有效保障农村学校食品安全的控制路径探讨

吴 松

（贵州省兴仁市市场监督管理食品药品检验所，贵州兴仁 562300）

由于广大农村特别是中西部地区的农村居民收入和生活水平仍比较低，很多家庭不能给予孩子基本、必要的营养膳食条件，我国从2011年开始大力推进农村义务教育学生营养改善计划。农村中小学食品安全事故时有发生，不仅危害师生的身体健康，更影响着社会的和谐稳定。因此，采取切实有效的措施保障农村学校食品安全意义重大。本文从学校管理层面及职能部门监管层面对存在的问题进行分析，并提出保障农村学校食品安全监管的有效对策。

1 农村学校食品安全存在的问题

1.1 学校管理层面存在的问题

1.1.1 部分农村学校食堂硬件设施设备不完善

①农村中小学校资金普遍紧张，条件较为简陋，未严格设置相应的切配区、烹饪区、食品贮存区、餐用具清洗消毒区以及用餐区等。②有许多农村中小学食堂是一间房屋，原料堆放、加工制作、清洗消毒等均混在一起，导致食品交叉污染、霉变等，显著增加了食品安全风险。③有的学校甚至没有洗手池、没有配备洗手消毒液，学生手部易滋生微生物，用餐后易导致食品安全事故发生。④有的中小学仍然使用老式的“旱厕”，其距离食堂不超过25 m。⑤食堂地板存在积水，墙壁、天花板有脱灰、油污、烟垢和防鼠、防虫、防尘等“三防”设施不完善，门帘破损、没有纱窗、地面排水沟裸露等现象，达不到卫生要求。⑥有的农村学校食堂是用教室或者其他房屋改造而成，没有专用操作台、消毒柜、冰箱以及冰柜等设备，完全不能保证食品安全。

1.1.2 农村学校食堂从业人员食品安全意识淡薄且流动性大

①农村学校地处偏远，食堂从业人员年龄普遍偏大，文化水平不高，学习食品加工操作规范的能力有限。②食堂从业人员卫生健康及食品安全意识不强，食品加工、饮食分发比较粗放，食品安全存在较大的安全隐患。③食堂从业人员工资普遍较低，导致食堂工人流动性较大，留不住操作熟练的工人。新老工人的交替增加了农村学校食堂的食品安全风险。④从业人员未经培训甚至未取得健康证明便上岗等情况时有发生。

1.1.3 食品安全管理制度不完善且未严格落实

虽然有的农村学校制定了进货查验记录制度、餐饮具清洗消毒制度和食品安全自查制度等食品安全管理制度，但有的制度已经过时，未及时更新完善，在执行过程中由于对食品安全的重视不够，各项制度成为一纸空文。

1.1.4 食堂外包弊端多

随着农村义务教育学生营养改善计划的逐步实施，我国也相继出台了相应法规，明确规定学校食堂不得对外承包或委托经营[1]，但有的农村中小学为了减轻责任或麻烦，私下将食堂对外承包，有的外包食堂没有专业资质，甚至为内包关系户。由于食堂采购的食材繁杂，涉及米、面、油、蔬菜等，供货商参差不齐，价格也不统一，承包后学校无法对食品的质量进行控制。有的餐饮公司或者个人为了使自己的利益最大化，节约成本，不惜采购一些价低、质次、伪劣的食品原材料，如转基因大豆、催熟的西红柿等。此外，现在农村中小学的营养午餐费用仅为5元/人，供餐公司扣除了人工工资、水电气等硬性支出，还要从中赚取利润，这不仅不能保证农村中小学学生的营养，甚至还危害学生的身体健康。

1.2 监管部门层面存在的问题

1.2.1 监管方式传统，各监管部门配合不力

①目前监管部门对学校的食品安全监督检查只停留在传统的“看”“闻”“问”“摸”上，缺乏现代化食品安全监管手段，如只注重资料的查看或仅查验现场卫生是否干净整洁等，没有植入“互联网+明厨亮灶”的大数据监管理念，很难起到预期的监管效果。②基层监管人员没有配备相应的食品快速检测设备，如农药残留快检设备、ATP荧光检测仪、食品中心温度计等，不能定期对农村校园食品进行检测。③各监管部门之间没有建立联络机制，在监管中缺乏相互配合，没有形成农村学校食品安全监管合力。

1.2.2 供应商监管力度不够

学校食堂采购的食品原材料数量大，种类多。但是，学校没有制定采购计划和目标，缺少供给时才寻找供应商，导致供货商形形色色、参差不齐，无证无照经营，食品及原材料未经过检验合格销售等情况屡见不鲜。有的农村中小学食堂使用的肉类、大米、蔬菜、食用油等食品大多是在赶集时采购，供应商有的无食品经营许可证、农药残留检测报告、检验检疫合格证等。

1.2.3 基层监管队伍薄弱

基层食品安全监管人员队伍配备不足。例如，有的地方市场监管所管辖数个乡镇，却只配备两三名执法人员等。基层监管任务繁重，往往顾此失彼，不能面面俱到，每学期到农村学校开展检查的次数较少。另外，基层监管队伍的年龄结构偏大、业务能力有限，不能满足新形势下的食品安全监管需求。

2 保障农村学校食品安全监管的有效对策

2.1 学校加强内部管理，提升学校食堂管理水平

2.1.1 完善设施设备

政府部门应加大农村中小学校基础设施的资金投入，特别是学校食堂硬件设施的投入，修建标准化的食堂，配齐食堂相关设施设备，如冰箱、冰柜、消毒柜、留样柜等；修建冲水式卫生厕所，配备清洗设施，并保证正常运转。同时，学校应加快推进“明厨亮灶”工程，把“明厨亮灶”工作作为提升食品安全管理的重要手段，建成“视频厨房”[2]。此外，在后厨的各个关键点安装摄像头，并将摄像头连接到食品安全监管部门建立的“明厨亮灶”监管平台，使学校食品安全管理人员通过视频监控实时开展食品安全管理。

2.1.2 强化制度管理

（1）加强食品安全自查制度。学校应严格落实“日管控、周排查、月调度”制度，切实履行食品安全主体责任。学校食品安全管理人员应按照保障食品安全的要求进行每日管控，如开展餐前查验、餐饮具消毒情况、留样管理等，还应每周开展食品安全隐患排查，如对人员、设备设施、原料管控等方面开展排查，及时发现并整改隐患，保障食品安全。学校校长应当每月调度一次食品安全，及时了解食品安全管理员落实日管控、周排查的具体情况，掌握食品安全总体水平，协调处理排查出的问题，并加强整改。

（2）加强原材料采购及进货查验记录制度。学校在购进原材料时，应采购新鲜、卫生、无污染的食材，不得采购腐败、变质、过期以及不符合食品安全标准的食材。此外，学校不得采购高风险食材，如黄花菜、四季豆、豆浆、生鲜、水产品以及发青发芽发霉土豆等。教育、食品安全等行政部门应鼓励学校集中采购，定点采购食品及原材料，同时查验供货者许可证和食品出厂检验合格证明或者其他合格证明，如实记录所采购的产品名称、规格、生产日期、数量或者生产批号、保质期，供货名称、地址以及联系方式等有关信息，并保存相关记录。例如，进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不得少于食品保质期满后6个月[3]。

（3）加强餐饮具的清洗消毒制度。部分地区的农村中小学，由于资金紧缺，人员配备不到位，餐饮具由学生自带，用完自行清洗，未经消毒，因而增加了食品安全风险。因此，学校应配备相应的清洗消毒设施设备及人员，并保证正常运转。餐饮具由学校统一提供、统一清洗、统一消毒。餐饮具、用具在清洗消毒时必须做到四池分开，并在池子明显位置标明具体用途，不得混用，在清洗中必须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”，不得缺少任何环节。餐饮具可以根据具体条件采用水煮、蒸汽、红外线等方式进行消毒。清洗消毒后的餐饮具放入保洁柜中妥善保存，待用。

（4）严格执行食品留样记录制度。有的农村中小学对食品留样制度的认识不够，未严格落实食品留样制度，如不留样、或者留样数量不足、留样记录不规范等。学校食堂为师生提供饭食，每种食品都必须由专人留样，每种食品的留样数量不低于125 g。留样的样品应放入清洁消毒的留样盒中，待样品冷却后用保鲜膜密封加盖。在外标签上标明留样人、留样时间、食物名称。将盛放样品的留样盒存放于专用冷藏设施（留样柜）中，留样存放时间不得低于48 h。专用冷藏设施（留样柜）需上锁，钥匙由专人保管。

（5）严格执行教师陪餐制度。为了保证学生的食品卫生安全，学校应根据学校实际制定、完善并严格执行教师陪餐制度，陪餐教师每餐开餐前0.5 h进入食堂或者就餐点，检查饭菜质量，检查时采取一看、二闻、三尝的工作流程，所品尝饭菜必须与学生饭菜一致。陪餐人员食用10 min后无不良反应才向学生开餐，并在陪餐记录本上签好姓名、时间。除此之外，陪餐教师要主动了解学生的情况并及时反馈学生意见。另外，在学校食堂设置意见箱，征求学生对菜品的真实评价意见。

（6）加强从业人员的健康管理制度。食堂内从事切菜、配菜、烹饪、传菜以及餐饮用具清洗消毒等直接接触食品的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，坚决杜绝无证上岗。如果患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒副伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。学校应该对食堂从业人员进行登记造册，组织从业人员每年进行一次健康检查，并建立从业人员的健康档案。从业人员每天上岗前要进行晨检，如从业人员身体、心理及情绪等进行检查。如发现呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症或者皮肤有伤口的以及情绪不稳定的从业人员应该暂停食品加工操作，并查明原因，排除有碍食品安全的情况后方可上岗[4]。此外，从业人员应当保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴首饰，不留长指甲，操作时佩戴口罩，遮口鼻等。

（7）加强从业人员培训管理制度。学校主要负责人要知晓食品安全责任，配备专门的食品安全管理人员。食品安全管理人员应该制定从业人员的食品安全教育和培训计划，建立食堂从业人员食品安全培训档案。为提高农村学校食堂从业人员的入职水平，定期进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律、法规、规范、标准、食品安全知识以及各岗位加工操作的关键控制环节等，以提高食堂从业人员的思想素质、业务素质、心理健康素质和食品卫生安全意识等。食堂从业人员通过相应考核，满足食堂操作要求后方可上岗。此外，合理保障食堂从业人员的工资待遇，保证从业人员的相对稳定，从而有效消除农村学校食品安全不稳定因素。

（8）建立并完善食品安全应急处置机制。学校应结合本校实际制定食品安全应急预案，成立以校长任组长、分管副校长任副组长、食品安全管理人员为成员的食品安全事故处置领导小组。发生食品安全事故时，要第一时间停止供餐，将中毒者送医抢救，并及时向上级部门报告发生食品安全问题的具体情况，如单位、地址、时间、中毒人数和临床表现等。此外，要保护现场，在事故调查处置期间，剩余食物不得倒掉，食品容器、餐具等不得清洗，向食品安全部门提供留样食物，以备检验，查清食物中毒的具体原因。学校负责人要配合调查处理，如实反映食品安全事故情况。

2.1.3 加强加工过程控制

食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，生熟菜板不得混合使用，避免交叉污染；制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用；加工前，要开展餐前查验，不使用腐败变质、过期食品及原料；饭菜要烧熟烧透，保证中心温度达到要求；非食堂管理人员、操作人员未经许可和登记严禁进入食堂操作间、储备间。

2.1.4 严禁学校食堂对外承包

学校应该切实履行食品安全主体责任，自主经营食堂，统一管理，坚持农村中小学食堂的公益性和非营利性。这样有利于加强采购、贮存、供应和加工等各个环节的控制，可以更加严格地督促机制落实，严把食品质量关，使得食堂管理更加规范化，从而保证学校师生舌尖上的安全。同时，可以确保农村义务教育学生的营养午餐费用全部用于改善学生营养。

2.2 监管部门应加强监管，筑牢学校食品安全防线

2.2.1 转变传统监管方式

①在督促学校推进“明厨亮灶”的同时，在农村学校注入大数据监管理念，建立“明厨亮灶”智慧监管平台。②要求学校把监控视频实时传输到“明厨亮灶”智慧监管平台，使食品安全监管部门通过手机或者电脑端查看后厨的操作间、洗消间、分餐间等的操作是否规范。③要求学校把每天的台账信息录入平台，进行“电子化”检查；监管部门可以授权学生家长登录平台，通过手机查看学校的台账，回看、保存监控录像，共同参与监督。若家长发现问题，可截图反馈到监管平台。监管部门安排专人整改问题。在规定时间内未整改到位的，指派执法人员进行现场检查，督促问题的整改落实，问题处理完毕将结果反馈到平台，并请学生家长对问题处理结果进行评价。④食品安全监管人员应配备食品安全快速检测设备，如农药残留快检设备、ATP荧光检测仪等，定期对学校采购的原材料、半成品、成品以及设备设施开展检验检测工作，并将检测结果录入监管平台供各方查看、监督、整改。如此，才能专业、高效、便捷地实现学校食品安全监管[5]。

2.2.2 各部门协作沟通、通力配合

①学校食品安全监管部门应充分利用“双随机一公开”监管平台，联合市场监管、教育、卫生、属地乡镇政府等部门形成合力，开展农村学校食品安全检查，督促学校严格落实各项食品安全管理制度，加强从业人员管理、设施设备维护管理，严把原辅料质量安全关、餐饮加工制作关、餐饮具清洗消毒关和环境卫生控制关，全面落实食品安全主体责任。②建立健全食品安全监管诚信档案，对抽查不合格或者有其他违法行为的食堂纳入不良信用记录，并进行重点监管。食品安全监管部门在学校食堂进行检查或者抽检中发现问题时，要下达责令改正通知书，限期整改，并及时跟进。对于整改不及时甚至不整改的被检查对象予以立案调查，从重处罚。

2.2.3 加强供应商的监督管理

教育部门加强对农村学校食品及原料供应商的管理，制定供应商退出机制，保证不让问题食品及原料进入校园。市场监管部门应会同教育、农业等部门加强农村学校食品及原料供应商监管，签订食品安全责任书，坚决依法查处无证无照经营，加强日常监管和专项检查力度，加大抽检频次，从源头把控食品及原材料质量安全，严禁问题食品及原材料进入校园。

2.2.4 加强基层监管队伍建设

①充实基层监管力量，人事部门应当充分考虑基层监管的实际情况，优先合理配备食品安全监管人员。②优化基层监管队伍结构，选派业务能力强、文化素质高、年纪轻的监管人员加入基层食品安全监管队伍。③加强业务培训，把基层食品安全监管人员纳入干部培训教育范围，实行轮岗轮训。

3 结语

农村学校食堂条件普遍较差，管理相对落后，影响农村学校食品安全的因素有很多，俨然成为了食品安全监管中的短板。因此，学校和各部门要齐抓共管，形成合力，才能有效保障农村学校食品安全，促进社会和谐稳定。