西芹雪梨复合饮料的研制

◎ 陈江萍

（台州科技职业学院，浙江 台州 318020）

西芹又名西洋芹菜，富含膳食纤维、矿物质及多种维生素等营养物质，具有降血压、增加肠胃蠕动、健胃、利尿等功效。芹菜含有丰富的黄酮类化合物，黄酮类化合物是一种重要的生理活性物质，是中草药的重要成分[1-2]。国内外学者研究表明，类黄酮具有清除自由基、抗辐射、抗癌、抗肿瘤、抑菌和杀菌等作用[3-4]。雪梨含有丰富的维生素、膳食纤维和钙、钾、磷等微量元素，具有极高的药用价值[5]。常食雪梨有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌的作用，对心肺病、支气管炎、肝炎及高血压都有良好的治疗效果[6]。

近年来复合型饮料备受消费者喜爱，蔬菜的营养价值与水果的香甜可口有机结合，满足消费者对健康饮品的要求。本文以西芹、雪梨为主要原料，研制酸甜适口的营养功能互补型复合型饮料，该产品具有很好的营养保健作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

西芹：市售新鲜、实心、纤维含量少；雪梨：市售新鲜、果肉乳白色、脆、汁液丰富、石细胞含量少，风味浓甜、爽口；白砂糖：市售；黄原胶、果胶、柠檬酸：食品级。

果蔬破碎机、榨汁机、均质机、脱气罐、电子天平、手持糖量计、过滤机、电磁炉和不锈钢锅等均为食品加工实验室常用仪器设备。

1.2 工艺流程

西芹雪梨复合饮料制作流程见图1。

图1 西芹雪梨复合饮料制作流程图

1.3 操作要点

1.3.1 西芹汁的制备

选新鲜、无病虫害、无外伤、纤维含量少的实心西芹，清洗、去根、切分成长度5 ～10 mm 的段；切碎物料置于榨汁机榨汁，预煮灭酶，过滤即得西芹汁备用。

1.3.2 雪梨汁的制备

选新鲜、无病虫害、无外伤的雪梨果实，清洗、去皮、去核、切分，果块置于破碎机中进行果蔬破碎（粒度5 mm×5 mm）；破碎物料置于榨汁机榨汁，预煮灭酶，过滤即得雪梨汁备用。

1.3.3 混合调配

将西芹汁和雪梨汁按照一定比例进行混合，添加白砂糖、柠檬酸、稳定剂调配，通过试验获得最佳配方。因为本试验提取的西芹汁和雪梨汁均是混浊汁，为防止沉淀，需要添加一定比例的稳定剂以防止产品贮存期间出现分层现象。

1.3.4 均质、脱气

采用高压均质机处理调配复合汁，使混浊汁中的果肉颗粒进一步细微化，增进果汁与稳定剂的亲和力，抑制分层沉淀，保持液体均匀稳定的分散体系；真空脱气排除饮料中的不良气味，防止色素、营养物质、芳香物质的氧化褐变，防止罐装杀菌时的物理性胀罐。

1.3.5 灌装、杀菌、冷却

罐装密封后，常压95 ～98 ℃、12 min 杀菌。分段水浴冷却至38 ～40 ℃，即得成品。

1.4 复合汁感官评定标准

产品常温贮藏7 d 后，由10 名食品专业师生组成评价小组，根据产品的感官品评进行打分，取其平均值作为评价结果，评价标准见表1。

表1 西芹雪梨复合汁饮料感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 西芹汁与雪梨汁配比试验

西芹汁与雪梨汁的不同配比对复合饮料的色泽和口感的影响见表2。感官评定结果显示，西芹汁与雪梨汁的比例为1 ∶2.0 时，复合饮料的色泽呈乳白色，色泽明亮，具有雪梨特有的果香味和西芹的清香味，甜度适中，口感柔和，最为适口。

表2 西芹汁与雪梨汁配比对复合饮料色泽与口感的影响表

2.2 复合汁糖酸比配比试验

不通复合汁糖酸比配比对复合饮料的风味的影响见表3。经过测定，西芹汁与雪梨汁的比例为1∶2.0时，复合汁含糖3%左右，含酸0.02%左右，扣除复合汁中糖酸本底值后添加白砂糖7%左右和柠檬酸0.33%左右。试验表明复合汁含糖10%，糖酸比为28.6 ∶1时复合饮料甜酸口味，口感最佳。

表3 糖酸比配比对复合饮料风味的影响表

2.3 复合汁稳定剂的选择

由于本产品是混浊型复合饮料，混浊汁中细微果肉颗粒有机质比重大，分散系不稳定，因此需添加稳定剂以防止产品贮存期间出现分层现象，影响产品感官质量。本试验选用果胶、黄原胶为稳定剂，试验结果见表4。试验表明，单一稳定剂试验效果不理想，选择0.10%的黄原胶和0.05%果胶作为本产品的复合稳定剂效果最佳。

表4 不同稳定剂对复合饮料感官稳定性的影响表

2.4 西芹雪梨复合饮料配方的确定

西芹雪梨复合果蔬饮料的风味与西芹汁与雪梨汁配比、白砂糖与柠檬酸配比有密切关系，饮料稳定性与稳定剂配比有密切关系。为获得复合饮料产品最佳工艺配方，设计4 因素3 水平L9(34)正交试验（表5），通过鉴定小组对每个配方结果评议打分，将其平均分值填入正交试验表，其结果见表6。

表5 西芹雪梨复合汁配方试验因素水平设计表

从表6 极差值R可以看出，各因素对西芹雪梨复合饮料感官评分影响大小顺序为A＞D＞B＞C，即西芹汁与雪梨汁配比对复合饮料品质影响最大，其次是稳定剂配比及添加量，柠檬酸的影响最小。根据k值大小得出最佳配制条件组合为A3B2C2D3，而感官评分最高的是A3B2C1D3。通过验证实验对比A3B2C2D3和A3B2C1D3，最终确定最优配方为A3B2C2D3，即西芹汁与雪梨汁配比1 ∶2、白砂糖7.0%、柠檬酸0.33%、黄原胶0.10%、果胶0.05%，制得的西芹雪梨复合饮料的感官评分为92 分，口味最佳，具有西芹与雪梨特有的复合风味。

表6 西芹雪梨复合汁配方L9(34)试验结果表

2.5 感官指标

西芹雪梨复合饮料呈浅乳白色，色泽明亮，无杂色；具有西芹淡淡的清香及雪梨的甜香，风味柔和协调；具有西芹及雪梨特有的滋味，酸甜适口、滋味爽口，无异味；汁液呈均匀稳定状态，流动性好，无分层、沉淀现象，无杂质。

3 结论

研究结果表明，西芹雪梨复合饮料最佳配方为西芹汁与雪梨汁配比1 ∶2、白砂糖添加量7.0%、柠檬酸添加量0.33%。为防止复合饮料产生分层与沉淀，采用添加黄原胶0.10%、果胶0.05%的复合稳定剂，其效果优于单一稳定剂，同时采用高压均质处理，进一步微细化饮料中的果肉颗粒，使分散系处于稳定状态。由此工艺配方生产的西芹雪梨复合饮料风味协调，滋味酸甜适口、爽滑。