普洱熟茶与六堡茶的品质比较研究

段红星 杨 娜

(云南农业大学龙润普洱茶学院 昆明 650201)

1 前言

中国是世界茶叶的祖国，云南是中国茶叶的源根，普洱茶是云南的地理标志性产品。云南普洱茶以其生态优越、品种优良、营养丰富、功能特殊、历史悠远、文化厚重而著称于世，在众茶中，尤以降脂减肥、美容瘦身、耐藏耐喝、家族庞大、文化包容而独领风骚。在历经汉晋“南中茶子”、“西番之用普茶已自唐时”、宋茶“产自六茶山”(李石)以茶易马、明“世庶所用皆普茶也”、清“名重天下”之后，今又再铸辉煌，成为举国追捧的天地人和、时尚文化饮品之宝，声名远扬于海内外［1，4-5］。六堡茶是黑茶家族中的一员，原产于广西梧州市苍梧县六堡乡，现产于梧州茶厂、横县茶厂等地，是梧州的传统茶品，产品远销香港、澳门、日本及东南亚等地，是广西传统的出口产品之一［2-3］。

本文针对目前普洱茶和六堡茶的研究现状和相关的文献记载，提出了该研究内容，通过对普洱茶(熟茶)和六堡茶内含成分含量的测定，结合感官审评，从而分析阐明两者的品质差异性。

2 材料与方法［6］

2.1 实验材料

思茅、临沧地区的普洱熟茶茶样:茶样1(饼茶)，茶样2(散茶)，茶样3(散茶);广西苍梧县的六堡茶样:茶样1(散茶)，茶样2(梧州中茶)，茶样3(散茶)。

2.2 实验方法

2.2.1 茶多酚的测定 采用GB/T8 313－2002。

2.2.2 游离氨基酸总量的测定 采用 GB/T8314－2002。

2.2.3 茶叶咖啡碱的测定 采用GB/T8 312－2002。

2.2.4 水溶性总糖的测定 本实验中水溶性总糖的测定用快速测定法——蒽酮比色法。

2.2.5 水浸出物含量测定 采用国标GB8305－87。

2.2.6 依据GB/T22111－2008对茶样进行外形和内质审评。

3 结果与分析

3.1 普洱熟茶和六堡茶内含成分结果分析

通过实验，测得普洱熟茶和六堡茶氨基酸，咖啡碱，茶多酚，水浸出物，茶多糖的含量如下:

表1 茶样内含成分含量测定结果Table 1 The original dates of experiments

3.1.1 氨基酸含量分析［7］目前，在茶叶中发现的氨基酸种类很多，大概有30种。但游离氨基酸很少，约占干物质1%～3%。茶叶中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸(甜鲜味、焦糖香)，谷氨酸(鲜味)天门冬氨酸(酸味)，精氨酸(苦甜味)，除这几种物质外，还有丝氨酸等。其中茶氨酸、天冬、谷氨酸三种含量较多，占茶叶氨基酸总量的80%。茶氨酸约占60%，是茶叶中特有的氨基酸，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一。从表1可以看出六个茶样含量都低，其中三个普洱熟茶茶样氨基酸含量都要比六堡茶茶样氨基酸含量高，平均高出50%以上。

3.1.2 茶多酚含量分析 茶多酚(Tea Polyphenols)是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，也是茶叶中多酚类物质的总称，它对茶叶色、香、味的形成影响很大，对人体生理也有重要作用。含量一般为干重的15% ～35%，有涩味，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等［3］。多酚类物质作为茶叶主要化学成份之一，它不但直接决定着茶叶的汤色和滋味，而且还间接影响着其它化学成份含量的变化及其组成比例，因此多酚类的变化可以说是茶叶品质变化的中心，茶多酚含量高低、加工过程中的变化及转化对发酵茶叶品质起到很重要的作用。从表2可以看出，普洱熟茶的茶多酚含量分别为 10.35%，9.95%，8.95%，六堡茶三个茶样的茶多酚含量分别为 12.00%，9.18%，8.87%，含量差异不大。

3.1.3 咖啡碱含量分析 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%;其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。从表1可以看出，测得的普洱熟茶和六堡茶的咖啡碱的含量相差不大，在2% ～3%之间。

3.1.4 水浸出物含量分析 茶叶中能溶于热水的可溶性物质，统称为茶叶水浸出物，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低，直接反映出茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣，与茶叶品质呈正相关。它与鲜叶的老嫩、茶树品种、栽培条件、制茶技术以及冲泡水量、时间等均有密切关系。从表1可以看出，测得的普洱熟茶水浸出物含量明显高于六堡茶水浸出物含量，普洱熟茶水浸出物含量都在40%以上，而六堡茶水浸出物含量都低于40%，大概在30%左右。说明云南大叶种水浸出物丰富，滋味足。

3.1.5 茶多糖含量的分析 茶多糖是继茶多酚之后发现的又一重要的生理活性物质。茶叶中约含有10%～20% 的糖类化合物，他们存在的种类，含量的多少与茶叶品质密切相关，茶多糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等，粗纤维的含量反应了茶叶的老嫩，淀粉是储藏物质，在加工中可转化为糊精和简单的糖类，果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有粘性，在茶叶成形中起一定得粘结作用。从表1可以看出普洱熟茶和六堡茶的茶多糖含量都比较低，含量都在5% 以下，六堡茶的茶多糖含量略高于普洱熟茶的茶多糖含量。

3.2 普洱茶(熟茶)和六堡茶审评结果［8］

茶叶等级、品质的评定，需对照实物标准样，以感官检验为主，即根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉，评定茶叶品质，茶叶品质的优劣，除了看外形，更重要的是看内质(即开汤审评)，一般采用干湿兼评，外形与内质并重的评茶方法。

六堡茶因产于广西壮族自治区苍梧县的六堡乡而得名，属黑茶类，一般以一芽二三叶至一芽三四叶为原料，是一种后发酵紧压茶，外形条索粗壮，长整不碎，色泽黑润具光泽;内质香气陈醇;汤色红浓;滋味甘醇爽口，并带有松木烟味和槟榔味，叶底呈铜褐色。普洱茶产于云南省澜沧江领域的西双版纳及思茅等地。因历史上多集中于滇南重镇——“普洱”加工、销售故以此命名。普洱熟茶其外形条索肥壮、重实，色泽褐红，呈猪肝色;内质汤色红浓明亮;具独特的陈香;滋味醇厚回甜，叶底厚实呈褐红色。审评结果见表2。

表2 普洱熟茶和六堡茶审评结果Table2 The results of Review about fermented Pu’er tea and Liubao tea

感官审评结果表明，在外形上普洱熟茶干茶色泽红褐油润，六堡茶色泽青褐或黄褐油润;汤色上，普洱熟茶红浓明亮，而六堡茶茶汤偏黄;滋味方面，普洱熟茶比六堡茶更醇厚，润滑，回甘生津好;叶底，六堡茶颜色更显黑、粗硬。

4 结论

4.1 实验数据表明，普洱熟茶和六堡茶的氨基酸，茶多酚，水浸出物和茶多糖含量存在差异，有些成分普洱茶熟茶含量高，有些成分六堡茶含量高，说明加工原料和加工工艺有差异，导致其物质转化量不同。

4.2 通过对六个茶样进行感官审评，普洱熟茶和六堡茶在外形和内质上有明显差异，具有各自独特的品质特征和地方特色。

4.3 结合感官审评和理化成分分析，普洱熟茶和六堡茶在品质上存在一定的差异性。

1 黄桂枢.中国普洱茶文化研究.昆明:云南科技出版社，1994.

2 吴 平.“六堡茶”与《六堡茶》标准.广东茶业，2008，2:12－14.

3 韦静峰，文兆明.广西六堡茶.广西农学报，2008，23(3):45－47.

4 周红杰，李家华，段红星.普洱茶研究的现状及发展前景.中国普洱茶国际学术研讨会论文集，2002.

5 蔡 新，周红杰，吕才有.中华人民共和国国家标准地理标志产品－普洱茶.中国国家标准化管理委员会，2008.

6 黄意欢.茶学实验技术.北京:中国农业出版社，1995.

7 宛晓春主编.茶叶生物化学.北京:中国农业出版社，2008.

8 陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验.北京:中国农业出版社，2008.