桂花马蹄粉年糕的研制

王恩胜,陈 晖,吕 静,杨晓聪

信阳农林学院 食品学院 (信阳 464000)

马蹄,皮色紫黑、肉质洁白、味甜多汁、清脆可口,自古有“地下雪梨”之美誉。其含有丰富的营养元素,如蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、碳水化合物等[1,2]。桂花无毒、可食,适于体质寒凉、脾胃虚弱者,现代药理研究表明,桂花具有抗氧化、抗菌、免疫调节、防晒美白等多种作用[3]。

传统年糕一般仅由糯米粉和白糖制成,原料单一、营养元素较少,而本试验中研制的桂花马蹄粉年糕既丰富了传统年糕的风味,又增加了年糕的营养价值,而且拓展了马蹄的食用方式,有助于地方性食材的利用和发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

马蹄、桂花,市售;TMS-Pro型质构仪,Food Technology Corporation;SX2-10-12型马弗炉,上海新诺仪器设备有限公司;ST-04型凯氏定氮仪,山东盛泰仪器有限公司;ST-08C型数显消化炉,山东盛泰仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1桂花马蹄粉年糕的制备

经预试验确定桂花马蹄粉年糕的基础配方为:马蹄粉20 g、糯米粉40 g、桂花粉0.5 g、白糖8 g、玉米油1 g。

原料→混合→搅拌→揉团→熟制→成型→冷却→包装→成品

(1)将马蹄粉、糯米粉、桂花粉、以及白糖按比例加入容器中混和均匀,加入适量纯净水(看粉体状态添加,边加水边搅拌),搅拌至没有干粉后揉成粉团。

(2)将揉成型的粉团放入蒸锅,待上汽后蒸制15 min。

(3)蒸好取出后放在案台上揉开,揉的同时加入玉米油(玉米油防沾以及锁住粉团水分)。

(4)不停揉搓,直到年糕表面细腻光滑,揉成长条,切成圆筒状的年糕。

1.2.2单因素试验

对马蹄粉、桂花粉、白糖的添加量分别进行单因素试验,探究不同原料的添加量对桂花马蹄粉年糕的感官品质的影响,确认桂花马蹄粉年糕配方的大致范围。本试验以1 g玉米油、40 g糯米粉为试验基础量[4]。

1.2.2.1 不同马蹄粉添加量对年糕感官品质的影响

在糯米粉40 g、桂花粉0.5 g、白糖8 g、玉米油1 g,蒸制15 min的前提下,马蹄粉添加量分别为10 g、20 g、30 g、40 g、50 g,以桂花马蹄粉年糕感官评价为考察指标,研究了不同马蹄粉添加量对年糕感官品质的影响。

1.2.2.2 不同桂花粉添加量对年糕感官品质的影响

在马蹄粉30 g、糯米粉40 g、白糖8 g、玉米油1 g,蒸制15 min的前提下,桂花粉添加量分别为0.5 g、1 g、1.5 g、2 g、2.5 g,以桂花马蹄粉年糕感官评价为考察指标,研究了不同桂花粉添加量对年糕感官品质的影响。

1.2.2.3 不同白糖添加量对年糕感官品质的影响

在马蹄粉30 g、糯米粉40 g、桂花粉2 g、玉米油1 g,蒸制15 min的前提下,白糖添加量分别为4 g、6 g、8 g、10 g、12 g,以桂花马蹄粉年糕感官评价为考察指标,研究了不同白糖添加量对年糕感官品质的影响。

1.2.3正交试验

在单因素试验的基础上进行正交试验,以马蹄粉添加量、桂花粉添加量、白糖添加量为试验因素,遵循三因素三水平,设计正交试验表(见表1),以确定桂花马蹄粉年糕的最佳配方。

表1 正交试验因素水平表

1.2.4感官评价

感官评分标准适用于单因素和正交试验,邀请10位具有食品方面专业知识的老师和同学来进行评分,评分标准见表2。

表2 感官品质评分标准

1.2.5理化指标的测定

1.2.5.1 年糕质构数据的测定

质构仪的测试参数设定如表3。

表3 质构仪的测试参数

取新制并冷却至室温的年糕,脱去保鲜膜,切成长度为30 mm的待测样品,切面应整齐、光滑,不得有破裂口。将待测样品放置在载物平台上,使质构仪的探头对准年糕样品的断面中心位置,设置好参数进行测试[5]。TPA测试时用的是圆柱形的探头,探头的运行轨迹大致为从设定好的起始高度开始先以设定速率开始压向样品,接触到样品的表面后再以设定速率压缩样品至一定的距离后返回至压缩的出发点,稍停之后继续向下压缩同样的距离,然后返回至探头进行测试前的位置,结束样品的测试并记录数据[6,7]。

注意事项:在质构仪测试的过程中不得将手或者其它任何物体靠近或放在台面上,以免造成人体受伤或者机体的损坏;在测试过程中应当保证测试条件的一致性,比如样品的测试参数、样品的形状或者切面的大小;样品在准备好之后应及时进行测试,否则可能会因为失水等其它外界环境的变化影响测试结果[8,9]。

1.2.5.2 灰分的测定

灰分的测定,参照《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》GB 5009.4—2016[10]。

1.2.5.3 蛋白质含量的测定

蛋白质含量的测定,参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》GB 5009.5—2016[11]。

2 结果与讨论

2.1 不同马蹄粉添加量对年糕感官品质的影响

由图1可知,当马蹄粉添加量为10 g时,感官评分不高,随着添加量增加,得分逐渐提髙。当添加较多时,成品较硬,口感柔韧性下降,粘弹性较低,咀嚼性也较差,得分降低。在添加量为30 g时,感官评分最髙,故30 g马蹄粉为最适添加量。

图1 不同马蹄粉添加量对年糕感官品质的影响

2.2 不同桂花粉添加量对年糕感官品质的影响

由图2可知,当桂花粉添加量为0.5 g时,感官评分不高,随着添加量增加,得分逐渐提髙。当添加较多时,年糕的气味和色泽相应加深,得分降低。在添加量为2.0 g时,感官评分最髙,故2.0 g桂花粉为最适添加量。

图2 不同桂花粉添加量对年糕感官品质的影响

2.3 不同白糖添加量对年糕感官品质的影响

由图3可知,当白糖添加量为4.0 g时,感官评分不高,随着添加量增加,得分逐渐提髙。当添加较多时,年糕较甜腻,得分降低。在添加量为8.0 g时,感官评分最髙,故8.0 g桂花粉为最适添加量。

图3 不同白糖添加量对年糕感官品质的影响

2.4 正交试验结果

在单因素试验的基础上,确定以马蹄粉添加量、桂花粉添加量和白糖添加量为试验因素的三因素三水平的正交试验,结果分析见表4。由表中极差R值可知,影响桂花马蹄粉年糕感官品质的因素依次为马蹄粉添加量>桂花粉添加量>白糖添加量,从k值分析中可得到最佳配方为A2B2C2,不在试验设计组合内,需进行验证试验。

表4 正交试验结果

验证试验:将正交试验所得的最佳工艺进行3次重复试验,取其平均值,得到感官评分为92±0.83,高于正交试验设计中的所有组合,验证有效。因此,得出桂花马蹄粉年糕的最佳配方为:马蹄粉30 g、桂花粉2 g,白糖8 g。

2.5 桂花马蹄粉年糕的质构分析

桂花马蹄粉年糕的质构性质随马蹄粉添加量的变化见表5。其中,最佳配方的桂花马蹄粉年糕与市售普通年糕(咀嚼性35.21 mj,胶黏性3.02 N,弹性11.58 mm)相比较,质构性质整体差异较小,符合大众口感度的认可。

表5 桂花马蹄粉年糕的质构性质随马蹄粉添加量的变化

2.6 桂花马蹄粉年糕的灰分分析

桂花马蹄粉年糕中的灰分含量为0.208 7%,国家年糕灰分含量标准为0.5%,桂花马蹄粉年糕灰分符合国家年糕灰分含量标准规定。

2.7 桂花马蹄粉年糕的蛋白质含量分析

与市售普通年糕(5.2%)相比,桂花马蹄粉年糕的蛋白质含量(9.8%)更高。

3 结论

本试验以马蹄粉、糯米粉、桂花粉、白糖、玉米油等为原料,研制出桂花马蹄粉年糕,既丰富了传统年糕的风味,又增加了年糕的营养价值,而且拓展了马蹄的食用方式,有助于地方性食材的利用与发展。但桂花马蹄粉年糕在制作过程中没有添加食用香精及防腐剂等用于改善年糕品质的食品添加剂,因此也未进行保质期的研究,要想制作出品质与保质期均较优的桂花马蹄粉年糕,有待于更深入的研究。