平菇集约化制袋、标准化出菇技术

鲁欣欣 邹 明 徐鹏亮 甄俊琦 靳荣线

（新乡市农业科学院食用菌研究所，河南 新乡 453000）

平菇Pleurotusostreatus学名糙皮侧耳，其营养丰富、味道鲜美，是目前我国广泛种植的食用菌种类之一[1]。据中国食用菌协会统计数据，2021年我国食用菌的总产量为4 133.94万吨，其中平菇的总产量为611.34万吨，居第三位。平菇栽培技术发展经历了4个阶段，分别为生料栽培、熟料栽培、发酵料栽培和发酵熟料栽培阶段[2-6]。平菇栽培原料来源广泛，常用的有玉米芯、棉籽壳、麦麸等[7]，由于其栽培技术相对简单、适应性强、栽培原料广、周期短且投资少、见效快的特点[8]，已经成为增加农民收入、助力乡村振兴的一条途径。

近年来，随着栽培规模逐渐扩大和转型升级步伐的逐渐加快，栽培模式由最初的家庭式、小作坊式逐渐向合作社、工厂化、专业化过渡。但是，由于菌种培育和液体菌种制作技术不完善、菌袋生产条件参差不齐、没有统一的栽培技术规范和质量标准，常常导致菌种质量差、菌袋染率高、产量不稳定和品质不高等问题发生，给菇农造成了较大的经济损失。为有效解决这些问题，总结了“集约化制袋、标准化出菇”技术，规范平菇集约化生产中的各项操作环节，其对提高菌袋成品率和产品质量、促进产业持续稳定发展具有重要意义。

1 场地选择与布局

1.1 菌袋集约化流水线布局

菌袋集约化流水线厂房选址需要地势平坦、环境卫生、交通运输便利、周围500 m内没有污染源，并满足NY/T 5010—2016标准要求[9]。厂房布局应包括原料库、配料分装室、灭菌房、冷却室、接种间和培养室等，配套有配料、拌料、灭菌、发酵、冷却、接种、培养、检验等各环节的设施设备（图1）及常规用具。生产设备包括发酵槽、抛翻机、原料粉碎机、搅拌机、装袋机、周转筐、叉车、高压或常压蒸汽灭菌锅、液体发酵罐、磅秤、天平、净化工作台、培养架和显微镜等。

图1 集约化制袋流程图

1.2 出菇场地选择

出菇场地（图2）要求控温、保湿、通风性好、地势高、排水方便、交通便利。场地周围无污染源，远离 “三废”排放的工厂、垃圾处理站、畜禽养殖场、饲料仓库等500 m以上，避免对平菇生长造成影响。

图2 出菇大棚

2 品种选择

选择菌丝生长旺盛、出菇整齐、子实体商品性状优良、转潮快、生物转化率高、抗病性好的品种是平菇高产的关键，同时要根据出菇季节选择适宜的品种。例如在河南省规模种植中应用较多的品种有‘新科108’（新乡市农业科学院选育）等，工厂化出菇品种主要有‘黑平16-1’（河南省农业科学院选育）等。平菇品种可分为低温型、中温型和高温型3类，低温型子实体分化温度在5～18 ℃，最适温度5～15 ℃，多为黑色或灰黑色品种；中温型子实体分化温度在15～25 ℃，最适温度18～22 ℃，多为灰色品种；高温型子实体分化温度在20～30 ℃，最适温度22～28 ℃，多为白色品种。

以河南省为例，春季和早秋时期可以选择中温型或者中高温型品种种植；秋冬季节可以选择中温型或者中低温型品种；夏季应选择高温型品种。

3 菌种制备

3.1 固体原种、栽培种制作

固体菌种原种配方：①麦粒98%，石膏2%；②麦粒90%，发酵棉籽壳8%，石膏2%。

固体菌种栽培种配方：熟料配方为玉米芯64%，棉籽壳20%，麦麸15%，石灰1%；发酵料配方为玉米芯75%，棉籽壳20%，尿素0.5%，磷肥2%，石灰2.5%。

平菇原种所用容器常为玻璃（塑料）瓶或者15 cm × 28 cm的聚丙烯塑料袋；栽培种一般采用17～18（cm）× 35 cm的聚丙烯塑料袋。培养料装袋（瓶）后应立即进行高压灭菌，121～126 ℃保持2～3 h。灭菌后待温度降至80 ℃时将菌种袋（瓶）移动到预冷间，在预冷间自然降温2～3 h后待温度降至50 ℃移入强冷间，冷却到25 ℃左右时通过传送带转入接种室在无菌条件下进行接种，一支试管母种一般可以接4～5瓶的原种。生产栽培种时常采用流水线进行接种，接种量为20～30 g/袋。原种和栽培种均在25 ℃左右下进行避光培养，环境相对湿度保持在50%～60%，二氧化碳浓度0.1%～0.2%，一般30～35天菌丝长满袋。

3.2 液体菌种原种、栽培种制作

液体菌种原种配方：①土豆200 g、葡萄糖20 g、水1000 mL，pH自然；②土豆200 g、葡萄糖20 g、蛋白胨3 g、磷酸二氢钾2 g、硫酸镁1 g、水1000 mL，pH自然。

液体菌种栽培种配方：①平菇专用液体合成培养基1.5 kg、白砂糖1.25 kg、葡萄糖1.5 kg、消泡液50 mL，加水至200 L；②豆粉0.6 kg、白砂糖3.25 kg、硫酸镁160 g、磷酸二氢钾160 g、消泡液50 mL，加水至200 L。

液体菌种原种容器一般选用500 mL或1 000 mL的三角瓶，将配好的液体培养基分装到三角瓶内，其中500 mL三角瓶装液量是250 mL，1 000 mL三角瓶装液量为400 mL，放入磁力搅拌转子，121 ℃灭菌30 min。待培养基冷却后，每个三角瓶接种2 mm大小的菌丝块5～8个，先在25 ℃条件下静置培养24 h，之后摇床培养（25 ℃，转速160～180 r/min）6天，即可用于接种。

发酵罐菌种可作为液体栽培种，因灭菌的加热方式不同，可分为蒸汽加热发酵罐和电加热发酵罐两种。其中蒸汽加热适用于200 L以上容积较大的发酵罐，电加热适用于200 L及以下容积相对较小的发酵罐。灭菌后开始接种，首先用75%酒精对接种口周边进行消毒，然后在接种口周边套上95%酒精浸泡过的接种圈，点燃接种圈，将三角瓶液体菌种加入发酵罐，整个过程保持在离火焰5 cm以内完成，接种量为0.5%。接种完毕后，打开气泵，给罐内通入无菌空气，排气阀打开后根据罐内气压调节排气量，罐压控制在0.02～0.05 Mpa，温度控制在25 ℃左右。在发酵罐菌种培养期间，注意每天对料液进行取样，并做涂布培养，观察菌丝生长活力以及污染情况，同时每天观察记录料液颜色、气味、pH、菌丝量等数值。注意在无菌条件下取样并在显微镜下观察。

4 栽培常用配方及培养料处理

4.1 栽培料配方

根据当地资源情况选择适宜的配方，常用玉米芯、棉籽壳、麦麸等，要求无虫螨、无霉、新鲜、洁净且干燥，质量符合NY 5099—2002的要求[10]。玉米芯颗粒直径控制在0.3～0.5 cm。

熟料配方：①玉米芯64%，棉籽壳20%，麦麸15%，石灰1%；②玉米芯64%，棉籽壳20%，麦麸10%，豆粕5%，石灰1%。

发酵料配方：①玉米芯84%，麦麸10%，尿素1.5%，磷肥2%，石灰2.5%；②玉米芯75%，棉籽壳20%，尿素0.5%，磷肥2%，石灰2.5%。

4.2 培养料处理

熟料。拌料前一天将玉米芯提前用水浸泡6～8 h，待完全浸湿后再将各种原料按比例加入，采用人工拌料或机械拌料充分搅拌均匀，含水量控制在60%～65%。

发酵料。在建堆前先将棉籽壳、玉米芯加水预湿，待用手握料指缝有水滴出，即可将石灰、磷肥、尿素按比例加入、拌匀，调节含水量至70%左右，建成高约0.8 m、宽≥2 m、长度不限的梯形料堆或在发酵槽内进行发酵（图3）。建堆后，及时用直径7 cm左右的木棍进行打孔，孔直通堆底，孔间距约30 cm，待料堆温度升至65 ℃并维持24 h后开始翻堆，在第3次翻堆时加入麸皮。共翻堆4次，待玉米芯颜色呈浅褐色，无酸臭、氨气等难闻气味，料堆截面有大量白色放线菌时表示发酵完成，将料堆翻开晾至26 ℃左右时进行装袋。

5 装袋

5.1 熟料装袋

熟料栽培常采用规格为18 cm × 35 cm或22 cm × 48 cm、厚0.004 cm、一端开口的聚丙烯塑料袋，配合使用双冲压自动装袋机进行装袋，两种规格栽培袋装料湿重分别为1.2 kg左右和3～3.25 kg，采用套环封口，装好的料袋放入塑料周转筐内。

5.2 发酵料装袋

采用规格为26 cm × 55 cm、厚0.0015 cm、一端开口的聚乙烯塑料袋。装袋前，将培养料摊开，待温度降至28 ℃左右时边播种边装袋，按照播种量20%、四层菌种三层料方式，采用人工或机器装袋，每袋装湿料重4～4.5 kg。装袋后，立即用锥形头打孔棒在袋两端打直径2 cm、深度3 cm的透气孔，然后放入塑料周转筐内（图4）。周转筐规格为50 cm × 37 cm × 10 cm，料袋横放，用叉车将周转筐移入控温培养室。

图4 周转筐转运发酵料袋

6 灭菌与接种

6.1 灭菌

熟料生产一般使用高压灭菌，在装袋结束后及时将菌袋在121 ℃下灭菌3 h。要注意料袋在灭菌锅内要逐层排列，每层间留有缝隙，以免气流循环不畅导致灭菌不彻底。

6.2 接种

熟料灭菌后待料温降至28 ℃以下时，在无菌室内进行接种。18 cm × 35 cm规格栽培袋每袋接入液体菌种40 mL，22 cm × 48 cm规格栽培袋每袋接入液体菌种60 mL。接种后菌袋放入塑料周转筐内，用叉车将周转筐移入控温培养室进行培养（图5）。

图5 菌袋培养

7 发菌管理与挑杂

7.1 熟料菌袋

控温培养室内培养，控制袋温在24～26 ℃，环境空气相对湿度在65%左右，二氧化碳浓度在0.1%～0.2%，保持环境黑暗，一般25～30天菌丝长满袋。

7.2 发酵料菌袋

培养前期（第1～7天），袋温控制在26～28 ℃，后期（第7天以后）控制在24～26 ℃，整个生长期控制环境空气相对湿度在65%左右，二氧化碳浓度在0.1%～0.2%，避光培养，一般30～35天菌丝长满袋。

7.3 挑杂

在菌袋发菌期间，每隔7天进行挑杂，清理出感染杂菌的菌袋，并及时对环境进行消杀，以防影响菌袋培养成功率。

8 出菇管理

待菌丝长满菌袋后，即可进行工厂化出菇，或出售给菇农在大棚内进行出菇（图6）。大棚内出菇由于菌袋内料温超过26 ℃会影响出菇的质量和产量，出菇期菌袋摆放层数视气温而定。当温度较低时可适当增加摆放层数；温度较高时尽量不超过3层，或采用层架式出菇。出菇方法可采用两端划口出菇、套环出菇或剪口出菇。

图6 平菇工厂化出菇（左）与农户大棚出菇（右）

8.1 温度管理

出菇温度管理因平菇品种而异。高温品种宜控制在24～28 ℃，温度过高（30 ℃以上），或过低（20 ℃以下）均不利于高产或提高平菇质量。中温品种宜控制在20～24 ℃，不超过25 ℃，适当降低环境温度有利于提高质量和产量。低温品种最适13～17 ℃，温度低出菇慢，但叶片厚实、菇体颜色深，商品质量高；温度偏高，菇体颜色变浅，出菇快，但商品质量差，不利于高产。应根据栽培品种差异将出菇环境温度控制在品种要求适宜范围内，越接近适宜温度，产量越高。

8.2 湿度管理

出菇期间，场地空气相对湿度宜保持在85%～90%，若高于90%易引发烂菇和病害；低于80%则易造成减产，导致栽培效益降低。当子实体幼小时，要少喷水，且不能直接向菇体喷水，否则易引起烂菇。随子实体长大，可适当增加喷水量，但喷水后需及时通风，防止子实体表面积水，导致病害发生。当棚内有平菇发生病害时，可降低空气湿度至80%～85%，以减缓病害蔓延。

8.3 通风管理

出菇期间要注意通风管理，保持场地空气新鲜，二氧化碳浓度不能超过0.1%。随着子实体逐渐增多，要及时增加通风次数和时间，避免通风不足导致出现畸形菇。另外，通风换气与保湿要同时考虑，环境湿度过大时（如喷水后），一定要加强通风，防止发生绿霉污染。

8.4 光照管理

平菇子实体生长需要足够的散射光，出菇环境的光线不宜过暗，否则会影响菇体质量，但也不可过强，一般不超过1500 lx。早秋、春季及冬季利用太阳光增温时，如果光线过强，应减少强光照射时间，或棚内做好遮阴措施，避免光线过强而影响棚内温度及菇体表面湿度。

9 采收

待平菇子实体长到六七成熟，菌盖边缘即将展开时采收，此时菇体韧性强、外观好，经济价值高。采收时可一手按住菇体基部，一手轻轻旋扭采下。