时尚本帮味,亦甜亦清爽

2022-08-04 12:32Autumn
美食 2022年8期
关键词:石库门酱汁新天地

文、摄/Autumn

出品/夜上海(上海新天地店)

近百年来,“夜上海”三个字一直是上海经典风情的一个代名词。1998 年,徐保罗先生在中国香港创立了自己的餐厅,取名为“夜上海”。来自上海的他想把地道的上海风味带到国际都市的前沿。2002 年,餐厅又开到上海,带回国际化的饮食理念,于新天地呈现现代上海菜的风尚。

20 年来,上海新天地的餐厅起起落落,而夜上海始终在。老石库门建筑群的历史风貌,现代上海的年轻时尚;白天的热闹繁华,夜晚的沉醉迷人,这是新天地的迷人之处,也是夜上海餐厅对选址文化氛围的坚持。如今的夜上海从曾经的老洋房迁入新天地商圈的商场中,是另一番时尚摩登。餐厅的外墙沿用了老石库门建筑的砖砌结构,餐厅内部的现代设计中又嵌入老上海风貌的艺术画作,让人在现代与传统之间寻味老上海、夜上海、风华正茂的上海。

夜上海餐厅是地道的上海味,却又不似传统老上海菜那般浓油赤酱,而是让人感到满口清爽。少一些厚重的调味,多一缕清新自然,是夜上海区别于很多传统上海本帮菜餐厅重要的一点。上海菜的基础风味中总是带有一丝甜的,夜上海餐厅也不例外,然而主厨在甜味的诠释上手法格外轻盈细腻。大多菜品中糖的用量都被降低了,而甜味依旧在。菜品中的甜是源自食材新鲜的鲜甜,是陈皮中暗藏的内敛的甜,是花雕酒数年累积的深沉的甜……

冰糖中加入陈皮、小青柠,果皮中的微甜及一丝酸度,伴着果香气能够解腻。酸酸甜甜的口感不厚重,很开胃。

酸酸甜甜,清爽开胃。菠菜汁轻盈的绿色令视觉愉悦放松,与味觉上的清新相呼应。

鲥鱼清蒸,保留食材原味,六年陈的花雕酒以酒香和微甜的口感烘托了食材本身的肉质鲜甜。

这道牛肋排以本帮菜红烧的方式烹饪,融合了西餐的烹饪手法和调味,牛肉先煎烤,融入迷迭香的香气,然后在肉桂、番茄与洋葱的调味下红烧,过程中加入了麦芽糖,增加甜香的口感。

产自台州的大黄鱼,鱼肉本身带有微甜,上海本地雪里蕻经腌制后搭配黄鱼清蒸,雪菜的一丝酸既解腻,也衬托出鱼肉本身的甜。

以广东清远鸡代替传统本帮醉鸡常用的二黄鸡,六年陈的花雕酒将鸡肉腌制得十分入味,皮脆肉嫩的口感中透着美酒的沉香和微甜。

大明虾新鲜脆弹,酱汁甜中透着微辣,十分开胃。酱汁中的菌菇丁新鲜有脆感,与明虾的脆感形成丰富的口感层次。

茉莉花的淡雅清香能使鱼肉去腥,同时烘托了冰糖的味道,令甜味突出却又十分轻盈。

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