白酒洞藏工艺标准(草案)

——本标准增加了术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则；

——本标准分别规定了洞藏酒洞藏前后的感官和理化要求；

——本标准由中国白酒洞藏研究会提出；

——本标准起草单位：贵州青酒厂安徽古井集团、酒鬼酒股份公司、陕西太白酒业有限公司、山东(青州)云门酒业集团有限公司、贵州茅台镇东方酒业集团等8家企业；

——本标准由中国白酒洞藏研究会整理汇总；

——本标准经著名白酒专家高月明，中国酿酒工业协会白酒分会副秘书长宋书玉审核。

说明：如对本草案有不同意见，欢迎致电白酒洞藏研究会010～87796339或发送电子邮件至szc5678@163.com进行交流!

洞藏基酒

1范围

本标准规定了洞藏基酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则。

本标准适用于洞藏基酒的洞藏要求。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准

GB／T10345白酒分析方法

GB／T10346白酒检验规则

GB／T3732.3－1999陶制品的检验标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准：

3.1洞藏基酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏，经鉴定合格并储存于洞窖而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质的白酒。

3.2洞藏基酒经勾调、装瓶后，即为洞藏白酒成品，也就是我们广义上理解的洞藏酒。

4产品分类

按产品的香型分为：

浓香型洞藏基酒

酱香型洞藏基酒

兼香型洞藏基酒

芝麻型洞藏基酒

凤香型洞藏基酒

清香型洞藏基酒

5、储藏要求

5.1储酒洞的外部条件：

5.1.1储酒洞位置在“喀斯特”地形或类似地形地貌上，土地肥沃且属微酸性土壤，植被丰富，有流动水、负氧离子含量高。

5.1.2储酒洞所在区域无有害气体、污水、烟雾和其他危及白酒安全的物质；周围1000米内无工业污染源。

5.1.3储酒洞以自然形成的洞为宜，优质的人工洞也可用来存储酒(需符合内部环境指标——见5.2)。

5.2内部环境指标：

5.2.1酒洞内长年恒温、恒湿；温度在15～22℃之间，湿度在70％－90％之间。

5.2.2洞藏基酒长年避光封存；洞内空气流动小，使酒洞内形成一个以微生物为主的环境——生物圈，避免白酒在老熟过程中受到外界自然环境和温差起伏不定的影响。

5.3储藏用酒的标准：

5.3.1以粮食谷物为酿酒原料

5.3.2经传统固态法发酵、蒸馏

5.3.3感观及理化要求

5.4储藏容器的标准：

5.4.1储藏容器应为优质陶坛或酒海：要求透气性好，含有一定量对酒质有益的金属元素。

5.4.2储藏容器的容量应为500升至1000公斤之间，特殊情况下可适当放宽。

5.4.3储藏容器的理化指标

5.5最低储藏时限的标准：

浓香型基酒：1年以上

酱香型基酒：3年以上

其他香型基酒：2年以上

5.6基酒在洞藏后发生的变化

5.6.1酒体幽雅细腻、醇厚丰满、余味悠长

5.6.2感观及理化指标

6卫生要求

应符合GB2757的规定

7分析方法

理化要求的检验按GB10345执行