鱼，我所欲也

许国华

白丝鱼

什么时节吃什么时鲜，吃货食客最为讲究，流传下来很多品尝佳话，比如“清明螺蛳谷雨虾”“黄梅过后白鱼跳”……黄梅天，正是长江白丝鱼最为肥美的季节。

据说，黄梅季节捕捞出水的白丝鱼，会从鳞下分泌出一种特殊的液体，其色雪白如银，其汁黏稠如奶，故而肉质洁白细腻，鱼味鲜美细嫩，“赛蟹肉”。其时又逢农村稻田莳秧，故又称为“莳里白”。白丝鱼鳞下脂肪丰富，绒刺较多，酷似鲥鱼，是名列河豚、鲥鱼、刀鱼“长江三鲜”后的“第四鲜”。

虽然白丝鱼学名为翘嘴红鲌，可是民间根据它的外貌特征，起了若干形象的别名：因其嘴巴微微上翘，故得名翘嘴鱼；又因其首尾俱昂，体长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁，又得名白鱼、翘白、鲌丝、浪里白条。

白丝鱼生性好动，性情凶猛暴躁，善于跳跃，在民间有“翘嘴白丝豁虎跳”的说法。相传，施耐庵寄寓杨舍斜桥时，一边在斜桥许姓大户教书谋生，一边创作《水浒传》。当时的斜桥，地处“江尾海头”，是远近闻名的鱼市。一天，施耐庵为写梁山泊故事，乘上一条打鱼船出江寻找灵感。渔夫一网捞上来，网住了不少白丝鱼、黑鱼、杂鱼。拉网时，一条大白丝奋力一跃，“飞”越三尺多高的网栏，重回江中。另一条大白丝在网中挣扎，竟将丝网冲出窟窿后逃生。起网后，渔夫把鱼都放进了鱼篓。说也奇怪，鱼篓中，这一白一黑两种鱼怼斗上了，弄得鱼篓的水“哗啦啦”直响。一条黑鱼竟然跳上船舱打滚翻转，刮起了一阵“黑旋风”。施耐庵灵机一动，这白丝鱼不是又叫“浪里白条”吗？他才思喷涌，《水浒传》中的一个经典桥段“黑旋风斗浪里白条”就这样诞生了。

施耐庵中过进士，是天上的“文曲星”。这“文曲星”出江，成群结队的鱼儿追逐过来。这下渔夫格外高兴，捕捉了比平时多几倍的江鱼。一高兴，就送给了施耐庵几条白丝鱼，但这种“浪里白条”性子刚烈，出水后很难存活。渔夫送的白丝鱼多，且天热炎热，一时半会吃不完，施耐庵只好用盐“腌”了。晚上，施耐庵用“暴腌”过的白丝鱼清蒸，一边与渔夫下酒，一边讲着新编的“黑旋风斗浪里白条”故事。嘿，这“暴腌”过的白丝鱼竟然比鲜鱼更入味。从此，这个吃法便一传十，十传百地传开了。

白丝鱼是一种水面鱼，喜欢在水面中上层穿梭抢食，是条“运动达鱼”，肉质特别紧致、腴美。如此人间鲜味，唯有清蒸，方能蒸出它的原汁原味，淋漓尽致地体现出其肉质的细腻白嫩，味道的鲜美多汁。

白丝鱼“暴腌”后清蒸食用，带有一股特殊的鱼香。所谓“暴腌”，就是快速地腌一下，让白丝鱼充分入味。先将鱼剖肚洗净，去掉鱼肠鱼鳃，在鱼身上斜切几刀花刀，洒些白酒、粗盐，放些葱姜，腌制起来，使调味容易渗入，然后再放入容器或冰箱“醒”上两三小时。

长江白丝鱼个头较大，烹饪时，根据餐盘及鱼的大小，将鱼切成半条或者段，用刀刮去鱼鳞片，洗净了就可以清蒸了。清蒸时除了家常的盐、葱姜、料酒、红椒丝，其他调料一概不用，一切都是原汁原味。

“满目皆为膳，唯独白鱼鲜”，白丝鱼清蒸十分钟便可上桌，入口肉质细嫩，肥美鲜洁，一种鲜滑四溢开来，游离在唇齿之间。

鳑鲏鱼

朋友约吃长江鲜，煞有其事地点了一盘椒盐鳑鲏鱼。老赵眼尖，点了一个超级赞：“细鳑鲏，搭老酒，来忒好哉！”

一句地道的方言，把大伙都逗乐了——这不就是小辰光的猫鱼鸭食吗？真是世道变了，啥都成了美食。

“小辰光，水栈头，覅忒多。”老赵又一句带有澄东拖调的方言，使我忽然想起，已经有很多年没看到过鳑鲏鱼了。

恍惚间回到了小辰光，又看到一群细鳑鲏，绿晕晕，红绰绰，扭着各种悦人的身姿，似翩翩蝶舞般地嬉游在水栈头……

水栈头淘米时，我用手在淘米筲箕里上下搓几下，一股乳白色的淘米液，便在清莹莹的河水中荡漾开来，一群雪亮的穿条郎（即穿条鱼）就前赴后继涌上来，“吧唧吧唧”地吮吸淘米液。穿条郎一点也不怕生，我用手驱赶它们，它们只是尾巴一甩，灵巧地躲闪一下，然后又大胆地继续吮吸。而跟在穿条郎后面的细鳑鲏，很是腼腆，虽然也是成群结队游过来，但我只要在水中轻轻一摇晃，细鳑鲏便乖乖地沉下水去，过好一阵子才敢探头探脑地冒出水面，又小心翼翼地游过来。

小辰光，听爷爷讲老洋话，穿条郎是勇敢调皮的男儿郎，长得英俊修长。细鳑鲏则是害羞腼腆的姑娘，因在鳊鱼家做婢女，所以又叫“鲂婢”。细鲂婢长得蛮体面的，红红的眼睛，亮亮的背鳍，所以又叫“红眼鳑鲏”。穿条郎在鳊鱼家做长工，日久生情，便大胆追求鲂婢。一来二去，就有了爱情的结晶。聪明的穿条郎找来河蚌做“代孕”妈妈，将爱情的结晶寄养在蚌体，直到长成幼鱼，才离开蚌体。因为穿条郎与细鳑鲏触犯了水族禁规，被龙王爷惩罚，永远长不大了。

传说归传说，细鳑鲏需要与河蚌“合作”才能生育后代，是科学事实。自然界中，鱼类的繁殖方式千奇百怪，鳑鲏鱼与河蚌“易子而育”的现象，也只是千奇百怪中的一奇而已。

捉鳑鲏忒容易，在水栈头用淘米筲箕沉下去，一歇歇辰光就能捉半筲箕。小的撮到竹篮里，拿回去当鸭食、猫食。大的放到提桶里，晚上油爆爆。

鳑鲏鱼的烹制方法，最具特色的要数椒盐鳑鲏鱼，也就是小辰光讲的那种“油爆爆”。用指甲除鳞，挤出内脏，然后洗干净，沥干水分，再放进烧至七成熟的油中，炸至金黄色，捞起稍后复炸一次，沥干油，拌上葱末及椒盐，装盘即可。一盆香酥松脆、清香四溢、色香味俱全的农家小菜，就上席了。

过去，细鳑鲏极普通，生活在淡水中，江河、湖泊、小溪、渠沟中都有。虽然是一种普通不过的小鱼，但对水质的要求却异样高，必须生活在比较清亮透明的水中，一旦水质恶化，就会很快死去。因此现在比较稀少了。

“椒盐鳑鲏鱼，蛮脆爽的，现在难得吃着了。”老赵第一个举箸尝鲜。大伙也纷纷跟着品尝。嘿，柔滑爽脆，清香扑鼻，味道果然顶刮刮。

“细鳑鲏，搭老酒，来忒好哉！”这才是真正的野生鱼，既美味又补钙，是一道极其难得的绿色开胃好菜。

长江鲈鱼

“西风起，鲈鱼肥”，秋末冬初，正是鲈鱼最鲜美的季节。鲈鱼秋后始肥，开始蓄积脂肪，体内积累的营养物质也最丰富。此时的鲈鱼肉质鲜嫩、清香，腥味不重，故有“西风斜日鲈鱼香”的说法。

妻子从菜市场上买回一条长江鲈鱼，让全家尝新品鲜。我们那一带常见的鲈鱼，既有长江鲈鱼，也有海鲈鱼。论鲜美，长江鲈鱼体小肉厚、肉质细嫩，远胜于海鲈鱼。

鲈鱼是一种洄游的鱼类，每年四月前后从大海洄游到长江产卵，孵化的小鱼，当年十一月左右返回深海过冬，次年四月春暖花开又洄游到长江。

鲈鱼的吃法很多，宜清蒸、红烧、煮羹、炖汤，尤以清蒸为佳。深知此味的妻子擅长清蒸鲈鱼，用她的话来说：“越是鲜美的鱼类，越要清蒸，才能品味出自然的鲜美。”

妻子将鲈鱼放在案板上，去鳞洗净，然后横切鱼肚，剔出内脏，洗净后放到特制的鱼形玻璃盘子，葱、姜、料酒倒入其中，浇上蒸鱼豉油，放入铁锅以中火慢慢清蒸。

葱姜调料的配制比例，也十分讲究，妻子靠她的口感和悟性暗自摸索出了一套“经验”。姜片和料酒主要除去腥味和泥土气，葱和蒸鱼豉油在清蒸过程中慢慢地融入鱼肉之中，增加鲜美的滋味。清蒸鲈鱼，把握火候至关重要。若是蒸得时间长了，鱼肉松散，就显“老”了；若蒸得时间不够，鱼肉不但夹生，还腥气十足。

渐渐地，一种淡幽的鲈鱼香味便飘溢出来。妻子凭这气味就能推断鲈鱼的熟透程度。“好了！”妻子一边说一边打开蒸锅的盖子。一阵浓浓的鱼香味扑鼻而来。端出鱼盘，妻子倒掉了部分多余的蒸鱼汤汁，重新铺上新的葱段，洒上蒸鱼豉油，然后将精心熬制的香油浇入，“刺——”的一声，勾引着全家的食欲。响油后的鲈鱼，更是晶莹剔透，鱼肉细密白嫩，一片片好似蒜瓣，上面铺了绿油油的葱段，让人赏心悦目，食欲大增。

“故乡甚爱鲈鱼美”，有妻子这样的手艺，自然是全家的口福。秋冬时节，一盘上佳的清蒸鲈鱼，飘溢着家的温馨，令人回味。