喝肉汤真能滋补吗

2015-09-10 07:22范志红
课外语文·中 2015年10期
关键词:汤中肉块肉汤

范志红

按照中国的传统说法,肉汤、鱼汤都是适合“滋补”的佳品,一些人只喝汤,而不吃汤中的肉和蔬菜,认为那些都是“渣子”,吃了也没有滋补效果。也有营养专家认为,煮汤喝根本不能滋补,蛋白质和铁元素都在肉里,必须要吃肉才能补充营养。可是,也有养生专家说,煲汤确实特别有好处,要煲上4个小时才好,让肉中的精华全部融入汤里,才能滋养身体。

A.

那么,喝汤到底是有用还是没用?“渣子”要不要吃?其实,“喝汤可以滋补”这句话正确与否,要看在什么情况下用在什么人身上。

从营养学上看,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤中含有大量的水,其中只有一些可溶性的物质,不溶性的成分只有一点脂肪漂在汤的表面,其他营养素则无法进入汤中了。

肉类是肌肉纤维构成的,其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等,容易进入汤中,但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说,肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%,和蛋白质含量为15%~20%的肉块相比,显然蛋白质含量是低多了。另外,骨头中的钙、铁元素属于不溶性的成分,所以煲汤无法溶解出钙和铁,只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

那些不能溶出的蛋白质,并非不能被人体消化。健康人有牙齿、胃酸,还有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各种酶类,它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质,把它变成小分子的氨基酸,然后吸收进入血液。别说是比较柔软的鸡肉、鱼肉,就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

所以,对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说,每天只喝点汤,而不吃成块的肉,所得到的蛋白质总量就太少了,也起不到补充钙、铁等微量元素的作用。若是只喝汤而把固体的肉块扔掉,与其说是“补”,还不如说是“浪费”。

B.

不过,仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值,对某些情况来说也不够准确。肉汤中还是有很多“好东西”的,比如溶出来的游离氨基酸、小肽(纳米胶原蛋白)、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质。这些物质对于病后虚弱或消化不良者可以起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸(用来制作味精的鲜味氨基酸)都是非必需氨基酸,看似可有可无,实际也有它的存在意义,因为它们可以作为肠道细胞的快速能源供应。在营养不良或手术、病后虚弱的情况下,肠道细胞能源供应不足,会出现食欲不振、消化不良的状态,严重时甚至会发生肠梗阻。如果能补充这些成分,对患者会很有帮助。

对一些病弱者来说,虽然完整肉块的蛋白质含量更高,但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下,他们无法充分消化吸收其中的蛋白质,甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比一个不足6个月的小婴儿只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质(人类乳汁蛋白质含量仅为1.1%~1.2%,约为牛奶的三分之一)。如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过20%的酱牛肉,不仅不能补充营养,反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱或消化不良者暂时不宜吃牛肉干等高蛋白食品,也是一样的道理。

从这个角度说,为体弱者提供肉汤,让他们快速吸收一些营养素,他们会在短时间内觉得精神好一些。因此,古人认为是肉汤有“滋补”作用,也不能说完全错误。再说肉汤的美味确实会让人情绪愉快,只要没有高尿酸血症,只要不放过多的盐,人们乐于享用鲜美的肉汤也完全无可厚非。

但是,在喝汤的同时,还要注意撇去上面的油脂,并尽量少放盐,越淡越好。否则,没有得到养生效果,身体中的脂肪倒是增加了不少。另外,过咸的汤喝多了也会导致血压上升,那就与“滋补”的目标南辕北辙了。

那么肉汤、骨汤的补钙效果又如何呢?可以说,如果你想补钙,最好直接喝牛奶、酸奶,吃豆制品,吃绿叶菜或者服用钙片,就不要指望肉汤、骨汤了,因为汤里的钙含量是非常低的。补铁的话,也要直接吃红肉、动物血或动物内脏,喝汤是没多大用处的。

那么煮过汤的肉块怎么办呢?如果病人吃不下,当然我们也不能浪费,可以再做成另一个菜。比如,煮过汤的鸡胸肉,虽然鲜味大打折扣了,但完全可以把它撕成细丝,然后加点笋丝、黄瓜丝之类,用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁等拌一下,味道非常不错呢!

(选自《百科知识》2015年11期)

【阅读训练】

1.请你结合语段内容给文章A、B两处拟写恰当的小标题。

A.

B.

2.画线的句子使用了什么说明方法?有什么作用呢?

3.对于病后虚弱或消化不良者,我们选择肉汤还是肉块呢?

4.对于病人喝肉汤时应该注意什么呢?

5.肉汤、骨汤的补钙效果是怎样的呢?

(李传鹏 设计)

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