茶博士

问：茶叶的吸香原理是什么？

答：茶叶具有吸附性能，茶叶在加工过程中经过揉捻造型、烘炒制干等作用下形成特有的外形，如条形、圆形、卷曲形等，成为一种表面凹凸不平的、多孔隙的物质，加上含有许多具有吸附性质的化学物质如棕榈酸和菇烯类化合物、水浸出物等，形成茶叶的吸附性能。花茶的奢制工艺正是利用这一特性，在窖制过程中，茶叶是吸附剂而鲜花中的芳香物质和水分子是吸附质。茶叶的物理性状和化学成分都在不同程度上影响吸附的效果。

问：制茶干燥几次完成为好，毛火和足火有什么区别

答：制茶干燥，有一次完成的，也有分次完成的，视茶叶品质及风格而定。分次完成的，以分二次最为多见。如红茶和乌龙茶以及大部分绿茶和一部分黄茶的干燥方法。为统一起见，第一次的干燥，火力较高，统称“毛火”，去掉一部分水分，接近足干;第二次的干燥，一般以慢时文火为主，达到足干，称为足火。

问：滋味是怎么分类的？

答：关于味的分类方法，各国有一些差异，我国是“酸、甜、苦、辣、咸”，欧洲是“甜、酸、咸、苦、金属性、碱性”等。味觉生理分类认为，味觉与颜色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦是4种基本味觉，其他所有的味觉都是由四原味组合而成。而辣味是呈味物质刺激口腔黏膜引起的一种痛觉，也伴有鼻腔黏膜以及皮肤的痛觉。涩味是物质使舌黏膜收敛引起的感觉。鲜味是由如味精与其他呈味物质配合产生的感觉。

问：越嫩的茶叶，蛋白質含量越高吗？

答：蛋白质含量会依芽叶嫩度不同而有高低，一般嫩叶含量较老叶多;同时蛋白质含量也会随季节不同而有变化，春茶最高、夏茶、秋茶依次递减。就绿茶而言，蛋白质含量越多就代表茶叶品质越高。一般来说茶叶中通过冲泡而直接被吸收，利用的水溶性蛋白质含量大约只有2%左右，大部分蛋白质都为非溶解性物质而存于茶渣内。

问：茶树根部有很多微生物吗？它是有益的吗？

答：茶树等植物的根部会渗漏出碳基糖，这养活了地底下的生物，并形成了互动的关系。这个生物链是土壤微生物的世界，其物种能占到全球物种的95%。真菌和细菌离植物根部最近，食用根部的碳基糖。这两者在根部附近聚集紧密，在根部形成几乎无法穿透的屏障，阻挡了在附近埋伏、试图攻击根部的土壤病原体。真菌还能长出绳索似的菌丝，包围、勒死闯入者（例如以根部为食的线虫）。

问：如何通过外形来鉴别工夫红茶？

答：工夫红茶审评外形条索时，可以比松紧、轻重、弯曲、长秀、短钝。嫩度比粗细、含毫量和锋苗，兼看色泽润枯、匀杂。要紧结圆直，身骨重实，锋苗及金毫显露，色泽乌润调匀。整碎度比匀齐、平伏和下段茶含量，要求条索、锋苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰当，不脱档，平伏匀称。净度比梗筋、片、朴、末及非茶类夹杂物含量。高档茶净度要好，中档以下根据等级差别，对筋、梗、片等有不同程度的限量，但不能含有任何非茶类杂物。