嬴牟味道

毕爱学

舌尖的记忆

在这古老的土地上，山清水秀，物丰人美。最让你铭记在心的，当然是这方水土所独有的纯净、甘甜。

早年青黄不接时，嬴牟大地的美味几乎全在枝头。隐隐约约，记忆中，我分明看到先祖们赤脚蹚过汶河，在北岸河滩上捋摘树叶。杨树、榆钱、槐树，这些树木中可以食用的极品，早就一扫而光，片甲不留。只有一种柳树，虽然枝干光秃秃的，但树梢上还顶着几片叶儿，稀稀落落地，在春风里摇曳。当年，饿急的人们抢着连枝条都折下来！捋了皮，掺了玉米糁子，直接放在锅里蒸。待到锅盖上微微冒出热气，那喷香的味道早已压抑不住，四散飘逸，直抵肺腑了。

日子稍稍好转，人们就又恢复了礼道。作为礼仪之邦，故乡莱芜对往来之道是非常讲究的。特别是遇有红白喜事，更加重视得多。我记得在公事上招待客人时，一般是先上八个小碟儿，盛着红的绿的黄的白的黑的……有蘸果、蜜饯、桃酥、麻饼等各色点心。紧接着，又是八个小碟儿，盛着荤的素的各种小菜。然后，是连上八个海碗（指特别大的碗）“大件”，碗里满满当当地盛着实实在在的硬货，如红烧肉、整鸡、整鱼等。但是，最先吃完见底的，倒是那八个果碟八个炒碟——当地人称“八顶八”。

其实，那无非是些精致的果品、小菜而已。记得其中有一道普普通通的“芹菜炒肉”——细嫩的芹菜，加少许细细的肉丝儿、姜丝儿，上快火炒，临出锅时，淋了酱油、老醋，即时传盘、上桌。未及落稳，立刻伸过来几双筷子争抢瓜分，诱人的香！

日子渐渐好起来，百姓们的餐桌上早已五花八门，应有尽有。但是，那些在记忆中沉淀下来的老滋味却刻骨铭心、挥之不去。有时，反而成为好多人时尚的追求。

漫步故土乡野，独具特色的“农家乐”小院小店比比皆是。这些特色饭馆，往往是仅凭一道菜，就足以支撑起一个店铺的门面。

堂弟振刚，早年走南闯北，因为想念家乡的味道，常常走进很多饭店打牙祭。不料，怎么也吃不出家乡的风味来。回来后，自己动手，亲自下厨烹调。一尝，感觉胜过大店。后来，索性在村东岭上大张旗鼓，开起一家炒鸡店。如今，远近闻名，叫做“飘香”。

那炒鸡分量足，满满一大盆，耀眼的金黄色，端上桌来，一层层姜片下，掩盖的正是流油的炒鸡肉块。其中，夹杂着诱人的椒油香味，令人口水流下！

好多顾客慕名而来，往往是吃过一盆，还要打包再带走一份。每每如此。为了照顾市场需求，店方干脆就直接上一大盆，往往正中下怀。

隔壁的堂弟，挂出“振海羊汤”的招牌。每天几只活羊还招架不住、供不应求。本来，在泰莱山区一带，各种羊汤司空见惯。乡道路边，好多招牌，在张王李赵等姓氏后面加上“羊汤”二字，就是一家像模像样的汤馆。振海兄弟的羊汤与众不同，很大程度上在于调料。当然，我指的是那标配的辣椒酱、辣椒油、胡椒粉、孜然末……单单说那一碗红油，精心挑选的尖椒，加上当地特产牛泉花椒，上好的花生油炸至七成熟，放置一边自然待凉。等到羊汤滚开，趁热盛上，辣椒油一浇，那味儿，请您自个品尝！

牛泉丸子，在这个乡镇是家家户户的招牌菜。食材简单，黑猪肉剁成馅儿，葱姜末等搅拌均匀，淋入蛋清，搅好面糊……入锅油炸。待裹着金黄外衣的丸子纷纷漂到油面，趁热盛出、装盘。一咬，辣香鲜嫩，回味无穷呵。

云台山下，也有一家店，仅凭一道炒鸡蛋就远近闻名。

好多客人吃得兴起，干脆多要一盘，非要吃出其中的滋味儿来。有的较起真来，亲自下厨房观摩，想得到“真经”。好客的主人淡淡一笑，直接手把手地把“秘诀”教给客人。

只见鸡蛋打碎，并不搅拌，少放食盐入味，泼入热油锅，三翻五颠，瞬间出勺！焦黄洁白相间，油光闪亮，入口嫩香。

这样的小炒散布乡间，害得客人们吃了这家吃那家，没有几天，怎能吃全这名目众多的美味呵。如此，或多或少会给人留下一点儿遗憾、一点儿念想！

侄儿白涛，母亲早逝，打小与父亲相依为命。大人在地里忙农活，有时顾不上做饭。这时，幼小的白涛就要亲自烧火、做饭了。渐渐地，他发现原汁原味的饭菜独具魅力。

“不放肉，放点油，放点水，放点盐，菜就非常香！”儿时的习惯和记忆，深刻影响着白涛。长大后，他立志要在美食方面有所作为。

14岁时，为了减轻父亲的负担，白涛主动退学，在一家饭店找了一份工作。十几年来，他先后到青岛、菏泽、潍坊等地，在餐饮行业打工、谋生。

怎样才能把菜做得更美味、让食客喜欢？白涛有自己的一套“理论”：如果大量使用鸡精味精等调料，菜做出来，在哪里吃都是同一个味儿，时间长了，客人们就腻了。莱芜饮食文化悠久，用土生土长、简简单单的食材，就能做出原汁原味的好菜肴来！

嬴牟味道世代相传，为了掌握“正宗”“真传”，从2015年起，白涛开始遍访当地知名厨师，并加上自己的感悟，创制了近40个独特的菜品。每道菜都经过上百次实验，反复琢磨，最终敲定，形成了食材简单而又飘香四溢的“嬴牟味道”。

好菜吃出健康来。要做出一手好菜，食材要绿色、环保、天然、新鲜，水要用山泉水。还有工艺，要精心、用心。一道简单的青菜炒制，需要经过盐水泡洗、快刀切制、恰当火候、精准爆炒等一系列标准化的操作流程，这样炒出来，味道特别香。

在厨房里，白涛一边切菜，一边讲解：“炒香菜要200克香菜、50克鸡蛋丝、30克肉丝、30克木耳丝、8克葱、8克姜、20克酱油、7克醋、1克香油、55克山泉水、3.5克盐，炒20秒。水，是从茶业山上拉来的泉水，做什么菜都是用山泉水。”

油，当然主要是花生油。从莱芜本地特产的小白沙花生中，一粒儿一粒儿精心挑选出来，独家压榨。行家懂得，一锅花生油，如果不慎掺入一颗霉变的花生米，油的品质就差了几个档次，味道也就无从谈起了。

除了花生油，还要用适量的豆油、猪油。根据不同的菜品，选择用量，搭配好比例。

如今，在白涛的美食宝典上，密密麻麻写满了他的“心经”——调料，尽量简单，油盐酱醋葱姜蒜椒而已；烹饪，就地取材，将家门口的鲜菜摘来，通过自己灵巧的双手，精心烹调，变成餐桌上的美味佳肴……

扎根莱芜大地，挖掘嬴牟文化，专攻本土菜品，让百姓从自己的厨艺中吃出美味、吃出健康，这是白涛的成功经验，也是他毕生孜孜不倦的追求。

水、油、食、味， 纯正、厚道、朴素、天然。大道至简，言之有理！原来，流传千古的为人处世文化底蕴，才是嬴牟味道永恒不变的真谛呵。

“味美不怕巷子深。”莱芜城东，随着白涛这家小小菜馆的开张，郭家沟——这个位于鹏泉街道的偏僻山村变得热闹起来。很多外地游客纷纷驱车前来，为啥？就是要亲自品尝一下仰慕已久那纯正的“嬴牟味道”！

悲悯的大地

“汶水倒流”，是嬴牟“八大名景”之一。

夕阳西下，屹立云台山巅，远远眺望，金色的河水自东山泻出，缓缓西流，蔚为壮观。

我国好多名水大川大多自西东流，汶水河却反其道而行之，极像这方百姓倔强、坚定与不屈的脾性。孰不知，河水依山贴地，温顺才是她的本性。你看！她紧紧地依偎大地，顺势西流，不折不扣地遵从了大自然的原始姿态。

这片悲悯的土地，千百年来，无怨无悔，滋养了一代代勤劳善良的人民。

河水是她的血液、乳汁，哺育着汶水两岸的人民。初春时节，从东山的岩隙中，滴滴泉水汇集成涓涓细流，携带了大山丰沃的营养，奔向平原。两岸的百姓，世世代代在沙滩上开荒、种田、生养不息。

南山上的大荒峪，是奶奶的老家。从三岁丧母，奶奶的泪水不知流下多少。终于长大成人，少年老成的奶奶下山了，来到河边，嫁给我憨厚老实的爷爷。

在那民不聊生的岁月，勤劳的双手只是不尽的付出，却经常难以填饱肚子。爷爷奶奶拖着八个孩子，艰难度日。

远远地，从南山下来了。我的舅爷爷，奶奶同父异母的兄弟，他不顾母亲的谩骂与反对，挑着地瓜、小米、高粱……颤巍巍地下山来了。奶奶喜出望外，姐弟相见，抱头痛哭，泪水一直在流。

从那以后，每当家里揭不开锅时，奶奶仿佛能掐会算，赶着父亲和叔叔到村头，说道：“快去迎接你大舅！今儿准来！”结果，在父亲、叔叔满是期望的眼睛里，舅爷爷如约而至，从未缺席。要知道，他也是拖着五个孩子，上有老、下有小，日子并不宽裕啊。多年后，提起这些，他总是憨厚地一笑，咳嗽几声，却从未说过什么话。

这样的慷慨、慈悲，在奶奶身上一样永存。

邻家三大爷，一位参加过莱芜战役的军人。他复员回家，拖着八个孩子艰难度日。堂姐日渐长大，一家人在土炕上已经伸不开腿。奶奶就和三大娘商量，让堂姐来和二姑做伴儿。这样，奶奶家就又多了一个孩子！

大姑远嫁济南，日子渐渐殷实，时常捎回一些东西来。其中，最让奶奶稀罕的，当是那些破烂——旧衣物。

冬天来了，看到三大爷家的孩子们还光着脚、穿着单裤，在寒风中发抖，奶奶的眼泪就来了。她把孩子们一个个叫到家里，挨着个儿试，看看谁穿什么合适，就穿在身上。这样，我那些堂兄弟们一个个穿得暖和了。奶奶长叹一声，笑了，眼泪却还一直在流！她是含泪而笑。

奶奶一生行好，自然应得好报。

父亲的堂兄，排行老二，我叫二大爷，从小跟着奶奶要饭，遇到有狗咬，奶奶总是在前面为他遮挡。后来，二大爷参军南下，转业回家。逢年过节，总来看望奶奶。直至年龄大了，走不动了，还托付儿女们前来探望。并一再叮嘱他们，不能忘本。

每到这时，奶奶还是一声长叹，说：“我不缺这不缺那，不用来回跑了，我只是想孩子……

五叔是奶奶一生牵挂。上个世纪七十年代末，国家决定恢复中断十年的高考制度，我18岁的五叔欣喜若狂！他发奋读书，夜以继日，努力拼搏，立志追回流逝的青春岁月！因用脑过度，不知从何时起，他患上神经衰弱，平时一切正常，犯病时自言自语、不认人……

有一年，五叔盼我回家过年。进了腊月，天天在村头等我。直至腊月二十七，还未等到，索性就骑上自行车，冲着济南来迎我。等到我年三十回家，才发现五叔失踪了！一家人、左邻右舍、村里庄乡……大伙儿齐聚我家，盘算着如何分头四处找人。

这样，从除夕到正月初十，村里人分文不要，吃喝不图，年不过了，门不串了，戏不看了，连日义务帮忙寻找五叔。

每天晚上归来，大家聚在灯下汇报情况，商量着明天再去哪里寻找。初十夜里，村支书气喘吁吁地跑来报信，说赶紧去大队部接电话！

电话是从聊城打来的。原来，迷迷瞪瞪的，五叔骑车一直越过济南，跨过黄河，穿过聊城。最后，累倒在茌平，被好心的张家人救助……

后来，我在鲁西北就又有了一对父母、一个家……

奶奶的慈悲感动着一村人。

在爷爷奶奶相继过世后，五叔不愿意给哥嫂们添麻烦，就一个人住在老宅子里。没想到，他却不愁吃不愁穿，大门口锁把手上常常挂着饭菜、衣物等生活用品——也不知是哪些好心人悄悄给他送来的！我幼小的弟弟妹妹们在一边嘀咕：还能有谁？那人肯定是奶奶！听到童言无忌，我看到大人们在一边暗暗抹泪！

村北的汶河，在带来丰沛水源的同时，也捎来了洁白的沙滩。

这茫茫的沙滩是花生、西瓜、甜瓜的福地。

农忙之余，辛勤的乡亲总是闲不下来，纷纷到河岸开垦沙地，种瓜种菜，播撒希望。

那年夏天，持续干旱，汶河渐渐变小，原本宽阔的河流瘦小得可怜，只剩下窄窄的小溪了。乡亲们的干劲却丝毫不减，他们挥汗如雨，深挖沙坑，取水浇地。

这年的瓜长得特别大，甜瓜有的四五斤，西瓜大的据说有三十多斤了。

一天深夜，暴雨骤降、汶河洪水泛滥。连窝棚带瓜果，一股脑儿地冲走了！

爷爷、奶奶、三叔齐上阵，也只抢回来几十个大大小小的西瓜。

眼睁睁地看着一年的心血付之“西流”，他们欲哭无泪，只好推着这些七八成熟的瓜，上集市去卖。

说来也怪，这年的瓜卖得特别快。十里八乡的乡亲们争着抢着买，而且不讲价钱！这件事，让幼小的我很是纳闷。爷爷奶奶却只是含泪道谢……并反复叮嘱我，长大之后要懂得感恩、报恩！

汶河水呀往西流，这苦日子啥时候才到头……

那一年，汶河北边竖起了烟囱，建起了厂子，有时听到一阵阵机器轰鸣声！现代化的脚步仿佛越来越近了。

先是空气中弥漫着难闻的味道，紧接着，河边的水不能直接饮用了。再后来，抽出来的地下井水也渐渐泛黄。奶奶沿着河边看到，厂子里一开闸放水，河边就漂起一层死鱼……她在工厂附近倒出的草堆里淘出小麦。后来，听说这是一家造纸厂。

工厂里流出的废水恶臭难闻，可是庄稼还是要用它浇呵。污水流进土地，禾苗眼瞅着变黄、干枯，土地也板结、变硬。庄户人家有苦难言，但是，也只能这样，在这祖祖辈辈下来的土地上辛勤劳作，日复一日，年复一年。

爷爷奶奶眼巴巴地盼望着阴霾散尽，祈求着河水变清，憧憬着大地丰收……

吃尽苦头的人们终于觉醒，从上个世纪九十年代末，造纸厂终于关停，黑烟囱停止呼吸，汶河得到治理，大地开始复苏……

如今，沿河两岸碧草如茵，桃红柳绿，已经开发成湿地公园，绿水青山重返人间。

离河边不远，松柏掩映处，是家南的林地，爷爷奶奶的坟莹肃然耸立。盛世小康——祖祖辈辈梦寐以求的理想成为现实！这一切，他们可会看见，可会含笑九泉？