酱香饼酱料配方制作优化

周 舟，王雪菲，陈秋怡，靳羽慧，王宝刚

（信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000）

酱香饼是中国的一种特色小吃，咸香甜辣，外脆里软[1]，是一种非常流行的大众小吃[2]。但是酱香饼所用的酱料配方并没有统一的标准，在市面上没有形成产业化的产品。本研究以酱香饼的酱料为主要原料，在单因素试验的基础上，结合正交试验对酱香饼酱料的工艺配方进行优化，研制出酱香饼工业化生产所需的酱料工艺配方，以期为酱香饼工业化生产的研究与开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

郫县豆瓣酱，成都市良兴食品有限公司；海天番茄酱，佛山市海天调味食品有限公司；洋葱、辣椒粉、白砂糖、盐、食用油、葱、姜，以上材料均购买自信阳农林学院西亚超市。

1.2 仪器与设备

C22-IJ59E苏泊尔SUN-Pad电磁炉，江苏泊尔股份有限公司；EJ24-26CP01苏泊尔炫彩煎锅，浙江苏泊尔股份有限公司；FA2004电子分析天平，上海力辰科技有限公司；SPX70BE生化霉菌细菌微生物培养箱，上海力辰科技有限公司；ZY-30MA电热式压力蒸汽灭菌锅，浙江科菲仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程酱香饼酱料制作工艺流程见图1。

图1 酱香饼酱料制作工艺流程图

1.3.2 操作要点

①原料处理。将新鲜的、肉质完好的紫皮洋葱清洗干净，切成绿豆粒大小的颗粒，装入盘子中备用。将葱和姜切成末，装入小碗中备用。②原料的熬制。油热后将切好的葱和姜放入炒锅中炒出香味，然后加入洋葱，炒至洋葱变软。加入豆瓣酱、番茄酱、白砂糖，煮开后用木铲搅拌熬制，添加食盐、白砂糖、辣椒粉调味即成酱香饼专用酱。

1.3.3 单因素试验

根据预试验的结果，固定盐5 g、辣椒粉4 g、葱2 g、姜2 g和食用油30 g，在此基础上探讨豆瓣酱（10 g、15 g、20 g、25 g和30 g）、洋葱（35 g、40 g、45 g、50 g和55 g）、番茄酱（30 g、35 g、40 g、45 g和50 g）和白砂糖（15 g、20 g、25 g、30 g和35 g）添加量对酱香饼专用酱感官评分的影响。

1.3.4 正交试验

通过单因素试验得出的结果，在豆瓣酱、番茄酱、洋葱和白砂糖4个因素中，选取对感官评分影响较大的水平进行L9（34）正交试验优化。因素水平见表1。

1.3.5 感官评定

选取10位食品专业的同学，对酱香饼专用酱进行评分。评价标准如表2所示[3-5]。

表2 酱香饼专用酱产品质量感官评价标准

1.3.6 理化指标和微生物指标的测定

菌落总数按照《食品安全国家标准 食品微生物检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）进行测定；大肠菌群总数按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）进行测定；水分按照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法进行测定。

1.4 数据处理

采用Origin 2018和Design-Expert 10.0.1软件对数据进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 豆瓣酱添加量对产品感官评分的影响

由图2可知，随着豆瓣酱添加量的增加，酱香饼专用酱的感官评分逐渐升高，当豆瓣酱添加量为20 g时，感官评分最高，继续增大豆瓣酱的添加量，感官评分逐渐降低。由此可见适量添加豆瓣酱可以提高产品的风味。

图2 豆瓣酱添加量对酱香饼专用酱感官评分的影响

2.1.2 洋葱添加量对产品感官评分的影响

由图3可知，随着洋葱添加量的增加，感官评分先增加后降低。感官评分最高时洋葱添加量为40 g，此时酱料色泽透亮，继续提高洋葱添加量，感官得分开始降低，此时酱料的香辛味更加突出。

图3 洋葱添加量对酱香饼专用酱感官评分的影响

2.1.3 番茄酱添加量对产品感官评分的影响

由图4可知，酱香饼酱料感官评分最高为88分，此时番茄酱的添加量为35 g。适量的番茄酱可以使成品的口感更加丰富，番茄酱本身的色泽能起到改善酱料颜色的作用，使整体感觉更协调。但添加过量的番茄酱后，会使酱香饼专用酱出现发酸、口感不适的现象。

图4 番茄酱添加量对酱香饼专用酱感官评分的影响

2.1.4 白砂糖添加量对产品感官评分的影响

由图5可知，当白砂糖添加量为30 g时，酱香饼专用酱的感官得分为90分。当白砂糖添加量超过30 g时，产品的口感偏甜，感官得分下降。

图5 白砂糖添加量对酱香饼专用酱感官评分的影响

2.2 正交试验结果与分析

正交试验结果见表3。由极差R值可知，影响酱香饼专用酱感官得分的主次顺序为洋葱添加量（B）>白砂糖添加量（D）>番茄酱添加量（C）>豆瓣酱添加量（A）。由k值可知，最优组合为A2B2C1D3，即豆瓣酱添加量20 g，洋葱添加量40 g，番茄酱添加量30 g，白砂糖添加量35 g。但表3中感官评分最高（91.6分）的组合是A3B2C1D3，对这两组组合进行了验证试验，得出组合A2B2C1D3感官评分为94.2分，高于A3B2C1D3，因此最佳组合为A2B2C1D3。

表3 正交试验结果

2.3 理化指标及微生物指标

酱香饼专用酱的各项指标符合标准，结果见表4。

表4 理化及微生物指标测定结果

3 结论

通过对酱香饼酱料的单因素试验和正交试验，得出最佳的配方组合，即豆瓣酱添加量20 g，洋葱添加量40 g，番茄酱添加量30 g，白砂糖添加量35 g。在此配方下制作出来的酱香饼酱料不仅色泽红润明亮、口感鲜咸甜辣适中，质地均匀。