味觉冲突添彩意式盛夏

文、摄/邱妍 出品/上海养云安缦酒店ARVA 意大利菜餐厅

上海养云安缦酒店西餐行政总厨 Nicola Frizzale

逃离喧闹的市区，来到位于上海闵行的养云安缦酒店。这里有宁静的盛夏，可以听得到虫鸣和鸟鸣。在这般亲近自然的环境里，酒店有自己的小菜园，有阳光通透的ARVA 意大利菜餐厅，一切都那么清新雅致，氛围那么和谐温馨。ARVA 在河畔，餐厅门外就是一大片草坪，满眼的绿色为盛夏添了一抹清凉。

来自意大利的西餐行政总厨Nicola Frizzale 每天打理小菜园，采摘新鲜的食材。很多香草和蔬果都是采自这个小菜园，直接送进厨房。厨师的精心制作和摆盘，像是在餐盘上打造了一个个小花圃，菜品带着大自然的新鲜气上了餐桌，色彩是盛夏般的绚丽，味觉给夏日带来甜润清爽。

Nicola 说意大利人喜欢丰富，平淡的味觉难以唤醒味蕾，有冲突、有碰撞的复合味是人们钟爱的。甜味深受人们喜欢，因为甜是很容易呈现复合味的，酸甜、甜辣等都是以冲突和对比的口感打动人。甜在复合味中既有突出的个性，也与其他味型融合得恰到好处。意大利菜中常用小番茄，就是因为热爱它酸酸甜甜的口感。Nicola崇尚简单朴实且亲近自然的料理制作方式，于是甜不是来自于糖，而是源自食材本身的味道，从农场到餐桌的大自然的真味。

小胡萝卜、金玉兰菜、甜菜头等都是水润清甜的蔬菜。主厨以苹果醋、芥末、蜂蜜和特级初榨橄榄油调和酱汁，酸酸甜甜中透着橄榄的果香气，将蔬菜沙拉烘托得格外清爽。

柠檬雪葩盛在切半的柠檬皮中，既是柠檬的口味，也是柠檬的造型，冰爽清凉，润泽味蕾。

蓝口贝、扇贝、蛤蜊、大虾都是具有鲜甜感的海鲜，主厨以其煮汤，加入酸酸甜甜的小番茄干、白葡萄酒和香料，汤水清澈微甜，柔和鲜美。

洋葱的甜辣加之水瓜柳的酸，融合着橄榄油的果香气和微甜，在日本生蛋黄液的融合下浸入细嫩鲜甜的牛肉碎，清新甜润不腻口。

金枪鱼茸做酱汁，融入了苹果汁和柠檬汁，酸甜的风味烘托了嫩茄小牛肉的鲜甜。菜品中也用到了水瓜柳。水瓜柳是意大利菜中常见的开胃菜，酸味带来清爽感。

一道辣中带甜的直身面，搭配鲜甜的蛤蜊和咸甜互济的乌鱼子，复合的风味融入意面中，口感层次丰富。