酒店餐饮成本预控研究

莫孟秋等

摘要：

酒店餐饮成本支出涉及的环节多，而营业成本费用的高低直接影响营业利润。鉴于目前酒店餐饮竞争激烈、成本偏高的现状，简述酒店餐饮成本控制存在的问题，然后结合实地调研，分析问题的成因，提出解决对策。解决对策内容有：第一，完善预算成本的内容；第二，定期抽查生产环节成本控制情况；第三，加强人工成本控制；第四，加强财务数据收集力度及分析力度，分析实际成本与预算成本差异，找出差异的原因，提出完善成本控制体系的措施。

关键词：

酒店餐饮；成本控制；预算成本

中图分类号：

F23

文献标识码：A

文章编号：16723198（2015）09011803

1酒店餐饮成本控制存在的问题

1.1预算成本内容不全面

餐饮预算是以采购、库存、生产、销售等环节为主要对象，在经营过程中以预算为成本支出的上限来保证利润。在竞争激烈的市场中，有效控制成本可以帮助酒店餐饮企业在保证菜肴质量和优质服务的情况下，降低成本。预算成本是酒店餐饮采用较多的成本控制方法之一，目的是通过预算成本来限制成本支出，从而降低成本。但酒店餐饮成本涉及的内容多且复杂，制定的预算成本常常不能涉及全方面的内容。其中采购成本常常被忽略预算，主要是因为订单具有随机性，而厨房的工作人员为了节省工作量不去统计一定时期内每种菜肴的制作量，申请购买食材时汇报一个大概的数量，以致易出现食材过剩，增加库存量，还容易因储存不当影响食材的质量。

1.2生产环节成本控制漏洞多

菜肴的烹饪、切配等都是在厨房进行的，而订单的菜肴、数量都具有随机性，又因新鲜的食材和已烹饪好的菜肴不易储存等，所以在厨房这一生产环节中的损耗难于预测。如食材在清洗、切配的过程中的损耗量；设备和燃料的使用情况；员工私拿私用现象等。菜肴缺乏标准成本，制作过程中仅凭厨师经验确定份量、酱料、火候等，容易产生同一菜肴出现份量、味道不同，降低顾客对该道菜肴的喜欢度。同时也易忽略食材加工技术不高导致浪费、储存不当导致食材腐烂等现象使得成本难以降低。

1.3人工成本费用不合理

酒店餐饮属于服务性的行业，对从业人员的需求较高，但酒店餐饮缺乏人工成本预算。大部分员工一直处于机动状态，哪里需要帮忙就到哪里去，没能做到定编定员。凯利登酒店在员工成本方面就没能做到合理预算，凯利登酒店餐饮部可以同时容纳3000人，正常营业过程中经理们根据消费者订位情况安排房间服务的服务员，没有安排的服务员则属于机动人员，随时候命。因此，机动人员经常被安排搞卫生搬东西等，以致很多员工开溜或偷懒。凯利登酒店餐饮部员工数量见表1。

从表1可以看出餐饮部中参与销售服务过程中的员工有38人，兼职10人，约占总人数38人的四分之一，正式员工21人，约占总人数38人的二分之一。因为经理们的工作主要是负责招呼消费者、下菜单等工作，餐桌上的工作主要由正式员工和兼职负责，所以暑假过后酒店餐饮部剩余21名正式员工，则酒店餐饮部就会出现人手不够，服务不到位的问题。

1.4财务数据收集及分析力度薄弱

实地调研广州金凯酒店并咨询相关工作人员后发现数据收集及分析力度薄弱。酒店餐饮部有两个财务人员，一个是出纳，另一个是会计。出纳的工作是负责现金和银行存款支出，并清点每天的营业收入，但对于票据中的经济业务、数据是否真实一般不作核对。会计人员的工作是负责收集和统计财务数据，制作销售收入表和成本费用表，但成本费用表中的支出不按部门或用途分类，管理者们难于发现成本支出高低的问题，于是没法做出相应的措施来控制成本的支出。因部门领用食材没填写领料单、部门间借用物品没填写借用单或调拨单、订单编号不齐全等原因，且事后相关人员也没按照领用制度补填单据，使得财务人员手上收集到的数据通常是不齐全的。

2酒店餐饮成本控制存在问题的成因分析

2.1可控成本内容不明确

餐饮成本由可控成本和不可控成本构成。可控成本是指人们可以通过一定的方法、手段，使其按照人们所希望的状态发展的成本。正因为可控成本易受人为因素的影响，也就增加了控制可控成本的难度。若明确采购成本中的可控成本是运输费，则一次性购买全部的食材或物品，就可以减少因多次购买而发生的运输费用。酒店餐饮各部门的负责人对该部门的可控成本内容并不明确，在制定预算成本时缺乏数据的可靠性，内容不全面，最后实际成本支出与预算成本相差甚远，成本支出依旧没能得到合理的下降。

2.2粗加工技术水平低

粗加工在烹饪中也称为初步加工，例如活鸡、活鸭的宰杀，鱼的宰杀，菜的挑选、洗涤等都属于粗加工环节的工作。粗加工技术水平是指厨师对原料的特点的了解程度、熟练操作程度。厨师粗加工水平低将直接影响食材的切配，以致产生较多的下脚料，造成食材损耗增多。如切配鱿鱼时，厨师的刀工不熟练，切配的鱿鱼花纹不够精细，还容易切出不符合菜肴烹饪的大小，从而增加鱿鱼的使用量，并产生较多不能用于烹饪的下脚料。

2.3员工流动性大，招聘人数与需求不一致

酒店餐饮属于劳动密集型的行业，员工流动性大。主要是因为工作内容偏体力活被取代的可能性很大，并且员工会考虑该酒店餐饮的发展空间及福利待遇。同时，员工缺乏工作归属感且餐饮工作岗位分配不合理，易使员工人数超出餐饮服务需求，在一定程度上也增加了人员的流动性。使得酒店餐饮要不断招聘新的员工，而新的员工不管有无经验都得重新培训一番，帮助新员工了解企业文化及相关规章制度。一系列的新员工培训费用，招聘费用，老员工带新员工等都得增加费用支出。

2.4财务信息系统不完善

财务人员专业水平不高，不懂得按部门或环节编制成本费用分析表，又不具备一定的计算机水平，没法借助Excel表格来进行快速记账和分析差异。只有了解餐饮各环节的内容，才能通过数据分析问题的原因来制定出合理的有效的餐饮成本控制计划。由于酒店餐饮收集的数据不齐全，企业又没有完善的财务计算机管理信息系统，各环节的数据处于孤立状态，没有作为数据流流动起来，便使得每个环节的数据不能实现数据共享，造成财务人员分析成本力度薄弱没能做出真实可靠的反映成本支出的分析报告。endprint

3解决酒店餐饮成本控制存在问题的对策

3.1完善预算成本的内容

没有成本预算，就是没有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行为都会被忽略或没被重视，导致成本控制无效。酒店餐饮在完善预算成本内容可以从以下几个方面来进行预算。

（1）制定菜肴标准成本。

菜肴订单完全由消费者前来消费时才决定（除宴请的事先确定好菜肴菜式和数量之外），所以厨房烹饪的菜肴菜式及数量都是随时待命，于是厨师长也无法准确预测当天营业日厨房需要制作哪些菜肴及数量是多少，从而对食材的使用量很难把握。酒店餐饮可通过制定菜肴的标准成本来预算菜肴的需求量、食材的采购量，避免因食材不足无法制作菜肴，并减少食材因库存不当造成浪费、配料库存过多占用储存空间等现象。

首先，餐饮部门管理层与厨房厨师们通过探讨厨师长的拿手好菜并结合酒店餐饮消费群体和酒店发展规划目标等制定适合酒店餐饮发展需求的菜单。随季节变化或其他因素的影响，及时更改菜单上的菜肴，避免出现消费者下单却无法供应菜肴的情况。其次，优先制定酒店餐饮特色菜肴的标准成本，再到普通菜式的标准成本。最后，厨师长在制定菜肴标准成本时记录下每份菜肴的标准用量、配料的种类及用量、烹饪的火候、制作时间等内容，并需要通过多次烹饪选择消费者或酒店餐饮管理层满意的分量和味道来决定最终的标准成本。菜肴标准成本表格样式见表2。

原材料数量单价成本制作程序备注

合计

厨师们必须严格按照菜肴的标准成本烹饪菜肴，避免同样菜式出现量多量少的情况，引起消费者的不满。标准成本并不能一成不变，还应随消费者的口味不断修改完善，才能有效把握菜肴的标准成本。

（2）预算采购成本。

有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。采购是酒店餐饮部经营活动的起点，食材一旦采购完成，接着根据“采购成本=采购数量*单价”可计算出采购成本，这将直接影响菜肴的成本及营业利润。如果采购前有进行采购预算，即是对采购的数量及采购价格有预算，则采购人员就可以以预算为采购的界限，避免采购人员采购过多数量或与供应商勾结抬高采购价格的现象。采购数量的预算由厨师长根据烹饪的要求及销售情况来共同决定，而食材的价格易受市场需求或季节性变化影响，所以采购人员定期要进行市场调查，及时更改单价，方能制定出相对准确的采购成本预算。

（3）预算营业成本。

酒店餐饮生产过程繁杂，具体的费用难以分配到相应的菜肴中，所以营业成本主要由烹饪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、厨房相关人员工资和水电燃气费构成。管理者依据酒店的实际情况制定策略来监控成本的发生和降低经营成本，同时还应制定经营成本预算计划。

预算营业成本应先分析上一个月或上一个季度菜肴销售量，结合季节变化或其他可能因素预测酒店餐饮下一个月的菜肴销售量，再得出菜肴预算总成本。定期对库存酒水进行盘存核算（即：本期销售=期初结存+本期进货-期末账存，盘点净损益=实存-账存），通过酒水进货价与本期销售量得出本期的酒水成本，若出现盘亏，应严格查明事由并责令有关负责人赔偿。厨房工作人员工资虽属于变动成本，但厨房人员若能合理分配岗位，定编定员，员工流动性低，往往可采用员工上一个月工资作预算依据。水电燃气费用是烹饪必不可少的辅助材料，营业中必须保证厨房部门的水电燃气供应，否则会接到消费者投诉上菜速度慢、食材没清洗干净等。

通过对以上方面的成本进行预算汇总之后计算总预算营业成本。营业成本控制除了有效降低原材料的成本，还应降低损耗。

（4）预算营业费用。

酒店餐饮业中营业费用包含的内容有楼面员工的工资、桌布洗涤费、水电费、折旧费等费用。酒店餐饮营业中销售费用占据较大的比例，因为消费者在消费过程中主要享受的是菜肴的美味及贴心的服务，而菜肴的成本已经计入营业成本中，服务过程涉及的相关费用应计入销售费用。因此，预算营业费用应着重预算销售费用的支出。

员工工资一般由基本工资和奖金构成，在预算员工工资时可通过上一个月的员工工资支出为参考依据，计算平均工资，再统计当月的员工数量即可计算出员工工资。桌布是一种可以循环使用的餐布，酒店餐饮的桌布往往是运送到固定的洗涤店进行清洗，而其中的洗涤费用则是以条计算。因此，一些残损的不能再用作桌布的应该不要再送去清洗，反倒酒店餐饮应回收起来另作厨房抹布或其他用处，减少洗涤费用同时更有效利用残损桌布的剩余价值。在预算营业费用时应充分考虑一些人为因素可造成的费用支出，尽可能通过预算来提醒相关工作人员完善工作内容并提高成本意识。其他一些折旧费、维修费则按照酒店餐饮的现有资产及方法进行计提。

3.2定期抽查生产环节成本控制情况

餐饮企业制定的成本计划、成本决策时，若没有合理的指定成本定额与出料率，将很大程度地增加了成本管理的难度。生产环节是整个经营过程中最重要的一个环节，但也是成本控制相对难掌控的环节。生产环节虽制定了成本控制计划，但在日常工作中是否得到落实以及成本是否得到有效控制，还需财务人员或相关工作人员监督反馈相关信息。日常的抽查不仅能帮助管理层更加深入了解生产环节中可控与不可控的成本，亦能及时发现问题或成本控制效果不佳，于是能在短时间内对成本控制不佳的情况进行相应的调整。

3.3加强人工成本控制

酒店餐饮为了使人工成本费用支出合理化，可加强人工成本控制，做到定编定员。酒店餐饮要想做到定编定员，必须要遵循管理适度、切合实际、工资分配比例合理的原则。首先，对于员工的职位要有明确的区分，如楼面员工中可以分为经理、领班、服务员。不同级别的员工工作内容也有所不同，服务员是负责具体客人服务工作，领班是负责监督并参与服务员的工作和调解客人不满的纠纷，经理们负责下菜单和参与监督下属员工的工作情况。然后，根据酒店餐饮部可容纳的人数或者经营情况确定楼面员工的人数。最后，层层安排好每位员工的工作岗位。包厢的服务员有哪几个，大厅的服务员又是哪几个，并由哪个领班负责带领。有了固定的工作岗位，员工们不用由经理或领班天天开会安排工作，如果别的工作岗位缺人手时再调动闲暇的员工过去帮忙，也不至于员工会埋怨和做出偷偷溜走的行为。endprint