不同复合涂膜对苦笋保鲜效果的研究

李秀萍，陆 兵，郭云霞，张敬慧，彭春芳

（宜宾职业技术学院，四川 宜宾 644003）

苦笋是禾本科植物苦竹（Pleioblastus amarus）的嫩苗[1]，主要生长在亚热带地区，特别是四川区域居多，其营养价值丰富、味道甘苦、口感脆爽，是四川区域人们所喜爱的一道美味的菜肴[2]。苦笋的营养物质主要包括蛋白质、纤维素、脂肪、多糖[3]、多种维生素、18 种氨基酸[4]、多种人体必需矿质元素[5]、黄酮类化合物[6]。同时，苦笋具有抗炎[7]、抗氧化、抑制亚硝化[8]、抗HIV 整合酶[9]等生理活性。苦笋不仅有可以作为菜肴的营养价值，而且还有作为药物的药用价值[10]。由此可见，苦笋具有较高的经济价值。但苦笋破土后生长迅速，采收周期短，一般为每年3-6 月，且采收后苦笋的品质变化较快，如不及时进行贮藏或加工，会使品质下降，从而失去相应的营养价值。因此，人们越来越认识到苦笋贮藏与加工的重要性，并对贮藏与加工的方法进行了积极探索。蓬开文[11]认为，应对苦笋进行适时采收，经过预冷、分级、包装、浸泡保鲜液等操作后，进行气调贮藏或减压贮藏。高琚等人[12]将新鲜苦笋渗透脱水后，进行真空干燥和包装，得到无硫苦笋笋干进行保藏。杨维维等人[13]对苦笋利用酸渍或发酵处理苦笋，发现发酵苦笋品质优于酸渍苦笋。以上苦笋贮藏或加工的方法，需要利用特殊设备或改变新鲜苦笋的状态才能实现苦笋保鲜，会造成苦笋保鲜费用高或口感风味发生改变。黄勇[14]对新鲜苦笋进行复配防腐液涂膜保鲜，30 d 内保鲜效果较好，且通过经济效益分析，认为该方法具有很大的经济价值。彭俊森等人[15]、傅琰琰等人[16]和祁文彩等人[17]都对壳聚糖基的涂膜保鲜在果蔬中的应用进行了综述，认为壳聚糖复合涂膜具有较好的应用价值。采用不同复合涂膜方法对新鲜苦笋进行处理，考查不同复合涂膜对苦笋保鲜的影响，同时筛选出最佳的复合涂膜配方，以期为延长新鲜苦笋保鲜期提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜苦笋（带外壳），来源于四川宜宾，要求无腐烂、无机械损伤、无病虫害，且大小、长度基本一致。

所用试剂均为食品级：羧甲基壳聚糖、水溶性壳聚糖、酸溶性壳聚糖、维C、茶多酚、柠檬酸、乳酸、醋酸、明胶、甘油等。

1.2 仪器设备

JD400-3 型电子分析天平，沈阳龙腾电子有限公司产品；HHS-21-4 型水浴锅，浩森医疗设备有限公司产品；LV-48 型真空封口机，德清拜杰电器有限公司产品；BCD-476WPG 型冰箱，澳柯玛股份有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 苦笋处理流程

新鲜苦笋→剥皮→清洗→去根→短暂烫漂→浸泡上膜→自然风干成膜→装袋→真空封口→4 ℃冰箱中贮藏。

1.3.2 不同涂膜主体材料对苦笋保鲜的影响

涂膜主体材料分别使用羧甲基壳聚糖、水溶性壳聚糖、酸溶性壳聚糖，质量分数均为1.5%，其他条件不变，对新鲜苦笋进行保鲜处理，同时以水处理作为空白对照。开始贮藏后，每过7 d 取出样品进行感官鉴定，考查不同涂膜主体材料对苦笋保鲜的影响，同时筛选出最佳的涂膜主体材料。

1.3.3 涂膜主体材料不同浓度对苦笋保鲜的影响

采用1.3.2 筛选出最好的涂膜主体材料，配制成质量分数分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的成膜溶液，其他条件不变，对新鲜苦笋进行保鲜处理，开始贮藏后，每过7 d 取出样品进行感官鉴定，考查涂膜主体材料不同浓度对苦笋保鲜的影响，同时筛选出最佳的涂膜主体材料浓度。

1.3.4 酸性复合涂膜对苦笋保鲜的影响

采用最佳浓度的最好涂膜主体材料，添加一定质量浓度的酸性物质（柠檬酸、乳酸、醋酸），制作成酸性复合涂膜溶液，其他条件不变，对新鲜苦笋进行保鲜处理，开始贮藏后，每过7 d 取出样品进行感官鉴定，考查酸性复合涂膜对苦笋保鲜的影响，同时筛选出最佳的酸性复合涂膜。

酸性复合涂膜的配方见表1。

表1 酸性复合涂膜的配方/ %

1.3.5 抗氧化复合涂膜对苦笋保鲜的影响

采用最佳浓度的最好涂膜主体材料，添加一定质量浓度的抗氧化物质（维C、茶多酚），制作成抗氧化复合涂膜溶液，其他条件不变，对新鲜苦笋进行保鲜处理，开始贮藏后，每过7 d 取出样品进行感官鉴定，考查抗氧化复合涂膜对苦笋保鲜的影响，同时筛选出最佳的抗氧化复合涂膜。

抗氧化复合涂膜的配方见表2。

表2 抗氧化复合涂膜的配方/ %

1.3.6 气密性复合涂膜对苦笋保鲜的影响

采用最佳浓度的最好涂膜主体材料，添加一定质量浓度的气密性物质（明胶、甘油），制作成气密性复合涂膜溶液，其他条件不变，对新鲜苦笋进行保鲜处理，开始贮藏后，每过7 d 取出样品进行感官鉴定，考查气密性复合涂膜对苦笋保鲜的影响，同时筛选出最佳的气密性复合涂膜。

气密性复合涂膜的配方见表3。

表3 气密性复合涂膜的配方/ %

1.4 苦笋感官评价

邀请10 名感官评价人员对苦笋进行感官评价。苦笋感官评价包括色泽、汁液、气味、组织形态4 个方面。将10 名感官评价人员的结果取其平均值作为最终评分。苦笋感官评价参考杨维维[18]酸渍苦笋的感官评价并作修改。

苦笋感官评分见表4。

表4 苦笋感官评分

2 结果与分析

2.1 不同涂膜主体材料对苦笋保鲜的影响

不同涂膜主体材料对苦笋保鲜的影响见图1。

图1 不同涂膜主体材料对苦笋保鲜的影响

由图1 可知，未进行涂膜处理组（空白组） 与涂膜处理组（羧甲基壳聚糖组、水溶性壳聚糖组、酸溶性壳聚糖组） 相比，新鲜苦笋的品质随着贮藏时间的延长下降较快，说明涂膜处理对苦笋保鲜有利。但不同涂膜主体材料组别之间也存在着差异，刚开始贮藏14 d 时，3 个涂膜处理组之间差异并不明显，可是随着时间的延长，可以看出羧甲基壳聚糖组保鲜效果最好，水溶性壳聚糖组次之，酸溶性壳聚糖组相对较差。其原因可能是羧甲基壳聚糖溶解度较好，故成膜效果也好；水溶性壳聚糖分子量一般较小，成膜效果相对要弱；而酸溶性壳聚糖需要在酸性条件下才溶解，带入了酸性，从而影响保鲜效果。因此，选择羧甲基壳聚糖组作为苦笋保鲜的涂膜主体材料。

2.2 涂膜主体材料不同质量分数对苦笋保鲜的影响

涂膜主体材料不同质量分数对苦笋保鲜的影响见图2。

图2 涂膜主体材料不同质量分数对苦笋保鲜的影响

由图2 可知，涂膜主体材料质量分数为0.5%～1.5%时，随着质量分数的提高，苦笋保鲜效果越好。当涂膜主体材料质量分数为2.0%和2.5%时，可能涂膜质量分数过高，透气性下降，反而使苦笋保鲜效果变差。此外，涂膜主体材料质量分数为1.0%和1.5%时，苦笋保鲜效果差距不是很大。因此，从经济角度考虑，使用涂膜主体材料质量分数为1.0%作为苦笋保鲜的最佳涂膜质量分数。

2.3 酸性复合涂膜对苦笋保鲜的影响

酸性复合涂膜对苦笋保鲜的影响见图3。

图3 酸性复合涂膜对苦笋保鲜的影响

由图3 可知，4 种不同配方的酸性复合涂膜中D1组（醋酸-羧甲基壳聚糖复合涂膜） 对苦笋保鲜效果最好，B1组（柠檬酸-羧甲基壳聚糖复合涂膜）次之，含有乳酸的A1组和C1组较差，且A1组（含乳酸0.075%） 比C1组（含乳酸0.3%） 对苦笋保鲜效果好，是因为乳酸的黏度和气味对苦笋感官评价影响较大，乳酸含量下降，该影响降低。D1组（含醋酸） 比B1组（含柠檬酸） 对苦笋保鲜效果好，主要是因为醋酸酸性较柠檬酸弱，贮藏过程中对苦笋影响较小。

2.4 抗氧化复合涂膜对苦笋保鲜的影响

抗氧化复合涂膜对苦笋保鲜的影响见图4。

图4 抗氧化复合涂膜对苦笋保鲜的影响

由图4 可知，3 种不同配方的抗氧化复合涂膜中B2组（维C-羧甲基壳聚糖复合涂膜） 对苦笋保鲜效果最好，含有茶多酚的A2组和C2组较差。茶多酚溶液为淡黄色略带褐色溶液，用含茶多酚的复合涂膜对苦笋进行保鲜，会使苦笋外表带上一层淡淡的褐色，随着贮藏时间的延长，颜色会越来越深，从而影响苦笋的感官评价，所以A2组（含茶多酚0.5%）比C2组（含茶多酚1%） 对苦笋保鲜好。而维C 在苦笋保鲜中表现出其抗氧化特性，能很好地保持苦笋的色泽和硬度，因此在苦笋保鲜的3 种抗氧化复合涂膜中，B2组（维C-羧甲基壳聚糖复合涂膜） 表现最好。

2.5 气密性复合涂膜对苦笋保鲜的影响

气密性复合涂膜对苦笋保鲜的影响见图5。

图5 气密性复合涂膜对苦笋保鲜的影响

由图5 可知，3 种不同配方的气密性复合涂膜中C3组（明胶-甘油-羧甲基壳聚糖复合涂膜） 对苦笋保鲜效果最好，A3组（明胶-羧甲基壳聚糖复合涂膜） 次之，B3组（甘油-羧甲基壳聚糖复合涂膜）较差。在民间一直都有用食用油保存苦笋的做法，而甘油同样可以隔绝空气，同时也可以保持水分，所以含甘油的C3组和B3组对苦笋的保鲜效果都不错（相对于2.1 空白组），只是随着甘油质量分数提升，黏度增大，会影响苦笋的感官评价，故甘油质量分数为0.5%的C3组对苦笋保鲜效果优于甘油质量分数为1%的B3组。明胶能很好地促进羧甲基壳聚糖成膜，并增强其韧性，因此A3组保鲜效果也不错。C3组（明胶-甘油-羧甲基壳聚糖复合涂膜） 对苦笋保鲜效果最好，可能是明胶、甘油和羧甲基壳聚糖的联合交互作用所造成的。

3 结论

试验结果表明，在去壳的新鲜苦笋贮藏中，相对于水溶性壳聚糖和酸溶性壳聚糖，羧甲基壳聚糖更适合作为涂膜主体材料，且羧甲基壳聚糖质量分数为1%就能起到良好的保鲜效果。在1%羧甲基壳聚糖的基础上，分别添加酸性物质（柠檬酸、乳酸和醋酸）、抗氧化物质（维C 和茶多酚） 和气密性物质（明胶和甘油），制作成酸性复合涂膜、抗氧化复合涂膜和气密性复合涂膜，研究表明醋酸-羧甲基壳聚糖复合涂膜、维C-羧甲基壳聚糖复合涂膜和明胶-甘油-羧甲基壳聚糖复合涂膜对苦笋保鲜效果较好。