又一顺 独树一帜的清真佳肴

编辑_赵泽瀛

又一顺行政总厨 田胜

又一顺创建于1948年8月8日，是北京清真风味饭庄，集京城东派与西派菜的优点于一身而又自成一体，又一顺的菜品以爆、烤、涮为主，菜肴质地软嫩，口味香浓；外观精美华贵，在京城独树一帜。

对于一家老字号餐厅来说，招牌菜往往是镇店之宝，又一顺也不例外，比如在京城赫赫有名的“醋溜木须”，作为复合口味的菜肴对厨师的技艺要求很高，为了保证菜肴的质量稳定，厨师们在又一顺总经理杨浩的带领下集思广益，结合当今市场上酱油和食醋的特点经过反复试验，最终制成了符合醋溜木须特色的配汁，使这道菜清香滑嫩、酸咸适口，羊肉片颜色红亮，鸡蛋黄白交织如木樨开花。而又一顺“醋溜木须”的创制，与京剧“四大须生”之一的马连良先生还颇有几分渊源。话说当年马连良先生非常喜欢到又一顺用餐，有时演戏时间比较紧张就点一个摊鸡蛋和葱爆羊肉。有一次他把两菜拌在一起吃，觉得味道不错，就招呼大厨，同他讲今后可以把摊鸡蛋和葱爆羊肉放在一起做。于是“醋溜木须”就在又一顺产生了，后来这种做法在京城广为流传，成为一道清真名菜。

在做好传统菜的同时，又一顺也在积极寻求着创新，香辣羊排的推出就是在手扒肉的基础上开发出来的，手扒肉通常采用白煮的方法，往往缺少些底味，考虑到北京地区的食客口味偏重，所以在煮制羊排时会放入小茴香、大料、桂皮、花椒等20多种原料，煮好后过油炸，出锅时放入孜然、番茄酱、蚝油等。这道菜在传统中式烹饪方法的基础上，调味汁的选用则借鉴了西餐中常会用到的番茄酱，可谓中西结合。此菜外焦里嫩，口味微辣，孜然味浓郁，在又一顺的众多菜品中也是颇有名气。

又一顺无论是传统名菜还是创新菜之所以始终保持在较高的水平，与行政总厨田胜“孜孜追求、止于至善”的工作态度是分不开的。田胜认为，传统菜点是前辈经验的总结，这里面既有深厚的饮食文化，也倾注了广大食客的感情，比如焦溜肉片及拔丝类的菜肴，在制作时由于费工费时，大部分清真菜馆不经营了。然而，市场需求却还在。于是，又一顺坚持“人无我有，人有我精”的经营理念，挖掘传统制作方法，恢复日常供应，销量非常好，带来了许多回头客。每当听到顾客赞赏，“只有你家能吃到正宗的焦溜肉片”时，厨师们都会感到由衷的欣慰。同样，在继承传统菜肴精品的同时还要注重创新菜的开发，传统也不是凝固和静止的东西，它在继承中存活，在创新中延续；创新是继承传统最好的方式，在创新的过程中，田胜结合时代的需求取其精华去其糟粕，使僵化的传统赋予了新的生命，焕发出光彩和活力。

以往传统中餐全凭厨师的经验操作，不同厨师制作的菜品往往存在差异，为了尽量减小这种差异，更好的满足食客的口福保证菜品质量，田胜经过反复试验使部分菜肴形成了标准化制作并统一了汤汁的标准。例如由十几种调料熬制的清蒸鱼汁、松鼠鱼汁等配方，都是田胜通过翻阅各种烹饪学、营养学资料，反复试验研制最终确定的配方标准，该标准一经确定，全店厨师统一使用，既保持了鱼的鲜度和营养，同时又增加了口感，有效地保证了菜品的稳定性。

与此同时，又一顺在营销上也颇有亮点，为了吸引新老顾客光顾，又一顺在每月都有新菜推出的前提下，每天还推出一个特价菜，真正做到了让利于食客。此外，又一顺还通过每逢六一儿童节送小朋友礼品、食客过生日送寿面，婚宴免费提供签到簿、彩虹门、香槟塔等方式留住顾客，并吸引更多食客的光临。

60多年的风雨兼程，又一顺得到了社会各界文人雅士的称赞，法学界著名人士杨英甫先生为又一顺题诗“东来西去又一顺、南行北往只二家”。无数的荣誉令又一顺产生了更大的动力，相信在全体员工的努力下，又一顺这一金字招牌将愈发光彩照人。