云南不同地域（产地）古树茶主要化学成分差异分析

张春花，满红平，颜学行，全 伟，尹 珏，单治国*

1.普洱学院，云南 普洱 665000；2.国家普洱茶产品质量监督检验中心，云南 普洱 665000；3.云南省农村科技服务中心，云南 昆明 650021

随着社会经济的发展以及人们生活水平的提高，近年来人们开始重视有保健功能和迷人口感的茶。普洱茶是一种具有保健功效的饮品，其中的古树茶具有独特的风味和药用价值[1]。云南位于中国西南部，有丰富的茶树种质资源[2]。古茶树资源包括栽培型古茶树、野生古茶树以及过渡型古茶树，其具有树型高大、病虫害少等特点[3]。由于品质和口感较好，古树茶受到很多商家和消费者的青睐，同时也因为对古树茶的炒作，市面上出现了很多假冒的古树茶。

土壤是茶树生长的基础，也是茶树优质、高产的最基本条件。不同茶区土壤的成土母质差别很大，茶园土壤中的各种矿质养分含量也不同[4]，对茶树的生长状况和茶叶的品质有较大影响[5]。古树茶园具有较低的pH值和较高的有机质含量的土壤，有着最为适宜茶树生长发育的环境。古茶园地处亚热带气候区，土壤为酸性红壤，含有较高的脲酶、酸性磷酸酶和蔗糖酶活性[6]；古茶园的物种多样性和天然林较接近[7]。古茶园因光照强度较弱，湿度适中，昼夜平均温度低，夜间平均温度高，适合茶树生长，有利于茶树物质的形成和积累[8-9]，茶叶中有丰富的内含物质[10]。

茶叶中所含的化学成分是决定茶叶特性和茶叶感官属性的物质基础。茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分如茶多酚、茶多糖、生物碱、挥发性香气成分、氨基酸等密切相关，其含量随产地、品种、季节、原料树龄等的变化而变化[11]。研究表明，茶叶的感官品质[12]及茶多酚[13]、咖啡碱[14]、黄酮苷[15-17]、氨基酸[18]、挥发性成分[19]等化学成分会因产地的不同而存在一定的差异，对其口感和品质以及保健功效均有一定影响[20-22]。可见，探讨不同产地古树茶的主要化学成分差异具有一定的研究意义。

本试验以云南省不同产地7个古树茶在同一加工条件下制作的同一年份晒青毛茶为材料，探讨产地不同对于古树茶中茶多酚、氨基酸、茶色素、黄酮类物质以及感官品质的影响，分析不同地区古树茶中几种主要化学成分与茶叶品质的相关性，以期为消费者选择适合品饮的古树茶提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

7个试验样分别为产自西双版纳易武、普洱迷帝、临沧懂过、普洱景迈山、临沧忙肺、临沧磨烈和临沧坝卡的晒青茶。7个茶样严格统一按同一制作工艺：鲜叶采摘（一芽二叶）、摊放、杀青、揉捻、干燥（日晒）5个工序制备，密封冷藏保存备用。

1.1.2 仪器与试剂

主要仪器：KHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，上海培因实验仪器有限公司；UV-3200PC型分光光度计，上海精密仪器仪表有限公司；HH6型数显恒温水浴锅，上海力辰邦西仪器科技有限公司。

主要试剂：硫酸亚铁（FeSO4·7H2O）、酒石酸钾钠（KNaC4H4O6·4H2O）、磷酸氢二钠（Na2HPO4·2H2O）、磷酸氢二钾（KH2PO4）、氯化亚锡（SnCl2·H2O）、氯化铝（AlCl3）、酒石酸铁、碳酸氢钠、草酸、茚三酮、L-谷氨酸、乙酸乙酯、正丁醇、95%乙醇溶液，均为分析纯；蒸馏水。

1.2 试验方法

水分的测定采用103℃恒重法[23]；茶多酚含量的测定采用酒石酸铁比色法[23]；茶色素含量的测定采用萃取比色法[23]；氨基酸含量的测定采用茚三酮比色法[23]；黄酮类物质含量的测定采用三氯化铝比色法[23]。

1.3 感官审评

参照GB/T 22111—2008 中普洱茶（生茶）审评方法，由专业审评人员分别对茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行评价。试验茶样3.0 g，以茶水比为1∶50（g/mL）、水温100℃条件下冲泡5 min。

1.4 数据处理

每个茶样重复3次。全部数据采用Microsoft Excel 2019进行处理，计算3次分析结果的平均值，SPSS 23.0软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 化学成分含量

2.1.1 茶多酚

茶多酚是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物的总称，是茶叶中特有的天然抗氧化物质,具有抗癌症突变、清除自由基、辅助治疗等多种功效[24]；茶多酚具有苦涩味，在茶汤中含量最高，其中特、异、优品种中茶多酚含量占干物质总量的45%及以上，其含量的多少对茶叶感官品质产生影响[25]。

由表1可知，本试验不同产地、相同鲜叶等级、相同加工工艺条件下制作的7个古树茶中，临沧忙肺的古树茶茶多酚含量高达44.26%，极显著高于其他六个地区的茶样（p＜ 0.01），西双版纳易武，普洱市景迈山、迷帝，临沧磨烈、坝卡、懂过的古树茶茶多酚含量在35%～39%，差异不显著（p＞ 0.05）。

表1 云南不同产地古树茶化学成分含量差异Table 1 Variance analysis of Chemical Compositions in ancient tea from different production place

2.1.2 茶黄素

茶黄素是由绿茶或红茶热水提取而得到的水溶性色素，其成分主要是黄烷醇类及其氧化产物、黄酮类等[26]。

从表1可知，不同产地古树茶中茶黄素含量存在差异，产自临沧磨烈的古树茶茶黄素含量最低2.21%，极显著低于迷帝、懂过、景迈山、忙肺、坝卡、易武等6个产地古树茶的茶黄素含量（p＜ 0.01）；产自易武、迷帝的古树茶茶黄素含量差异不显著（p＞ 0.05）；景迈与忙肺古树茶茶黄素含量最高（2.33%），差异不显著（p＞ 0.05），但极显著高于其他5个产地古树茶的茶黄素含量（p＜ 0.01）；忙肺、坝卡、迷帝、懂过的古树茶茶黄素含量未达到差异显著（p＞0.05）。易武、迷帝、景迈山、懂过、忙肺、磨烈、坝卡7个产地的古树茶茶黄素含量平均值由高到低依次为2.33%、2.32%、2.31%、2.29%、2.28%、2.27%和2.21%，即忙肺古树茶中茶黄素含量最高（2.33%），磨烈古树茶茶黄素含量最低（2.21%）。

2.1.3 氨基酸

氨基酸是构成茶叶滋味的重要组成部分，其含量的多少与成分的组合直接影响茶汤的品质，呈鲜味和甜味，同时能抑制茶汤的苦涩味[27]。

从表1可看出，7个产地生产的古树茶中氨基酸含量有明显的差异，其中景迈山古树茶氨基酸含量最低（2.97%），极显著低于其他6个地方古树茶的氨基酸含量（p＜ 0.01）；迷帝、磨烈、坝卡古树茶的氨基酸含量差异不显著（p＞0.05），但极显著高于景迈山（p＜ 0.01）；易武、懂过、忙肺古树茶之间的氨基酸含量差异不显著（p＞ 0.05）；易武、迷帝、懂过、景迈、忙肺、磨烈、坝卡7个产地的古树茶中氨基酸含量的平均值从高到低依次为3.75%、3.74%、3.70%、3.44%、3.39%、3.38%和2.97%，即迷帝古树茶中氨基酸含量最高为3.75%，景迈古树茶中氨基酸含量最低为2.97%。

2.1.4 黄酮类物质

黄酮类化合物具有抗癌、抗肿瘤、抗心脑血管疾病、抗炎镇痛、免疫调节、降血糖、治疗骨质疏松、抑菌抗病毒、抗氧化、抗衰老、抗辐射等作用，且对茶汤的滋味和色泽都有一定的影响。

表1结果表明：产自七个地方的古树茶黄酮类物质的含量差异未达到极显著（p＞ 0.01）；易武和忙肺古树茶的黄酮含量显著低于迷帝、懂过和景迈的古树茶（p＜ 0.05）；7个古树茶中黄酮类物质含量的平均值从高到低依次为0.87%、0.86%、0.80%、0.78%和0.77%，即迷帝黄酮类物质含量最高为0.87%，易武古树茶黄酮类物质的含量最低为0.77%，懂过和景迈山黄酮类物质含量相同为0.86%，磨烈和坝卡黄酮类物质含量相同为0.80%。

2.2 感官品质

结果如表2所示。

表2 不同产地古树茶感官审评结果Table 2 Results of Sensory assessment of ancient tea from different place of production

7个产地的古树茶各具特色，因地域不同，其条索、汤色、香气、滋味和叶底等感官品质表现出一定的差异性。易武的古树茶和临沧忙肺的古树茶汤色橙黄明亮；其中，易武的古树茶香气甜香显，滋味浓强回甘、柔滑，叶底颜色柔嫩暗绿；忙肺的古树茶香气有烟味，滋味苦涩回甘，叶底颜色柔嫩深绿。迷帝和临沧懂过的古树茶汤色均为嫩黄明亮，滋味均为浓烈回甘、苦涩，叶底柔嫩黄绿；其中迷帝古树茶香气蜜香，评分最高达到96.0分，显著高于临沧地区的古树茶（p＜ 0.05）；懂过的古树茶香气栗香，评分93.0分，和磨烈的古树茶差异不显著（p＞ 0.05），但显著高于忙肺的古树茶（91.0分）和坝卡的古树茶（92.0分）（p＜ 0.05）。临沧磨烈和临沧坝卡的古树茶汤色杏黄明亮，滋味苦涩回甘，叶底柔嫩；磨烈的古树茶香气花果香，叶底颜色黄绿；坝卡的古树茶香气嫩香，叶底颜色花绿，评分93.5分；景迈的古树茶汤色黄绿明亮，香气甜香，滋味苦涩回甘，叶底柔嫩黄绿，评分94.0分。

2.3 感官评分与化学成分相关性

2.3.1 相关性分析

古树茶化学成分间具有复杂的联系，运用SPSS统计软件对不同地域古树茶的茶多酚、氨基酸、黄酮、茶黄素及感官评分进行相关性分析，分析结果见表3。

表3 不同地域古树茶化学成分含量与感官评分相关性分析Table 3 Correlation Analysis between chemical components and sensory scores of ancient tea from different place of production

表3结果表明，感官评分与茶多酚（X1）、氨基酸（X2）呈极显著（p＜ 0.01）正相关性，与黄酮（X3）、茶黄素（X4）呈显著（p＜ 0.05）正相关性。

2.3.2 多元回归分析

对古树茶感官评分与化学成分茶多酚（X1）、氨基酸（X2）、黄酮（X3）、茶黄素（X4）等4个化学成分含量间的关系进行初步回归分析，以感官评分（Y1）作为因变量，以茶多酚（X1）、氨基酸（X2）、黄酮（X3）、茶黄素（X4）为自变量得到最优线性回归方程：Y1 = 135.99 -23.45X1 + 16.20X2 + 0.24X3 + 0.03X4。结果表明，茶多酚（X1）、氨基酸（X2）、黄酮（X3）和茶黄素（X4）是影响感官评分的主要因子。

由公式显著性检验结果表明，茶多酚（X1）、氨基酸（X2）、黄酮（X3）、茶黄素（X4）的偏回归系数显著性均小于0.05，说明自变量与因变量之间存在显著性差异，具有统计学意义。在这4个指标中，当其他指标一样时，茶多酚（X1）含量每增加1%，感官评分下降23.45分；氨基酸（X2）含量每增加1%，感官评分增加16.20分；黄酮（X3）含量每增加1%，感官评分增加0.24分；茶黄素（X4）含量每增加1%，感官评分增加0.03分。

3 结论

云南7个不同产地的古树茶内含物质存在差异，其中茶多酚含量最高的是临沧忙肺的古树茶，其含量为44.26%，与其他6个产地的古树茶茶多酚含量差异达到极显著（p＜ 0.01）。氨基酸含量从高到低的产地依次是迷帝、磨烈、坝卡、忙肺、懂过、易武和景迈山，其中迷帝的古树茶氨基酸含量为3.75%，与景迈山的古树茶氨基酸含量差异达到极显著（p＜ 0.01）。茶黄素含量以忙肺最高为2.33%，以磨烈最低为2.21%。黄酮类物质含量以迷帝最高为0.87%，以易武最低为0.77%。

云南不同产地古树茶的内含物质含量存在一定差异。由于受生长地区的环境气候影响，使各产地古树茶之间茶多酚、氨基酸、茶色素和黄酮类物质含量存在一定的差异。消费者若要选择滋味较苦涩的古树茶，可选择产自临沧忙肺的古树茶，喜欢滋味较醇滑的消费者可选择西双版纳地区和普洱景迈山的古树茶，想要滋味鲜爽的可选择产自普洱迷帝的古树茶。

相关性分析结果表明，感官评分与茶多酚（X1）、氨基酸（X2）呈极显著（p＜ 0.01）正相关性，与黄酮、茶黄素呈显著（p＜ 0.05）正相关性。回归分析结果表明，感官评分随着氨基酸、黄酮、茶黄素指标的增加而增加。因此，在选择古树茶产品时应该重点选择氨基酸、黄酮、茶黄素含量高的地域的产品。