年的味道

常虹

人间烟火气，最是抚人心。年的味道，体现在团年饭的仪式感上。

在烟台，餐桌上的年味同时具有山和海的味道。烟台依山傍海。烟台人管下地种田叫“上山”，管出海打鱼叫“下海”。不管是“上山”还是“下海”，都是烟台人获取食物的重要渠道。这使得烟台人餐桌上既有土地的清香，又有大海的鲜咸，也让鲁菜之乡的年夜饭具备了仁者乐山、智者乐水和海纳百川的文化味儿。

膠东尚面食，烟台人的年饭系列怎能少了各种面食。胶东花饽饽如今已经成为了非物质文化遗产。揉完了大饽饽揉“圣虫”，揉完了圣虫揉葫芦，揉完了葫芦揉刺猬……一锅又一锅。大饽饽是真好吃，暄透绵软，原始麦香。不过，饽饽没吃两口，就得擀饺子皮了。

包饺子的过程也是繁复，但吃饺子的过程却是有趣。本着“万物都可包”的原则，烟台人的饺子那是玩出了花儿。只简单的一个大白菜饺子，便能有“白菜肉”、“白菜虾”、“白菜海肠”、“白菜海牛”、“白菜海参”等诸多变化，就不论各种鱼各种肉等数不胜数的馅料了。每一种馅料都是味蕾的狂欢，是童年里飘在街巷里的年味。年夜饺子与别的饺子不同，这也是再不情愿也要回家擀皮的原因。可以做个弊，在饺子皮上做个记号，知道哪只饺子馅料里有红枣或硬币。吃到这样的饺子，预示着来年的好运道。象征着“长长远远”的面条，在年节里被赋予了“拴”的意味，“拴小人”、“拴中人”、“拴老人”，一个正月，每隔几天就要吃 一顿面条。

年夜饭很讲究，图的是吉利。鱼，是年饭的重头，只三十到初一早上，餐桌上就要出现三次，年夜饭一次，半夜的守岁饭一次，初一的早上还要出现一次。取意“连年有余”。却也不是什么鱼都行，烟台人把鱼的部位研究了个透彻，“加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚子唇唇嘴”，这几种鱼也就成了年节必备。

年夜饭要吃加吉鱼，以红鳞加吉为最佳。一条鱼，便同时具备了“大吉大利”、“红红火火”、“年年有余”的内涵。加吉的做法很简单，无外乎清蒸，但是吃法却讲究。鱼身上花刀，用细盐抹了，将肥肉、葱丝、姜丝、红辣椒切丝，塞在片开的鱼肉里，出锅趁热气腾腾时浇上白灼汁，“哗”的热气蒸上来，鲜味“嗞”儿就蹿出来了。饭桌上，熟练的长辈将鱼肉用筷子拆分开，一副完整的鱼头加鱼骨，再入锅加水熬成白汤，调醋与胡椒粉，绿绿的葱花儿点缀，一盆加吉鱼汤就成了。此时餐桌上恰好酒过三巡，窗外寒意正浓。

鸡当然也不可少。鸡的做法千万种，烟台因有特色名吃福山烧鸡，所以往往取整鸡。摆盘必须是头、翅、腿俱全。头是辛劳了一年的女主人吃，翅给未出嫁的女儿们吃，取意“展翅高飞”，腿给儿子们吃，取意“行走四方”。

白菜、豆腐与肉丸子、粉条，这四道年夜必备菜，随着时代发展也发生了有趣的变化。这三种菜之所以不可缺，也是因着口彩“百财”、“兜福”、“团圆”、“牵挂”的意思。若说白菜取的是偏财，那取意“勤财”的芹菜就是正财了。南方人喜吃腰果西芹，胶东人却总脱不去海的气息，一道芹菜炝虾仁，绿肥红瘦，好看又好吃。

四大盘说完，还有四小碟，如猪皮冻、炸刀鱼、拌蜇皮、拌粉丝，用作餐前开胃，也用作餐后醒酒。

年，是对来年的祈愿，是归家的路，是翘首的盼，是餐桌上的烟火味。

The smell of cooking in ordinary life has the most soothing effect. The tastes of the Chinese New Year are manifested in the ceremony of family reunion dinner during the Chinese New Year.

In Yantai， the New Years tastes on the dining table are the tastes of both mountains and the sea. For its location by mountains and sea， people in Yantai call “going to work in the field” as “going up the mountain” and “going to fish on the sea” as “going down to the sea”. Both “going up the mountain” and “going down to the sea” are peoples important channels to obtain food in Yantai. As a result， the dining table of Yantai people has not only the fragrance of land but also the freshness of the sea， giving the dinner on the Chinese New Years Eve at the hometown of Shandong cuisine a mixed cultural tastes of the benevolence of mountains， the wisdom of waters， and the inclusiveness of the sea.