中山市餐饮业从业人员卫生法律知识认知、态度、行为研究

罗 政，林爱华

（1.中山市卫生监督所，广东 中山 528403；2.中山大学公共卫生学院，广东 广州 510080）

餐饮业是食品安全分段监管的最末环节，餐饮业的食品安全问题是整个社会关注的热点和焦点。而餐饮业从业人员的卫生知识水平、卫生态度与行为直接影响着整个行业的卫生质量。《中华人民共和国食品安全法》已于2009年6月1日正式实施，对于食品安全监管体系作了重大调整。因此一个建立在食品安全法之上的餐饮业从业人员KAP调查将会对新时代的食品安全监管带来明确的监管思路和崭新的从业人员培训方略。

1 对象和方法

1.1 研究对象

在中山市餐饮业单位工作的食品从业人员，主要包括管理人员、厨师、服务员和洗碗工、清洁工等。根据中山市餐饮单位数量及从业人员数量确定了研究对象一共1004人。

1.2 研究方法

采用问卷调查，参考国内外有关文献，在食品安全法基础上，征集有关食品安全专家的意见，制作了《中山市餐饮业从业人员卫生法律知识KAP调查表》。内容包括基本情况问卷，卫生知识问卷，卫生态度问卷，以及卫生行为问卷4部分。

1.3 统计分析

1.3.1 建立数据库

用 Epidata 3.1 建立数据库，所有调查问卷均经过双录入数据库。

1.3.2 数据分析

卫生知识问卷共有20道题目，每题1分，卫生态度问卷共有10道题目，每题1分；卫生行为问卷共有20道题目，每题1分，知识、态度、行为得分按百分制的标准分进行运算。用 SPSS 16.0 进行描述性统计、单因素分析，多重逐步回归分析方法，主成分分析。

2 结果

2.1 基本情况

本研究一共抽取研究对象1004名，其中抽取餐馆40间，322人；快餐店22间，119人；小吃店147间，563人。发放《中山市餐饮业从业人员卫生法律知识KAP调查表》1004份，应答率100%。

2.2 研究对象卫生法律知识认知、态度、行为情况

2.2.1 研究对象总体卫生法律知识知信行水平

研究对象总体的卫生法律知识得分为 70.00，卫生法律知识得分在60分以上的研究对象数量807人，研究对象总体卫生法律知识知晓率为80.38%（807/1004）。

研究对象总体的卫生态度得分为 70.00，统计卫生态度得分在60分以上的研究对象数量853人，研究对象总体卫生态度转化率为 84.96%（853/1004）。研究对象总体的卫生行为得分为70.00，统计卫生态度得分在60分以上的研究对象数量853人，研究对象总体卫生态度转化率为84.96%（853/1004）。

研究对象总体的卫生行为得分为 70.00，统计卫生行为得分在60分以上的研究对象数量841人，研究对象总体卫生行为形成率为83.76%（841/1004）。

研究对象卫生法律知识总体知信行水平以知识得分、态度得分、行为得分的总和，再换算为百分制的标准分（KAP总分）来表示，最后得出1004名研究对象KAP总分为70.00。

2.2.2 研究对象卫生法律知识认知、态度、行为得分影响因素的单因素分析

通过研究对象的基本情况对卫生法律知识认知、态度、行为得分的影响进行单因素分析，得出性别、年龄、文化程度、从事餐饮业的时间、月收入、健康证持证情况、所在单位的类别、所在单位的位置、所在岗位、参加卫生知识培训次数、对当前相关部门的卫生知识培训方式满意度、所在单位的卫生信誉度等级对卫生法律知识认知、态度、行为得分的影响有统计学意义见表 1、表2、表3。

2.2.3 研究对象卫生法律知识 KAP总分影响因素的多重逐步回归

以研究对象卫生法律知识总体知信行水平KAP总分为（Y）作为因变量，以研究对象个人的基本情况（X1～X12）作为自变量，作多重逐步回归分析（α进入=0.05，α排除=0.10）。自变量X3（文化程度）、X4（从事餐饮业的时间）、X5（月收入）、X6（健康证持证情况）、X8（所在单位位置）、X10（参加卫生知识培训次数）、X11（对当前卫生知识培训方式的满意度）、X12（所在单位卫生信誉度等级）进入回归方程（R2=0.707），见表4、表5。

表1：1-1 性别、健康证持证情况对认知、态度、行为得分的影响

表1：1-2 所在单位的位置、所在单位的类别对认知、态度、行为得分的影响

表2：2-1 年龄、文化程度对研究对象认知、态度、行为得分的影响

表2：2-2 月收入、所在岗位对研究对象认知、态度、行为得分的影响

表2：2-3 对当前卫生知识培训方式的满意度、所在单位的卫生信誉度等级对研究对象认知、态度、行为得分的影响

表3 从事餐饮业的时间、参加卫生知识培训次数对研究对象认知、态度、行为得分的影响

表4 KAP总分影响因素多重逐步回归的方差分析表

表5 多重逐步回归的偏回归系数估计及其假设检验

2.2.4 研究对象卫生法律知识 KAP总分影响因素的主成分回归

从多重逐步回归的结果来看，引入回归方程的变量X4（从事餐饮业的时间）、X6（健康证持证情况）的系数小于零，表明从业时间短、无健康证者的KAP总分反而高，有悖于常理，难于解释。所以使用主成分分析方法作进一步分析。分别对因变量Y，自变量X3、X4、X5、X6、X8、X10、X11、X12进行标准化转换，计算主成分表达式。通过综合考虑保留三个主成分。将主成分回归方程代回一般线性回归方程，得：

3 讨论

3.1 卫生法律知识知信行水平分析

本次研究得出了中山市餐饮业从业人员，总体卫生法律知识知晓率、卫生态度转化率、卫生行为形成率比杨兴兰等人、孙琳等人、李婷等人的研究要高[1～3]，提示中山市餐饮业从业人员卫生法律知识知信行水平较高。这与中山市在卫生监督体制改革以来重视餐饮业的食品安全工作，注重提高行业卫生水平分不开的。中山市是一个餐饮业极度发达的地区，如何管好这个行业是关系整个社会食品安全的大事。近几年来，中山市卫生监督所积极探索风险管理模式，以量化分级管理为切入点，从场所风险评估到人员风险评估，逐步实现了科学、规范化管理。

3.2 从业人员的基本情况对卫生法律知识知信行水平的影响分析

本次研究得出了男性组卫生法律知识认知、态度、行为得分均优于女性组。文化程度、从业时间、培训次数、月收入对其知信行水平也有影响。这与熊文辉等人、左学权、张杰的研究一致[4～8]。餐饮业的特点是男性主要从事烹调、粗细加工等食品加工核心工作，所需的食品卫生知识比较多。相反女性从事的主要是楼面为客人服务的工作，所掌握的卫生知识相对较少。相关监管部门历来都是重视对厨房的卫生监管，而楼面、洗碗、清洁等工序则不是监管的重点。由于知识的缺乏，导致正确的态度和规范的行为不能相应建立，整体上女性的知信行水平不如男性。这提示我们既要重视关键环节、重要人员的知信行培育，也要加强对女性群体的知信行培育，促进其更规范地从业。

文化程度是影响知信行水平的重要因素之一。文化程度高者，接受能力较强，更容易发挥知识—态度—行为的内在转化作用，更好地理解卫生知识的内涵和外延，从而使科学知识转化为日常工作的一种态度和持之以恒的积极信念，建立起一套完善的、科学的、规范的行为准则。

而月收入则是反映餐饮业从业人员生存状况的一个重要指标。月收入高者，承受的生活压力比较小，生活质量更高。相对于月收入低者，尤其是在当地最低工资标准附近的人来说，他们更有空闲的时间自学、理解和吸收食品卫生知识，更容易将知识转化为态度和行为，从而保证了知信行水平的健康成长。

从业时间长者，所接触的各类食品卫生事件越多，接受的卫生知识培训次数越多，从业经验越丰富，越能体会优良的卫生管理水平和从业人员良好个人卫生状况给企业带来的经济效益。企业要不断地发展，关键还是靠人才。经验丰富、技艺高超、服务周到的员工往往是企业最想招徕的，也是企业愿意花费更多金钱留住的。这同时也提示企业要合理逐步提高员工的收入，特别是对收入较低的员工。发挥人文关怀的优势，减轻这类人的生存压力，消除负性情绪。要把企业发展的成果与广大员工共同分享，促进企业和谐文化的发展。

3.3 卫生信誉度等级对卫生法律知识知信行水平的影响分析

在本次研究中，卫生信誉度A级单位从业人员认知、态度、行为得分要优于B级单位，B级单位优于C级单位，C级单位优于未定级单位。这与近几年推行的食品卫生监督量化分级管理工作密不可分。一大批诚信经营、卫生质量过关、卫生信誉度高的餐饮企业在市场中不断涌现，通过自身的优势、消费者的青睐而获得越来越大的经济效益和社会效益。经营者越来越意识到量化分级管理带来降低管理成本、规模化运作、自律意识增强、社会信誉提高的好处。员工在学习的过程中相信了量化分级管理和食品卫生信息的真实性，产生了为企业积极创建评级的动机，进而改变了一系列不利于食品安全的行为，最终确立了规范、科学的卫生行为贯穿于整个从业生涯。

3.4 KAP总分影响因素的多因素分析

在使用单因素分析方法的基础上，本次研究使用了多重逐步回归的方法分析了餐饮业从业人员卫生法律知识KAP总分的影响因素。通过逐步回归的方法，将从业人员的基本情况一一引入方程并进行了剔除，最后保留了8个自变量建立了回归方程。回归方程的变量中从事餐饮业的时间、健康证持证情况的回归系数小于零，表明从业时间短、无健康证者的KAP总分反而高，有悖于常理，难于解释。考虑到多重共线性存在的可能性，于是使用了主成分分析的方法重新求得了回归方程。结果显示，从业时间和健康证持证情况的回归系数变为大于零，能进行相应的解释。

这提示在对餐饮业的食品安全监管工作中要注意对文化程度低、从业时间短、月收入低、没有健康证、所在单位在镇区、参加卫生知识培训次数少、对卫生知识培训满意度低、所在单位卫生信誉度等级低的一类从业人员加强培训和干预，借此提高这类人员的卫生法律知识知信行水平，从而提高整个行业的卫生管理水平。回归方程的使用帮助我们对一个企业的从业人员进行卫生法律知识知信行水平的预测。只要在餐饮业进行监管的时候注意收集餐饮业单位和从业人员的基本信息，将关键控制的因素代入回归方程即可实现预测从业人员的卫生法律知识知信行水平。结合该单位的硬件设施、卫生管理水平等信息，监管部门就可以制定出符合实际的监管策略，达到风险识别、有的放矢、风险控制的目的，也有利于降低监管成本、减少监管的盲目性，实现科学监管的最终目标。这是传统的场所风险评估向人员风险评估转变的重要方向。这是日后经常性卫生监督工作和卫生培训工作的重点。只有把重点问题解决了才可能真正从根本上缓解当前食品安全的困局。

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