苹果脆片加工技术

苹果脆片加工技术

1.原料清洗。用1%氢氧化钠和0.1%～0.2%洗涤剂混合液洗涤原料，然后用40℃温水浸泡10分钟，捞出后再次水洗，确保洗去果实表面的洗涤剂。

2.切片。去除苹果花萼、果柄，用切片机切片，切片厚度为5毫米左右，要求厚薄均匀一致。

3.护色。称取食盐400克、柠檬酸40克，然后将其溶于40千克水中，务必充分溶解，并及时把切好的果片浸在护色液内。

4.杀青。在锅内加入4～5倍于果块重的水，待水沸腾后将果片放入杀青，时间为2～6分钟。

5.浸糖。先配制糖度为60%的糖浆，然后取20千克稀释至糖度为30%，再把经过杀青的果片浸入稀释好的糖浆中。由于每浸过1次果片之后糖浆的糖度都会降低，因而需加入高糖度糖浆混匀，以保证每次浸果片用的糖浆糖度均为30%。

6.真空油炸。将油炸锅放满油，油温升至100℃，把装有果片（已沥过水）的油炸筐放入油炸设备内，关闭料门后启动真空泵、冷却水和加油装置，至真空泵达-0.095兆帕时把油炸筐放于油面下，炸至液面平稳后将油炸筐从油中提升，继续抽空2分钟。然后关闭阀门，停止真空泵，破真空后将油炸筐取出，放入脱油机内。

7.脱油。启动离心脱油机和真空泵，抽空-0.09兆帕，脱油3分钟。

8.装袋。将苹果脆片倒在操作台上，及时将粘连的果片拨开，并挑出未炸透和带有斑点的果片。待果片晾至室温即可称量、装袋，再采用热合机密封，而后装箱。

来源：互联网