不同糯高粱酿造浓香型白酒差异研究

邓桥山，刘 雅，艾欢秀

（新疆伊力特实业股份有限公司技术中心，新疆可克达拉 831304）

高粱是世界上主要的粮食作物和能源之一，也是我国的主要谷类作物，不仅淀粉含量丰富，还具有独具一格的加工品质和风味品质，因此被认为是目前酿造白酒的最佳原料[1]。高粱作为浓香型白酒原料，是影响其品质的主导因素之一，出酒率、风味、质量等品质与高粱原料的淀粉、蛋白质、脂质、单宁等的含量及性质息息相关。田殿梅等[2]通过实验说明，高粱中支链淀粉含量高时，在蒸粮过程中更容易吸水膨胀而被糊化，更容易被微生物分解利用，因此高粱的结构及其物质含量是影响白酒品质的主要因素。谢嵘等[3]也在文章中说到，糯高粱籽粒中支链淀粉含量高，是理想的酿酒原料。

为探究糯高粱品质优劣是否能够直接影响白酒的产量及品质，本研究分析7 个不同品种糯高梁水分含量、淀粉含量及支链淀粉含量，采用气相色谱分析其所酿浓香白酒的微量成分，并对其进行了感官品评，旨在为伊犁河谷地区浓香型白酒选出最佳的酿酒原料。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：7种不同品种糯高粱，新疆伊力特实业股份有限公司提供，分别记作糯1至糯7。

1.2 实验方法

表2 主要仪器表

1.2.1 糯高粱中淀粉的提取

糯高粱中淀粉的测定采用蓝-爱农法。

（1）样品水解。精确称取样品2 g 于250 mL 三角瓶中，加入50 mL 的2%盐酸溶液，摇晃均匀，瓶口安上回流冷凝器，于沸水浴中回流水解3 h。去出后迅速冷却，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，用滤纸过滤，滤液用250 mL 容量瓶接收，用水充分洗涤残渣，然后用水定容至刻度，摇匀，为样品糖液。

（2）斐林试剂的校正。吸取斐林试剂甲、乙液各5 mL，置于250 mL 三角瓶中，加入20 mL 水，并从滴定管中加入26 mL 的0.2 %标准葡萄糖溶液，摇匀，于电炉上加热至沸，并保持微沸2 min，加入2滴1 %次甲基蓝溶液，继续用0.2 %标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，此滴定操作需在1 min内完成，总糖量为V0mL。

（3）定糖。吸取斐林试剂甲、乙液各5 mL 于250 mL 三角瓶中，加入20 mL 水，并从滴定管中预先加入适量的水解糖液，摇匀，于电炉上加热至沸，并保持微沸2 min，加入2 滴1 %次甲基蓝溶液，继续用0.2 %标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，此滴定操作需在1 min内完成，总糖量为V(mL)。

1.2.2 糯高粱水分含量的测定

参照食品安全国家标准GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》方法执行[4]。

1.2.3 支链淀粉含量的测定

醋酸钠缓冲液（100 mM，pH4.5）：加入5.9 mL的冰醋酸（1.05 g/mL）到900 mL 的蒸馏水中，用1 M（4 g/100 mL）的NaOH 溶液（近似需要30 mL）将pH调到4.5。加入0.2 g的叠氮化钠，定容至1 L，室温下可以放置2年。

浓缩的ConA 溶剂（600 mM，pH6.4，醋酸铵缓冲液）：溶解49.2 g 无水醋酸钠，175.5 g NaCl，0.5 g的CaCl2·2H2O，0.7 g MgCl2·6H2O和0.7 g的MnCl2·4H2O 于900 mL 蒸馏水中。调整pH6.4，逐滴加入冰醋酸然后定容至1 L，4 ℃可以保存一周。

ConA 试剂工作液：将30 mL 浓缩ConA 试剂用蒸馏水稀释至100 mL，当天使用。

支链淀粉含量的测定按照试剂盒说明书操作。

1.2.4 酒体风味成分检测

检测不同品种糯高粱产酒中主要醛、醇、酸、酯类物质含量，根据中华人民共和国公共安全标准GB/T 10345—2022《白酒分析方法》[5]，并稍加优化。

待测样品定容至10 mL 容量瓶并加入2 μL 内标，将1 mL处理好的样品置于进样瓶中并密封。

气相色谱条件：毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；检测器温度280 ℃，进样口温度250 ℃，柱温起始温度48 ℃，恒温1 min，以3.5 ℃/min 升温至70 ℃，然后以5 ℃/min 升温至200 ℃，恒温6 min；载气：氮气（N2），流速1 mL/min；火焰离子检测器（FID）；进样量：1 μL，分流比：43∶1。

1.2.5 感官品评

在公司组织11 位评委对各品种糯高粱产酒逐一进行品评，其中6 位国家级白酒评委和5 位省级白酒评委。

1.2.6 数据处理及分析

所有的数据均重复测定5 次，实验结果采用Excel 2019、SPSS Statistics 26.0软件，使用方差分析（analysis of variance，ANOVA）方法进行统计，图由Origin 2018绘制。

2 结果与分析

2.1 淀粉含量结果

淀粉是生产酒精的重要物质，同时也是霉菌和酵母的营养及能源，理论上淀粉含量越高，出酒率就越高[6-8]。

7 个不同糯高粱淀粉含量见图1。由图1 可知，7 种高粱的淀粉含量有一定的差异，均在60 %以上，其中糯1含量最高，高达80.2%。

图1 7种糯高粱的淀粉含量

2.2 水分含量结果

高粱水分的含量决定着酿酒进程，水分过高，容易引发霉变降低白酒的品质[9]，7 种不同品种糯高粱水分含量存在差异，根据国标GB/T 8231—2007 要求，高粱的水分应不超过14%，水分含量如图2 所示。由图2 可知，7 种不同品种糯高粱水分含量均在正常范围内，糯4 含水量最高，为12.4%，糯6 含水量最低，为10.0 %，均符合酿酒原料储存的要求。

图2 7种糯高粱的水分含量

2.3 支链淀粉含量结果

不同糯高粱支链淀粉含量结果见图3。如图3所示，在支链淀粉占比方面，7 个品种的糯高粱含量均在93%以上，远高于糯高粱平均水平，其中糯1 含量占比高达98.40 %，其糯性最好，糯5 支链淀粉的含量最少，但也高于糯高粱平均水平，其占比为94.44%。

图3 7种糯高粱的支链淀粉含量

支链淀粉分支结构多，在蒸煮过程中容易吸水膨胀，被糊化，并具有良好的持水性，有利于微生物的分解利用，这也是酿酒原料首选糯高粱的原因[10]。

2.4 色谱分析结果

浓香型白酒以己酸乙酯为主体香味成分，具有独特的甜香、水果香、窖香等，此外，其丰富的酯、酸、醇、醛、酮等化合物协调了体积比关系，形成了浓香型白酒“无色透明、窖香浓郁、柔和香甜、风味和谐、酒尾悠长”的感官特征点[11-13]。

7个不同品种糯高粱产酒中主要的醇、酸、酯类物质含量如表3所示，糯1号所产的酒具有甲醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇含量低，酸酯含量高的特点，己酸乙酯、己酸、丙酸、乙酸等含量明显高于其他品种。

2.5 感官品评结果

组织公司11名品酒员，其中6位国家级白酒评委、5 位省级白酒评委，对各品种糯高粱产酒逐一进行品评，综合品评结果如图4 所示。糯1 号所产的酒感官品评得分最高，相比于对比样，糯1 号的粮香、窖香、果香及甜味均较高，且存在较为显著的差异（p＜0.05）。

3 结论

为探究糯高粱品质优劣是否能够直接影响白酒的产量及品质，本文对7 个不同品种糯高粱开展酿造对比实验，结果显示，不同品种糯高粱组成成分和理化性质上的差异会影响其酿造结果。研究表明在试产的7 个品种中，糯1 号在理化方面水分含量适中，支链淀粉含量高，具有产酒酯香好、尾净、酸酯含量好、高级醇含量低的优点。综上，糯1号具有作为伊犁河谷浓香型白酒酿造原粮的应用价值。