复合处理对水蜜桃保鲜效果的研究

张瑞娟，朱亚珠

（浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021）

奉化水蜜桃种植面积广，历史悠久，果肉汁多味美、香气浓郁，具有较高的营养价值，深受消费者喜爱。但水蜜桃的保鲜问题一直是个难题，水分含量高，成熟季节高温高湿，是典型的呼吸跃变型果实，完全成熟时会释放大量的乙烯利，加速果实的腐败变质[1]。

近年来，国内外学者对水蜜桃采后保鲜进行了大量的研究，主要有物理保鲜（如温控、气调等）[2-4]、化学保鲜（如钙调、涂膜等）[5-6]和生物保鲜（利用微生物拮抗菌、生物酶制剂等）[7-8]，这些技术对延长水蜜桃保存期、降低腐烂率具有显著的效果，但绝大多数为单一保鲜技术，存在保鲜成本高、技术性强、不宜推广等缺点，在实际应用中具有局限性。因此，探索一种安全快捷、方便有效的水蜜桃复合保鲜方法具有重要的意义。

紫外线和超声波处理是比较新颖的物理保鲜方法，发展速度较快，对致病微生物的生长繁殖有一定的抑制作用，有较高的研究价值，但前人研究较少[9]。而且单独使用保鲜效果有局限，可采用复合处理方法来弥补单一保鲜方法的不足。天然无毒害、可食用的海藻酸钠、维C 保鲜剂可保证膜的完整性，保持果实的新鲜程度，具有较大的发展空间[10-11]。生物保鲜是21 世纪初提倡的环境友好型新方法，来自多年生草本植物姜的姜汁提取液抗菌活性强，可有效抑制果实表面真菌的生长[11]。故可采用海藻酸钠、维C 保鲜剂等化学保鲜剂或姜汁等生物保鲜剂来提高紫外线、超声波等物理保鲜效果。

试验采用物理+化学保鲜、物理+生物保鲜等复合保鲜方法来处理果实，选取腐烂率、失重率、硬度、色度、可溶性固形物、感官评价等指标作为评价指标，旨在筛选出适宜的水蜜桃复合保鲜方法，为水蜜桃采后常温贮藏保鲜提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

水蜜桃，“白凤”品种，产自浙江省奉化市，要求果实无损伤、无虫蚀、无病斑，且大小一致、质量均匀的果实。保鲜袋规格为25 cm×34 cm，厚度为0.01 mm，材质为优质PE（聚乙烯） 材料，脱普日用化学品（中国） 有限公司提供。海藻酸钠试剂，浙江一诺生物科技有限公司提供，食品级，配制成质量分数为1%的海藻酸钠溶液作为浸果液待用。维C 保鲜剂，浙江一诺生物科技有限公司提供，食品级，将维C保鲜剂配制成质量分数为1%的溶液作为浸果液装入棕色瓶中待用。生姜浸提液的制备：将新鲜的嫩姜清洗干净，去皮搅碎，按1 g 鲜姜∶30 mL去离子水的配比加水，室温下浸提6 h，过滤离心，上清液即为生姜浸提液，保存备用[12]。

1.2 仪器与设备

AR224CN 型电子天平，奥豪斯仪器有限公司产品；GY-3 型水果硬度仪，乐清市艾德堡仪器有限公司产品；NR110 型精密色差仪，深圳市三恩驰科技有限公司产品；RHW-25ATC 型手持阿贝折光仪，深圳君瑜实业有限责任公司产品；DDS-11A 型电导率仪，上海仪电科学仪器股份有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 试验分组及处理

（1） 紫外线+海藻酸钠处理组（ZH 组）。采后水蜜桃先用0.25 kJ/m2短波紫外线照射3 min，然后用制备好的质量分数为1%的海藻酸钠溶液浸泡果实15 min，取出风干后放入保鲜袋中。

（2） 紫外线+维C 保鲜剂处理组（ZV 组）。首先用0.25 kJ/m2短波紫外线照射3 min，然后用制备好的质量分数为1%的维C 保鲜剂溶液浸泡果实15 min，取出风干后放入保鲜袋中。

（3） 紫外线+ 姜汁处理组（ZJ 组）。首先用0.25 kJ/m2短波紫外线照射3 min，然后用制备好的生姜浸提液浸泡果实30 min，取出风干后放入保鲜袋中。

（4） 超声波+海藻酸钠处理组（CH 组）。首先用超声波清洗仪（温度为40 ℃，频率为25 Hz） 清洗水蜜桃10 min，然后用制备好的质量分数为1%的海藻酸钠溶液浸泡果实15 min，取出风干后放入保鲜袋中。

（5） 超声波+维C 保鲜剂处理组（CV 组）。首先用超声波清洗仪（温度为40 ℃，频率为25 Hz）清洗水蜜桃10 min，然后用制备好的质量分数为1%的维C 保鲜剂溶液浸泡果实15 min，取出风干后放入保鲜袋中。

（6） 超声波+ 姜汁处理组（CJ 组）。首先用超声波清洗仪（温度为40 ℃，频率为25 Hz） 清洗水蜜桃10 min，然后用制备好的生姜浸提液浸泡果实30 min，取出风干后放入保鲜袋中。

（7） 对照组（CK 组）。没有任何处理，直接放入保鲜袋中贮藏。

将处理好的水蜜桃放在常温中贮藏，分别于第1，2，3，4，5，6，7 d 测定，每个指标重复测量3 次。

1.3.2 理化指标的测定

腐烂指数的测定参考黄宇斐等方法[13]，失重率采用称质量法测量[14]，硬度采用GY-3 型硬度仪测定[15]，色泽采用色差计测定[13]，可溶性固形物含量采用手持折光仪测定，细胞膜相对透性采用DDS-11A 型电导率仪测定[16]。

1.3.3 感官评定

由10 名经过培训的专业人员组成感官评定小组，对经过不同处理的水蜜桃的质地、甜度、色泽、香气等4 个方面进行评分[16]，并计算感官评定的总分值，总分值即为综合评分。

1.4 数据分析

试验数据采用Excel 和Origin 软件进行处理，采用SPSS 软件进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同处理对水蜜桃腐烂指数的影响

不同处理常温贮藏第7 天时对水蜜桃腐烂指数的影响见图1。

图1 不同处理常温贮藏第7 天时对水蜜桃腐烂指数的影响

由图1 可知，水蜜桃经不同处理常温贮藏到第7 天时，各处理组的果实均存在不同程度的腐烂，对照组腐烂程度最高，为3.8；经CV，ZV，ZH 处理的果实，其腐烂指数与对照组相比分别减少了7.9%，5.3%，10.5%；经ZJ，CH 处理的果实，其腐烂指数与对照组相比分别减少了36.8%和39.5%，而CJ 处理组的腐烂指数则减少了65.8%。据单因素方差分析表明，ZJ，CH，CJ 处理组与对照组的腐烂指数差异显著（p＜0.05），说明ZJ，CH，CJ 处理果实能延缓水蜜桃的腐烂速率，其中CJ 处理组的水蜜桃腐烂指数最小，抑制效果最为明显。故CJ 组能有效地控制水蜜桃果实的腐烂，延长果实的货架期。

2.2 不同处理对水蜜桃失重率的影响

不同处理对水蜜桃失重率的影响见图2。

图2 不同处理对水蜜桃失重率的影响

由图2 可知，随着贮藏时间的延长，各处理组的果实失重率呈现逐渐上升的趋势。在1～4 d 失重率较为平缓，6～7 d 失重率变化较快，说明果实腐烂会加速水分蒸发。在整个贮藏期内，对照组果实失重率均高于复合处理组，贮藏第7 天时，对照组失重率上升到15.93%，CV，ZV，CJ，ZJ，CH，ZH 组分别为7.87%，10.62%，5.18%，7.79%，6.18%，9.36%，复合处理组果实失重率要显著低于对照组（p＜0.05），其中CJ 处理组失重率最低，这说明复合保鲜处理能在常温下有效控制果实的采后失重情况，而且CJ 处理组的效果最好。

2.3 不同处理对水蜜桃硬度的影响

不同处理对水蜜桃硬度的影响见图3。

图3 不同处理对水蜜桃硬度的影响

对照组处理的果实硬度在前2 d 变化较快，由4.73 kg/cm2下降到1.80 kg/cm2，之后缓慢下降，说明对照组在常温贮藏2 d 就快速达到成熟时期。而复合处理组则从第3 天或第4 天开始果实硬度变化趋于稳定，说明复合保鲜处理能有效延缓水蜜桃果实在常温贮藏期间硬度的降低。其中，CJ 处理组的效果最为明显。

2.4 不同处理对水蜜桃可溶性固形物的影响

不同处理对水蜜桃可溶性固形物的影响见图4。

图4 不同处理对水蜜桃可溶性固形物的影响

可溶性固形物含量的高低意味着果实风味和口感的好坏，其含量越高，口感就越好[17]。由图4 可知，在水蜜桃贮藏过程中，各处理组可溶性固形物含量大致呈先上升后下降的趋势，与李卉等人[18]研究结果相一致。由于贮藏前期果实软化、淀粉等大分子物质的分解转化为可溶性糖，以及桃果实自身水分的消耗，导致可溶性固形物浓度上升。在贮藏后期，桃果实呼吸作用加强，自身代谢导致可溶性固形物被消耗，含量下降。CJ 和ZJ 处理组均在第5 天桃果实可溶性固形物含量达最大值，其余处理组则在第4 天桃果实可溶性固形物含量就已达到最大值，说明CJ 和ZJ 处理组有延缓可溶性固形物含量下降的作用。

2.5 不同处理对水蜜桃相对电导率的影响

不同处理对水蜜桃相对电导率的影响见图5。

图5 不同处理对水蜜桃相对电导率的影响

相对电导率能反映水蜜桃细胞膜的受损程度[19]。由图5 可知，随着贮藏时间的延长，相对电导率在不断上升，表明桃果实细胞膜系统损伤程度不断加深。且在整个贮藏过程中，复合处理组的相对电导率都低于对照组，复合处理组与对照组之间有显著差异（p＜0.05）。在贮藏第7 天时，对照组相对电导率为0.97%，CV，ZV，CJ，ZJ，CH，ZH 组分别为0.53%，0.69%，0.52%，0.56%，0.71%，0.79%，说明复合处理后有效抑制了细胞膜的损伤。CV 和CJ处理组最为明显，CV 处理组是超声波处理，可以清洗果实表面并适当杀菌，维C 保鲜剂可以减少自由基的伤害，抑制脂氧化作用，延缓果实软化和衰老变质。而CJ 处理组则是超声波和姜汁综合作用显著延缓了果实的细胞膜破损。

2.6 不同处理对水蜜桃色泽的影响

不同处理对水蜜桃色泽的影响见图6。

水蜜桃色泽是感官评价的一个重要指标，决定着消费者的购买欲望[20]。其中，L*值适用于判断果实的褐变程度，因为其对果肉褐变程度评价与感官评定有较大的一致性[13]。由图6（a） 可知，随着贮藏时间的延长，各处理组L*值呈先上升后下降的趋势，对照组在第2 天果皮亮度达到最高（62.58），CV 和ZV 组在第3 天果皮亮度达到最高（分别为64.43 和68.70），ZJ，CH 和ZH 组分别在第4 天果皮亮度达到最高（分别为72.30、67.55 和71.19），而CJ 组则在第5 天果皮亮度才达到最高（70.72），说明复合处理组有利于减少桃果皮颜色的变化，降低水蜜桃的后熟速率。各处理组在贮藏后期亮度L*值在不断地下降，说明果皮颜色在变暗，这可能是因为发生了不同程度的褐变。贮藏至第7 天时，对照组的L*值显著低于复合处理组，说明复合处理能显著延缓水蜜桃在贮藏后期的褐变反应。

由图6（b） 可知，在整个贮藏期间，水蜜桃的a*值在逐渐上升，说明水蜜桃果皮颜色从绿色逐渐转红色且不断加深。在贮藏前4 d 各处理组桃果实a*值上升缓慢，贮藏后3 d 上升速率加快。与对照组相比，复合处理组的a*值要明显低于对照组，说明复合处理能有效抑制水蜜桃的褐变程度。其中，a*值最低的处理组是CJ 组，表明CJ 组对抑制水蜜桃后熟、衰老速率的效果最佳。

由图6（c） 可知，在整个贮藏期间，水蜜桃的b*值在缓慢地上升，说明水蜜桃果皮黄色逐渐加深且对照组b*值上升速率要明显高于复合处理组。

2.7 感官评价

不同处理对水蜜桃感官评价的影响见图7。

图7 不同处理对水蜜桃感官评价的影响

由图7 可知，对照组与各复合处理组水蜜桃感官评价综合评分呈现逐渐下降的趋势，整个贮藏期内复合处理组感官评价综合评分始终高于对照组。各处理组的感官评价综合评分由低到高顺序依次为CK 组、ZV 组、CV 组、ZH 组、ZJ 组、CH 组和CJ组，对照组综合评分最低，贮藏至第7 天时，已严重腐烂，失去食用价值，而CJ 组在整个贮藏期内综合评分始终处于较高的水平，品质保持最佳。表明CJ 组在保持水蜜桃质地、甜度、色泽、香气等方面有显著的效果。

另外，超声波处理（CV、CH 和CJ 组） 较优于紫外线照射（ZV、ZH 和ZJ 组），可能是超声波不仅起到机械清洗作用，其通过电子转移形成空化作用可生成自由基，形成过氧化氢以杀灭果蔬中的细菌[21]；维C 保鲜剂在抗氧化方面作用显著，而灭菌效果次于海藻酸钠和姜汁；姜汁的抗菌能力最强，超声波+ 姜汁复合保鲜方法能延缓果实的腐败变质，保鲜效果最好，感官品质最佳，故适合推广应用。

3 结论

在常温贮藏条件下，不同复合保鲜处理对水蜜桃腐烂指数、失重率、硬度等理化指标和感官评价的影响均优于对照组，6 种复合保鲜方法都能对水蜜桃的防腐保鲜效果起到一定的作用，从而维持果实的贮藏品质。其中，超声波+姜汁复合处理能够显著降低果实的腐烂率，减少水分蒸发，延缓果实软化、褐变，维持细胞膜的相对稳定性，使水蜜桃的质地、口感和风味处于较高水平。所以，超声波+姜汁复合处理是一种比较理想的水蜜桃保鲜方法，能够显著延缓果实的腐败变质，延长果实的货架期，具有较大的研究价值。