大千风味菜肴菜名文化内涵及翻译策略研究

◇内江师范学院外国语学院 胡鸿颖 陈丽英 宋卿玲 邹彩芸 贺亚男

大千风味菜肴作为大千文化及内江地域文化的重要组成部分，蕴涵着丰富的文化意味和历史典故。为了助推大千文化国际化传播，推广内江地域文化，提升内江文化知名度，本文从大千文化和内江地域文化出发，采用直译、意译的翻译策略，结合中式菜肴翻译命名特点，对大千菜肴菜名进行英译，旨在使英译后的大千风味菜肴既能反映菜肴原料和烹饪方式，也能彰显内江特色文化和风土人情，从而讲好大千故事，传播内江声音。

1 引言

随着中国经济飞速发展，国际地位不断提升，大批外国友人来到中国参观旅游，品尝中国美食，在吃中了解各地本土文化和中国文化，因此，对地方美食的翻译就显得尤为重要。近年来，我国在川菜上的翻译有一定的成就，但对于大千菜肴的翻译却仍处于空白状态。大千菜肴是国画大师张大千创作的菜系，作为川菜中的一部分，不仅具国画大师张大千叹为观止的绘画艺术特色，更具有四川特色还具内江地方特色。本文采用合理的翻译策略对大千菜肴进行翻译研究，以达到传播内江本土文化，旨在让更多的人认识内江，了解内江文化，从而促进内江经济和文化发展。

2 大千风味菜肴的文化内涵

中国自古民以食物为天，中国菜肴自古以来备受重视。菜品选料讲究就地取材，制作讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。不仅如此，中国菜肴派系繁多，融合了地方灿烂的文化，继而形成了具有地方风味的菜肴。大千菜肴是众多地方特色菜肴之一，是张大千在四川内江饮食、文化和懂吃会做的父母的影响之下，将绘画艺术与饮食艺术相联系，两者相辅相成，最终造就的一系列大千风味菜品。它既是张大千继绘画和书法之后的第二张名牌，也是其家乡内江的名牌，所以大千菜肴不仅仅是简单的菜品，更是大千艺术和内江地域文化的象征。

2.1 大千菜肴中的内江地域文化

（1）沱江文化。沱江发源于川西北九顶山，流经地处四川盆地中心的内江，穿梭在川中丘陵地带。依靠着沱江水，内江土地丰腴，水源充足，养育了内江一方人，创造出独具内江特色的沱江文化。在沱江文化中，具有河鲜特色的菜系—小河帮川菜最为瞩目。而在味重及层次感丰富的小河帮川菜中，内江的大千菜肴地位突出，其中最具代表的菜肴则是大千干烧鱼和大千樱桃鸡。

大千干烧鱼，闻其名，便浮现沱江鲤鱼跃出水面、渔民乘着船撒网、内江纤夫喊着川江号子拉船，契合“万斛之舟行若风”的繁忙景象。在制作过程中，对鱼的处理十分简单，只需在鱼身两面斜割几刀，进行烹饪，这种极简的烹饪方式，正适合早年间忙于河上作业的内江人。从菜味上看，此菜咸鲜味辣，佐料泡椒、豆瓣酱的咸融入鱼肉的鲜味之中，给从事体力劳动工作的渔民及纤夫带来了体力上的补充，也满足了他们味觉上的享受。这种简单的烹饪方式以及咸鲜味辣的特点一直沿用至今，正体现着沱江文化的传承。

大千樱桃鸡，初闻菜名可能会让食客误认为取材鸡肉，但其实则为水陆两栖生活的田鸡，主要栖于池塘、河岸草丛及稻田中。内江田地受沱江灌溉，田水流动、水质干净，且河岸的浅滩区杂草丛生，适合田鸡生长，取材方便，故张大千创菜之时选取的是田鸡大腿。此菜烹饪时，将田鸡块配以辣椒、辣酱豆瓣、胡椒粉等，翻炒之后，田鸡腿色如绯红樱桃一般，故取名为大千樱桃鸡。

（2）内江“甜城”文化。相传，内江的蜜饯在唐代就成为了皇家贡品。明代末年，起义军领袖李自成拜会张献忠，在张献忠内室见一盘佐茶食品，色泽鲜亮，异香扑鼻，樱桃脯鲜红似火，橘饼娇艳似阳，天冬洁白似玉，莲藕片片如雪。李自成询问后便知这是盛产于内江的蜜饯，不由称赞道：“此物可称得上世间最精妙的糖制食品，内江真乃甜城也！”自此，内江便拥有“甜城”美誉之称。“甜城”之甜除了蜜饯还有甘蔗。在公元8世纪，内江就开始了制糖。在康熙年间，手工制糖的作坊如雨后春笋般散布内江，糖业生产也扩展到了沱江上下。至光绪末年，甘蔗种植由沱江推广到全省120多个县，内江的糖坊就有1400多家，甘蔗种植面积达到20多万亩，年产糖量更是达到7000多万斤。

蜜味蛋泥与蜜味汤圆是大千菜肴中最具蜜味特色的，这两道菜将蜜饯分别充分融入蒸蛋与汤圆中，给人一场味觉盛宴。蜜味蛋泥取材鸡蛋，配以内江蜜樱桃、橘饼、天冬、瓜元、蜜枣，充分将蛋泥甜香与蜜饯芳香结合，爽口不腻，深受甜食爱好者的喜爱。汤圆有着合家团圆之意，吃汤圆则是中国佳节的一种习俗，不同地区也有不同风味。在内江，当地人则以蜜饯为馅，嵌于湿糯米粉中制成汤圆，爽口的糍糯融合蜜饯的甜，这正是游子思念家乡的蜜味汤圆。在菜名上，这两道菜皆选用了“蜜味”二字，突出了味觉上的享受，让人闻其名便联想到甜城；在选材上均选用了内江盛产的蜜饯，彰显着内江居民生活充满着甜蜜的味道。

2.2 大千菜肴中的大千艺术

（1）青年张大千。青年时期张大千在创作的绘画以清新俊逸著称。此时的张大千处于绘画探索阶段，遍临古代大师名迹，几近乱真。现今许多博物馆都藏有他的逼真仿作，如华盛顿佛利尔美术馆收藏的《来人吴中三隐》，伦敦大英博物馆收藏的《巨然茂林叠嶂图》等。青年时期的张大千对自我临摹要求甚高，又因受到沪、苏、浙、皖等地浓郁文化氛围的烘染，使其绘画简单却富有诗意,清新飘逸，色彩朴素，这些特点及其绘画态度都融入到了大千菜肴的烹饪过程及菜肴意境之中。

清汤腰脆，此菜对刀工要求精准，需将猪腰除去腰骚，割成十字花纹，改为长形方块。如此精准的刀工，需要反复磨练，才可做到每片猪腰的大小一致，纹路美观协调，而这耐心磨练技艺的精神，可在瞒过收藏家和鉴定家，甚至被纳入博物馆收藏范围的大千仿画中领略到。

清蒸晚松，取名讲究，菜品以清、鲜为著，原材料取于色清味白的黄秧白菜心，加以如水的清汤，可谓由内至外散发着清新之气，宛如张大千《金荷》中清雅不俗、隐逸绝尘的荷花，也彰显了张大千不向世俗低头的个性以及其绘画理念—“中国画重在笔墨，而画荷是用笔用墨之基本功”相契合。

（2）中年张大千。中年时期，张大千绘画特点转为瑰丽雄奇、苍深渊穆。张大千在早年不仅仿古学习提高绘画技艺，也身体力行，广游名山大川，写出“老夫足迹半天下，北游溟渤西西夏”的名句。在游历中所见自然奇观，给张大千许多灵感，造就了其气势宏伟的绘画风格，又因受临摹敦煌壁画的影响，绘画色彩转为艳丽。这绘画特点的转变也使得菜色艳丽、命名雄伟的大千菜肴面世。

珊瑚肉丸，菜色红艳，取材胡萝卜，刮为茸泥，配以猪肉，炸烧烹制，菜色如红珊瑚，这红艳的色彩与张大千惊才绝艳的《红拂女》相呼应，此菜的红火之色也呼应了张大千仕女画技艺的承古出新，达到一生创作仕女画的最高峰。

什锦拉面，别称江山无尽，面条置于汤水之中，宛如山川相间的胜景，再配以熟猪肉、冬笋、冬菇、番茄什锦配料，恰如张大千画作《江山无尽》中的点缀的景物。小船随着蜿蜒的水流，穿过绵延的山脊流向远处的地平线，驶向远处的村落，岸边两位高士欣赏着河畔风光，屋边翠竹环绕，宛若世外桃源，而这世外桃源盛于食客碗中。

（3）晚年张大千。晚年时期，张大千的绘画艺术超越师古、师自然而直抵师心的阶段，回归简单质朴的国画，多采用泼墨，气质淳化，格高而思逸。泼墨、泼彩、泼写兼施，青蓝黑灰各种色彩融合在一起，配以精致的工笔，虚实结合，可谓惊世的视觉盛宴。而菜的内涵和原料颜色的碰撞则是张大千呈现在菜肴中的视觉盛宴。

大千养身汤，取材仔鸡肉、核桃仁、花生仁等简单原材料，一经搭配，便造就滋补强身、益智健脑的汤菜，可谓简单质朴又不乏深厚底蕴。这种简单而又意无穷的内涵恰是张大千《黄山文笔峰》的缩影，将简单的山石和松树布局在纸上，气质淳化而兼具苍深浑穆，通幅墨色清新，变化无穷，仿佛是从心所欲地绘就此画，而这随心所欲的搭配最终也蕴含在大千养生汤之中。

冬菜肉末，此菜中冬菜的暗绿、肉末的暗红、辣椒的红以及四季葱的绿，所呈现的颜色碰撞使人仿佛看到了张大千的《泼彩朱荷》，墨色交融，在泥金绢上纵横挥洒，绘就大胆而严谨的朱荷映日图，既有荷花的高雅，又具古典艺术底蕴中独特的气息。

3 大千风味菜肴菜名翻译策略

中国菜肴品类繁多，原料多样，做法复杂，对于菜肴翻译方法也较为零碎，对菜肴名称的误译会导致读者的误解甚至畏惧心理。所以在翻译大千风味菜肴中也应注意此类问题。

3.1 直译法

直译，是指翻译时既保持原文的内容，又保持原文的形式和风格。在对菜名进行翻译时可在不违背译文语言规范以及不引起错误的联想的条件下，在译文中保留菜名的比喻、形象和民族及所蕴含的地方文化等。对于采用直译方法进行翻译的菜品，可以使读者通过翻译后的菜名清晰地了解到菜品的独特风味、原材料、烹饪方式。

（1）大千干烧鱼（Dry Fried Carp，Daqian Style）。这是一道经典的川式传统名菜，系国画大师张大千独创的招牌菜、家传菜。为了使译后菜名既宣扬大千文化，又突显内江特色,故采用直译法。烹饪这道菜品的原料需要鲜活鲤鱼，烹饪方式则采用干烧的方式，基于此，可采用“烹饪方式+主要原料，创始人style”的格式进行译制，故可将大千干烧鱼译为“Dry Fried Carp，Daqian Style”，此种译法是由“四川辣子鸡 Spicy Chicken,Sichuan Style”的翻译方法归纳总结而来。这种直译方法可使英语国家的民众能直观地明白这道菜肴所用食材、烹饪方式，以及其独创性。可采用此种译法的大千风味菜肴还有大千鸡块（Stir-fried Chicken Piece,Daqian Style）、大千红烧大肉（Braised pork in Brown-sauce,Daqian Style）、大千丸子汤（Meatball Soup,Daqian Style），译后的菜名形象具体，使菜名更具大千文化特色，又不失原中文名称的韵味和特点。

（2）蜜味汤圆（Sweet Glue Pudding）。汤圆是中国传统著名小吃，全国各地的汤圆具有不同特色的风味，大致可分为甜、咸两种。以“甜城”著称的内江，喜好以甜为主的汤圆。因而作为内江人的张大千，独创了属于内江本土风味的蜜味汤圆。内江盛产糖类、蜜饯，这便是大千蜜味汤圆的独特之处。译者将菜名进行直译，直接翻译汤圆对应的英文即可。值得注意的是，汤圆的英译名有两种形式，分别是“dumpling”、“pudding”,而dumpling还可表示饺子、馄饨之意，为使目的语民众更能区分蜜味汤圆的独特之处，则选用pudding更为贴切，故蜜味汤圆译为“Sweet Glue Pudding”。采用这种方法，可将特色菜肴作为内江的名片，促使读者了解内江的文化和特色，达到了宣传内江本土文化的目的。

（3）泡菜烧鱼（Fried Fish with Paocai）。大千先生经常到民间作画，一次到民间作画期间偶然尝得泡菜烧鱼，深感美味，加之大千先生对美食的热爱和追求，他在现有的泡菜烧鱼做法上稍加变动，制成具有大千风味的泡菜烧鱼。翻译此道菜名采用“做法+主料+配料”的方式，此种译法是由“干炒牛河Stir-Fried Rice Noodles with Beef”的译名方式推导得出，则“泡菜烧鱼”译后名为“Fried Fish withPaocai”。这道菜的翻译方法与大千干烧鱼的译法相似，二者译后名均体现了菜品原材料和烹饪方式，但对于“泡菜”的译法值得我们注意。经查找相关资料后发现，泡菜可译为pickle、kimchi，而在2020年11月，中国四川的腌制泡菜已经取得国际标准化组织认证，并将其英文名更改为“Paocai”，这里直接选用拼音翻译的方式，保留了四川泡菜原汁原味的气息，使其更具四川本土特色，也从侧面彰显了汉语的国际地位正与日俱增。

3.2 意译法

意译法指忠实原文内容，不拘泥原文的结构和修辞的翻译方法。它一般根据原文的大意来翻译，不需要过分注重细节，但要求译文自然流畅。中国饮食文化源远流长，由于各地的差异性，各类菜肴所蕴含的文化内涵大不相同，因此在进行翻译只靠直译，有时不能完全体现出菜品的意蕴，所以在翻译此类菜品时我们可采用与直译法相对的意译法来进行翻译。

（1）六一丝（Stars Twinkled Around the Moon）。六一丝其实并非大千先生的自创菜肴，它是大千先生在六十一岁生辰时，侨居日本籍的川菜烹饪大师陈建民特为大千庆生而设计的一款菜式，取用绿豆芽，鱿鱼丝，青黄瓜，辣椒丝，金针菇，酱瓜加上火腿，将这六素一荤的原料进行清炒后装入一盘，极具“众星拱月”之特色，暗合张大千先生六十一岁生日吉祥，后被大千先生收录进大风堂菜单中，成为大千风味菜肴的特色菜之一。陈建民被日本人视为“日本的川菜始祖”,他年轻时曾为张大千的私厨，经过大千精心培养和调教，厨艺誉满全球，所以大千先生对他来说算得上是烹饪上的良师，照亮人生之路的星辰。作为大千风味菜肴中的特色菜，如果我们将“六一丝”直接翻译成“Shred Sixty-one”，未免容易让人理解成“切成六十一块”，会让人摸不着头脑。所以在翻译这种想象力较为丰富的菜名时,表达不应过于直白,否则容易让食客产生疑虑,我们不妨对其进行大胆创新，将翻译侧重放在其原料“六素一荤”的搭配结合所呈现的“众星拱月”效果上来，将其意译为“Stars Twinkled Around the Moon”，其中“一荤”火腿丝就是被围绕的“月亮”，“六素”就是围绕“月亮”的“星星”，色泽亮丽，交相辉映，呈现出属于大千风味菜肴的特色。

（2）清蒸晚松（Real Flavor of Life）。“清蒸晚松”即“清汤白菜”，又称为“开水白菜”，是四川高级清汤名菜之一，也是国宴上的一道精品。相较于常见的对其“开水白菜”的叫法，张大千先生作为人文艺术家，熟知中国传统文化之精髓，他引用了李时珍在《本草纲目》中的注释：“白菜性松，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰‘松’”，以其烹饪艺术家的手法，赋予了这道菜格具风雅之名：“清蒸晚松”，其中的“晚松”，指的是有着松树之操的白菜，性简洁却不失高雅。此道菜品与他早期在绘画上的风格不谋而合，简单朴素却别具风味。若使用直译容易让外国食客产生误会。所以我们不妨将重点置于菜品的内涵，该菜肴经过长时间的熬制，各种滋味相互交融，最后却以“白开水”的姿态来呈现。看似平淡，实则内藏玄机，就像薄雾笼罩的远山，看似清浅悠远，里面却藏着万千风味。正如人生历经辉煌坎坷，绚烂最终归于了平淡，喧嚣最终归于了沉寂。所以我们将其翻译成“Real Flavor of Life”。正如大千先生所说：“淡雅中品真味，清白间显神韵”，与中华民族一贯所奉仰的“平淡无为，无为胜有为”的道家人生哲学思想所贴合。

（3）江山无尽（Jiangshanwujin,Assorted Lamian Noodles）。大千先生中年时期在西北敦煌临摹石刻时非常喜爱吃拉面，于是他运用自己高超的烹饪技术自创了一份什锦拉面。由于面条的质地柔滑，什锦馅料使用了熟猪肉、熟火腿、冬笋、冬菇、水发海参、口蘑、黄花木耳、番茄等一系列食材，加以精心烹饪而成，拉面色泽鲜艳，搭配恰似他的名作《江山无尽》，于是大千先生将这份什锦拉面取名为“江山无尽”。大千先生一生创作了不计其数的国画艺术珍品，“江山无尽”极好地体现出了他将国画艺术融入菜品烹饪创作之中，他用绘画的艺术来创作菜肴，又用菜肴蕴含的艺术来丰富创作国画的灵感，这是大千先生毕生追求的艺术境界。

在翻译此类想象丰富，意韵深厚的菜肴时，如果只取用其食材和做法，将其翻译为“Assorted Lamian Noodles”，会让此道菜肴变得普通且失去了原有风味。我们不妨使用汉语拼音，再对其加以注释，将其翻译为“Jiangshanwujin：Assorted Lamian noodles”)，不仅直接点明了把菜名的中文拼音以及菜肴的内容，还直接呈现出了该菜肴所蕴含的文化以及艺术内涵，在一定程度上激发起食客的猎奇心理。

4 结束语

随着全球化的不断推进，国家大力发展“一带一路”战略和提倡中国文化“走出去”。丰富多元的饮食文化是中国文化的重要组成部分，也是很多海外受众认识中国的第一道窗口。本文通过挖掘大千风味菜肴丰富的文化底蕴和历时典故，积极推进大千文化以及内江地域文化国际化传播，为提高内江文化知名度做出贡献。但由于时间有限，本文所阐述的翻译策略种类较少，其他策略还待进一步研究。