什么样的人能当御厨

☉李 舒

在古代，做官是需要学历的，寒窗十年，也不一定能中举入仕；当将军是需要家学的，自小习武，屡立战功，活下来了，才能成为一代名将。

既然无法在江山社稷上为皇帝分忧，退而求其次，当御厨是不错的选择——在国家级大厨房里，选用天下最好的食材，不慌不忙地炖炒煎炸，料理皇帝的一日三餐……皇帝也是普通人，他们似乎都对御厨格外宽容，不管你来自哪里，不管你出身如何，只要你厨艺够好，就能被皇帝重用。

“从龙入关”的满族人

清朝皇帝是满族人，御厨中自然也要有满族人。

随着清军入关的满族厨师，成了清宫的御厨核心。他们大多子承父业，父亲在宫里干到一定岁数，就可以带着儿子入宫，看自己做菜，培养接班人。

努尔哈赤有一名叫雅喀穆的御厨。相传，在萨尔浒战役中努尔哈赤准备宰羊慰劳官兵，他让御厨剔出羊骨，将羊肉炖给伤员吃，而自己与众军官共享羊骨。雅喀穆见状不忍，想将羊骨做得好吃一些。他把前骨剁成小块，卤煨后，捞出放入炒锅，再往锅中放入辣椒、葱段和白酒，不断翻炒，直至将骨头中的水分炒干，香料入味。这道菜得到努尔哈赤的夸奖，被命名为“火燎葱香羊排”。之后每逢军中有喜事，努尔哈赤都命御厨做这道菜，以表达对官兵的爱惜。

雅喀穆进宫后，专门烹调满族的传统美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、满族饽饽、野意热锅、粗犷烤肉都带入紫禁城，著名的黄金肉就是他的创作。

承自明宫的山东人

明末，一批山东人闯关东到东北去开垦黑土地。山东人在东北做菜颇有名气，受到满族人的喜爱，“胶州帮”也成为清宫御厨的重要组成部分。

清朝初期的皇帝都很务实，直接将紫禁城承接下来，没有另建宫殿，对待厨师也是这样，如果汉族厨师做得好，也会被留下。山东厨师几乎主导着明朝皇宫的后厨，鲁菜在那时也成为国菜的典型。随后，山东人就成了清朝皇宫汉菜的掌勺者。比如酥鱼，当时北京的山东菜馆均卖此菜，更不必说宫廷了，但是宫廷的做法与民间的不一样，宫廷的酥鱼，鱼骨也要烹制酥软，味道更为上乘。

极受宠爱的苏州人

乾隆对苏菜的钟爱起源于张东官。在第四次南巡中，乾隆在苏州织造普福家偶然品尝到张东官做的菜，他赞不绝口，就将张东宫带回京城，任为御厨。此后，乾隆几乎每日都点名让张东官做菜。苏造肉、五香鸭就是张东官创制的。

到了张东官七十多岁，随乾隆第六次南巡时，乾隆才下旨让他回家养老。同时，乾隆命苏州织造另选一两名精壮的苏州厨师去御厨做饭，可见乾隆对苏菜的热爱。

为容妃特聘的回族人

看过《书剑恩仇录》的人，都知道那位美貌绝伦的香香公主。这位香香公主在历史上确实有原型，就是乾隆皇帝的容妃，而且乾隆对她十分宠爱，特为她招募回族厨师，专做清真膳食。

做清真肴馔的御厨叫努倪马特，他在容妃跟随乾隆东巡时，一路上为容妃做了羊西尔占、回族饽饽等五十多种美食。到了正月宫中宴会，努倪马特还特意做了羊肉馄饨，受到皇帝的赞赏。

随处游荡的小摊贩

御膳房是一个鱼龙混杂的地方，什么人都有。

乾隆这样的美食家不会放过任何一个探访民间小吃的机会。那时，北京街头流行豆汁，他就让内务府在民间招募水平较高的豆汁厨子进宫制作。

到了清晚期，慈禧更是挖空心思寻找能制作新颖美食的人，谢二就是因为慈禧想吃炸糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师。还有一个卖芸豆卷的小贩，因为慈禧爱吃芸豆卷，就被招进宫里，只做这一道点心。

这种厨子待在宫里少则几年，多则几十年，有的人每年只做一两次饭，有的甚至从未被召唤过。

这样一些游走市井的小摊贩，相较一心想当御厨而苦练厨艺的大厨来说，就有些“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”的意思了。想做皇帝身边的人，不仅要有绝活儿，还要运气好。