越来越稀有的海山酱？

陈淑华，台湾彰化出生。曾供职台湾的《经典杂志》与《大地地理杂志》，近年喜欢透过一些日常被忽略的事物，特别是食物，重新发现生活的可能性。著有《掌中天地宽》、《台湾原住民知识库》、《岛屿的餐桌—36种台湾滋味的追寻》、《彰化小食记》。

“海山酱”就是高级的米酱，一般家庭做不来，台湾只有新庄街一地有生产。真品的海山酱，在1940年代，只流通在北部的料理店。它的味道复杂，有如名称所示，集山海的珍味于一身。海山酱究竟原料如何？在其原产地广东，今天还有它的存在吗？

这几年来几乎甚少再尝到它的滋味。而以前也不是经常尝之，只有端午节绑粽，七夕煮油饭拜七娘妈，还有过年吃菜头粿时，才有机会见到它出现在我家的餐桌上。

在我的成长记忆里，这三个节日一到，家里一定会有人叮咛是否备好海山酱？是的，它是过去家里吃粽子、油饭和菜头粿时，少不了的沾酱。而且很神奇的是，坊间也有与它的味道不相上下的所谓甜辣酱，这些节日一到，特别是端午节，有的商人会以甜辣酱做为必备沾酱的广告，但不管怎么样就是打动不了我们，而非海山酱不可。

还有更难于解释的是，节日一过，吃罢了粽子、油饭或菜头粿，海山酱的任务大功告成，便被我们冰冻起来，摆在冰箱里几乎无人闻问；甚至平常到外头吃了这些家中节日才会出现的食物，也不会在乎沾酱是否为海山酱。

海山酱在我家自有一种独特而不可侵犯的地位，而自从六、七年前，开始家里餐桌的饮食记录，不免有时也会想为什么它要叫“海山酱”？又是怎样诞生的？没想到，后来翻阅日本殖民台湾时代留下的文献，在一篇谈论《台湾渍物》的文章竟看到了它。

出身台湾北部的作者王瑞成谈豆酱时，提到几种以豆酱作为原料加工而成的酝酱（沾酱），这里所谓的豆酱即以大豆加糯米发酵而成的豆粕（曲），再拌盐加水置入陶瓮经四十天自然发酵熟成的酱料，以它为基底加入切碎的辣椒便成了“蕃姜酱”，加小量辣椒、红曲、八角和黑砂糖者则成了“米酱”。

而“海山酱”就是高级的米酱，一般家庭做不来，台湾只有新庄街一地有生产，不过作者称当时因为原料的关系，海山酱有消失之虞，市面上贩卖的都是仿造品，味道与之前从广东输入的真品差异极大。真品的海山酱，在作者书写的1940年代，只流通在北部的料理店，南部几乎不见，而它的味道复杂，有如名称所示，集山海的珍味于一身。阅读至此，虽有一种恍然大悟的感觉，但却留下更多的想象空间，原来海山酱有如此不凡的历史记录，更好奇于所谓的原料为何？长久以来，我吃的海山酱有它们的存在吗？它们是海山酱可以成为海山酱的关键吗？而原产地的广东今还有海山酱吗？

疑问放在心里，几年又过去，节日到了，想起沾酱，卖场显眼的是甜辣酱，顺手就买了它，海山酱在哪里？渐渐不在意了。这回，在找寻台湾的一些酱料身世时，没想到，一种香港出产的没有海鲜的“海鲜酱”现身了。海鲜酱是粤菜重要的酱料，传说其源于广东南番顺一带，因当地渔民将捕获的河鲜白灼后，用它当沾料吃而得名。海鲜酱的成分起初为面豉、糖、蒜蓉、醋四种，后来随着许多当地的厨师前去香港，历经了一番改造，1980年代重又被带回了广州。

啊！好神奇的旅程，台湾的海山酱，是否就是广东海鲜酱的讹称？1940年代由广东进口至台湾北部的海山酱是原始的海鲜酱吧？当时的海鲜酱以面豉为主要材料，面豉，豆麦酿成的豆酱（相似于日本的味噌），来到台湾却有高级米酱之称。台湾所谓的米酱以豆米酿成的豆酱为基底做成，因此看似同为豆酱制品，却有米麦之别，加上调料的差异，造成了不同的风味，特别它又是远从广东过海而来，稀少而昂贵，于是，海鲜酱来到台湾变成海山酱后，成了一种比原先的米酱更高级的沾酱，只有料理店用得起？至此，承载着许多山珍海味的想象，海山酱已不是一个讹称，而是一个名符其实的名称，莫怪当时的市场会出现许多伪造品。

不知，我有记忆以来，尝到的海山酱滋味，是当时料理店高级米酱的流传，抑或出自坊间的仿造品？啊！姑且不管之。海鲜酱以沾酱之名，从广东南番顺渔民之手诞生，香港走一回，从此走进了粤菜的殿堂，除了作为沾酱以外，炒、腌制、烧烤似乎都用得上它，在那一瓶香港海鲜酱瓶身的用途介绍里，还说可以伴食北京填鸭。海鲜酱来到台湾以后，虽不主沾海鲜，但似乎一直谨守沾酱的身分，出现在王瑞成笔下的那段伪造的历史，或许也是一种改造的历程，经此它成为更适合台湾人口味的沾酱。

记得以前去了台北的一些老区，有历史的面摊，叫一碗干面，干的切仔面，上桌来，见面上淋着一大瓢带着粉红、吃来甜甜辣辣的酱汁，总是惊讶不已，这是我在从小生长的中部所不曾见过的景象，干面不是淋肉燥吗？不过自从读了王瑞成写的那篇文章以后，已慢慢可以理解，那也许是台湾北部作为海山酱的一个主要起点的影响？再仔细想想，从小吃的肉圆、蚵仔煎端上桌来，不都也有海山酱的影子存在，而最近竟然也有一些人叫这些淋酱为海山酱。

据一家位于北部现今仍生产海山酱的厂家宣传资料记载，1960年代的海山酱是小贩挑着扁担，沿街叫卖的高级沾酱，还说这样的景象是“许多人小时候不能抹灭的回忆”。1960年代的台湾一般家庭的餐桌，还是以酱油为主要沾酱吧，即使到现在都还是如此。作为1960年代出生于台湾中部的人，我不曾遇见挑着扁担卖高级沾酱的小贩，那是北部孩子的记忆吧？而或许就是从这样一个北部记忆开始，延续自1940年代料理店高级米酱的想象，让像海山酱般的沾酱在小吃摊漫延，以满足大众超乎日常舌尖的享受。

海山酱出现在我家的餐桌，是1970年代以后的事了吧！对我而言，从杂货店或卖场买来的它，也是以一种有别于日常沾酱的角色出现，只是它从没有在我的心里烙下高级的标签（而它确实也是平价的），有的只是节日的象征。谁知这几年来，或者说十年来吧，那样的象征却一年比一年淡薄。想一想，这几年，过年吃菜头粿时，我竟然大费周章地取来高汤，加酱油，洒油葱酥，勾芡煮成油葱酱当沾酱，有时连吃端午节的粽子也不例外。

海山酱哪里去了？过年快到了，超市要找海山酱还真是难，又进了另一家卖场，好不容易，才在几瓶甜辣酱的旁边找到它，啊！仔细研究，两者的材料竟一模一样，后来才知道，甜辣酱的辣椒，多放了一些。其实对于过去一年才吃两三次的海山酱究竟有着怎样的味道，我也说不上来，而这一路的追溯，也了解到海山酱的滋味早已深入街头小吃摊，并成为甜辣酱的一部分，但海山酱在我的心里比起甜辣酱就是多了一点节日的味道，其中还澎湃着许多青春岁月的美好记忆。

难得今年，我还来得及尝它，还来得及在过年时吃菜头粿沾海山酱。