肉桂“横行”记

云泽林薮

“岩茶热”的兴起与升温，可以说，肉桂贡献甚巨。

综观当今岩茶市场，基本是肉桂、水仙、大红袍“三分天下”。其中，肉桂凭借天生桂皮般的霸气辛锐感，一直稳居岩茶消费的顶流。至于名字，更是五花八门，除以山场命名外，岩茶圈玩“谐音梗”，个个都是高手。

相比之下，铁罗汉、白鸡冠、水金龟等名丛及诸“花名”，则被茶客们称为“小品种”茶。无“肉”不欢的消费偏好，成就了肉桂岩茶“茗门贵族”的尊贵地位。曾几何时，肉桂就成了“肉贵”，尤其是硬山场出的，价格高出天际，还被央媒曝了光。但，“肉粉”们依然爱之弥笃。

肉桂的风光，用“霸道横行”来形容，毫不为过。

“出圈”前传

同大红袍一样，肉桂也是武夷山土生土长的名从之一。

它又名玉桂。个人观点，我更喜欢“玉桂”这一别名，高雅，且内涵隽永。

据史载，肉桂最早发现于慧苑岩，另一说则是马枕峰，有100多年的栽培历史。

清代蒋衡《武夷茶歌》云：“奇种天然真味存，木瓜微酬桂微辛”。其注解云：“名种之奇者，红梅、素心兰及木瓜、肉桂。红梅近已枯，素心兰在天游，肉桂在慧苑，木瓜植弥陀大殿前……”。

这是目前唯一一首明确提及武夷肉桂的茶诗，并把原产地都交待清楚了。

尽管成名早，但肉桂的种植面积并不大。直到上世纪40年代，都还只是零零星星种植。据民国“财政部贸易委员会”茶叶研究所成员之一的廖存仁调查，武夷山栽培的茶树品种有九种，“就中以菜茶最多，水仙次之，乌龙又次之，桃仁、奇兰、肉桂……等为数极少，仅占总产量的百分之一强。”

肉桂靠品种自身独树一帜的个性，成功引起人们的关注，并藉由人的力量，实现了生存与繁衍的目的。

上世纪40年代初开始，科研人员就有意识地对肉桂进行繁育。但，因管理不善，茶树染病，树势衰弱，被视为抗逆性不强而放弃。此后，便是近20年的沉寂。

到60年代，它才重新回到科研人员的视野。自崇安县（今武夷山市）茶科所将肉桂从水帘洞引种到天游峰后，领地扩张之路便由此开启。

1981年，福建省科委与崇安县茶科所签订肉桂茶优质丰产实验课题，在马头岩开山坪实验种植。历时7年的观察研究，证实了肉桂属优质丰产型良种。

1985年，肉桂茶树被福建省农作物品种审定委员会认定为省级良种。

如今，肉桂已遍布武夷山的峰岩坑涧，占据了岩茶总产量的1/3强。它还随着口味的风靡，将自己的版图拓展到闽北、闽中、闽南及广东乌龙茶区。

人与茶，在山野间相遇，在科学中相知，彼此依存。在人的帮助下，肉桂在“干岩竞秀”的奇种中脱颖而出，而它也给爱茶者们带来丰厚的回报：那是萦绕鼻间、溢满唇齿的辛锐浓郁。

香压群芳

肉桂之所以能“火出圈”，靠的正是天生丽质，它那标志性、似桂皮的辛锐之香，优异者还带乳香，令人着迷。

“岩茶泰斗”姚月明曾说，“从20世纪70年代初期开始，它—鸣惊人，它特殊之香气为人们所喜爱而广为传颂，到武夷皆能以喝到肉桂茶为快事，虽价格高昂，亦要千方百计寻求。特别是海外来客，虽限量配售，亦以能买到肉桂为最高荣誉。”1“由于其品质特异，售价已凌驾武夷诸名丛之上。”可见，40多年前，肉桂就已是“人气爆款”，并非时下一夜成名的“网红”茶品。

姚老对肉桂亦是推崇有加，称其为“武夷极品”，并作诗赞云：“黄梢赛过铁观音，肉桂取替大红袍。”

它的香，极具“攻击性”，或说“侵略性”，一下子就能捕获茶客们的感官。

姚老曾和弟子陈永霖曾对比分析了肉桂和水仙的生化特性。

肉桂香气组分颇为复杂，以醇、酸、酯类为主，碳酰化合物、含氮化合物为辅，香压群芳的奥秘，就藏在这些生化成分里。

据检测，肉桂所含的香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇、顺-3-己烯酸乙烯酯、α-菇品醇、雪松醇、水杨酸甲酯、苯乙腈和正丁酸等香气成分均高于水仙。这些成分，不但具高香，而且均为高沸点成分，构成了肉桂辛锐持久的香气。“香不过肉桂，醇不过水仙”之说，其来有自。

至于桂皮香，主要来自橙花叔醇、α-法尼烯、苯甲醛、肉桂醛等成分。苯甲醛具苦杏仁香，肉桂醛则有肉桂香。

根据武夷山制茶师的经验，肉桂“香气易成，滋味难求”，而乌龙茶讲究的是“重水求香，香溶于水”，即香气与滋味并重。

肉桂的“霸气”，不止是香，还有猛烈劲道的滋味。有茶友这样形容道：“肉桂茶汤入口，就像有一小串鞭炮在嘴里炸开”，很刺激，很煞口。

肉桂的风味特质，受山场环境、焙火程度及茶树树龄的影响颇深。

山场自是毋庸多言，正岩核心山场不可复制，这是一泡顶级肉桂诞生的先天条件。若“先天”不够，技术来凑。精湛高超的制茶技术，亦能塑造出肉桂的极致之味。

武夷岩茶，以焙法甲天下。武夷学院茶与食品学院一项研究表明，中火（ 130℃，焙1.5小时，复焙2次）烘焙的肉桂感官品质较佳，花果香显，滋味醇厚回甘。焙火后，肉桂水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮等的含量，随焙火程度增加而减少。

据分析，中火是在中轻火的基础上完成的复焙。经多道高温烘焙，水分进一步蒸发，美拉德（ Maillard ）反应*和氧化反应加快，促进了多酚类物质的进一步氧化，加速了氨基酸的消耗速率和咖啡碱的升华速度，茶汤苦涩感降低，变得醇厚爽口。另外，多酚类物质的氧化及茶叶粒径的减少，也会增强茶汤的亮度。

“大桂”之惑

肉桂的如日中天，很大程度上是由山场主导的。牛栏坑、马头岩、竹窠等等，皆是公认的硬山场，价格自是居高不下。而以山场命名的肉桂被茶客们“玩”出了新高度，“牛肉”“马肉”“猪肉”“猫肉”“虎肉”……还有“全肉宴”，很是热闹。

老丛水仙的走红，也给肉桂带来了启发。“老丛”，通常是指树龄在6O年以上的茶树。肉桂虽也有百余年的栽培历史，但几乎没有老丛存世。武夷山现有的肉桂，最早的恐怕就是上世纪80年代初种植的，树龄不过40年而已。所以，树龄较大的肉桂，就打“老树肉桂”的概念，辛锐品种香中，亦交织着“丛味”。

除老茶客会钟情一成不变的口感外，大多数人是“喜新”的。于是，商家们不仅在包装上花心思，在制茶、拼配技术上也狠下苦功，寻求创新与突破。

“大桂”就是近些年来蹿红的新口感肉桂，去年在市面上大为风行，像“大富大贵”“大馥桂”等以吉利话谐音的茶名，深受欢迎，“又好喝又吉利”。

所謂“大桂”，按圈内人的说法，就是桂皮香“唯我独尊”的肉桂，辛辣浓烈到足以掩盖花香、果香等其它香型。也有人戏称为“傻瓜桂”，就像傻瓜机一样，一喝就知道是肉桂。

大桂最大程度地放大桂皮香，“冲”得让人有点上头的香气，的确很抓人，特别是刚接触岩茶的“小白”们，喝过就很容易记住。

它的香气辨识度高到什么程度？“茶一放进刚烫洗的盖碗，浓郁的桂皮香就冲了出来。”然而，对于有一定“段位”的茶客来说，大桂的桂皮香显然太过了，甚至还有些“妖”，就像浓妆艳抹的女子，外表妖艳，气质不足。

在资深茶客心目中，一泡顶级的肉桂，应是具有层次感的，每一道茶汤的香气与滋味，既充满变化，又保持微妙的平衡，桂皮香、花香、果香、乳香等香型相互交融，千回百转，纠缠不休，而非是一味地强调桂皮香。

大桂如此高亢的品种香，门道就在山场与做青上。

有茶友分析说，鲜叶原料可能系采自正岩山场的向阳面，因为光合作用的增加，有利于芳香物质的积累。也有人认为，茶青可能是出自高山地区的，香比正岩区肉桂来得更张扬。

为了尽可能突出桂皮香，做青前期须养青保水，后期摇青应重。但，也有制茶师傅认为，大桂是青没有做透，有意保留一些水分，来增强口感的刺激性。

消费者对大桂的反应也是褒贬不一。爱慕者深深迷恋，拍砖者觉得香太俗艳，甚至饮后感到身体不适。

大桂，是口感创新？还是旁门左道？