发酵乳中常见微生物应用研究进展

焦晶凯

（乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海200436）

0 引言

世界上有非常多的发酵乳类型，如酸奶、开菲尔、维利等。它们基于乳酸菌、酵母菌和霉菌菌种的发酵，发酵菌种的多样化致使发酵乳的风味、质构也各有千秋。使用酵母菌作为发酵剂的发酵乳产品典型代表是开菲尔，开菲尔中由于包含乳酸、乙醛、3-羟基丁酮、少量酒精等物质而呈现特殊的风味。开菲尔是由开菲尔粒发酵而成，开菲尔粒由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等维持一个平衡的微生物体系[1-2]。发酵乳制品种类多种多样，这些发酵乳主要的区别方式是其中特征微生物的不同，从而导致其终产品特点的不同，除酸奶、开菲尔等常见发酵乳制品外，不同地区也具有一些特色发酵乳，如“Filmjolk”、“Ymer”和 Acidophilin等，文中将进一步阐述这些发酵乳制品的特点及特征微生物。

1 乳酸菌

1.1 酸乳

传统酸奶主要使用德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckiissp.Bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）作为酸奶的发酵菌种，国标也因此定义酸乳为“以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品”。嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种对于酸奶的发酵有特殊的功能，不仅单一菌种的特性和添加量对于酸奶的质地和风味有重要影响，两种菌的添加比例在酸奶的发酵中也有一定的讲究。

1.1.1 德氏乳杆菌保加利亚亚种

乳酸杆菌（Lactobacillus）是一类革兰氏阳性、无孢子、杆状、过氧化氢阴性、微量需氧型细菌。浓度为5%的二氧化碳可以促进它们的生长。保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）是三种德氏乳杆菌亚种（Lactobacillus delbrueckiissp.）中的一种[3]，另外两个亚种分别是德氏乳杆菌乳酸亚种（Lactobacillus delbrueckiissp.lactis（Lactobacillus lactis））和德氏乳杆菌德式亚种（Lactobacillus delbrueckii ssp.delbrueckii）。保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）和乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）是奶和奶制品中的常见菌种。乳酸杆菌通常被划分为三个部分：专性同型发酵、兼性异型发酵和专性异型发酵。保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus Acidophilus）、乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus Helveticus）均属于专性同型发酵菌株[4]。保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）的最适生长温度为45℃。目前，已经测序了两株保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）的完整基因组序列，分别是保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）ATCC 11842和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）ATCC BAA-365[5]。

1.1.2 嗜热链球菌

嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）被广泛应用于乳制品的发酵应用中，因为它具有重要的商业意义，因此嗜热链球菌的物理、生理和代谢特征被广泛研究。如对碳水化合物发酵过程分子基础的研究，包括乳糖转移和代谢的特殊途径研究。由嗜热链球菌产生的胞外多糖在乳制品发酵过程中具有重要的功能特性，一些胞外多糖已被提取和鉴定。嗜热链球菌抵御细菌噬菌体的抗性机制是目前学者们的研究热点，特别是CRISPR系统。近来也成功鉴定和测序了一些嗜热链球菌的基因组序列[6]。

1.1.3 菌株间的相互作用

等量的嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）可以得到风味更佳的酸奶产品。酸奶的主要发酵剂在发酵期间具有专性共生关系，并且已经得到了大众的广泛认可。混合菌株发酵所产生的酸和风味物质的速率远远高于单独菌株的发酵。酸奶发酵菌株生长需要碳源和氮源，保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）产生的细胞结合蛋白（特别是prtB）可以产生小肽和氨基酸，主要是缬氨酸，由乳杆菌生成的多肽和氨基酸可以被嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）的生长所利用[7]。嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）代谢产生的肽、嘌呤、草酞乙酸、磷酸二钠、延胡索酸、酪蛋白水解产物、二氧化碳等可以促进保加利亚乳杆菌（Streptococcus Thermophilus）的生长。嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）的蛋白酶活力远低于保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）[8]。但是嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）的肽酶可以水解保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）水解酪蛋白的中间产物，这是两种酸奶发酵剂协同作用的关键点。研究发现乳经强热处理后含有甲酸钠，甲酸钠可以促进保加利亚乳杆菌生长。因此热处理乳可以加速保加利亚乳杆菌的产酸过程，嗜热链球菌在生长过程中代谢能够产生甲酸，甲酸可以刺激保加利亚乳杆菌的生长。此外嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）产生嘌呤、嘧啶、二氧化碳、草酰乙酸和反丁烯二酸，这些这些产物均会刺激保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）的生长。丙酮酸、二氧化碳也能够刺激保加利亚乳杆菌的生长。有研究认为保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）的蛋白水解力还受温度及可溶性氮含量的影响；另外保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）在牛奶中生长更倾向于利用β-酪蛋白作为氮源，也就是说蛋白的类型也是保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）生长的主要影响因素。协同作用所带来的作用是这些菌种更佳快速的生长并有效将乳糖代谢为乳酸，使酸奶发酵在3.5～4 h内完成。此两种菌发酵产生的酸奶风味与其他发酵乳明显不同，由混合发酵剂发酵产生的主要风味物质乙醛可达到40 mg/kg。

值得注意的是并不是所有的嗜热链球菌菌株（Streptococcus Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）之间均存在协同共生作用。事实上，它们之间也存在不同程度的拮抗抑制作用。有学者在研究了366对保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）之间的协同生长后发现，仅有8对菌株间存在协同共生作用，即非协同生长的比例为97%。研究的64对菌株组合，仅有12对菌株间存在共生作用，即80%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之间没有表现出协同生长的能力。有研究表明，保加利亚乳杆菌产生的过氧化氢对具有益生作用的乳酸菌有抑制作用；嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）能够产生细菌素，同样保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）也能够产生细菌素。有学者研究了嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）产生的细菌素347在100℃、l h加热处理后，其抑菌活性仍存在，并使用SDS-PAGE分析验证一个分子量在2.5～6.2 ku的蛋白类物质能够影响其杀菌活性。嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）的抑菌活性也与一个分子量大约为2.5Kda的蛋白质有关。有学者研究保加利亚乳杆菌菌株（L.Bulgaricus）VI1005与德氏乳杆菌菌株（Streptococcus Thermophilus）VI1007之间的相互关系，当在菌株VI1005的培养液中添加菌株VI1007无细胞发酵液后，42℃培养4 h时，菌株VI1005的活菌数较培养开始时下降了1000倍，24 h后的活菌数为0；而VI1005菌株对照组的活菌数培养4 h后增加了40倍。如果用蛋白酶处理菌株VI1007的无细胞发酵液，则可以缓解德氏乳杆菌VI1007无细胞发酵液对保加利亚乳杆菌VI1005的杀菌作用，这意味着菌株VI1007无细胞发酵液的抑菌物质属于蛋白类成分。多位学者已经证实嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）也能够代谢生成细菌素，且嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）对保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）的抑制作用主要与细菌素物质的产生有关。细菌素属于热稳定的、小分子量的非羊毛硫多肽物质。因此在发酵工业中，应特别注意避免两种菌株之间的相互抑制作用，有助于提高酸奶的产量。

1.2 Ayran发酵乳

1.2.1 Ayran来源

在土耳其，aryan是最流行的发酵乳饮品，它可归类为稀释或饮料制品一类，相传aryan是在一场战争中因Gökiirks将酸奶用水稀释来降低酸度而得以发明，然后aryan由中亚传到安那托利亚、巴尔干半岛和中东地区。但土耳其的aryan有其自身特殊的质地和风味。

1.2.2 Ayran微生物

酸奶发酵剂菌种嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus）同样被用于ayran的发酵，ayran的质地和性状很大程度取决于这些菌株的活性，因此，选择合适的发酵菌株至关重要。

在ayran生产中普遍使用酸奶发酵菌种，产粘特性低且发酵速度慢的菌种为ayran生产优选菌株，因为此类菌株可获得特性稳定的ayran[9]，ayran发酵终点pH值也很关键，培养温度和菌株活性会直接影响产品的最终pH值。有学者研究搅拌型发酵乳终点pH值为4.2～4.4相对于pH值为4.7～4.8可以获得粘性更佳的产品，同样也有研究证明低pH值（4.3）与高pH值（4.6）相比，低pH值发酵ayran可以获得更好的质构。如表1所示[10]，降低终点pH值会减少乳清析出，增加黏度，但同时也会带来低pH值对后酸化的影响，导致产品过酸。

表1 发酵终点pH值对Ayran乳清析出和粘度的影响

Ayran菌种与酸奶微生物类似。工业化条件下，ayran菌种更加稳定，也就是说工业化生产ayran仅包含酸奶菌种。但是家庭手工制ayran易受杂菌污染，酵母特别是马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces）和酿酒酵母（Saccharomyces）常见于ayran中。ayran中的菌种要比酸奶中菌种数量大。

在酸奶中，发酵剂可以产生胞外多糖（EPS），从而增加持水性[11-12]，这些菌株产黏特性较好，可增加酸奶的稳定性，ayran也一样，但是需要注意的是并不是所有产EPS菌株都可增加黏度或减少乳清析出，EPS的数量，化学结构以及与牛奶蛋白作用程度均会对黏度产生影响。如表2所示[10]，一些产粘好的菌株不一定提高ayran的质构特性。换句话说产EPS高的菌株也不一定能够提高ayran的特性，即使它们可能会提高其他发酵乳制品的特性，其原因可能为ayran中的蛋白含量减少等原因而使蛋白质之间相互作用增强。

1.3 嗜酸菌牛奶

1.3.1 嗜酸菌牛奶

酸乳杆菌（Lactobacillus Acidophilus）有益于人体健康，通过对其生物组学的研究，使我们更加清楚嗜酸杆菌在人体内的作用机制[13]，它对生长条件要求苛刻，在牛奶中生长缓慢[14]，因此在生产嗜酸菌牛奶时一定要注意发酵细菌的活性。在发酵过程中牛奶的pH值经常会超过嗜酸乳杆菌的最适生长酸度范围（pH值为5.5～6.0），从而导致嗜酸菌数量的降低。较高的处理温度有助于后续嗜酸乳杆菌的生长，因为嗜酸乳杆菌具有相当低的蛋白酶活性，高强度热处理为嗜酸乳杆菌提供了变性蛋白和多肽等营养成分，对其后续生长极其重要。嗜酸菌接种量一般为2%～5%，发酵完成后嗜酸乳杆菌的数量大约为（2～3）×109mL-1。过长时间发酵会带来一些不良反应，如到达消费终端时，活菌数量会减少。为了克服长时间发酵带来的问题，Nahaisi和Robinson[15]使用嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus）混合菌替代25%的嗜酸乳杆菌进行发酵，但值得注意的是，保加利亚乳杆菌产生的过氧化氢对嗜酸乳杆菌有一定抑制作用。

表2 使用产黏和非产粘发酵剂对Ayran产品质构影响

1.3.2 甜嗜酸菌牛奶（Sweet Acidophilus Milk）

尽管嗜酸菌牛奶的益生作用被广泛认可，但是由于其酸牛奶的风味不被大众接受而限制了其消费量。因此，为改善嗜酸牛奶的风味使其更加符合大众的喜好，甜嗜酸菌牛奶应运而生，并流入市场。由于嗜酸乳杆菌在低温（＜10℃）条件下不生长，在5℃下无菌条件下将嗜酸乳杆菌加入到巴氏杀菌奶中，这些菌可以存活14 d而不降低牛奶的pH值。最初加入到牛奶中的嗜酸乳杆菌推荐量为4×109cuf/mL，并在保质期内保持这些菌的数量在规定要求的益生菌作用量之上。也可以使用冻干粉，冻干粉可以在4℃下以58%的存活率存活23 d。

1.4 双岐乳杆菌乳和嗜酸菌-双岐乳杆菌乳

工厂加工双歧乳杆菌乳和A/B乳与嗜酸菌牛奶相似，预先均质达到预定蛋白和脂肪的含量，将牛奶加热到80～120℃，保持5～30 min，然后迅速冷却到37℃；向牛奶中加入10%的两岐双岐杆菌（Bifidobacterium Bifidum）和长双歧杆菌（Bifidobacterium Longum）冻干粉，发酵到终点pH值为4.5。发酵结束后，终产品迅速冷却到10℃以下后包装，产品有轻微酸味，乳酸和醋酸的比例为2：3，储藏两周后双歧杆菌（bifidobacteria）数量大约在108～109mL。

用于生产A/B乳的牛奶一般标准化到蛋白质高于脂肪含量，标准化牛奶加热到75℃，保持15 s或85℃保持30 min。在牛奶冷却到37℃后，加入嗜酸乳杆菌（Lactobacillus Acidophilus）和双歧杆菌（Bifidobacteria）冻干粉，发酵到pH值为4.5～4.6，大约发酵16 h。随后将发酵好牛奶冷却到10℃以下，终产品包含益生菌108～109mL-1，货架期月20 d。A/B乳有芳香和轻微的酸味，黏度很高。

也可以通过简单向冷的巴氏杀菌乳中加入嗜酸乳杆菌（Lactobacillus Acidoph-ilus）和两岐双岐杆菌（Bifidobacterium Bifidum）混合发酵剂生产益生菌牛奶。该种益生菌牛奶与甜嗜酸牛奶相似。双岐酸奶（Bifighurt）是另一种益生菌饮品，通过两岐双岐杆菌（Bifidobacterium Bifidum）或长双歧杆菌（Bifidobacterium LongumCKL 1969）和嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）在42℃发酵而成。接种量为6%，终点pH值为4.7。双岐酸奶（Bifighurt）具有温和酸味，含95%的L+乳酸。两岐双岐杆菌（Bifidobacterium Bifidum）数量一般高于107mL-1，冷藏1～2周后数量会降低2（对数值）。使用牛奶发酵的双岐酸奶（Bifighurt）有特殊的风味和口感，被广泛用于治疗胃肠道疾病。

1.5 养乐多

养乐多（Yakult）是甜的具有益生作用的乳饮料，主要加入类干酪乳杆菌类干酪亚种（Lactobacillus Paracaseisubsp.Paracasei Shirota）进行发酵，由脱脂乳、乳粉、白砂糖、葡萄糖和水制成。类干酪乳杆菌类干酪亚种（Lactobacillus Paracaseisubsp.Paracasei Shirota）抗胃液和胆汁，发酵持续16-18 h，终产品含108cfu/mL的类干酪乳杆菌类干酪亚种（Lactobacillus Paracaseisubsp.Paracasei Shirota）。脱脂乳热处理后会产生美拉德反应，使其变成咖啡色泽，产出比为99%，没有副产物。也会加入天然香料调香，如西红柿、芹菜、胡萝卜、卷心菜、荷兰芹及其他蔬菜汁。Yakult有时也加入谷物、沙冰、奶昔、芝士蛋糕和其他生冷食物，货架期一般为冷藏条件下30 d。

Yakult Miru-Miru是Yakult一系列产品，是一款以牛奶为基质的功能性乳饮料，其与牛奶组成非常相似，含质量分数为3.1%的脂肪、3.1%的蛋白质和4.5%的乳糖，也包含一些其他糖类。Yakult Miru-Miru中加入的益生菌为两岐双岐杆菌（Bifidobacterium Bifidum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium Breve）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus Acidophilus）。

此外，以单独以乳酸菌为发酵菌种的发酵乳制品还有 Mil-Mil牛奶、“Filmjolk”和“Lattfil”、“Langfil”和“Ymer”等。Mil-Mil牛奶包含的特色微生物是嗜酸乳杆菌（Lactobacillus Acidophilus）、两岐双岐杆菌（Bifidobacterium Bifidum）和短双歧杆菌（Bifidobacterium Breve），常用葡萄糖和果糖来平衡产品风味，用胡萝卜汁调色[16]；“Filmjolk”和“Lattfil”以乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactissubsp.lactis）和乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactissubsp.cremoris）及乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种（Lactococcus lactissubsp.lactis biovar diacetyl）和肠膜明串珠菌乳脂亚种（Leuconostoc mesenteroidessubsp.cremoris）发酵而成；“Langfil”中加入了产粘乳酸链球菌（Lactic streptococci）；“Ymer”使用乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactissubsp.cremoris）和乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种（Lactococcus lactissubsp.lactis biovar diacetyl）发酵而成。

2 酵母菌

2.1 开菲尔发酵乳

不同种类的乳酸菌（LAB）和酵母菌赋予了开菲尔发酵乳特殊的风味，酵母菌的存在是作为开菲尔的典型代表，而乳酸菌对开菲尔风味的影响也起着至关重要的作用，有研究报告指出爱尔兰开菲尔粒微生物多样性由109mL-1的乳球菌（lactococci），108mL-1的明串珠菌（leuconostocs），106mL-1的乳杆菌（lactobacilli），105mL-1的醋酸菌（acetic acid bacteria）和106mL-1的酵母菌组成。开菲尔中最常报道的乳酸菌是同型发酵和异型发酵的乳杆菌（Lactobacillus）、乳球菌（Lactococcus）、明串珠菌（Leuconostoc）和醋酸菌（Acetic acid bacteria）[17]，表3所示为开菲尔中常见的乳酸菌，开菲尔中也包含如蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）和苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）等一些污染菌[21]。

表3 开菲尔中常见的乳酸菌[18-21]

开菲尔中引人注目的还是其中的酵母菌，并且有许多学者分离和鉴定了开菲尔中的酵母菌，常见酵母菌如表4所示。

表4 开菲尔中常见的酵母菌[22-24]

开菲尔之所以有特殊的香气和质地是由乳酸菌和酵母菌共同作用的结果，Vedamuthu[25]研究发现了开菲尔粒中LAB和酵母有共生关系。另有学者提出酵母菌为LAB提供了一个优化的生长环境，酵母可以代谢部分乳酸并为LAB提供生长刺激物。ChinWen等人[26]鉴定了台湾开菲尔粒中的乳酸杆菌（LAB）和酵母菌，并对此做了微生物特性研究，他们分离到了瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenterioides）以及马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）和发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）。随后，他们将这些菌株在30℃的脱脂奶中单独培养，瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）生长速率最快，达到94 min/代，而后是马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus），生长速率是210 min/代，再是生长速率是241 min/代的肠系膜明串珠菌（Leuconostoc mesenterioides），最后是生长速率为300 min/代的发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）。马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）产L-乳酸最多，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenterioides）产D型乳酸，瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）两种乳酸均生产，马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）在发酵末期产生很高浓度的酒精。Kroger[27]报告指出欧洲开菲尔发酵乳包含了3×105cfu/mL酵母，108～1010cfu/mL的链球菌（streptococci），105cfu/mL的嗜热乳酸杆菌（thermophilic lactobacilli）和 102～103cfu/mL 的常温乳酸杆菌（mesophilic lactobacillus）。

一些研究中使用扫描电子显微镜（SEM）检测不同开菲尔粒中的微生物组成，发现开菲尔粒是具有层层网状基质的海绵针状结构，并且特别是在中心的位置有分支和相互连接的纤维组织，开菲尔粒内、外部乳杆菌和酵母组成比例不同，开菲尔粒表面由长短不一的乳酸杆菌和酵母菌组成分离式的菌落结构，乳杆菌和酵母菌分别在可繁殖开菲尔粒内部海绵状基质上形成单独的菌落，乳杆菌有丝状附属物，一般弯曲乳杆菌仅在开菲尔粒内部，而乳球菌则在开菲尔粒表面，Guzel-Seydim等人[28]研究中指出乳杆菌嵌入在土耳其开菲尔粒中，开菲尔粒微生物组成在一个纤维状基质中，越往中心的位置酵母菌数量越多。

2.2 Koumiss发酵乳

Koumiss是传统黑发酵乳饮品，源自中亚和俄罗斯地区的游牧部落，并盛行于哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦。Koumiss是使用马乳发酵乳制品，发酵剂中包含乳酸菌和酵母菌。有学者研究了三种发酵程度不同的Koumiss，分别是发酵较深的pH值达到3.3-3.6的Koumiss，发酵程度中等pH值达到3.9-4.5的Koumiss和发酵程度较轻的pH值为4.5-5的Koumiss。不同发酵程度的Koumiss中LAB组成不同，分离鉴定的菌株有同型发酵菌株唾液乳杆菌（Lactobacillus Salivarius）、布赫内氏乳杆菌（Lactobacillus Buchneri）和植物乳杆菌（Lactobacillus Plantarum）。Koumiss中酵母菌对其风味、质构等具有重要影响，并且可以和成人体所需的一些营养元素，Mu等人从96个Koumiss样品中分离出了假丝酵母（Candida pararugosa）、异常德克拉酵母（Dekkera anomala）、地丝菌属（Geotrichumsp.）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）、单孢酿酒酵母（Kazachstania unispora）、马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、毕赤酵母属（Pichia deserticola、Pichia fermentans、Pichiamanshurica、Pichiamembranaefaciens）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）等[29]。

2.3 其他酵母菌发酵乳

除了开菲尔和Koumiss发酵乳外，使用酵母菌发酵的乳制品还有很多，只是大部分具有局部区域性，没有得到普及，如嗜酸菌酵母菌牛奶（Acidophilus-yeast milk），在前苏联非常常见，是全脂或脱脂牛奶加热到90～95℃维持10～15 min后，冷却到35℃，用混合发酵剂嗜酸乳杆菌（Lactobacillus Acidophilus）和乳酸酿酒酵母（Saccharomyces Lactis）发酵，直到酸度达到0.8%乳酸，酒精度达到0.5%。此饮料较为粘稠，有轻微酸味及少量气泡；此外，Acidophilin也是一款甜酵母菌发酵制品，与嗜酸菌酵母菌牛奶（Acidophilus-yeast milk）类似，用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus Acidophilus）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus Lactissubsp.Lactis）和开菲尔酵母或开菲尔发酵剂发酵而成，并向牛奶中添加乳粉、蔗糖或奶油。Acidophilin已被广泛应用治疗结肠炎、小肠结肠炎、痢疾和其他胃肠道疾病。

3 霉菌

发酵乳制品中，除使用乳酸菌和酵母菌外，在芬兰生产的维利（Viili）酸奶中使用霉菌，它是一种半固体酸奶，呈均一黏稠胶态并有适口的酸味，形成这一特性主要是发酵乳中乳酸菌及生长在表面的真菌在起作用，Viili中的乳酸菌主要是产荚膜菌株乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactissubsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactissubsp.cremoris）、乳酸乳球菌丁二酮变种5（Lactococcuslactis subsp.Lactis biovar diacetyl）和肠膜明串珠菌乳脂亚种（Leuconostoc mesenteroidessubsp.cremoris）；真菌主要是白地霉（Geotrichum candidum），常被称作乳霉，它使发酵乳形成绒毛状表面，使产品略带一点发霉的味道。此外Viili中还含有马克思克鲁维酵母（Kluveromyces marxianus）和发酵毕赤酵母（Pichia fermantans）。

4 结论

有数据显示，过去8年，我国酸奶、发酵型乳酸菌饮料市场保持持续快速增长，2006年到2013年酸奶销售额增长3.5倍，乳酸菌饮料增长9倍，呈现明显的快速增长趋势，其中功能酸奶是低温酸奶主要增长驱动引擎。随之，发酵乳的市场竞争也非常强烈，而保持发酵乳的竞争优势的有效手段之一，即为对发酵乳菌种优胜劣汰，本文介绍了发酵乳制品中的常见微生物，包括细菌、酵母菌和真菌，随着发酵乳行业的不断壮大，越来越多的发酵乳制品发展起来。此外，近十年，医疗费用的昂贵使消费者不得不转向了廉价而有效途径来保持身体的健康，消费者对功能性食品的关注度越来越高，而乳制品特别是功能性、益生菌类乳制品占据功能性食品的巨大市场，本文为今后发酵乳制品的发展提供理论基础。

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