覃小丽副教授在油脂中胆固醇脱除和油脂稳态化过程中组分相互作用方面取得重要进展

牛油作为川渝味红汤锅底料的主要组成部分，对火锅的感官品质起着至关重要的作用。由于火锅底料制作与食用的特殊性，在加工及涮煮过程中需要使用大量牛油，但牛油中胆固醇含量较高，长期过多摄入会增加动脉粥样硬化、肥胖、冠心病和高血压等心血管疾病的发病风险。随着人民消费水平逐渐提高，消费者对健康饮食的需求越来越高。研究牛油胆固醇的脱除及机理尤为重要。西南大学食品科学学院覃小丽副教授在β-环糊精（脱除剂）与胆固醇的包合相互作用方面进行了系统研究，相关成果发表在Food Hydrocolloids上。这项研究采用实验手段和理论计算相结合的方法定量研究胆固醇-β-环糊精包合物的形成及其相互作用机制。结果表明，β-环糊精与胆固醇以物质的量比1∶1形成包合物，通过红外光谱和理论光谱证实了包合物的形成。热重分析结果表明该包合物的热稳定性有所提高。其次，β-环糊精与胆固醇之间形成了2个氢键，这意味着范德华力和氢键是驱动包合物自发形成和保持包合物稳定性所必需的。该研究通过计算和实验方法深入揭示了胆固醇-β-环糊精包合物的形成机制，为从食品体系中去除胆固醇提供了理论依据。

［信息来源］覃小丽.覃小丽副教授在油脂中胆固醇脱除和油脂稳态化过程中组分相互作用方面取得重要进展[EB/OL].(2022-6-22).http://spxy.swu.edu.cn/s/spxy/xsdt/20220522/4852105.html.