农法栽培与工厂化栽培银耳的品质比较

张李躬

（1. 古田县食用菌研发中心，福建 宁德 352200；2. 福建农林大学（古田）菌业研究院，福建 宁德 352200；3. 福建省食用菌产品质量检验中心，福建 宁德 352200）

银耳（Tremellafuciformis）营养丰富，历来深受人们喜爱。古田县为我国银耳的主产区，银耳年产量占全国总产量的80%以上[1]。银耳现有生产方式主要有农法栽培和工厂化栽培两种模式。目前，相关报道较多集中于银耳多糖的提取工艺、功能研究及银耳产品开发[2-5]，但就不同栽培模式下银耳品质的比较鲜有报道。为了解农法栽培和工厂化栽培的银耳品质差异，对两种模式生产的银耳干品分别进行抽样检测，对比分析营养成分与质量指标，为银耳产业发展提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

农法栽培银耳样品12批次，分别来自古田县不同区域12家农户（表1），编号1～12；工厂化栽培银耳样品6批次，分别来源于福建天天源生物科技有限公司、福建益禾农业有限公司、古田县晟农食用菌专业合作社，编号13～18。18批次样品的栽培基质基本一致，主要原料为棉籽壳、麦麸等，采用的菌株均为当地主栽品种‘古田银耳Tr21’（黄色品种）。

表1 不同栽培模式银耳样品的营养成分含量

1.2 仪器与设备

FA2004电子分析天平、DHG-9038烘电热鼓风干燥箱，电热板、SX2-4-10箱式电阻炉、岛津GC 2010 Plus气相色谱仪、MDS-6G微波消解仪、Agilent ICP-MS7800电感耦合等离子体质谱仪等。

1.3 成分测定方法

水分按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[6]第一法测定，灰分按照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[7]第一法测定，粗蛋白按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[8]第一法测定，粗纤维按照GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》[9]测定，总糖按照GB/T 15672—2009《食用菌中总糖含量的测定》[10]测定，16种氨基酸含量按照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》[11]测定。

矿质元素及重金属元素按照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》[13]第一法测定。二氧化硫残留量按照GB 5009.34—2016《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》[12]测定。六六六、滴滴涕、氯氰菊酯和溴氰菊酯按照国家农业行业标准NY/T 761—2008《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药残留的测定》[14]第2部分方法二测定。

2 结果与分析

2.1 两种栽培模式银耳的营养成分比较

（1）主要成分。各样品理化指标的测定结果均符合《地理标志产品古田银耳》[15]的标准要求（表1）。水分含量，农法栽培分布在8.9%～14.6%，工厂化栽培分布在10.8%～13.4%，这主要是由烘干程度和保存条件不一致造成的，但均符合《食品安全国家标准 食用菌及其制品》[16]中银耳水分≤15.0%的要求。灰分含量，农法栽培分布在4.8%～7.2%，工厂化栽培分布在5.0%～7.8%；粗蛋白含量，农法栽培分布在8.3%～10.2%，工厂化栽培在8.9%～10.5%；粗纤维含量，农法栽培分布在2.2%～2.8%，工厂化栽培分布在2.3%～3.4%；总糖含量，农法栽培分布在63.6%～70.2%，工厂化栽培分布在61.9%～75.1%。两种栽培模式的银耳的灰分、粗蛋白、粗纤维、总糖含量相差不大。

（2）矿质元素。钾和钙是人体必需的矿质元素，在人体内发挥重要作用[17]。18个银耳样品的矿质元素含量测定结果见表1，显示银耳中含有丰富的钾和钙：钾含量，农法栽培的在2 285～3 482 mg/100 g之间，工厂化栽培的在2 896～3 156 mg/100 g之间，相差不大；钙含量，农法栽培的在30～3 153 mg/kg之间，工厂化栽培的在39～290 mg/kg之间，差异较大。原因可能是栽培原料中使用的石膏粉含量有差别。石膏粉是银耳的主要钙源，同时还有凝结培养基使其不易散开的作用。

银耳中还含有少量的铁、锌、铜和锰，各样品间含量相差不大。锰、铁、铜、锌四种微量元素是人体必需的微量元素，对健康有益。

（3）氨基酸含量。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，已有研究报道银耳中富含各类氨基酸[18]，本实验测定结果显示，氨基酸总量农法栽培银耳与工厂化栽培银耳差异较小，分别为58.5～76.6 g/kg和64.2～68.1 g/kg，氨基酸含量均丰富（表2）。

表2 不同栽培模式银耳样品的氨基酸含量 （单位：g/kg）

2.2 两种栽培模式银耳的重金属含量

食品中的重金属超标对人体危害较大，过量的砷、铅、镉会影响人体的消化系统、神经系统和呼吸系统功能，铅和汞会影响肾脏和肝脏功能，还会对生殖能力有所损害[19]。如表3所示，18个批次银耳样品中均未检出汞和铅，砷含量农法栽培银耳在0.03～0.29 mg/kg之间，工厂化栽培银耳在0.03～0.20 mg/kg之间；镉含量农法栽培银耳在0.051～0.230 mg/kg之间，工厂化栽培银耳在0.030～0.144 mg/kg之间，均符合GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[20]的要求。工厂栽培原料采购相对严格，生产用水规范，银耳重金属含量较农户栽培把控较好。

表3 不同栽培模式银耳样品的重金属含量 （单位：mg/kg）

2.3 两种栽培模式银耳的二氧化硫和部分农药残留量

二氧化硫超标是影响干制食用菌食品安全的主要问题，摄入二氧化硫含量高的食品会对人的呼吸系统和消化系统造成损害[21]。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[22]中规定干制食用菌的二氧化硫残留量限值为0.05 g/kg。农药残留超标也是影响食品安全的问题之一。本试验对18个银耳样品的二氧化硫及六六六、滴滴涕、溴氰菊酯、氯氰菊酯四种农药进行检测，结果均未检出，说明菇农和工厂均有很好的食品安全意识，在栽培过程中未使用上述农药，且在银耳烘干储存过程中未使用硫磺进行熏蒸。

3 结论和讨论

本试验结果显示，供试样品营养指标均符合DB35/T 1096 —2011《地理标志产品古田银耳》[15]标准要求，二氧化硫含量、重金属含量和农药残留均低于食品安全国家标准中关于干制食用菌的限量要求。农法栽培银耳的粗蛋白、粗纤维、总糖、氨基酸及矿质元素含量与工厂化栽培的相差不大，主要是由于栽培基质、银耳菌株基本一致，工厂化栽培和农法栽培的银耳内在品质上没有显著差异。

农法栽培成本较低，是农民增收的主要渠道；但是农法栽培生产环节较为分散，受气候和外界条件影响较大，产量浮动大，销售模式单一，总体效益不高。而工厂化栽培银耳虽然需要投入更大的基地建设、设备仪器及运营管理成本，但工厂化栽培生产环节紧凑，各方面条件可控，银耳产量和品质更加稳定，是银耳产业发展的趋势。