茉莉花茶基底茶产品现状及发展对策

张芬 马进森 温立香 陈家献 赵媛 袁冬寅 张栩浩 欧淑琼 彭靖茹 黄寿辉 曹如心

摘要：通过调研全国最大的茉莉花茶加工基地——横州市的茉莉花茶基底茶产品的茶坯产地、香气、外形、质量等级等现状，分析了当前茉莉花茶基底茶产业中存在的专门加工工艺缺乏、标准体系缺失、加工粗放、产品质量参差不齐等问题，提出针对性的发展对策，为茉莉花茶基底茶及新式茶饮产业的健康发展提供思路。

关键词：新式茶饮；茉莉花茶；基底茶；发展对策

中图分类号：TS275.2                                           文献标识码：A                                           文章编号：1000 - 3150（2024）05-71-6

Current Situation and Developing Countermeasures of Jasmine Tea Base Tea Products

ZHANG Fen1， MA Jinsen2，3， WEN Lixiang1， CHEN Jiaxian1， ZHAO Yuan1， YUAN Dongyin1， ZHANG Xuhao1， OU Shuqiong1， PENG Jingru1， HUANG Shouhui1， CAO Ruxin1

1. Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning 530001， China;

2. Hengzhou Jasmine Industry Service Center，Hengzhou 530300， China; 3. Hengzhou Jasmine Research Institute， Hengzhou 530300， China

Abstract： Based on the current situation investigation of tea producer， aroma， appearance， quality grade of jasmine Tea base tea products in Hengzhou——the largest jasmine tea processing base， the main problems in jasmine Tea base tea industry were analyzed such as lack of specialized processing technology and standard system， rough processing， varying quality and so on. It pointed out the developing countermeasures of jasmine Tea base tea for novel-tea beverage industry， in order to provide thoughts for healthy development of jasmine Tea base tea and novel-tea beverage industry.

Keywords： novel-tea beverage， jasmine tea， base tea， developing countermeasures

新式茶饮，是指在传统的现制茶饮基础上进行改良和创新的茶饮，以茶叶及制品为主要原料，配以鲜奶或奶制品、水果或果汁、糖、香料、谷物、草本植物等原辅料，经现场提取和调料混合而成的即饮茶饮料[1]。新式茶饮产品打破了传统茶饮的制作边界，以其天然、时尚、现场制作等特点，满足了新时代年轻群体的个性化需求。自面世以来得到迅速发展，据《2022年新式茶饮高质量发展报告》显示，2022年新式茶饮行业市场规模超过2 900亿元，年消耗茶叶原料超20万t，已成为茶叶消费市场的重要组成部分[2]。

基底茶指的是用来制备新式茶饮所需茶汤的茶叶，是新式茶饮滋味与风味形成的基础，是影响新式茶饮产品品质的最关键因素[3]。茉莉花茶因其清新的花香和鲜爽的茶味，深受消费者的喜爱，成为新式茶饮中最常用的基底茶[4]，主要应用于水果茶、奶茶等饮品。在新式茶饮代表品牌中，以茉莉花茶为基底茶的产品在喜茶中占比高达72%，在奈雪的茶中占比49%，在霸王茶姬和茶颜悦色中占比也为第一[5]，茉莉花茶在新式茶饮基底茶的发展历程中一直处于领军地位，是各大新式茶饮品牌进行新品研发的优选对象[6]。

横州市是全国最大的茉莉花茶加工基地，也是茉莉花茶基底茶的最主要供應地，全国80%的茉莉花茶产自于此，因此，调查研究横州市茉莉花茶基底茶产品的茶坯产地、外形、香气、质量等级等现状，对进一步了解茉莉花茶基底茶产业现状及发展趋势十分必要。课题组从横州市10多家茉莉花茶生产企业共搜集茉莉花茶基底茶产品52份，对52份基底茶的茶坯产地、香气、外形等情况进行了分析，探究当前茉莉花茶基底茶产业中存在的问题，并提出对策建议，以期为新式茶饮行业的健康发展提供思路。

1  茉莉花茶基底茶产品现状

1.1  茶坯产地

52份基底茶产品的茶坯分别产自于云南、福建、贵州、四川、广西、安徽、浙江、湖南8个产茶省份（图1），占比前二的云南、四川两省相加超过50%，而浙江、安徽等名优茶产区的占比较少，均为1.92%。造成这种现象的原因主要有3方面，一是茉莉花茶基底茶每年的市场需求量大，《2022年新式茶饮高质量发展报告》显示，2022年新式茶饮行业采购基底茶超过20万t，面对知名茶饮连锁品牌动辄百吨，甚至上千吨的采购需求，这就要求制作茉莉花茶基底茶的茶坯产量大、品质稳定、质量安全可靠，而云南、福建、四川、贵州等省是我国的产茶大省，不仅茶园面积和茶叶产量均稳居全国前列[7]，且茶树集中连片种植，茶园规模大，便于单一茶树品种大规模种植推广及标准化管理，品质较稳定，质量安全可靠性高，能够满足庞大的茶饮市场需求；二是新式茶饮基底茶相较于传统名优茶，更注重茶叶滋味、香气、汤色等内质，要求茶叶的内含物质丰富，滋味浓厚，而云南、四川、福建等低纬度产茶区大叶种茶叶较浙江、安徽等较高纬度的中小叶种茶叶滋味更浓厚，茶味更足，与新式茶饮对茶叶内质的要求契合度更高；三是云南、福建、四川等产区本身是大宗茶的主要产区，茶叶采摘嫩度要求不高，茶产量大且价格低廉，而浙江、安徽等产区主要以生产名优茶为主，对茶鲜叶标准及加工技术要求高，茶叶价格相对较高，新式茶饮更倾向于质优价廉的大宗绿茶作为加工茉莉花茶基底茶的茶坯。

1.2  外形

茶叶外形不仅与茶鲜叶原料的老嫩程度有关，还与初制、精制加工工艺密切相关[8]，也是评价茉莉花茶感官品质的指标之一。不同外形的茶坯在窨花过程中，香气吸附及主要生化成分变化也存在差异[7，9]。参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）国家标准[10]，从茶叶的条索、净度及整碎（匀整度）等方面对茉莉花茶基底茶产品进行分析，如表1所示，52份基底茶的条索包括条形、卷曲形、针形、片形、粉末共5种，其中条形占比最高，达50%；其次卷曲形24.19%；粉末占比最少，为3.23%。目前，新式茶饮茉莉花茶基底的加工仍然采用传统茶叶的加工工艺，并没有形成专门的加工工艺，因此茶基底的条索与传统茶叶并没有很大差别，以条形、卷曲形为主。在净度方面，茉莉花茶基底茶达到尚净的占比24.19%（净8.06%，尚净16.13%），有茎、梗、筋、朴的占比高达75.71%。在整碎（匀整度）方面，占比最大的是尚匀整，占比48.39%，其次是欠匀，占比25.81%，达到匀整的占比最少，仅为9.68%，由此可知，大部分茉莉花茶基底茶采用的带茎梗的大宗茶作为茶坯，茶鲜叶原料嫩度较差，茶叶匀整度较低。

1.3  香气

香气是评价茉莉花茶品质的最主要指标，在感官评价体系中占比35%。参考《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）国家标准，对茉莉花茶基底茶的香气等级及窨次进行分析，结果如图2和图3所示，在52份基底茶中，窨次涵盖1～6窨，其中占比最高是3窨，为32.69%，其次是2窨，占比30.77%，两者相加占比超过60%，而占比最少是6窨，仅占1.92%，其次为5窨，占比5.77%，两者相加占比不到8%；香气质量从高到低为鲜浓、尚鲜浓、尚浓、香弱、香浮、异杂味6个等级，等级最高的鲜浓级别占11.54%，尚浓级别占比最高，为28.85%，香气质量较差的香弱、香浮占比34.61%，而11.54%的具有杂味，由此可知目前新式茉莉花茶饮基底茶的应用最多的是2～3窨低窨次的茶叶，而5～6窨较高窨次的茶叶比较少用，窨次是影响茉莉花香气的主要因素之一[11]，因此，香气质量达到鲜浓级别的较少，大部分是尚浓、香弱级别，也有一部分由于加工技术问题或储藏环境影响而具有异杂味。传统消费市场中4～5窨的茉莉花茶比较多，高等级的茉莉花茶需7～8窨，甚至更高[12]。相比传统的茉莉花茶，大部分茉莉花茶基底茶选用窨次较少的茉莉花茶，香气质量较差。

1.4  质量等级

参照传统茉莉花茶的国家标准[13]，对搜集的52份基底茶进行分类，共涵盖5个质量等级，质量参差不齐，占比最高的是3级，为48.39%，占比最少的是1级，为8.06%，其次是5级9.68%（图4），由此可见，目前新式茶饮茉莉花茶基底茶最常用的是中等质量等级的茉莉花茶，也就是大宗茶类，这类茶叶质优价廉，性价比高，且产量大，能够为茶饮市场源源不断地提供品质稳定的基底茶。高等级和低等级的茶叶使用较少，高等级的茶叶价格高，会导致茶饮的成本提高，从而降低茶饮店的利润；低等级的茶叶价格便宜，但存在原料粗老、茶味淡薄等问题，达不到茶饮市场对茶叶品质的要求。

2  存在的问题

2.1  加工粗放、质量参差不齐

茉莉花茶基底茶质量等级涵盖范围广，产品质量参差不齐，但大部分用大宗绿茶作为茶坯，与传统茉莉花茶所用茶坯相比，原料较粗老，普遍带梗、筋、朴，条索长短、粗细不一，碎茶、碎末含量高，匀整度较差；很多企业采用2～3窨低窨次工艺来降低花茶配比及制作人工，从而减少其生产成本，但也造成了基底茶香气较弱；另外，由于加工过程粗放，技术水平及卫生情况较差，部分基底茶出现透素或透兰，以及吸附异杂味的问题。

2.2  专门加工工艺缺乏

目前市场上茉莉花茶基底茶多选用四川、福建、云南等省份生产的传统大宗绿茶坯，形状以条形、卷曲形、针形等为主，在鲜花养护、花茶配比、窨花方式、干燥等关键环节上仍然延用传统工艺加工而成，而湿坯连窨、隔离窨制等新的窨制技术存在对茶叶水分控制较严格或香气吸附弱等[14-16]问题而应用较少，这些茶葉需要高温水（80 ℃以上）冲泡，出汤速度慢，可多次浸泡，适合用传统的清饮方式饮用，但不能满足新式茶饮快速、便捷的需求，缺乏针对新式茶饮市场需求的专用加工工艺。

2.3  标准体系缺失

新式茶饮由于茶叶饮用方式发生很大改变，因此对茶叶外形及内质等品质需求与传统茶叶市场有明显区别，但目前新式茶饮基底茶产业涉及到加工、产品质量、感官评价等各个环节仍然延用传统茶叶的标准体系，导致产品质量等级认定、定价等与实际市场需求存在一定出入，也有部分企业产品质量控制以技术人员的经验或经销商来样为准，缺乏可执行的统一标准，造成了基底茶产品品质不稳定、质量参差不齐，市场混乱，政府监督和管理困难。

3  对策与建议

3.1  加工工艺专业化

基底茶是影响其风味品质的核心因素，也是茶饮品创新的基础[3]。随着市场的发展，茶基底品质在新式茶饮中的重要性逐渐提高，在早期的茶饮品调制中，茶叶只是配角，因此主要采购茶末或大宗通用型茶叶为主。随着消费者对绿色健康饮品的诉求增加，茶叶逐渐成为新式茶饮的风味主体，基底茶更倾向于品质特征鲜明的优质原叶茶，要求茶叶的出汤速度更快，香气鲜浓持久，滋味浓厚不苦涩，但对茶叶外形要求降低。在传统制茶工艺的基础上，茉莉花茶加工工艺如何调整、创新及应用拼配技术才能最大程度保留茶味、提高花香、减少苦涩，满足新式茶饮对于“滋味”“香气”“汤色”以及与鲜奶鲜果搭配和谐的多维要求，研发专用的加工工艺，将成为茶企面临的重要课题。

3.2  产品精细化、特色化、多元化

目前茉莉花茶基底茶主要应用于奶茶、水果茶、冷泡茶等茶饮品，但不同种类的茶饮品对基底茶的香气、滋味、汤色等品质要求不同，奶茶要求基底茶收敛性强，滋味浓厚，可以中和奶的腻感；而水果茶要求基底茶滋味柔和，不苦涩；冷泡茶要求基底茶出汤速度快等，因此，需通过初制加工、茶坯筛选、窨花方式等关键技术研究，研发适制不同类别茶饮的基底茶系列专用产品，使基底茶产品更加精细化。另外，伴随着茶饮店市场定位、人群细分、产品系列、经营模式等多方面的不同，逐步形成了低端、中端、高端的“分層消费”格局，茶饮市场必将朝着精细化、特色化、多元化方向发展。通过拼配及窨制技术，花草茶、香料茶、水果茶也广泛应用于新式茶饮[17-18]，利用不同特质的茉莉花茶及茉莉花茶与白茶、乌龙茶、花草茶等其他茶类拼配，研发具有不同风味特点的茉莉花茶基底茶，丰富产品类型，实现产品的多元化发展，满足新式茶饮不断变化的精细化、特色化、多元化需求，持续驱动新式茶饮行业迭代发展。

3.3  建立新的标准体系

茉莉花茶基底茶是新式茶饮应用最广的基底茶，每年的需求量非常可观。随着消费者对饮品品质要求的提高及质量安全的关注，如何确保茶叶品质稳定、质量安全及货源的持续供给对茶饮企业，特别是知名连锁企业来说尤为重要，为了更好地控制货源的稳定性和茶叶质量安全，许多新式茶饮品牌与农户、合作社、企业等茶叶种植主体签订供需合同，但上游分散经营生产和终端产品标准化生产的需求之间的矛盾越来越明显，严重阻碍新式茶饮行业的健康持续发展，因此规模化连片种植及统一标准化管理将成为新式茶饮行业的必由发展之路，严格控制茶树种植中农药、化肥等的使用，大力推广绿色防控技术，制定茶园管理标准，规范茶园管理，消除茶叶中农药残留、重金属超标的隐患，确保茶叶质量安全。

在加工环节，目前茉莉花茶茶产业存在加工粗放、卫生状况差、品质不稳定、质量安全得不到保障等问题，这与新式茶饮行业要求的“品质稳定”“质量安全”两大诉求不相符，因此，研发自动化生产线配套装备，减少生产过程的人工投入，建立标准化生产流程，确保茶叶品质稳定性和质量安全。在茶树种植、茶园管理、茶叶加工等各环节应研发系列技术规范，建立完善的新标准体系，实现新式茶饮基底茶标准化生产，保障新式茶饮基底茶品质的稳定性及供给的连续性。

4  展望

茶叶作为新式茶饮物料中的核心组成，过去20多年来，伴随着茶饮产业的数次变革，新式茶饮所用基底茶的产地、种类、质量和风味特征都在不断地发生变化。随着消费者越来越注重养生，人们对饮食安全与健康的重视程度加深，对绿色优质健康产品的需求也在日益增长，因此，从供给端发力，需围绕茉莉花茶基底茶这个核心源源不断地创新，在工艺的基础上融合新技术、新设备。针对新式茶饮市场需求及定位，研究茉莉花茶基底茶专门加工工艺，研发系列茉莉花茶基底茶专用产品，使产品更加专业化、精细化、多元化；同时在种植、加工、产品等级、质量安全等各个环节建立完善的标准体系，加快新式茶饮行业标准化进程，推动传统茶叶与新式茶饮融合发展。

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基金项目：广西农业科学院基本科研业务专项（桂农科2021YT145）、国家现代农业产业技术体系广西茶叶创新团队（nycytxgxcxtd-18-06）、科技先锋队“强农富民”“六个一”专项行动（桂农科盟202306-2）

作者简介：张芬，女，高级工程师，主要从事茶叶加工技术研究，E-mail：553412949@qq.com