持柑橘原汁质量有重要意义。脱气可采用离心喷雾式、加压喷雾式、薄膜流下式等设备。

7．杀菌:如果仅仅为了保证柑橘原汁的微生物稳定性，选择71 ～72℃杀菌温度和相应的停留时间就足够了，但是为了钝化果胶甲酯酶和保证柑橘原汁的胶态稳定性，要选择86 ～99℃的杀菌温度和相应的停留时间。

8．浓缩:柑橘浓缩汁主要采取冷冻浓缩法浓缩。浓缩至可溶性固形物至65%即可。

9．包装和贮存:柑橘浓缩汁在-5 ～-8℃冷冻浓缩后，装入内涂聚乙烯的桶内，密封后立即放入-25 ～-30℃的冷藏库内，不再经过杀菌工序，也就不存在因加热而使果汁品质恶化的问题。