食品安全检测中化学检测技术的应用

王法玲

摘  要： 当前很多不法商家不顾消费者的身体健康，在食品的加工过程中超量使用添加剂。部分食品添加剂会对人体健康造成不可估量的影响，以 “三聚氰胺”事件为代表的奶粉就引起过严重的食品安全事件，这极大地影响到了社会和谐稳定。在食品科学工程中，食品的安全性主要依托科学的检 测方式和检测手段来完成。食品检测工程中需要运用到多种检测技术，其中化学检测技术作为一种比较常见的检测手段，在食品安全检测过程中发挥出 重要作用。本文对食品检测中的色谱检测技术、光谱检测技术、固相萃取技术等化学检测技术进行了探讨，重点对以上各三类化学检测技术在食品安全 检测中的应用进行了概括。

关键词： 食品安全检测;化学检测技术;应用

引言

食品安全对人们的身体健康十分重要，在当今经济快速发展的背景 下，人们的生活质量得到了显著提升，为有效提高食品安全检测的可靠 性，相关研究人员对食品检测技术和设备进行了研发和改进，当前的化学 检测技术能够完成对各项食品的安全检测工作，有效防止有害食品在市场 中流通，同时化学检测以其独特的便捷性优势，使得食品检测工作能够及 时地开展，提高食品检测工作的实施效率，对从源头上确保食品的安全性 具有重要意义。

1 食品安全问题概述

随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越高，所 以食品安全问题一直都是人们重点关注的内容。一旦食品安全出现问题， 将会对人们的身体健康构成严重威胁，因此需要对食品进行安全检测，通 过化学试剂及化学技术等方式方法来检测食品的可食用性，保证人们的健 康。在研究中了解到，食品安全检测指检测食品中的有害物质，主要是一 些有害有毒指标的检测，如重金属污染物、黄曲霉毒素、食品添加剂、农 药残留、兽药残留和非食用物质等[1]。

2 食品安全问题的主要原因

2.1  农药残留引起食品安全

我国是一个农业大国，地域辽阔，农产品丰富，农业物种植过程中为 了有效预防病虫害，并加快农作物的生长，农业生产活动中难免会使用一 些农药和化肥。尽管使用农药和化肥可以在一定程度上让农作物免受病虫 害的侵害和促进作物的成熟，但是，过度使用农药会导致农产品过多的农 药化合物殘留。当人们食用这些含有农药残留的物质后，就会引起食品安 全问题。近年来，我国大力发展绿色农业技术，化学残留物有所减少，但 是，农药残留依然不容忽视。

2.2  随意使用食品添加剂

合理使用食品添加剂，可以满足人们对食品品质的需求，且不会损 害到人们的身体健康。因此在食品生产的过程中，应严格控制添加剂使用 量。但是部分商家为获取更高的利益，不顾消费者的生命安全，随意使用 添加剂，且部分添加剂会对人体健康产生严重的损害，出现了多起食品安 全问题事件，这极大地影响了人们的日常生活，不利于社会的稳定发展[2]。

2.3  兽药残留

兽药中含有大量的抗生素，而抗生素摄入过量会对人体健康带来严 重影响。通常情况下，食品中含有的抗生素成分相对较少，不会对人体造 成较大威胁，但随着抗生素的不断堆积，则会在一定程度上破坏人体免疫 系统，并引发过敏、变态反应，对人体健康产生影响。此外，不良现象的 出现还受遗传、药剂用量等因素的影响，导致过敏及变态反应现象不断加 剧，逐步破坏人体原有机能，目前对人体影响最大的抗生素以青霉素为 主。此外，链霉素、氯霉素等物质在人体中的过多堆积会导致贫血、耳聋 等不良症状。处在妊娠期的女性，在过量抗生素堆积后，会使婴儿基因突 变，增加出现畸形儿的概率，且抗生素的过多堆积也会对人体肠道产生破 坏，使得肠道功能减退，机体失衡。

3 化学检测存在的问题

当前，我国食品在加工和流通等环节还存在许多问题，而这些问题 的根源就在于缺乏统一完善的加工标准，许多企业在生产过程中根据经验 生产，甚至为了提高经济效益而忽略食品加工和食品运输的安全性。国内 的食品安全问题不胜枚举，如过量使用化学添加剂、使用催熟剂、使用着 色料等。另外，部分特殊食品中还含有大量的化学试剂。食品安全检验是一项专业性、复杂性较强的工作，检测范围广、检测对象种类多，且供应 商信息繁杂。食品安全检验员责任意识淡薄，专业水平不足，职业道德匮 乏，缺乏实践经验，导致食品安全检验工作的落实效果不够理想，因而受 到社会各界的高度关注。在食品安全检验中应用化学检验技术，对于检验 人员的技术要求较高，如果检验员存在责任意识淡薄，专业水平不足，职 业道德匮乏的问题，很有可能导致检验工作不符合实际要求，使得食品安 全检验落实效果不够理想，进而导致食品生产企业的经济效益和社会效益 受到损害[3]。

4 食品安全检测中化学检测技术的应用

4.1  色谱检测技术在食品检测中的应用

（ 1 ）荧光分析法。荧光分析是一种新兴的分析技术，在灵敏度方面优 势明显，因此也广泛应用于食品检测。基于荧光分析法的工作原理，主要 可分为分子荧光分析和原子荧光分析，二者主要的区别在于光谱，前者主 要基于分子荧光光谱，后者主要基于原子荧光光谱，该技术在食品有害物 质检测中较为常见。（ 2 ）近红外光谱技术。在光谱检测技术中，近红外 线光谱技术也占据着十分重要的位置。该技术操作便捷，检测速度较快， 而且检测过程中不会产生污染物质，所以该技术通常应用于食品加工安全 质量检测。研究显示，近红外线光谱检测技术在检测精度上的优势尤为明 显，目前科学技术发展进程日益加快，近红外线光谱技术也逐渐成熟。现 阶段，近红外光谱技术在液体食品检验中也发挥着十分重要的作用，主要 有红外光谱技术和离线检测技术两种检测方法。

4.2  生物检测技术的应用

（ 1 ）免疫技术。免疫技术在有毒食物检测中应用广泛。未严格按照规 范要求制作或储存食物，是食物中产生毒素的主要原因，其直接影响了人 们的身体健康。而免疫技术在食物毒素检测中的应用，有利于保障食品安 全。食物中经常出现真菌、曲霉菌和人工合成毒素等有毒物质，直接损害 了人们的身体健康。免疫技术主要借助结合抗体和抗原的原理，观察其变 化趋势，完成检测工作。（ 2 ）DNA探针技术。 DNA探针技术是一种新型的 食品安全检测技术，该技术可提高检测结果的准确性。 DNA探针技术的检 测过程即为分子杂交过程。分子片段有标记的同位素，检测人员无法确定 片段的规格大小，未经标记的单链DNA探针可组合，进而出现分子标记， 以互补碱基为基础进行配对。

结论： 近年来，我国大力绿色农业技术，在食品检测过程中化学残留 有所减少。但是，农药残留、添加剂过量、微生物污染等成为引起食品安 全问题的重要原因。针对目前食品安全问题不断凸显的现实，特别是近年 来，食品行业过量使用化学添加剂、催熟剂等食品安全问题开始引起食品 检测行业的高度关注。化学检测是当前食品安全领域内的一项重要检测手 段，因此，有必要通过对食品安全检测中的化学检测技术进行梳理，以便 加深对化学检测技术的了解，并通过积极引入新型的化学检手段，促进食 品检测行业的发展。

参考文献：

[1]潘建立，郑良英，贾昌平.减肥类中成药及保健食品中33种非法添加化学物 质的UPLC-DAD-ESI-Q-TOF/MS快速检测[J].中国药师，2020，23（7）：1464-1469.

[2]白雪，李锋武，李卓，等.降糖类中成药和保健食品中非法添加化学药物检测 技术的研究进展[J].华西药学杂志，2020，35（3）：338-341.

[3]张妍.浅析食品安全检测中化学检测技术的应用[J].食品安全导刊，2020 （12）：149-150.

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