揭开复合营养米的神秘面纱

■于伟洋 天津科技大学食品科学与工程学院 硕士研究生

■乔丽萍 天津科技大学食品科学与工程学院 讲师

指导老师：田晓静 西北民族大学生物医学研究中心生物工程与技术国家民委重点实验室 副教授

路来风 天津科技大学食品科学与工程学院 副教授

近年来，不少减肥者、糖尿病患者选择以复合营养米代替精米白面作为主食。那么，复合营养米究竟是何方神圣？真能解决“慢病”人群的健康饮食需求吗？

·比“米”多一点·

复合营养米也被称为营养强化米、工程米、挤压重组米、速食米、鲜榨米等，是以大米等谷物粉为主要原料，添加某些人体需要的营养物质，经挤压造粒制成的大米，旨在改善某些营养素缺乏。

1.原料不仅是大米，外形似大米

营养粒型复合营养米：以杂粮生料、瓜果蔬菜类含水生料、米、魔芋粉为主要原料，配合维生素B、维生素B、叶酸、尼克酸、铁、锌等营养素，经膨化、粉碎、搅拌、熟化制粒、烘干，制成与天然大米相似的颗粒。这类复合营养米产品因添加绿豆、薯类或玉米等有色原料，蛋黄粉、胡萝卜粉等辅料，所以五颜六色，不仅可提高主食的诱人程度，还能增加营养价值。

2.给大米穿上营养外衣

喷涂型复合营养米：在黏性较高的多糖类水溶液中加入营养强化素，配制成营养强化液，将其瞬时喷涂至原料米 (免淘洗米)上，迅速将水分蒸发，在大米表面均匀地形成一层营养薄膜，制成复合营养米。

3.虽人工合成，但属安全食品

与普通大米相比，复合营养米淀粉含量低，营养丰富，口感柔和，具有米香。但是，在食品领域提起“人工合成”“添加”等词，很容易让人联想到“不健康”。事实上，复合营养米产品通常会补充大豆蛋白、膳食纤维等营养强化剂。同时，所添加配料需符合《食品营养强化剂使用标准（GB14880-1994）》和《食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）》的要求，才会被允许出厂销售。因此，合规生产的复合营养米是人工合成的安全食品。

·主食新食尚·

1.营养更全面

大米是我国人民的重要主食，是硫胺素、核黄素、尼克酸、锌等营养素的重要来源。但是，稻米中的营养成分大多分布在谷壳、米糠及米胚中，大米经过精细加工会导致其营养素严重损失。而且，大米在储存，淘冼和蒸煮过程中，营养成分还会继续流失。复合营养米在加工的过程中可以人为添加多种精制大米中缺少的营养元素，如维生素B、维生素B、铁、烟酸等。由于制作工艺的特殊性，这些营养物质在淘洗中不易流失。

2.满足特定的健康需求

目前，市售的复合营养米类产品主要有针对于高血糖、减肥人群的低血糖生成指数的控糖营养米，迎合快节奏人群即食需要的冲泡高纤果蔬米，追求强化特定营养的绿竹米、黄金米、紫薯米等产品。

2021年8月，央视一套综合频道曾介绍过两种由食用菌和粗粮组合加工制作而成的复合营养米，分别为木耳五谷营养米和香菇五谷营养米。实验人员对两种营养米进行成分测定，结果发现：同等质量下，营养米样品中铁、锌、活性多糖的含量皆高于普通大米。其中，木耳五谷营养米中的铁元素含量约为普通大米的7倍，活性多糖占比12.86%。

3.食用方便

营养粒型复合营养米由于经过预先挤压、高温熟化，其中包含的粗杂粮口感会发生改变，蒸煮时间可大大缩短——15分钟即可。有些速食类营养米产品仅需用开水冲泡10分钟，或者加入冷水后以微波炉高火加热5分钟便可食用。这类产品对于每天与时间赛跑的上班族来说十分方便。同时，煮熟的复合营养米冷却后不会回生，更易消化，肠胃负担小。

注释1.回生： 经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，使在糊化时被破坏的的淀粉分子重新变成有序排列的现象。米饭蒸熟放凉后会发生回生现象，米粒会变硬、变脆、脱水，难以消化。

·无力独担健康重任·

米、面是国人最重要的主食选择。对于大多数人而言，每天食物构成重量、热量最多的便是主食。过度抛光会导致米面等谷物的营养素在加工过程中大量流失，而淘洗会进一步加重营养素的流失。

表.食用菌五谷营养米与精白米成分对比（数据源于央视网）

我们可以将复合营养米理解成：受益于食品工业进步和现代科技发展，大米得以“升级”成为营养素更加适合现代人饮食需求的主食。用它代替一部分主食，尤其是精米白面，可以让我们在满足传统饮食习惯的基础上，获得更为丰富的营养素，减少或延缓“慢病”的发生、发展。

但需要明确的是，复合营养米不是保健品，更不是药品，不能承载治疗“慢病”的重任。个体的健康是基因、环境、运动、饮食、睡眠、情绪等共同作用的结果，没有一种食品能承担起所有的健康重任。

1.复合营养米不是“降糖药”

大部分“糖友”和“胖友”知道吃粗粮可以辅助稳定血糖。这是因为，与精米白面相比，粗粮中含有丰富的膳食纤维，血糖生成指数低，能够延迟饭后葡萄糖在人体内的吸收速度，使血糖保持平稳，带来较长时间的饱腹感。但粗粮的缺点也很明显：口感差，难煮熟，会增加肠胃消化负担。

部分品种的复合营养米因添加膳食纤维等营养素，可以在一定程度上辅助“控糖”，且口感更容易让人接受。不过，需要提醒您的是，复合营养米不是药品，食用后不能起到降低血糖的作用。对于糖尿病患者来说，控制血糖有赖于规律服药和合理搭配每餐饮食，不能将降血糖的希望寄托于把普通米饭更换成复合营养米米饭。

2.靠只吃复合营养米降压不现实

有研究发现，添加大豆肽粉的复合营养米，在改善其色泽、口感和消化性的同时，对血管紧张素转化酶活性的抑制率高达78.79%，具有明显的降低血压的效果。但这种产品还在实验室研究阶段。即使这类产品上市，也依然只是普通的食品，无法代替药物。而且，与普通大米相比，这种复合营养米的售价比较昂贵，能否长期作为主食食用得由钱袋子说了算。

·选购注意事项·

1.选择正规购买渠道

消费者可以到大型超市或天猫、京东等网上店铺购买，避免购买不明来源、品质难以保证的劣质复合营养米。

2.查看产品包装完整性和气密性

完整性是指包装袋上应注明生产日期、质量合格证、生产厂家等产品信息；气密性指真空包装或者充氮包装不漏气。

3.查看复合营养米的质量

包括观其色、望其形、闻其香、品其味。具体质量标准为：洁净、光滑，根据其配料确定具体颜色，多为半透明，产品大小均匀、颗粒饱满、多为长圆状、无杂质，闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，口感细腻有嚼劲、香味足。