不同杀青工艺对松阳香茶品质的影响

何迅民 叶火香 何科伟

(浙江省松阳县茶叶产业办公室 松阳 323400)

茶叶一直以来是松阳地方特色明显、比较效益高的传统优势农副产品。松阳香茶是松阳茶叶的主导产品，现行的松阳香茶加工工艺是在炒青绿茶工艺的基础上经多年的改进，逐步形成的实用加工技术，已初步形成一套加工工艺，但所制的茶叶质量不够稳定，仍存在色泽不绿，香气不高等品质问题。

本研究以目前普遍采用的松阳香茶工艺为基础，拟通过对松阳香茶的杀青技术进行研究，以期找出最佳的杀青工艺参数，形成规范化的杀青技术。“色绿、香高”是松阳香茶最为明显的特点，因此整个试验重点围绕茶叶的色泽和香气进行分析，感官审评也着重对干茶的外形色泽、叶底色泽、汤色和香气进行审评。

1 试验材料与方法

1.1 原料

龙井43品种的一芽二叶鲜叶为原料，来自松阳县新兴横溪大墓山茶叶基地。

1.2 试验设备及场地

1.2.1 试验机械设备 实验全部采用生产型的机械设备进行，主要选用了以下机械:

6CSR－80型金属炉滚筒杀青机，浙江武义万达茶机厂生产;

6CRL－55型双杆揉捻机，浙江武义万达茶机厂生产;

6CPC－110型八角炒干机，浙江武义万达茶机厂生产;

金属温度计，机械配套设备。

1.2.2 试验场地 浙江越玉兰茶叶有限公司茶厂，松阳县越峰茶厂。

1.3 试验处理

1.3.1 温度处理 选择龙井43品种鲜叶进行三种杀青温度比较试验，锅温分别为200℃、250℃和300℃，投叶量为100 kg/h，其他工艺相同。全程制作工艺为杀青—揉捻(60 kg、2 h)—炒二青(滚筒杀青机，锅温200℃、5')—炒三青(滚筒杀青机，锅温100℃、30')—提香(滚筒杀青机，前期锅温150℃、15'，后期 180℃、5')。

1.3.2 投叶量处理 选择龙井43品种鲜叶，进行80 kg/h、100 kg/h和120 kg/h三种投叶量，250℃锅温进行杀青比较。其他工艺同1.3.1。

1.4 测定方法

1.4.1 工艺参数测定 温度测定采用机械配套的金属温度计进行锅温的测定;杀青叶的含水量采用SC－10水分测定仪测定。

1.4.2 茶叶感官品质审评 采用 GB/T14487－2002(茶叶感官评审术语)和NY/T787－2004 9茶叶感官审评通用方法)，由多名专业评茶员对试验茶样进行密码式审评方法审评，审评结果经综合考虑和计算得出，审评分计算方法:总分=30% ×干茶外形+10%×汤色+25%×香气+25%×滋味+10% ×叶底。

2 结果与分析

2.1 杀青温度对香茶品质的影响

实验采用3个温度梯度进行杀青试验，比较不同杀青温度杀青叶色泽的变化和对干茶外形色泽、叶底色泽、香气以及碎末茶等感官指标和理化指标的影响。不同杀青温度杀青叶色泽变化见表1，几种不同杀青温度对茶叶品质的影响见表2，不同杀青温度杀青叶含水量及碎末茶的变化见表3。

表1 不同杀青温度杀青叶色泽比较Table 1 Comparison of made tea color at different fixation temperatures

杀青叶色泽的变化，表1可以看出，在杀青过程中，温度过高时，杀青叶会出现焦边、爆点，甚至整叶炒焦。温度低，可能叶片内水蒸气散发慢，湿热作用长而造成叶绿素大量破坏和促使多酚类的氧化，引起干茶色泽变黄或变暗褐色。

表2 不同杀青温度茶叶品质审评结果Table 2 Comparison of tea quality at different fixation temperatures

根据表2、表3的审评和测定结果可得:杀青下锅温度300℃的样品茶叶感官评审得分最高，其外形色泽和香气在3个杀青温度梯度中均表现为最佳，叶底色泽比下锅温度250℃的样品略差。3个处理杀青失水都比较明显，符合绿茶杀青工序的失水要求，鲜叶失水随杀青下锅温度的提高而加快，杀青下锅温度300℃的处理杀青叶出锅时测定的含水率仅为50.1%。干茶碎末茶比例与杀青叶含水率也有一定的关系，下锅温度200℃的杀青处理杀青叶与下锅温度250℃的处理接近，碎末茶含量较低;下锅温度300℃的处理杀青叶失水较多，制成的干茶碎末茶比例达8.2%，比另两个处理分别高出1.8和1.9个百分点。

表3 不同杀青温度杀青叶含水量及碎末茶测定结果Table 3 Moisture and dust or fanning contents in made tea at different fixation temperatures

2.2 杀青投叶量对香茶品质的影响

杀青工序对香茶品质的影响除下锅温度外，杀青投叶量也是一个主要因素，不同投叶量杀青叶色泽变化见表4，不同杀青投叶量茶叶品质评审结果见表5。表4表明，投叶量少，茶叶容易出现焦边、爆点，投叶量过多，又会出现色泽变黄、变暗的现象，这与杀青温度对杀青叶色泽变化的原因是一样的。从表5可得，杀青投叶量在100 kg/h时，外形色泽、叶底、香气的得分在3个处理中都为最高，感官评审的最终得分也是最高，干茶的品质表现最优。投叶量80 kg/h和120 kg/h的处理，对品质均有一定的影响，投叶量80 kg/h的处理，由于投叶量小，鲜叶在滚筒内的时间延长，与锅壁的接触机会增多，鲜叶失水较快、较多，杀青过头，造成干茶颜色偏黄，香气偏高;投叶量120 kg/h的处理，由于投叶量大，杀青时间短，影响水蒸气的散发，所制的干茶光泽度较差，香气略低。

表4 不同投叶量杀青叶色泽比较Table 4 Comparison of color of made tea at different leaf flow rates

3 小结

从实验结果得出:在杀青过程中，不同杀青温度对杀青叶色泽的变化明显，下锅温度300℃时，样品茶叶感官评审得分最高，其外形色泽和香气在3个杀青温度梯度中均表现为最佳，但杀青叶出现焦边、爆点;下锅温度250℃的处理所制的香茶色泽、香气等感官审评得分与下锅温度300℃的处理相当。3个温度梯度处理杀青失水都比较明显，杀青下锅温度300℃的处理杀青叶出锅时测定的含水率仅为50.1%，干茶碎末茶比例较高，达8.2%，比另两个处理分别高出1.8和1.9个百分点。因而，下锅温度250℃的处理总体得分比下锅温度300℃的处理高。杀青投叶量也是影响杀青质量的一个主要因素，对3种投叶量处理分析发现，3个处理虽然都能达到破坏酶的活性，散发水分，增进香气的目的，但投叶量少，茶叶容易出现焦边、爆点，投叶量过多，又会出现色泽变黄、变暗的现象。杀青投叶量在100 kg/h时，外形色泽、叶底、香气的得分在3个处理中都为最高，干茶的品质表现最优。投叶量80 kg/h的处理，干茶颜色偏黄，香气偏高;投叶量120 kg/h的处理，干茶光泽度较差，香气略低。因此，松阳香茶杀青的最佳技术参数为:下锅温度以250℃，投叶量在100 kg/h。

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