玉竹奶羮的研制

姜兰柳,李安琦,夏光辉

通化师范学院 食品科学与工程学院 (通化 134001)

玉竹为百合科黄精属多年生草本植物,是我国常见的药食两用食物,已有几千年的用药历史[1]。最早出现时以“女萎”之名而存在,又名为葳蕤、铃铛菜、地管子、黄鸡菜根[2,3]。在《神农本草经》中就有记载,玉竹气微、味甘、嚼之发黏,具有生津止渴、养阴润燥等功效,可用于燥热咳嗽,津伤口渴,阴虚外感,头痛身热等[4]。国内玉竹资源丰富,地区分布广泛,主要分布在湖南、宁夏、广东、安徽、辽宁、吉林等省份[5,6]。玉竹含有大量的生物活性物质,如多糖、糖蛋白、黄酮、皂苷等。玉竹的水提物主要成为为玉竹多糖[7],具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、调节血脂等作用[8-14]。

羮是用肉类或蔬菜等制成的带有浓汁的食物,是中华饮食中常见的食品种类[15]。由于羹中的营养成分较容易被人体消化吸收[16],目前,羹已成为婴幼儿、老人和病人补充营养的重要食物,也是普通人生活中必不可少的一种食品。常见的羮按照产品形态可分为糊状和冻状两类,糊状羹常见的是各种汤类糊羹,如紫菜蛋花糊羹、蟹糊羹、营养米糊羹等;冻状羹常见鸡蛋羹(也称鸡蛋糕)、果冻羹、奶冻羹等。鸡蛋羹不仅制作简单,而且营养丰富。鸡蛋由于含有活性肽,鸡蛋相关产品都是营养价值较高的补品。活性肽具有降低血糖、降血压等功效[17],还可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等[18-19]。蛋羹具有口感顺滑、组织细腻、老少皆宜的特点,但传统蛋羹由于人们常食已不能引起人们的食用兴趣,在传统蛋羹的基础上添加功能因子进一步提高蛋羹的营养价值,丰富蛋羹的种类,改变蛋羹的风味,具有一定的发展前景。将玉竹水提物与传统蛋羹结合,在此基础上添加奶粉开发新型玉竹奶羹,使羹中的营养素种类更全面,提高能量值,改变传统蛋羹风味,可丰富羹的种类和玉竹食品种类,老少皆宜,市场开发前景广阔。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1试验材料

干玉竹,购于吉林大药房;纯净水、鲜鸡蛋、食盐,市售;雀巢奶粉,双城雀巢有限公司。

1.1.2试验仪器

MP21001型电子称,上海恒平科学仪器有限公司;XZ-19型蒸锅,诸城市新尊食品机械有限公司;N-50E型糖度计,日本爱拓有限公司;C22-WT2203型电磁炉,广东美的生活电器制造有限公司;1000C型粉碎机,永康市红太阳机电有限公司;量杯、盆、筷子、陶瓷碗、锅等。

1.2 方法

1.2.1玉竹奶羹的制备

玉竹→清理除杂→第一次煮制→过滤→滤渣二次煮制→二次过滤→合并滤液→调整浓度→调配→蒸煮→冷却→玉竹奶羮 ↑

蛋液、奶粉、食盐

选择无虫害、无腐败、形状完整的干燥玉竹根,清除各种杂质后放入蒸煮锅中,加入20倍的纯净水,加热煮沸后小火熬煮2 h,冷却后过滤,收集滤液(第一次滤液)。滤渣加入10倍量的纯净水后再次熬煮2 h,然后冷却过滤,将第二次过滤所得滤液与第一滤液合并,调整其总固形物浓度为6%,即得玉竹水提液。

称取适量的玉竹水提液、鸡蛋液、奶粉、食盐,将玉竹水提液加热至85 ℃后加入鸡蛋液、奶粉和食盐,搅拌均匀,去除浮沫。将搅拌好的玉竹奶羮原液装入瓷碗中后,用蒸锅加热沸腾后蒸制15 min,取出冷却至室温后即得成品玉竹奶羹。

1.2.2单因素试验

1.2.2.1 食盐用量对玉竹奶羮风味的影响

在蛋液用量为40%(以6%固形物含量玉竹水提液为参照,下文其他用量均是以此为参照)、奶粉用量6%的条件下,分别添加食盐0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%,以感官平均得分为评价依据确定食盐的最佳用量。

1.2.2.2 奶粉用量对玉竹奶羮风味的影响

在蛋液用量为40%、食盐用量为0.5%的条件下,分别添加2%、4%、6%、8%、10%的奶粉制作玉竹奶羹,以感官平均得分为评价依据确定奶粉的适宜用量。

1.2.2.3 鸡蛋液用量对玉竹奶羮风味的影响

在奶粉用量为6%、食盐用量为0.5%的条件下,分别添加45%、55%、65%、75%、85%的蛋液来制作玉竹奶羹,以感官平均得分为评价依据确定鸡蛋液的最佳用量。

1.2.3正交试验

以食盐用量、奶粉用量、鸡蛋液用量为因素,以单因素试验结果为基础,以感官评分作为考察指标进行三因素三水平试验优化玉竹奶羮配方,以确定3个因素的最优组合方式。

1.2.4感官评价方法

由20名健康无陋习(饮食、生活规律健康,无抽烟酗酒现象等)人士组成评价小组,其中10男10女[22]。对产品的色泽、组织状态、气味、口感进行评价,评分标准见表1。

表1 玉竹奶羮感官评价评分依据

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果

2.1.1食盐用量对玉竹奶羮风味的影响

制作奶羮时适量添加食盐可以调节奶羮的味道,食盐具有增鲜、调味的作用[20-21]。图1可以看出,食盐的不同用量对玉竹奶羮的感官评分有一定的影响,感官评分随着食盐用量的增加而呈现出先升高后下降的趋势。当食盐的用量较低时,奶羮的口味较淡,能轻微的品尝出鸡蛋的蛋腥味,感官评分较低;当食盐的添加量到达0.5%时,能更好的品尝出奶羮特有的鲜味,感官分数达到了极值(81分);之后随着食盐的用量的增加,感官评分开始下降,因为奶羮的咸味掩盖了玉竹的清甜,导致感官评分下降。可见,食盐的适宜用量为0.5%。

图1 食盐用量对玉竹奶羮感官性状的影响

2.1.2奶粉用量对玉竹奶羮风味的影响

奶粉含有丰富的蛋白质、脂肪及多种微量元素等营养物质[23],可提高人体免疫力,提供能量。传统的蛋羹口感富有浓郁的蛋香味,添加奶粉会增添奶香味。从图2可以看出,当奶粉用量对玉竹奶羹感官评分有一定影响,分值呈现先增大后减小的趋势。奶粉用量较低时,奶羮颜色较深,品尝不出奶香味,故而感官评分较低;当奶粉的用量为6%时,可以尝出奶羮中的奶香味,可以品尝出玉竹的清甜味,整体呈现为黄色,感官评分也到达了最高分(92分);继续增加奶粉的用量后,奶羮的颜色变白,奶味越发厚重,品尝不出玉竹的清甜,导致感官评分下降。由此可见,奶粉的适宜用量为6%。

图2 奶粉用量对玉竹奶羮感官性状的影响

2.1.3鸡蛋液用量对玉竹奶羮风味的影响

鸡蛋含有丰富的蛋白质,可以改善我们的身体健康,增强自身的免疫力,可以使羮变为冻状,为奶羮提供了润滑软嫩的口感。从图3可以看出,随着鸡蛋液用量的增加,感官评分呈现出先升高后下降的趋势。当蛋液用量较低时,奶羮里会有多余的水分渗出,导致感官评分较低;当蛋液用量为65%时,奶羮顺滑,无水分渗出,可以品尝出玉竹的清甜味,整体色泽为淡黄色,感官评分最高(89分);当蛋液用量再继续增加时,奶羮会有蛋腥味,口感较硬,导致感官评分降低。所以,鸡蛋液的适宜用量选为65%。

图3 鸡蛋液用量对玉竹奶羮感官性状的影响

2.2 正交试验结果

经单因素后确定的正交试验因素水平表见表2,在此基础上进行三因素三水平正交试验,试验结果见表3。

表2 玉竹奶羮正交试验因素水平表

表3 玉竹奶羮正交试验结果

由表3可知,影响玉竹奶羮品质的因素主次顺序为B >C >A,即奶粉用量>食盐用量>蛋液用量。三个因素的最佳组合方式为A2B2C2,即蛋液用量为65%,奶粉用量为6%,食盐用量为0.5%。由于在已试组合中无最佳组合,需进行验证试验,故在最佳组合条件下重新制作玉竹奶羮,产品的感官平均得分为93分,高于正交试验中的最高得分,说明最优组合是合理的。在最佳组合条件下制作出的玉竹奶羹呈现较匀一致的淡黄色,组织光滑细腻,味道咸味适中、奶香浓厚,具有玉竹的气息。

3 结论

以玉竹为原料,提取制作含6% 固形物的玉竹水提液,添加奶粉、蛋液、食盐等原料,经调配、蒸煮、冷却等工序制作玉竹奶羹。经试验研究,确定产品的最佳配方为,鸡蛋液用量65%,奶粉用量6%,食盐用量0.5%(以玉竹提取液用量为参照)。制作出的玉竹奶羮色泽淡黄,组织细腻,口感咸甜适中,奶香味浓厚,具有玉竹原料的气息,产品老少皆宜,本研究可为开发新型羹类食品和玉竹食品提供参考。