基于全流程过程控制的茶油质量风险分析

郝泽金，李 彪，管业圣

（1. 江西神州通油茶科技有限公司，江西 九江 332801；2. 长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南 长沙 410114）

0 引言

茶油又名山茶油、茶籽油、油茶籽油，系山茶科植物油茶成熟的种子经加工提取而得，色泽金黄或浅黄、澄清透明、气味清香、味道纯正，是我国特有的一种优质木本植物油。主要产于我国北纬18°~35° 远离城市的南方丘陵地带，其中以湖南、江西两省的产量最高，占全国产量的60%以上[1]。茶油富含多种不饱和脂肪酸，其中油酸高达80%，其单不饱和脂肪酸含量是目前食用油中最高的，脂肪酸组成与橄榄油相似，有“东方橄榄油”之称[2]。此外，茶油中还含有丰富的维生素、黄酮、角鲨烯、甾醇、多酚等其他营养活性成分，长期食用具有明显的预防各种心脑血管疾病、延缓动脉粥样硬化、降血压、降血脂等功效[2-3]，是一种优质的保健食用油。

随着生活水平的提高和《全国油茶产业发展规划（2009—2020 年）》的发布，消费者对茶油的认可度也越来越高，科研院所、加工企业对茶油品质提升、加工新工艺等方面的研究也越来越深入，超临界流体萃取、水酶法提取、鲜果压榨等新工艺的开发为茶油加工指明了新方向，但是限于工艺成熟度、加工成本等方面的限制，目前茶油的生产加工方式仍然主要以压榨法和溶剂浸出法为主。

压榨法又主要包含2 种加工方式，一种为农村小作坊包饼土榨，一种为茶油加工企业茶籽蒸炒后螺旋压榨；溶剂浸出法是拥有浸出生产线的茶油加工企业将小作坊或者茶油加工厂压榨余下的压榨茶籽饼，通过化学溶剂浸泡将里面余下5%~9%的残油提取出来[4]。农村小作坊压榨提取的毛油，通过简单过滤后直接进行销售；茶油加工企业压榨提取的毛油一部分品质好的过滤后直接销售给消费者，另外一部分品质差的会经过后续的精炼工艺精制成精炼茶油再进行销售；溶剂浸出法提取的毛油企业会进行后续精炼，然后销售，或直接外卖给其他茶油加工企业进行精炼加工。

茶油行业的门槛低、生产加工分散、加工环境脏乱差，企业管理水平参差不齐、缺少检测设备和检测人员，在质量控制方面也存在不少问题[4]，给茶油加工带来了诸多质量风险。从油茶种植、茶果初加工、茶油提取、毛茶油精炼、茶油储存5 个方面入手，涉及种植、生产加工及销售3 个环节，分析其中可能存在的质量风险因素，研究探讨预防措施，以提高茶油产品品质，促进产业的健康快速发展。

1 油茶种植过程质量风险分析

油茶主要种植于远离城市工业区的南方农村丘陵地带，周边水源洁净、空气清新，整体生长环境条件优良，但是由于不同地方土壤情况的不同，可能存在土壤重金属含量高的问题，通过油茶树的植物富集作用，造成油茶籽中的重金属超标，进而影响茶油的品质。同时，农户或者企业在种植油茶过程中会使用一些高效的肥料、除草剂、除虫剂等，对油茶进行抚育、管护，造成化学农药等有毒有害物质在油茶籽中的富集和残留。

针对以上可能存在的质量风险因素，油茶在种植过程中必须要把握好2 个环节，一是土壤质量，在进行油茶种植之前，需对周边环境进行实地考察并取土样进行检测，避免因土壤不合格带来的外源性污染；二是对油茶种植的抚育管控，尽可能减少化学肥料、农药、除草剂的使用，必要时需要使用也必须采用低毒、易分解的农药和不会带入外源性污染的合格肥料。

2 茶果初加工过程质量风险分析

目前，油茶鲜果处理成干茶籽主要有2 个加工方式，一种是自然晾晒，一种是鲜果机械脱壳，然后机械或者烘房烘干。这2 种加工方式中存在的质量风险因素主要是：①直接在柏油马路上晾晒茶籽，造成沥青路面中的有毒有害物质混入茶籽中；②机械烘干过程中，烘干设备上的链条直接与茶籽接触，造成链条上的润滑机油混入茶籽中，带来质量风险；③鲜果堆放太久，没有及时处理，造成茶籽霉变，从而产生真菌类毒素，特别是黄曲霉毒素超标的质量风险。

针对以上可能存在的质量风险因素，油茶鲜果在初加工过程中必须要把握好2 个环节，一是鲜果要及时进行初加工处理，来不及处理情况下至少也得将鲜果摊薄风干；二是在自然晾晒或者机械烘干时要注意与周边污染源的隔离，避免外来污染物的混入。

3 茶油提取过程质量风险分析

3.1 农村小作坊土榨提取过程质量风险分析

农村小作坊土榨提取茶油时，先将茶籽脱壳、粉碎后进行高温蒸粉，然后加入稻草、编制袋等纤维状物料制成圆饼，最后通过挤压压榨提取茶油。小作坊加工环节脏乱差且严重缺乏产品质量控制的理念，这种加工条件下，茶油的品质得不到保障，存在黄曲霉毒素、苯并芘等有毒有害物质，酸价、过氧化值等质量指标超标等一系列产品质量风险因素，特别是近年来水稻采收机械化程度越来越高，农村很少有稻草，所以小作坊往往会采用装化肥、饲料的编织袋进行茶籽粉制饼，这些含有编织袋的圆饼在高温挤压出油的时候，会将编织袋中的塑化剂、壬基酚、双酚A 等成分溶解于油中，造成土榨茶油中的塑化剂、壬基酚、双酚A 有害成分含量严重超标，也有可能将这些编织袋中的化肥或者饲料残留成分混入油中，造成一些未知的茶油质量风险。

针对以上可能存在的质量风险因素，农村小作坊土榨提取茶油过程中必须要把握好3 个环节，一是要挑选新鲜、光亮、无霉变的当年茶籽进行压榨；二是要控制好加工环境卫生，避免外来污染物的混入；三是加工过程中的加工物料转移和使用的辅助物料等，不得使用塑料制品。

3.2 企业螺旋压榨提取过程质量风险分析

企业螺旋压榨提取茶油时，先将茶籽清理、脱壳，然后将茶仁进行蒸炒，最后进行螺旋压榨提取茶油。这种加工方式存在的主要风险，一是在采用直火蒸炒，茶仁在高温蒸炒过程中温度控制不好，会造成局部茶仁炒煳，从而显著增加提取茶油中的苯并芘含量，尤其是茶籽霉变率较高的情况下，苯并芘含量呈几倍甚至数十倍的增加[5]；二是有一些企业因加工条件的限制，在茶仁蒸炒后，需通过人工转移进螺旋榨机进行压榨，在转移过程中使用的塑料桶，刚刚蒸炒好的茶仁一般还具有非常高的温度，在这种高温条件下与塑料桶接触半个小时以上，使得塑料桶中的塑化剂、双酚A、壬基酚等有害成分溶解于油中，造成提取的茶油中的塑化剂、双酚A、壬基酚等有害物质含量超标。

针对以上可能存在的质量风险因素，企业螺旋压榨提取过程中必须要把握好3 个环节，一是要在茶仁蒸炒之前，对茶仁进行挑选，降低霉变茶仁的含量；二是改进蒸炒工艺，采用比较温和的蒸汽方式进行蒸炒，避免茶仁直接受热；三是提高企业生产线的连续程度，减少加工过程中茶籽或者茶仁与塑料制品的直接接触。

3.3 企业茶饼浸出提取过程质量风险分析

茶饼浸出提取茶油时，企业将农村小作坊收集土榨饼和螺旋压榨饼加入正己烷等溶剂浸泡，提取茶油。这种加工方式存在的质量风险是最高的，因为这种方式加工处理的原料来源特别混乱，主要是从农村各个小作坊收集来的土榨饼，而小作坊将油提取出来后，茶饼随便堆放于某个角落等待企业来收购。这种加工方式存在的主要风险，一是土榨饼中混有塑料编织袋，企业直接将饼粉碎浸提，会同时将编织袋中的塑化剂、双酚A、壬基酚等有害成分提取出来，造成茶油中的塑化剂成分、双酚A、壬基酚等有害成分严重超标；二是土榨饼堆放时间长，会发霉变质，造成提取出的茶油中的黄曲霉毒素超标；三是因土榨饼在小作坊存放条件的限制，会混入其他一些污染风险，如动物粪便、虫子、老鼠等，造成提取的茶油存在很多未知的质量风险因素。

针对以上可能存在的质量风险因素，企业茶饼浸出提取茶油过程中必须要把握好2 个环节，一是对农村土榨饼进行定点收购，严控茶饼收购标准，对霉变较严重、混入其他塑料制品、贮存条件非常差的茶饼不进行收购；二是改善自己企业收购的茶饼的贮存环境，并及时进行加工处理。

4 毛茶油精炼过程质量风险分析

4.1 碱炼脱酸过程质量风险分析

碱炼脱酸是指采用加碱中和的方法除去毛油中的游离脂肪酸。这一工艺过程主要质量风险是碱炼工艺处理不完善，造成毛油中的真菌类毒素（如黄曲霉毒素） 去除不彻底。

针对以上可能存在的质量风险因素，碱炼脱酸过程中必须要把握好工艺条件的处理，将毛油中的真菌类毒素彻底去除。

4.2 脱色过程质量风险分析

脱色是指在油脂中加入脱色剂，常见的如活性炭、白土等，将油脂中的色素成分脱除一部分。这一工艺过程主要风险，一是使用的脱色剂品质差，重金属等物质超标，在油脂与脱色剂直接接触过程中将重金属等风险物质富集在油脂中；二是脱色过程中脱色剂的选择和配比不合理，造成茶油中的多环芳烃，特别是苯并芘的去除不彻底[6]。

针对这一可能存在的质量风险因素，脱色过程中必须要控制好2 个环节：一是脱色剂的品质，采用正规厂家提供的产品，并制定辅料质量标准，进行入厂检测，将质量风险防范于辅料之外；二是脱色剂中加入适当比例的活性炭，鲁青杉[7]、罗凡[8]、祝华明[9]等人的研究表明一定量的活性炭可以有效吸附去除茶油中的苯并芘等多环芳烃类有害物质。

4.3 脱臭过程质量风险分析

脱臭是利用油脂中臭味物质与甘油三脂肪酸酯挥发度的差异，在高温和高真空条件下借助水蒸气蒸馏脱除臭味物质的工艺过程。这一工艺过程主要质量风险，一是在高温下，茶油中含有的油酸、亚麻酸和亚油酸等不饱和脂肪酸酰基会发生反式异构化，产生反式脂肪酸；二是在高温下，油脂中的甘油单酯、甘油双酯、三酰甘油、磷脂等脂类前体物质与氯化物反应生成3-MCPD 酯[10-12]，3-MCPD 酯在人体内会被降解为游离态的3-MCPD，具有肾脏毒性、强致癌性及致突变性等危害[13]。

针对以上可能存在的质量风险因素，脱臭过程中必须要把握好2 个环节：一是降低脱臭温度，避免过度加工，罗凡等人[14]的研究指出，当脱臭温度超过260 ℃，茶油中的反式脂肪酸显著增加；二是改善脱臭工艺，刘文剑[15]的研究指出采用Alfa Lanal 公司新工艺软塔技术能够有效降低反式脂肪酸的产生。

5 茶油存储过程质量风险分析

5.1 小包装成品油货架期贮存质量风险分析

小包装成品茶油出厂之后，在市场上进行销售，并不意味着产品质量控制就结束，在市场上流通的时期内同样存在着诸多质量风险。一是产品贮存不当，造成茶油的酸价、过氧化值等理化质量指标超标[16-17]；二是在长期的接触过程中，包装物中的某些有害物质溶解于油中，造成质量风险，如塑料包装中的塑化剂成分，玻璃、马口铁包装中的重金属等[18-19]。

针对以上可能存在的质量风险因素，小包装成品油货架期过程中必须要把握好2 个环节，一是建立完善的产品留样、质量追溯制度，每一批产品针对一些易变的质量指标如过氧化值，定期进行跟踪检测，如发现异常及时对此批产品进行处置；二是对与茶油直接接触的包装物料，制定严格的质量控制标准，不符合要求的包装物料绝不使用，杜绝外来风险物质的混入。

5.2 散装茶油贮存质量风险分析

因农产品属性的原因，茶籽的加工期一般只有4~5 个月。企业在正常的生产经营活动中先是将茶籽集中加工成毛茶油，然后在根据销售订单对毛茶油进一步精炼加工，灌装成成品茶油销售。在毛茶油贮存期间主要存在如下2 个质量风险：一是实力较弱的企业或者小作坊使用塑料桶进行贮存，造成塑料桶中的塑化剂、壬基酚、双酚A 等有害成分溶解于毛茶油中；二是企业管理不善，贮存毛茶油的区域其他人员可以随便进入，油罐很容易开启，如果被某些对公司有怨气的员工或者其他人利用，往里面投毒，后果将不堪设想。

针对以上可能存在的质量风险因素，散装茶油在贮存过程中必须要把握好2 个环节：一是使用质量合格，质量风险小的贮存容器；二是加强企业管理，建立独立的毛油贮存区域，指定专人专锁进行管理。

6 结语

以上内容分析了油茶种植、茶果初加工、茶油提取、毛茶油精炼、茶油贮存5 个环节中可能存在的质量风险，并对应提出了相应的预防及解决措施。加强茶油加工过程质量管理，提高茶籽原料的品质，减少加工环节，降低外来风险物质的混入，能够有效降低茶油的质量风险，提高茶油品质。