新零售模式下生鲜行业供应链成本管理问题分析——以永辉超市为例

曹海霞

（上海海事大学，上海 201306）

在我国经济双循环发展的宏观条件下，各行各业都在积极打破壁垒，升级系统，提升服务水平，拓展新的发展空间。自2019年底以来发生的新冠疫情，对国民经济各行业造成了很大的影响，对新零售行业造成的影响尤其巨大和深远。新零售是企业以互联网为依托，对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合，通过运用大数据、人工智能等先进技术手段，对商品的生产、流通与销售过程进行上下游合作及进阶改造的零售新模式。以盒马鲜生、百果园、超级物种、小象生鲜等为代表的新零售热潮引发了商超市场的变革；移动互联网在各行业的快速渗透发展，支付宝、微信支付、云闪付等移动支付的兴起，促使商超服务进入线上线下融合发展的新阶段。

在经济双循环叠加疫情影响的背景下研究生鲜行业的成本控制管理问题具有重要意义，能够为生鲜行业企业成本管理提供借鉴，以此推动企业发展。在国内商超行业中，作为新零售行业的领军企业之一的永辉超市较早将生鲜农产品引入现代超市，研究分析其成本控制的优劣，在生鲜行业具有代表意义，本文以永辉超市为例，研究分析其成本控制管理问题。

一、永辉超市的成本管理问题分析

永辉超市的总部位于福建福州，是以实业开发为基础的大型快速消费品连锁集团企业。永辉超市抓住国家“农改超”的政策，在生鲜行业成本控制方面大力发展冷链物流，建立自营与合作的农业生产基地，建设自营的生鲜物流配送中心。

永辉超市在成本控制方面有自己的特点，劣势和优势同时存在。以下将对永辉超市成本管理控制进行分析，并对其在各个环节存在的成本管理问题，给出相关建议。

1.永辉超市成本构成

永辉超市的营业总成本主要由采购成本、销售成本、管理成本和财务费用组成。从上表永辉超市历年成本构成中可以看到，采购成本的大幅增加是造成从2016年到2020年营业总成本上升的主要因素。

表1 成本构成 （单位：千元）

2.永辉超市采购成本现状及存在的问题

（1）采购成本率

零售业成本和服务业成本构成了永辉超市的营业成本，由于永辉超市的零售行业为其主营业务，因此本文将采用永辉超市零售行业数据作为分析采购成本的数据。

从永辉超市采购成本率数据（图1）中，可以看到永辉超市各年的采购成本与其他各项成本相比，其在营业总成本的占比中最大，因此采购成本的控制是永辉超市成本控制的最重要环节。由图1中数据可知，永辉超市在2018年以前的成本采购率是逐年下降的，2018年采购成本控制取得了较为显著的成果；在条件不完全具备的情况下2019年永辉mini店批量开店，亏损4个亿左右，这造成2019年采购成本小幅度的上升；2020年疫情之中的永辉超市采购成本率上升幅度很小，线上线下采购结合使得成本可控。

图1 采购成本率

（2）永辉超市在采购运行中存在的问题

①食品安全未得到全面保障。近年来一直频频被曝光的食品安全问题，永辉超市虽然很重视食品安全问题，也强调专人去检测，但是检测工作中依然有漏洞。

②线上线下店的配合还不到位。线上曾被媒体曝出下了订单却无法发货，原因是在采购供应链环节出了问题，跟永辉云创的运营有关。对线上线下店铺的发展定位不清晰，也是其存在的最大问题，并因此影响到采购供应链以及相关联的用户。

③缺乏专业的采购人才。虽然永辉超市已经招募了具有高素质、高水平的人才，但是数量还不够；而且对人才的培训也不到位，模式仍需改进。

3.永辉超市管理成本现状及存在的问题

（1）管理成本现状

永辉超市管理成本的重点控制部分是管理人员的薪酬。由图2永辉超市管理人员薪酬的数据中可以看出，管理人员薪酬近几年开始快速增长，永辉超市的管理成本也随之快速增长。2019年管理人员薪酬总体有所下降，且在营业收入中的占比也有小幅下降。2020年管理人员薪酬占比只有微小的增长，从1.38%增长到1.40%，基本维持原状。

图2 管理人员薪酬及与营业收入占比

（2）永辉超市在管理成本中存在的问题

①公司战略定位不精准，改革成本比较大。近年来国内各大巨头纷纷进入生鲜市场，永辉超市面临的竞争压力不断增强，为了适应市场变化，其在公司战略实施方面出现了一些用力过猛的情况，例如在大量扩张开店的同时又关店，这是公司战略不精准的表现，不能结合当地实际因地制宜，造成公司管理成本的上升。

②公司决策层方面未能理性决策。永辉超市至今还保有一部分家族企业的特质，即使在引入一些投资机构进行改革后依然还是会有家族企业的一些弊端，董事长两兄弟在经营理念上有分歧会造成公司决策不精准的问题，会对公司经营成长产生不利的影响，同时对公司的管理成本也会造成损失和浪费。

4.永辉超市销售成本现状及存在的问题

门店成本和营销成本构成了永辉超市销售成本的主要部分。门店建筑设计成本和整体运营成本组成了门店成本。

（1）门店运营成本

图3 运营人员成本及与营业收入占比

在永辉超市的销售成本中占比最大的是运营人员的薪酬，运营员工人数在永辉超市员工中数量最多，永辉超市近年来门店急速扩张，数量快速增多，相对应的门店内的运营工作人员数量也随之增加，自2015年以来，运营员工成本逐年升高，成为永辉超市人员成本负担的主要组成部分。

（2）永辉超市销售成本存在的问题

①门店扩张速度太快使得销售成本剧增。门店扩张速度太快，造成了门店建设及运营成本的上升，同时也出现了很多因为经营不善引起关店的情况，成本上升的同时还未能获得收益。

②食品安全问题间接造成销售成本的上升。因食品安全问题导致频上热搜，要求公司分出一部分人力财力来应对舆情危机，这也导致销售成本的增加。

③智能设备的投入使用导致销售成本的增加。永辉超市智能设备的增加在初运营阶段需要较大的资金投入，也需要一部分的人力物力的配合，这部分费用的发生会引起销售成本增加。

5.永辉超市物流成本现状及存在的问题

（1）运输及仓储成本

在历年公布的各类数据报表中，物流成本相关的数据没有被永辉超市单独披露过，本文中永辉超市的运输和仓储成本数据将采用销售费用中的“运输及仓储费用”数据。从图4中永辉超市运费及仓储费用的数据分析可知，由于永辉超市门店数量不断增多、规模的不断扩大，其运输及仓储费用也随之不断的快速增加，从2015年379，604千元到2020年的1，174，396千元，5年间增加了794，792千元，2020年相比2015年增长了3.09倍。

图4 运费及仓储费用

（2）永辉超市物流成本存在的问题

①供应链各环节物流成本控制不当。永辉超市物流供应链系统建设已经基本完善，但在物流整体策略规划方面的成本控制仍有提升空间。

②物流成本控制方面创新不足。随着社区团购兴起，国内巨头纷纷入局，对各方物流资源的整合利用是一个大趋势，永辉超市物流资源整合利用率有待提升，需要更优的机制来充分利用自己的资源，创造更高的收益。

③物流人才紧缺。不论是常温仓物流还是冷链物流对各种物流人才都有很大的需求，永辉超市目前在人才纳取和培养方面不能满足公司的需求。

二、永辉超市新零售成本管理控制建议

1.严格控制源头质量，提高质检团队素质

针对食品安全问题所导致采购成本、销售成本的增加需要严控食品质量。从源头把控生鲜类质量，需要对合作的农场提出更高的要求。以往采用的是低成本的农超对接模式，但低成本并不意味着质量不过关，要与合作团队制定相应的标准，并落实到具体的采购流程中。采购人员也应该培训和出具相应的采购合同模板，对于具体的品类要求越详细越好。

质检团队是商品进入超市的第二道门，是非常重要的一环。对于质检团队：一要严格执行质检标准，二要提高薪资待遇，三要提高人员素质，四要扩大人员数量，招收更多专业型质检人才加入，这样才会使质检工作越来越完善。

2.整顿线上物流配送，做好前期准备工作

针对物流成本中供应链各环节成本控制不当问题，建议整顿线上物流配送。永辉超市一直在积极进行投入和提高线上物流，但还是会有个别店出现商品短缺，无法配送的情况，对公司信誉造成了不良的影响。因此在出现问题时要及时进行整改，并接受教训，在线上店运营前期做好相应的准备工作，面对可能出现的各种问题，提前做好预案。

3.制定全方位实施战略，决策层要考查全面

永辉超市在mini店运营模式没搞清楚的情况下就去实施，付出了高昂的代价。针对管理成本中存在的问题，永辉超市的决策团队在考查时期应该全方位地进行考查和了解，这样才能为团队决策时提供更加全面有效的信息和资料，避免造成决策失误。实施战略时也应该多角度地去考虑可能会出现的问题，并针对可能出现的问题，提前做好预案。这样才能为公司做出更稳妥更适用的决策。

4.提升管理人员素质，提高店面运营效率

针对采购成本、管理成本及物流成本中都出现的人才短缺问题，永辉超市需要招揽高端人才，注重人才的吸收和培养，对于高水平高能力的人才要采取积极纳取，认真培养的策略，对于成长速度快的管理人员应该给予较高的薪酬回报，这样不仅提能高员工对企业的忠诚度，也有利于提升员工的归属感，使员工更加认真努力地工作。永辉超市还应该定期做好员工的继续教育工作，注重培养员工的发展能力，这样才能留住人才，使店面的运营越来越好。

5.加强信息化建设，合理利用信息资源

数据资源可以看到用户的爱好和习惯，可以为企业在销售、采购以及决策各个环节中提供数据支撑。新零售的趋势是智能化，无人化，使用户体验更好。永辉超市对于信息一体化的建设还需更进一步，对供应链各个环节成本的管控需要有更好的措施和方法。对于信息资源的利用要合适得当，遵从国家法律法规，不能侵犯用户隐私。

三、结语

新零售行业受到越来越多的投资人士关注，国内巨头都规划了自己的发展版图，如今正处于飞速发展的时期，但其背后的成本控制涉及到整个供应链，要密切合作才能达到最佳成本控制目标。本文以永辉超市为例研究生鲜行业成本控制现状，分析成本控制中出现的问题及原因，得出结论：新零售行业成本控制应做好全面成本控制，分析企业的上下游特点，将供应链成本控制概念深植企业成本控制目标体系中，供应链各个环节协调合作，才能达到企业成本控制的目标。