红托竹荪菌蛋集中出菇方法研究

巩玉辉 陈翠翠 张 军 刘亚雯

（贵州金蟾大山生物科技有限责任公司，贵州 毕节 553300）

红托竹荪（Dictyophorarubrovolvata）隶属于担子菌亚门、腹菌纲、鬼笔菌目、鬼笔菌科、竹荪属[1-2]，是贵州特色食用菌[3]，有“山珍之王”“菌中皇后”的美誉，具有补气养阴、润肺止咳、清热利湿之功效[4]。其气味清香，食用保健价值高。其子实体中含有多种氨基酸、微量元素及维生素，并富含多糖，因而具有增强免疫力、抗肿瘤、抗衰老[5,6]等作用。

传统红托竹荪栽培采用固体菌种，选择背风阴凉地挖深10～15 cm、宽1 m、长度不定的畦作为栽培地，对栽培地消毒后铺上枯竹片或木片，然后接入红托竹荪菌种，并覆盖5～8 cm厚的泥土，浇透水。菌床上搭遮荫棚防止太阳直晒。采用传统方式栽培红托竹荪栽培周期长，传统固体菌种生产过程从母种—原种—栽培种大约需要11个月的时间，从栽培种播种到长出竹荪，需要10～12个月。

近年来，随着红托竹荪液体菌种技术及菌棒式栽培技术的突破[7]，红托竹荪的制种周期及生产周期均大为缩短。采用液体菌种 + 埋棒式栽培方式，红托竹荪从母种—摇瓶液体种—发酵罐液体种—栽培棒只需要5个月的时间，从菌棒覆土到出菇仅需4个月左右，出菇周期缩短，出菇整齐集中，操作简单。这一技术革新助推了红托竹荪林下栽培[8]及设施栽培[9-10]的规模发展。

目前，红托竹荪的林下栽培模式和工厂化栽培模式规模逐年扩大[7]。虽然工厂化栽培已实现红托竹荪的周年化产出，但在贵州、四川、云南等地，主要是依托当地的林业资源发展林下种植。由于红托竹荪开花一致性较差，随着种植规模加大，其采收难度增加。尤其是林下栽培，开花期往往需漫山遍野采集，一旦采收不及时，就会导致子实体发软变质，且采下的子实体质脆，易发生断裂，采收储运过程极易造成商品性降低。

生产中发现，采收成熟的竹荪菌蛋（又称竹荪蛋、竹蛋），置于适宜温度下，菌蛋顶端会自行开裂，菌柄伸长，实现出菇（又称“开花”）。因而，采集成熟的菌蛋统一置于适宜环境集中出菇，可降低采收难度及采收成本，提高劳动效率，同时还能保证子实体品质的稳定性和一致性，延长红托竹荪子实体货架期。但红托竹荪对环境温度敏感[11]，本试验通过比较不同温度、不同冷藏时间剥壳出菇和不剥壳自然出菇两种方式竹荪菌蛋的开花时间、开花率、单菇重，探索红托竹荪适宜的集中出菇方法。

1 材料与方法

1.1 菌蛋来源

竹荪菌蛋采集于贵州金蟾大山生物科技有限责任公司寨乐基地，采集时选择椭球形、手按两侧有弹性、尖顶硬的成熟度较高的菌蛋。

1.2 试验方法

适温出菇试验。选择成熟度相对一致的新鲜采集的竹荪菌蛋200个，分为A、B两组，在温度20～22 ℃、湿度95%条件下，A组剥去菌蛋壳，B组不剥壳自然出菇，统计两组的开花时间、开花率、竹花重量和长度。每处理2个重复，每重复50个菌蛋。开花率计算公式：

开花率（%）= 开花数量 / 菌蛋数量 × 100%

冷藏出菇试验。选择成熟度相对一致的竹荪菌蛋120个，清洗表面泥土杂质、病斑、害虫后进行编号，分0～3 ℃、4～6 ℃、7～9 ℃、10～12 ℃ 4个冷藏组，每组30个菌蛋，每组冷藏15天，每天定时观察各组菌蛋的出菇情况、菌蛋和子实体形态；于第5、10、15天分别取5个菌蛋于20～22 ℃、湿度85%～90%的环境中进行剥壳出菇实验，记录出菇情况、菌蛋和子实体形态，统计开花率。

1.3 数据统计分析

应用Excel、SPSS软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 适温条件不同处理方式的竹荪菌蛋出菇情况

在温度20～22 ℃、湿度95%条件下，A组（剥壳出菇）的竹荪菌蛋开花早，平均1.70 d即可开花，明显快于B组（不剥壳自然出菇）的4.78 d；开花率为89%，高于B组的80%（表1）。子实体平均长度，A组为11.21 cm，显著短于B组的13.80 cm（图1）；平均单菇重，A组为18.40 g/个，显著重于B组的14.50 g/个。由此表明，剥壳出菇方式获得子实体效率、开花率、产量均高于不剥壳自然出菇。两种方式均无断菇出现，商品率高。

图1 适温下剥壳（A组）与不剥壳（B组）处理竹荪菌蛋出菇的子实体形态

表1 适温条件竹荪菌蛋不同处理的出菇表现

两种方式出菇均有超时未开花的菌蛋，A组剥壳出菇的菌蛋如超过4天未伸展开就会出现菌柄开裂、变软腐烂现象；B组不剥壳菌蛋超过平均开花时间而未开花的，则在第6～7天时会出现不同程度的霉菌感染，表现为表皮发黑、湿软后长霉菌（图2），即使后续出菇，竹花也表现湿软，品质不佳。推测未开花、超时开花的原因是菌蛋的成熟度不足。

图2 超时未开花出现开裂和霉烂的竹荪菌蛋

2.2 不同冷藏温度不同处理竹荪菌蛋的出菇情况

竹荪菌蛋在冷藏条件下能自然出菇，不同温度处理开花率情况如图3所示，可以看出，一定温度范围内，竹荪菌蛋自然开花时间、开花率会随冷藏温度降低而推迟和降低。同样保藏15天，保藏温度较高组的菌蛋自然开花率高，其中，10～12 ℃组共计有90%实现自然开花，开花时间主要在第5～10天；7～9 ℃组共计有50%的菌蛋自然开花，开花时间主要在第10～13天；在4～6 ℃下共计有23.3%的菌蛋自然开花；而在0～3 ℃下保藏，菌蛋出现冻害，不能开花（图4）。相比适温条件的平均开花时间4.78天，冷藏处理能明显推迟菌蛋开花时间，由此表明，冷藏可用于延长竹荪货架期。

图3 不同冷藏温度竹荪菌蛋的自然开花率

图4 0～3 ℃冷藏后被冻伤的竹荪菌蛋

不同温度冷藏15天，每间隔5天取未自然开花的菌蛋进行剥壳并置于温度20～22 ℃、湿度85%～90%的环境中培养，结果为，在10～12 ℃下冷藏的菌蛋，第5天、第10天的剥壳出菇率均为100%，第15天时由于菌蛋都已自然开花未能进行剥壳出菇试验；在4～6 ℃下冷藏的菌蛋，第5天、第10天、第15天的剥壳出菇开花率分别为40%、100%和80%；在7～9 ℃下冷藏的菌蛋，第5天、第10天、第15天的剥壳出菇率分别为80%、60%和80%（图5）。而0～3 ℃冷藏的菌蛋大量吸水，冻害较重，不能开花。表明，剥壳出菇能提高冷藏竹荪菌蛋的开花率，但对于已冻伤菌蛋无效。

图5 经不同温度冷藏后竹荪菌蛋剥壳出菇开花率

3 结论与讨论

竹荪菌蛋集中出菇可降低红托竹荪林下栽培和工厂化栽培采收环节的劳动强度，减少断菇发生。本试验通过比较不同方式集中出菇效果发现，采收后的成熟度较高的竹荪菌蛋通过剥壳出菇和不剥壳自然出菇都可获得完整子实体，但开花时间和子实体形态等差异较大。其中，剥壳出菇方式较自然出菇方式表现开花时间短，开花率高，子实体短而重，有助于提高产量。菌蛋自然出菇方式子实体形态较好，出菇时间长，陆续开花，有利于竹荪花分批次供应市场。

食用菌难保存，极易变质腐烂[12]。低温可以有效减少菇体对自身营养物质的消耗，达到延长贮存期的目的[13]。本试验显示，过低温度（0～3 ℃）保存会对竹荪菌蛋造成冻害，导致不能出菇；4～6 ℃下冷藏时间过长也会出现轻微冻害；在10～12 ℃下保存竹荪菌蛋基本都在10天内自然开花，子实体品质较好；在7～9 ℃下保存竹荪菌蛋自然出菇开花率偏低（50%），较适合采用剥壳出菇，可提高开花率至80%。因此，采用低温冷藏可延长竹荪菌蛋货架期，竹荪菌蛋在7～9 ℃冷藏可以保存10～15天；在10～12 ℃保存自然开花，可保存5～10天。企业可采取冷藏结合剥壳出菇方式，根据市场需求调节供货量。

本研究未比较冷藏后各处理子实体产量、形态等差异，有待后续进一步补充研究。红托竹荪货架期较短，容易发黄变软，随着红托竹荪种植规模以及产量的逐步增加，还需结合食品保鲜技术对红托竹荪采摘及烘干后的产品进行保鲜技术开发。