美食纪录片中的“一带一路”文化研究与类型创新

王婧　　高博

中国纪录片研究中心主任、首部国家级纪录片蓝皮书《中国纪录片发展报告》主编何苏六提出：“纪录片公众时代是从美食纪录片开始的。”[1]自美食纪录片《舌尖上的中国》第一季（2012）播出以来，美食纪录片的内容日益垂直、细分，产生了《风味人间》（2018）、《大地私宴》（2019）和《中国餐馆》（2019）等一系列具有较好口碑、较强影响力的纪录片品牌，美食纪录片在覆盖各类用户的同时，逐渐形成具有国际影响力的传播生态。在“一带一路”倡议下，面对新的审美语境，美食纪录片挖掘丰富多元的文化内容，注重展现饮食特色，以故事化表达的手法，超越了传统美食节目展示食物制作和采集的“科普形态”，通过赋予美食新的人文美学意蕴和哲学理念，拓宽了该类纪录片的价值空间。

一、类型创新

我国学者许南明等人在《电影艺术词典》一书中，对“类型”进行定义，提出：“类型是指由于不同的题材或技巧而形成的影片范畴、种类或形式”[2]。类型创新、产生与成熟，是推动电影发展的重要动力。美食纪录片借助影像优势，为跨地域、跨文化的中外厨师提供了制作、展示美食的良好空间，推动中外美食文化、美食制作技巧实现有机融合。美食纪录片作为具有文化传播、休闲娱乐与经济等多元价值的文化产品，其类型创新不仅没有破坏纪录片的真实品格，也以智慧技术、现代美学等优势增强纪录片的创新性、观赏性和艺术审美。

（一）叙事创新：借鉴人物、故事的创作方式，挖掘美食情感

事实上，无论纪录片如何努力，都无法实现绝对的真实，其中所诠释的真实始终是相对的。真实性是美食纪录片创作的基础要求，艺术表达、人文审美是提升美食纪录片观赏性、艺术性的关键，美食纪录片以类型片的方式进行创新叙事，借鉴真实人物、故事的加工及呈现方式，不仅没有造成真实性缺失，反而让观众更好理解美食的创作过程，以及其中蕴含的丰富情感。[3]由爱奇艺小明工作室出品的首部宴席文化纪录片《中国宴》（2019）以宴席为叙事切入点，通过呈现丰富多样的宴席场景、人物故事，全面挖掘中华礼仪、社交及风俗情感，传递了浓厚的“中国宴文化”。该片突破了传统美食节目简单关注美食本身的创作界限，借助“中国宴”的特殊意义，借助宗、庆、聚、诞、族、囍、道、礼等八个主题，详细解读中华优秀传统文化蕴含的家庭亲情、友情和爱情，诠释了浓厚的家国情怀，也实现了节目传播价值、文化影响力的有机融合。该片通过以美食为切入点，从真实人物和故事的角度进行纪录片创作，成功发掘到美食以外，引发情感共鸣的叙事要素，使观众快速、有效地理解该片的叙事主题。

（二）视听创新：借助短视频和音乐等叙事元素，丰富受众体验

美食纪录片的类型创新需要以大众审美为导向，通过确定相应的标准规范，从而生产出满足大众审美偏好、适应传播语境的视听作品。[4]“一种成熟的纪录片类型拥有共同的价值诉求与审美取向，在一定程度上可以达成类型电影的工业化生产的可能性。”[5]由王圣志执导，沈宏非、陈晓卿担任总顾问，海峡卫视和腾讯视频合作的美食短纪录片《早餐中国》（2019）将创作镜头对准“早餐”，自2019年4月22日《早餐中国》第一季第一集播出到2022年11月7日第四季播出，已经形成相应的创作准则。“早餐店”作为主要叙事场景，该片没有选择“网红店”，而是选择具有经典菜式且当地社区居民每天都要去吃的早餐店，以第一人称视角切入，用镜头记录食物制作过程的关键点，再结合人物行动、语言和音乐品味来塑造早餐店老板的人物性格，使观众获得新鲜的观赏体验。该片将早餐美食与纪录片创作相融合，采用短视频的形式进行类型突破，通过精选五分钟左右的短视频内容，借助美食题材的亲和力、话题优势，放大美食创作过程的视觉优势，不仅让观众在轻松、愉悦的情绪中，快速了解相关美食，也与“早餐”的叙事主题相匹配，为观众呈现源自生活、亲近自然的视听体验，打破了观众对纪录片的理解与认知。

（三）主题创新：借助中西融合视角，引发观众共情

学者周星在《影视艺术概论》一书中提出从叙事、主题、人物塑造、环境和拍摄技术等方面对类型特征的要素进行归纳。[6]美食纪录片主要以人类饮食活动、烹饪技艺为叙事对象，通过对食材的取材、加工及制作过程进行展示，重点讲述饮食活动中蕴含的人文风俗、价值观念和科学原理等内容，其中不仅有明确的叙事主题、数字化的拍摄技术，还通过传递相应的价值观念和人文美学，不仅让观众产生强烈的移情与共鸣，也实现了美食纪录片的类型创新。[7]由腾讯视频出品，企鹅影视、RYAN PYLE PRODUCTIONS联合制作的美食纪录片《奶奶最懂得》（2019），以来自英国但深爱中国美食的主持人大米为观察视角，通过将镜头对准奶奶的厨房，运用传统美食与现代中西融合创意菜“碰撞”的方式，唤醒观众对家乡的回忆，并对老年人群体的社会角色及重要性进行探究式讨论。该片通过实地走访我国安徽、浙江、广东、海南、广西、贵州、四川、云南共计8个省份，呈现18道传统民族美食和16道中西融合创意菜品，用温暖和感动，向观众阐释了食物最初的“原味”。该片以主角创新的叙事方式，借助主创大米生在伦敦、长在中国香港，又在内地做美食节目主持人的独特优势，深度解析“人间烟火”，也用中西方融合创意菜的方式，回应人文美学的积淀与交融。

二、人文美学

叙事学家罗兰·巴尔特按照重要程度，将叙事文本的故事分为核心事件与卫星事件，核心事件旨在推动故事发展，卫星事件在辅助核心事件的同时，丰富情感表达。[8]面对“一带一路”倡议下的跨文化传播语境，美食纪录片通过合理设计叙事主题，重点展示美食材料的来源、制作，讲述与美食相关的真实故事，诠释真实、强烈的人文关怀，从而彰显美食纪录片的特殊活力。

（一）人文立意：美學风格的彰显

纪录片不仅需要呈现真实、自然的生活状态，也需要在文化阐释、美学重构中，来实现更大价值。[9]我国美食纪录片导演陈晓卿认为：“美食，并不仅局限于食物本身，他更看重由美食而来的人文的东西。”“纪录片通过细节的并置创造性地阐释自然生活。”[10]由陈晓卿担任总导演创作的美食纪录片《风味人间》已完成四季，通过以美食为线索，从全球文化交流与融合的视野来探寻不同地域美食的差异，结合美食的历史演变来克制地解读人与食物的关系，在构建知识性与趣味性、多层次纪录片的同时，实现了人间风味与人文美学、美食历史与情感表达的有机统一。在创作技巧上，该片以人文主义创作风格为导向，使用显微摄影、超微观摄影等前沿拍摄手段，放大食物的细节特征，诠释食物的质感美学，通过使用趣味、生动的解说词，将美食的“生活气息”与人文情怀有机融合，借助美食来呈现大众的日常生活，使观众充分体会到美食蕴含的人文美学。该片借助不同类型美食来诠释民族个性，用一系列真实人物、故事和意识场景来传递价值观念、生活理念，共同营造气势恢宏的美食地图，例如，通过对安徽徽州的“中式火腿”与西班牙火腿、安徽阜阳的蒸馍与法国的烤面包等美食进行对比阐释，不仅强化了“人间风味”的叙事主题，也超越了单一的纪实风格，诠释出独特的人文美学。

（二）人文发现：美学底色的追寻

“通过讲述一个故事，对观众造成巨大的情感冲击。要让观众期待事件的曲折变化，以一种积极的而不是消极的方式追随故事线。”[11]面对新的审美语境，传统以饮食为选题的美食纪录片，仅关注美食的制作，即使创造了极高的关注热度和商业价值，然而缺少文化内核及人文美学的有效融入，难以形成有影响力的文化品牌，最终影响了纪录片叙事主题的传播与彰显。[12]人文发现、美学表达是纪录片创作的灵魂，通过对历史风物、日常生活等内容进行整合，结合乡愁、健康生活等主题，传递绿色自然观、积极价值观和健康生活观，使美食纪录片的价值超越单一的美食呈现。继导演陈晓卿打造的“风味”系列美食纪录片形成强大IP后，其又打造了《风味原产地·潮汕》（2019）、《风味原产地·云南》（2019）和《风味原产地·甘肃》（2020）等系列作品，通过以地域特色食物为窗口，重点发掘本地区特色食材背后的生活理念、生活方式，不仅赞颂了人们的劳动精神，也生动展示了相关地区的美景美色，為地域形象传播、文旅发展提供有力支持。比如，纪录片《风味原产地·甘肃》不仅讲述了甘肃的独特食材，也将甘肃的沙漠、草原、丹霞地貌等自然场景融入其中，作为“一带一路”上的重要地区，甘肃美食不仅成为展示甘肃人物风情的鲜活载体，也成为见证中西方文化交流融合的重要符号。

（三）人文关照：美学价值的坚守

学者张同道在《多元共生的纪录时空：九十年代中国纪录片的文化形态与美学特质》一文中指出：“纪录片首先是思想的纪录，是思想纪录才是个性记录，是个性记录才是艺术记录，是艺术记录才是生命力。”[13]强烈的现实主义与人文美学表达，不仅是美食纪录片聚焦市场需求、大众审美的创作要求，也是适应新的国际传播语境，推动饮食文化共通与生活价值共识有机融合的重要举措。[14]以“风味”系列和“舌尖上的中国”系列等为代表的美食纪录片，凭借技术美学、人文美学与纪实美学的有机融合，一经播出便引发大众关注，成为具有影响力的文化现象。由旗帜传媒制作，并与哔哩哔哩平台共同出品的烧烤类美食纪录片《人生一串》（2018）通过选择我国各地具有特色的烧烤文化，对全国30个城市的500多家烧烤摊进行展现，该片不仅重视呈现美食的丰富元素，还重视挖掘“平民美食”烧烤背后涉及的人生故事、真实人物，在坚守真诚创作态度的基础上，通过将生活化的解说语言与美食故事相融合，使用比夜更黑、牙的抗议、回头再来和摊上交情等趣味语言，以对真实生活的洞察力和表现力，将烟火气贯穿全片始终，传递丰富、多样的人文美学意蕴。

三、传播文本建构

美食具有天然的地域性，是自然、历史与人文社会共同影响的产物，经过人类精心雕琢，赋予其中更加丰富的情感意义。美食纪录片能够从人物风情、习惯传递、智慧和人文情感等维度来展现独特的美食文化，为跨文化交流提供生动、直观的传播文本。在“一带一路”倡议下，通过利用美食纪录片的载体优势，挖掘不同文化的情感共性，构建符合国际审美语境的传播文本，使其成为传播中华优秀传统文化的重要媒介。

（一）视听文本的国际化建构

电影符号学理论认为纪录片文本可以分为两个部分：视听部分和故事部分。视听文本不仅是视觉画面、声音等视听符号，更是视听语言所构建的故事空间。[15]美食是人类共识共通的文化符号，通过创作美食纪录片，打造引发共情的视听场景，助力文化交流与传播。由曾欣、苏蕾执导，云集将来集团和安徽卫视联合出品的美食纪录片《水果传》（2018）通过打破传统纪录片的叙事范式，借助超微摄影和显微摄影等手段，生动展现水果的变迁历程，再使用场景还原、历史再现的叙事手法，增加观众对水果与人类相处的认识。该片具有国际视野，其中拍摄地遍布除南极洲外的六大洲，为了展现水果鲜活、真实的变化，赋予观众更加强烈、直观的视觉体验，不仅注重利用构图、光线等元素，还使用各种摄影技巧，使观众感受水果的细微变化。比如，该片采用显微摄影技术，让受众更全面地了解印度菠萝蜜“外壳”及厚实果肉的纹理、质感。通过将高清画面与视听语言相融合，借助联觉艺术手段，增强纪录片内容的视觉感染力、通约性，使国际受众建立起强烈的文化认同。

（二）故事文本的国际化建构

电影叙事是一项“符号转译”的过程，符号既受到限制，又充分自由，它们受到限制，是因为把固定的意义系统强行加诸给生长在不同文化环境中的人们。美食是一种文化符号，同一食材的不同做法、技巧，不仅象征着生活习惯的差异，也意味着文化及情感的不同。为此，美食纪录片在叙事过程中，要在保留符号文本属性的同时，通过选择具有国际性的叙事话题，尽可能克制“符号转译”过程，重视还原美食的原本面貌，从而使观众能够从中探寻相应的思想共鸣与文化认同。[16]由一心悦读出品的美食纪录片《丝路味道》（2018）以美食为切入点，深入新疆丝绸之路沿线，向世界观众展示新疆特色美食、民俗风情，并讲述新疆人民的生活态度。该片以人文与美食的关系为叙事逻辑，每一集通过确立特定主题，讲述丝路文化中的美食文化，成功将新疆的地域性、民族性与国际化有机融合，不仅成功消除了不同地域的文化隔阂，也以更多样、更新颖的故事文本，成功构建起“一带一路”倡议下的文化想象空间。

（三）对话文本的国际化建构

“视觉文化产品生产有特定社会的、政治的、历史的情境，而这些情境又是理解这些视觉文化范例的最基本条件。”[17]美食纪录片作为重要的视觉文化载体，通过挖掘美食文化的相似性、共通点，使用符合国际受众审美偏好的文化符码，建构对话文本，从而实现跨文化传播的理想效果。由英国BBC出品的美食纪录片《发现中国：美食之旅》（2012）通过从美食流转、文化流变等视角，探析中西方美食文化的融合魅力，并借助美食涉及的人物及故事，进一步增强受众的文化认同，从而持续优化美食文化的国际传播体系。该片通过构建纪实性时空，正视中西方美食文化存在的具体差异，深度挖掘美食蕴含的人文情感、丰富文化等共性因素，增强纪录片的国际对话能力，不仅有效减少了文化折扣，也实现我国美食文化的有效输出与全球对话。

结语

美食承载了大众的生活态度，融入了真诚、深层的生活情感，是文化传播交流的优质素材。通过创作美食纪录片，以纪实叙事的方式讲述美食故事及其背后蕴含的文化，借助视听影像来呈现美食的色、香、味等诸多元素。在“一带一路”倡议下，纪录片摄制者应充分发挥美食纪录片真实自然、多元立体的传播优势，积极推介美食文化、传递美食生活，通过创新叙事模式，选择国际性话题，既让不同文化语境下的受众获得更加真实、贴切的生活体验，也赋予受众强烈的、易共鸣的心灵感受。

參考文献：

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[6]周星，编.影视艺术概论[M].北京：高等教育出版社，2007：29.

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