战疫时刻 美味到家

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。

上海“吃货”对春天是极其敏感的，熬过一个漫长而单调的冬季，惊蛰雷动，桃红李白，大家就吵吵嚷嚷地建群约饭了。腌笃鲜、油焖笋、香椿炒蛋、刀鱼馄饨、芦蒿炒香干、枸杞头炒笋丝、酒酿蒸鲥鱼、红烧塘鳢鱼、瓜姜鳜鱼丝、头刀韭菜炒螺蛳肉……江南好风味，就是与春天拥抱的理由。不少饭店窃喜“报复性消费”来了，每到饭点，门口又排起了长队，服务员叫号时尾音上翘，自带三分喜气。

“新雅粤菜馆”的外卖菜肴

可是，春笋、马兰头、香椿芽们刚刚在小菜场羞羞答答地露了个头，新冠病毒就换了件马夹潜入“魔都”作怪，听说华亭宾馆出事了，市六医院出事了，交大闵行校区也出事了——要命的是我刚刚去参加过一个活动，校方马上通知我做核酸检测……上海的防控形势骤然紧张起来。3月上旬的那个晚上我与七八个朋友在淮海中路时代广场的“黔香阁”吃贵州菜，朋友抢先买单回来，还给每人带一盒辣椒菜回家。店长小屠说他家明天起停止堂食，但是外卖送菜不会停，附近有好几家公司已在他家订了中午的员工餐，为减少环节，均由员工送上门。

时代广场的“黔香阁”离我家比较近，一年总要去四五次，董事长李建忠又是多年的老朋友，他第一个在餐厅里注入博物馆的概念，用自己收藏的老家具及老建筑部件美化环境，又是第一个将贵州食物中的“非遗”项目做成推广西南少数民族文化的“非遗”贵州菜。我与他通了电话，想了解他在经营中遇到的困难。

“新雅粤菜馆”的外卖菜肴

手机里，他的语调相当乐观：“‘黔香阁’从创业到现在已有20多年了，加上本轮疫情，实际上已经受了三次考验。最早一次是2003年的‘SARS’，一開始有点紧张，不过‘黔香阁’一天也没有停业，而且在行业内实行了一系列的领先举措，比如在大堂内增加餐桌之间的距离，有些包房干脆打通，这样就能充分流入新鲜空气，还在店门口配备了消毒液等。我们管理团队始终对政府的管理能力抱有坚定信心，也引导员工保持积极乐观的心态，并组织员工培训，让他们把店里供应的菜品统统都吃一遍，增加对出品的了解，也有助于服务员日后向顾客介绍菜肴特色。‘黔香阁’将企业的‘至暗时刻’变成了闪亮的充电时刻，而且员工的工资一分也没少。”

两年前新冠肺炎疫情爆发后，餐饮行业受到影响，“黔香阁”当然不能幸免，但基于上海稳健的防控措施，各门店很快恢复了营业，反弹强劲，员工队伍也很稳定，不少员工主动提出降薪，还拿出自己的积蓄要帮企业渡过难关。

“黔香阁”的案例有很强的标本意义，我相信他们一定能战胜这次疫情突变的挑战。

“新雅粤菜馆”的外卖早茶

“兴国宾馆”的老上海酱油炒饭是深受顾客的喜爱的外卖主食

果然，风声越来越紧，不少饭店相继挂起了“免战牌”。吃饭的人少了，商场里就显得冷冷清清。这波倒春寒把大家冻得心寒。进入3月中旬，上海不少饭店推出了外卖套餐和特色预制菜。在我参加的几个饭圈里，订好的包房只好退了，但建起的小群不能散，有朋友用预算在网上购买套餐，由店家分送到每人家中。微波炉里一叮，味道不差，价格也亲民，一个人的餐费可供两人吃，大家在微信上晒出酒杯，遥致平安大吉。

形势越来越紧张，大家都不敢出门。3月18日我们整个小区被封，我家所在的那幢楼有一人阳了，封得更死，大门不出，二门不迈，但可以叫外卖，由“大白”定时送上门。我在网上看到许多饭店抓住时机推出外卖，生产自救，我也甚感欣慰——饿不死了。“黔香阁”开发了一批适合三口之家的外卖精选，其中有回锅肉、酸汤鱼、辣子鸡，还有享誉沪上、口碑超硬的盗汗鸡，贵州的隐秘美食“鸡哈豆腐”，还有明代心学大师王阳明最爱吃的酸菜蹄髈。我订了一份盗汗鸡和一份酸菜蹄髈，当天晚餐前送到我们家。包装的密封性超好，快递小哥一路送来，滴水不漏，而且还是热乎乎的。盗汗鸡的味道与店里吃的一样好。酸菜蹄髈是第一次吃，蹄髈走过油，拆去大骨，炖得酥而不烂，肥而不腻，在苗家酸菜的加持下，味道酸爽恰当。一只蹄髈吃了两顿，吃剩的汤汁加点生菜，用来下面条，一点也不浪费。

“新雅”是百年老店，也是外卖大户，技术力量强，还有自己的食品厂，肉包、菜包、叉烧包、豆沙包和花卷等品种每天销量过万。我早就加了他家的公号，密切关注应季套餐品的更新。今年春节我订了他家的年夜饭套餐，还有一道鱼面筋冻在冰箱里。我家“蛤蜊炖蛋”（沪语“隔离等待”谐音）后又订了他家一盒半成品套餐，有蚝油牛肉、新雅大虾仁、糟溜鱼片、灌汤虾球、宫爆鸡丁等十道菜，再加咖喱牛肉丸汤和八宝饭，优惠价500元，可以吃好几顿呢！

我在微信上与毛勇总经理互动，他告诉我，前几天他们为黄浦区某封闭管理小区送餐，“每天中饭、晚饭各500份，荤素搭配，营养丰富，这个价格是我们的成本价，作为老字号餐饮国企，关键时刻应该承担起社会责任。”

那当然，每年的月饼赚到盆满钵满，关键时刻应该反哺社会一点吧！

“道道鲜”是一家以崇明风味立身揚名的餐厅，我也多次去品味过，与郁总比较熟，得知数年前他就在岛上建立了食材基地。今年春节一过，他家就为消费者设计了“居家战疫”的套餐，包括红烧羊肉、白菜蛋饺、白切散养鸡、酱瓜白扁豆、糟烧带鱼以及崇明糕、草头饼等，3月份以来订单逐日递增，每天有几百单。前几年我去崇明考察过他们的生产基地，看到羊舍与芦笋大棚是“套裁”的，芦笋根挖出来喂羊，羊粪用来肥田。

“道道鲜崇明私房菜”的外卖套餐正准备发货

3月28日那天下午，气氛更加紧张，我家周边不少小区被封，菜场与某超市那边传来的消息是“一抢而空”。我们楼还没解封，家里存货不多了，我就在“道道鲜”的公号里接龙，订了十几斤羊肉和几袋又脆又嫩的芦笋分送朋友。这天接单的快递小哥也忙不过来，郁总就指派他们的员工从五角场按照我下的单子一家家分发到位。最后一位收到时已经半夜11点了，朋友在微信上回复我一条自拟的对联：雪中送炭草头饼，回味无穷崇明糕;横批：春风十里。从五角场到我这位朋友家，正好10千米路程。

作为政府接待单位，“兴国宾馆”也不甘躺平，黄斌总经理和管理团队日日夜夜坚守在单位，指挥协调中西厨房制作外卖套餐和点心，菜单每周一换。他家每月会推出两款狮子头，一年24款，客人如有需要也能预订。3月30日，浦西还没封控，我就在“兴国宾馆”的App上订了春季套餐，咸菜烧塘鳢鱼、春笋五花肉、豆瓣炒河虾、韭黄烧蛋、老上海炒素以及虾仁蛋炒饭等，都是我喜欢吃的江南风味，价格与社会饭店差不多，估计是让利销售了。

昨天黄总在微信上告诉我，前几天他们还烘制了1000盒饼干送到“战疫前线”慰问“大白”，接下来还准备制作苹果馅青团送到第一线，现在得看情况再定了。“3月31日晚上，连快递小哥都请不到了，客户下的单必须送到啊，我们就派出好几个员工坐着宾馆的专车一家家送。以前老百姓一直与国宾馆有距离，其实我们向社会开放后一直在放下身段，国宾馆为普通老百姓服务早就不是新闻啦！”

4月1日，浦西进入最严峻的时刻，我们家的午餐是“鲜得来”的排骨年糕，这是我在半个月前囤的货。云南南路的“鲜得来”总店在3月18日暂停堂食后，马上将所有力量投入到外卖业务这一块。他们根据老顾客的要求设计了“随心配”，包括“爱森”猪肉制成的馄饨馅加馄饨皮、葱香酱加面条、排骨加年糕等。有些顾客一下单就是几大包，分给亲朋好友很受欢迎。

余杰总经理是一位很有创新意识和市场头脑的小青年，接手老字号后接连打出几副好牌，与年轻消费者建立了十分友好的关系。他告诉我，他家早在两年前就将外卖调整为经营重点，现在外卖这块的收入已经超过堂食。进入夏季以后，每天外卖至少四五百单。“3月31日晚上本店的最后一单外卖是我下班回家后顺路送到客户手上的。那位客人说，吃到‘鲜得来’的排骨年糕就感到心里踏实。油氽排骨还是热乎乎、香喷喷的，老百姓的生活还在继续。”

这次突如其来的疫情对上海餐饮企业是一次打击，但也可能促成一个历史性的转折。“新雅粤菜馆”和“鲜得来”同为“杏花楼”集团旗下的名牌企业，他们在经营策略上的有效调整为上海餐饮业今后如何深耕外卖业务、优化预制菜的市场环境、增强企业发展后劲、迎接网络时代的新挑战，提供了有益的经验。