酸乳
- 不同分子质量透明质酸对酸乳品质的影响
性较高[10]。酸乳是人体补充益生菌的最佳载体，可以提高各种营养素的利用率，减少乳糖消化问题[11]；也是目前全世界发展最快的乳制品品类。随着社会对“美”的追求，全球大多数消费者更倾向于选择具有美容养颜等功能性的产品。相比注射用HA，口服HA价格便宜的同时还可以带来一定的口欲满足感，可见HA酸乳消费市场的巨大。但是关于HA在食品中尤其是在发酵乳制品中的研究较少，需要作进一步的深入研究。本研究探讨发酵乳制备过程添加不同分子质量HA至鲜牛乳中对发酵乳物理化学性
食品科学 2023年20期2023-11-07
- 滨海白首乌酸乳的制备及其抗氧化能力
上限制了其发展。酸乳因其发酵带来的良好的口感、营养和功能特性，是我国消费量增长速度最快的乳制品。随着人们的健康意识不断增强，具有一定功能的酸乳制品也将越来越受到人们的青睐。因此，本文以江苏省滨海县白首乌粉为研究对象，通过对滨海白首乌粉添加量、发酵剂接种量、蔗糖添加量及发酵温度进行优化，开发具有一定功能特性的酸乳产品；不仅能满足人们对功能性酸乳产品的消费需求，还能提升滨海白首乌的附加值，促进滨海白首乌产业的发展。1 材料与方法1.1 材料与试剂滨海白首乌粉：
食品研究与开发 2023年17期2023-09-13
- 酸乳凝胶稳定性改善研究进展
量涌现，使得我国酸乳市场体量和增速处于全球领先水平[1]。酸乳包括凝固型和搅拌型两种，是以生牛/羊乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的乳制品，含有高生物价值的蛋白质、脂质和易吸收糖类，以及种类丰富的维生素和矿物质[2-3]。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白，是酸乳形成凝胶的基质，而酪蛋白胶束是构成酸乳凝胶的分子单元。如图1所示，在酸乳形成过程中，随着乳酸菌的代谢，酸乳pH值逐渐降低，当pH值达到酪蛋白等电点时，酪蛋白胶束上的电荷分布改变，静电斥力减小，胶束趋于凝
食品科学 2023年13期2023-08-12
- 3%赤霉酸+mgm防治柑桔裂果的研究初报
试验选用3%赤霉酸乳油+mgm中微量元素，对赣南脐橙果实进行内裂、外裂以及阳光1号杂柑外裂的防裂试验，并评价赤霉酸+mgm中微量元素对柑桔果实防裂的效果，为柑桔果实防裂技术提供新的科学依据。1 材料与方法1.1 供试材料1.1.1 供试药剂 3%赤霉酸乳油由新瑞丰生化股份有限公司提供；mgm中微量元素由武汉沃农肥业有限公司生产。2种供试药剂均购自市场。1.1.2 供试柑桔品种 妞贺尔脐橙、阳光1号杂柑。1.2 试验地点试验地点分别设在江西省赣州市赣县区吉埠
江西农业学报 2023年5期2023-07-31
- 黑糖乌龙茶酸乳的研制及工艺条件优化
[19]。在低温酸乳产品中加入L-茶氨酸可有效改善茶类酸乳的风味，提升酸乳生理功能活性，是茶类酸乳理想的功能原料。本研究以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料，添加L-茶氨酸、黑糖等配料共同发酵，研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳感官品质的影响。1 材料与方法1.1 材料与试剂生牛乳 北大荒完达山乳业股份有限公司；乌龙茶粉 浙江茗皇天然食品开发股份有限公司；L-茶氨酸湖南三福
乳业科学与技术 2022年5期2022-11-16
- 嗜酸乳杆菌抗肿瘤作用的研究进展*
用价值[3]。嗜酸乳杆菌属于乳杆菌科乳杆菌属，菌体呈杆状，两端为圆形，大小为（0.6～0.9）μm×（1.5～6.0）μm，以单个、成双或短链排列，不运动，无鞭毛，无芽孢，革兰染色为阳性，主要存在于小肠中，释放乳酸、乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素[4]。嗜酸乳杆菌是公认安全的食品微生物[5]，主要作用体现在营养、免疫和治疗方面。嗜酸乳杆菌等益生菌已被证明是一种很有潜力的癌症预防剂，现综述嗜酸乳杆菌对多种肿瘤的抑制作用及其抗肿瘤作用机制。1 嗜酸乳杆菌对多
药学与临床研究 2022年3期2022-07-15
- 添加酪蛋白水解肽改善酸乳的加工特性
现，水解蛋白用于酸乳加工，可以缩短发酵时间，提高乳酸菌的活菌数。Lin Jinzhong等将猪肉的猪胃蛋白酶水解产物添加至牛乳中制作酸乳，可以提高酸乳的酸化速率以及产品的活菌数和游离氨基酸总量，并改善产品的口感，增加酸类、醇类、醛类、酮类、酯类等风味化合物的含量。酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，含有丰富的必需氨基酸，有利于乳酸菌的生长，同时是营养价值最高的蛋白质之一，经蛋白酶水解后可产生多种生物活性肽。徐慧等利用胰蛋白酶水解酪蛋白得到的酪蛋白磷酸肽应用于酸乳加
食品科学 2022年12期2022-07-07
- 广叶绣球菌耳基多糖对酸乳品质的影响*
的应用开发价值。酸乳通过活性乳酸菌的发酵，食用后可改善肠道菌群平衡，营养成分更易消化吸收。已有研究表明，绣球菌粉末经乳酸菌发酵后，其免疫调节活性和抗肿瘤活性得到显著增强[9]；同时在酸乳中加入多糖有利于改善酸乳质构、丰富口感、促进微生物产酸，提升酸乳营养价值和保健功能[10-12]。试验以广叶绣球菌耳基废料提取的水溶性多糖为原料，尝试绣球菌多糖活性功能和酸乳的营养价值相结合，将其运用于酸乳制品发酵，通过乳酸菌数量、酸值、粘度、持水力等评价指标分析绣球菌耳基
中国食用菌 2022年4期2022-05-11
- 蓝莓多糖酸乳工艺研究
321000）酸乳是以牛奶作为发酵原料经有益菌种发酵而成的奶制品，富含多种营养，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。酸乳可以调节肠道菌群、提升免疫力、降低胆固醇且酸乳中的乳糖经过发酵分解更易被人体吸收，故酸乳比牛奶更易受消费者青睐[1]。随着酸乳市场的扩大，具有更多功能的酸乳将是日后酸乳行业的发展趋势。蓝莓多糖是一种提取于蓝莓果肉中不包含甘露糖酸性β 构型，以1、6 键连接的吡喃葡萄糖为主链的多糖[2]，其在蓝莓果肉中含量为0.47%～0.58%。蓝莓多
食品安全导刊 2022年36期2022-04-27
- 基于UPLC-QE-MS探究褐变反应对酸乳中代谢物的影响
150030）酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌后添加乳酸菌发酵而成的乳制品。因其口感独特、营养丰富、易于人体消化而备受消费者喜爱[1]。除了营养特性以外，风味和颜色也被作为乳制品选择的关键因素之一。在这种情况下，市场上出现了一种新兴的酸乳产品，即褐色酸乳[2]。褐色酸乳又称熟酸乳、烤酸乳、炭烧酸乳[3]。与普通酸乳相比，褐色酸乳具有咖啡般的颜色和焦糖般的风味，这种特殊的颜色和风味主要由褐变反应引起。褐变反应包括酶促褐变和非酶促褐变，非酶促褐变一般
食品科学 2022年6期2022-03-30
- 低温长时间发酵搅拌型酸乳的工艺及其品质影响研究
欢迎的食物之一。酸乳生产史可以追溯到上千年前，有记录记载，生活在土耳其高原的古代游牧民族，早在公元前3 000年前已经制作并饮用酸乳。搅拌型酸乳不但保留了牛乳的全部营养成分，而且经过乳酸菌的发酵，又通过果酱和食品用香精的调配，使其口味呈现出多样化的特点，使其营养成分更趋完善和保健功能更加突显，成为更加适合人们饮用的营养健康食品，越来越受到人们的喜爱[1-4]。在搅拌型酸乳的发酵制备工艺中，低温长时间发酵可以改善常规短时间发酵带来的产品缺陷，提高产品质量，能
现代食品 2022年4期2022-03-24
- 嗜酸乳杆菌抗氧化活性评价及其对小鼠单核巨噬细胞氧化应激的影响
重要工具细胞。嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)是革兰氏阳性菌，主要存在小肠中。研究发现，饲料中添加0.42%嗜酸乳杆菌(0.72×108CFU/g)可显著促进斜带石斑鱼幼鱼的生长，并提高其抗病力和肠道消化酶活性[7]。嗜酸乳杆菌S-层蛋白还可以提高小鼠巨噬细胞的吞噬活性，促进免疫信号分子NO的释放，调节细胞因子肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α，TNF-α)、白细胞介素-6(interleukin
动物营养学报 2021年9期2021-10-18
- 桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响
并开发这项资源。酸乳是一类以鲜乳为原料、经乳酸菌发酵而成的发酵乳制品，不仅具有比鲜乳更高的营养价值，而且还能通过乳酸菌的发酵代谢作用产生多种生物活性物质，从而为人体提供更强的益生性，同时，酸乳所具有的独特风味同样使其成为最受消费者喜爱的食品之一[6-7]。研究[8-9]发现，与牛乳酸乳相比，牦牛酸乳的总固形物、蛋白质、脂肪、乳酸、矿物质（如钙、磷和镁）以及VB和VC含量更高；除了优越的营养特性，最新的研究还发现牦牛酸乳具有降低人体胆固醇水平、调节血糖、增强
乳业科学与技术 2021年3期2021-08-09
- 酸乳特性对杀菌型乳饮料稳定体系的影响
，经乳酸菌发酵成酸乳，再与白砂糖、稳定剂、乳化剂、甜味剂、酸味剂等进行调配、杀菌制成的乳饮料。乳饮料p H值在3.8~4.3，牛乳中的酪蛋白在此条件下与其它负电荷胶粒凝聚导致沉淀进而影响乳饮料的稳定性，因此为使产品在货架期保持均一稳定，目前添加亲水胶体是解决酸化乳体系失稳的主要方法[1-3]。这是由于带负电荷的亲水胶体附着于带正电荷酪蛋白颗粒表面，随着亲水胶体添加量增多使粒子表面负电荷逐渐增加，带负电荷的酪蛋白颗粒间因静电斥力而防止乳饮料的沉淀分层[4]。
中国乳品工业 2021年6期2021-07-11
- 复合乳酸菌发酵酸乳贮藏期稳定性及其风味物质的研究
食品工业，尤其是酸乳的生产。酸乳是最受欢迎的发酵乳制品之一，通常使用嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)复合发酵[1]，其中徳氏乳杆菌保加利亚亚亚种可以在发酵过程中通过同型乳酸发酵将乳糖转化为乳酸，并且将蛋白质降解为肽类和氨基酸，从而为乳制品提供特有的质地、风味，同时赋予乳制品特殊的益生功效以及营养价值[2]。嗜热链球菌在
食品与发酵工业 2021年12期2021-07-05
- 热处理和转谷氨酰胺酶对凝固型酸乳品质的影响
034)热处理是酸乳生产加工中的重要环节,发酵前对牛乳进行热处理会使乳清蛋白和酪蛋白变性,改变其固有的蛋白形态和稳定性。热处理过程中产生的诸多香味物质还可以提高酸乳的感官特性。Li等[1]研究不同加热温度下由鲜牛乳及复原乳制成的酸乳的质地和挥发物,结果表明不同的加热过程会极大地影响酸乳的质地特性和风味,并形成一些变性的乳清蛋白和酪蛋白胶束复合物。Lee等[2]和Penna等[3]测定了经过超高温瞬时加热和高压加热的鲜牛乳形成的酸乳的物理和结构属性,发现热处
食品工业科技 2020年18期2020-09-23
- 开菲尔粒中乳酸菌的筛选与发酵特性
casei）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、乳脂链球菌（S.cremoris）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）等[7-9]。开菲尔粒中的乳酸菌能够产生乳酸和抗菌肽，抑制腐败和病原微生物的生长，为生产健康、安全的酸乳提供条件。本研究通过对开菲尔粒中的乳酸菌进行分离，筛选具有抑菌活性的乳酸菌株，研究其发酵特性，评价所分离到的菌株作为酸乳
乳业科学与技术 2020年4期2020-09-16
- 不同制备条件对葡萄酒酸乳品质的影响
物技术分院葡萄酒酸乳集酸乳和葡萄酒的营养、滋补作用于一体，风味独特，口感酸甜爽口、细腻柔和，颜色诱人且营养价值高，老少皆宜，市场前景广阔。1 试验材料与方法1.1 试验材料赤霞珠：产自新疆昌吉；牛乳：产自新疆乌鲁木齐；菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；葡萄酒酵母。1.2 工艺流程葡萄酒酸乳的工艺流程如图1所示。图1 葡萄酒酸乳工艺流程2 不同制备条件对产品品质的影响2.1 葡萄酒酵母添加量对产品品质的影响葡萄经分选、破碎后得到葡萄汁，然后分别在葡萄汁中添加
食品安全导刊 2020年21期2020-09-07
- 不同改性淀粉对冷冻酸乳冰淇淋品质的影响
130022）酸乳营养丰富，其营养成分几乎包含了机体生命活动所需的全部营养物质，此外，酸乳中含有大量活性益生菌，这些益生菌及其代谢产物具有维持人体肠道菌群平衡、增进人体健康的功能[1]。然而，酸乳产品在运输、暂存以及销售中，会不可避免地受到振动或振荡，导致酸乳发生凝乳碎裂、乳清析出等品质变劣的现象[2]。在食品工业中，一般采用添加稳定剂或增稠剂来优化酸乳的质构特性和黏度，使其具备一定的抗振性。马雪等[3]以猕猴桃、酸奶为主要原料，通过添加复合稳定剂羧甲基
中国酿造 2020年7期2020-08-06
- 细菌纤维素酸乳制备工艺及稳定性能
021)0 引言酸乳具有调节人体肠道中微生物菌群平衡、促进钙、镁、单糖等吸收、控制体内毒素、改善肝功能等作用，同时以其独特的营养和风味风靡全世界[1].但制备过程中脂肪上浮和蛋白质沉淀问题一直制约着其产品开发和生产[2]，目前已成为酸乳制备工艺的研究热点，将膳食纤维作为稳定剂加入其中是解决方案之一，国内外已经做了一些研究.细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC)是由微生物合成的、由吡喃葡萄糖残基以β-1,4-糖苷键连接而成的链状高分子聚合
陕西科技大学学报 2020年2期2020-05-13
- 蜂蜜添加方式对羊酸乳品质及抗氧化活性的影响
国内外学者在蜂蜜酸乳研究方面已开展不少工作。ROTAR等[6]研究表明，添加蜂蜜对牛酸乳感官品质、理化性质以及微生物组成有明显影响。PERNA等[7]在牛乳中分别添加板栗和苏拉蜂蜜，板栗蜂蜜酸乳呈现更高的抗氧化活性。王然等[8]则分析了酸浆果蜂蜜牛酸乳贮藏过程中抗氧化活性的变化。HATI等[9]发现，在乳中添加适量蜂蜜可提高酸乳发酵过程中乳酸菌的蛋白水解活性，促进功能活性肽释放。ELENANY[10]则研究了添加不同比例马郁兰蜂蜜对羊酸乳感官、流变学及微生
食品与发酵工业 2020年3期2020-02-27
- 代餐酸乳崛起 市场有待观望
的产品数不胜数，酸乳便是其中一大品类。酸乳行业发展至今，产品健康化、高端化趋势显著，市场与品类不断细分，代餐酸乳作为其中最具潜力的品类之一，目前正迎来高速增长期。2019年上半年，全国酸乳的销量达123.5 万t，略低于去年同期的124.8 万t，在乳制品品类中一直保持上升态势的酸乳罕见出现销量的总体微降；但销售额达258.2 亿元，高于去年同期的254 亿元，高端酸乳销售额同比上涨超过4%，大众酸乳销售额同比下降近3%。这一分化揭示了酸乳消费高端化的趋势
乳业科学与技术 2019年4期2019-12-23
- 甘肃省褐色酸乳工艺发展现状及问题
其中增速最快的属酸乳品类[1]。酸乳以其丰富的营养、良好的口感和促进消化等优点受到广大消费者的喜爱[2-3]。甘肃省有着漫长的乳业发展历史，经历过复杂的发展过程，长期处于产业化发展不均衡、规模小的困难阶段。自省内产业经济转型后，乳业的发展才进入正轨，产业化体系扩张明显，酸乳的加工工艺也越来越先进，市场销售热度越来越高。褐色酸乳是近几年刚刚出现的一种酸乳新品类，是酸乳发展进程的又一个新趋势，具备更富有特色的品质优势。国外大品牌已经对相关工艺进行了研究和优化，
乳业科学与技术 2019年2期2019-12-22
- 添加益生元对酸乳凝胶过程及微观结构的影响
组成、结构以及在酸乳中的应用分为低聚糖类和多糖类，低聚果糖和低聚半乳糖是低聚糖类益生元的代表，而菊粉属于多糖类益生元[3]。菊粉和低聚果糖的结构均由葡萄糖和果糖构成，由于结构单元之间是通过β-葡萄糖苷键相连，因此人体摄入后不能被小肠消化吸收，但在结肠内可被有益微生物分解利用从而对人体健康有益[4-5]。低聚半乳糖是一种寡糖类混合物，其具有较高的热稳定性和一定的抗消化性，同时可在结肠内被有益微生物有效吸收利用[6]。另外,它可在酸乳中对嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等
食品科学 2019年15期2019-08-30
- 生物保鲜菌种Yo-guard360在酸乳保鲜中的应用
00)0 引 言酸乳营养丰富的特点导致了酸乳的易腐性[1]，酸乳加工过程中的环境卫生、原辅料和包装材料，加之我国尚未成熟的食品贮藏冷链系统[2]，导致了酸乳变质的威胁性大大增加。2017年酸乳销售额增长18%，达到近1 220亿元人民币，首次超过纯牛奶[3]，酸乳产量的增加，伴随而来的是每年因大量酸乳超过保质期而浪费，阻碍了酸乳行业健康持续的发展，如果能延长酸乳保质期1周以上，将会减少30%的浪费[4]。酸乳pH值较低，一般发生变质的主要原因是污染了耐酸的
中国乳品工业 2019年3期2019-04-26
- 酸乳冷链物流模拟振动的理化性质及微观结构研究
325400)酸乳，是一种营养丰富，拥有独特感官特性的健康食品，也是一种复杂的凝胶系统，含有蛋白质、多糖和脂类。酸乳是由牛奶发酵制成的，是人类为了将牛奶转化成成品以延长保质期的最古老的方法之一。酸乳最早可能是在中东的游牧民族盛传，被不同的文明使用了几千年。如今，酸乳通常是在控制温度和环境条件下，通过发酵牛奶，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生培养制成的[1-2]。乳糖通过发酵生成乳酸，乳酸使蛋白质变性，从而赋予酸乳独特的凝胶质地及味道[3]。在这个过程
发酵科技通讯 2019年1期2019-03-19
- 测试条件对搅拌型酸乳质构特性测定的影响
9]。质地是评价酸乳感官质量的一个重要指标[10-12]，感官分析技术中需要融入各种分析仪器来辅助感官评价[13-15]，使得分析结果更具确定性和精确性[16-17]。目前，国内已经有一些学者利用质构仪开展酸乳质地的测试，主要使用球形探头[18-19]、50 mm柱形探头[20]及75 mm圆盘挤压探头[21]等，但未见原包装检测酸乳样品质构特性的报道，由于过大直径的探头适合测试较大容器中的酸乳样品，但难以测定直径较小的利乐包装内的酸乳质构特性，因此，也就
乳业科学与技术 2019年1期2019-01-23
- 加杨雄花序酸乳的研制及抗氧化性研究
长虹加杨雄花序酸乳的研制及抗氧化性研究卿玲杉1，殷可欣1，朱洁娜1，陈鑫1，王会芳2，常丽新1，唐红梅1，贾长虹1（1. 华北理工大学 生命科学学院，河北 唐山 063210；2. 天津市蓟州区渔阳中学，天津 301900）以加杨雄花序为辅料，利用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵生产新型酸乳。最终确定最佳工艺参数为：加糖量9%，加杨雄花序提取液料液比1:15，添加量10%。证明了该酸乳具有良好的抗氧化能力。达到50%清除率的酸乳上清液添加量和0.2 mg·
唐山师范学院学报 2018年6期2018-12-25
- 马铃薯山药复合大豆酸乳的制备及贮藏品质研究
药应用于大豆复合酸乳的加工中，既丰富了酸乳的营养成分和功能特性[9]，又解决了大豆酸乳凝乳不良的问题。同时，大豆复合酸乳在贮藏的过程中容易发生失稳现象[10]，导致产品品质变劣，本实验通过研究马铃薯、山药、豆乳等主要原料添加比例对复合酸乳贮藏品质的影响，为马铃薯、山药、大豆等农产品应用于功能性酸乳中的开发提供方法和理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂山药、大豆：本地农贸市场；马铃薯雪花全粉：赤峰凌志食品有限公司；α-淀粉酶（3 700 U/g）：北京
中国酿造 2018年11期2018-12-07
- 热处理乳清蛋白 对凝固型酸乳凝胶品质的影响
常将乳清蛋白用于酸乳制品中,以用来改善酸乳的品质、质构以及营养等。A.Y.泰米迈等[7]发现在发酵乳中,乳清蛋白粉可以强化非脂固形物含量,提高发酵乳的感官品质。徐红华等[8]研究了酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶性质的影响,结果表明，降低酪蛋白与乳清蛋白的比例将有利于提高酸奶凝胶的硬度,粘度以及持水力。在酸乳中添加乳清浓缩蛋白后,可以减少胃酸对益生菌群和乳糖酶的破坏作用,进而强化了益生菌在人体肠道中的活性。尽管很多学者对乳清蛋白在发酵乳中的作用进行了很多方面
食品工业科技 2018年16期2018-09-13
- 酸浆果保健酸乳的质地及理化性质研究
主要乳制品之一，酸乳以其营养丰富、酸甜可口、老少咸宜的特点，深受消费者欢迎，已经成为人们日常生活不可或缺的食品，其产品种类一直在不断地更新。本研究将极具保健价值的酸浆果应用到酸乳的加工中，设计适合工厂生产的加工工艺，研究酸浆果用量对酸乳理化性质以及感官效果等方面的影响，旨在为乳品企业开发酸浆果保健酸乳提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂酸浆果：本地农贸市场；纯牛乳：黑龙江省完达山乳业股份有限公司；蔗糖：安琪酵母（赤峰）有限公司；复合乳酸菌发酵剂（
中国酿造 2018年6期2018-07-09
- 促生长因子对嗜酸乳杆菌H0606培养的影响
童制品有限公司嗜酸乳杆菌是乳酸菌的一种，在人体整个胃肠道中，调节微生态环境，抑制肠道不良微生物的增殖。生长因子是指能促进乳酸菌生长繁殖的一类结构和性质不同的物质[1]。本研究是筛选出能够促进嗜酸乳杆菌增殖的最适促生长因子及其添加量。1 材料与方法1.1 材料与试剂菌株：嗜酸乳杆菌H0606，由汉臣氏（沈阳）儿童制品有限公司提供。MRS培养基：用于嗜酸乳杆菌H0606增殖培养。1.2 方法1.2.1 菌种增殖培养将活化后的嗜酸乳杆菌H0606，按照3%接种量
食品安全导刊 2018年36期2018-05-25
- Role of Microphysical Parameterizations with Droplet Relative Dispersion in IAP AGCM 4.1
高业成[3]将嗜酸乳杆菌采用倾注的接种方式于36℃分别在24，48，72 h进行培养，结果得到嗜酸乳杆菌在培养到72 h时，可以更加容易观察菌斑，所以嗜酸乳杆菌的最佳观测期为72 h。闫亚梅[4]研究发现在选用保加利亚乳杆菌进行验证时，当将其培养至48 h时，活菌数最高且容易观察。The annual global mean AODs derived from STANDARD and NEW are 0.092 and 0.090,respectivel
Advances in Atmospheric Sciences 2018年2期2018-01-09
- 增殖因子对嗜酸乳杆菌液态培养的影响
5）增殖因子对嗜酸乳杆菌液态培养的影响张超凤，李情敏，严美婷，杜霞，陈卫平，张凤英*（江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045）对嗜酸乳杆菌培养基中的碳源和增殖因子进行优化，以增加菌体的数量。先从碎米粉、玉米、小麦等原料的水解糖液中，选出最佳的碳源及最佳浓度。然后用土豆汁、番茄汁、麦芽汁、白萝卜汁、乳糖、大豆分离蛋白等6种物质作为增殖因子，采用单因素试验，选出效果较好的增殖因子，继而采用正交试验以确定最佳的增殖因子组合，结果表明：最佳碳源及浓度
食品研究与开发 2017年14期2017-07-18
- 玫瑰风味酸乳的研制
晴，攸新玫瑰风味酸乳的研制魏文静，何星星，刘晴，攸新（河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄050061）以牛乳和玫瑰花酱为主要原料，利用正交设计试验对玫瑰风味酸乳加工工艺进行研究。通过比较玫瑰花的不同处理方式（玫瑰花瓣、玫瑰花汁和玫瑰花酱）和不同制备方法对玫瑰风味酸乳感官的影响，以确定最佳工艺。结果表明，玫瑰风味酸乳的最佳工艺条件为玫瑰花酱添加量9%，白砂糖添加量5%，安琪牌发酵菌粉添加量0.1%，在42℃下发酵6.5 h。玫瑰花酱；酸乳；发酵工艺玫
农产品加工 2017年7期2017-06-01
- 乳酸菌与酵母菌对牦牛酸乳品质形成的影响
乳发酵制得的牦牛酸乳具有调节人体肠道菌群、促进肠道蠕动，调节血压、降胆固醇等保健功效[2-3]。目前，牦牛酸乳的生产以自然发酵为主，产品品质不稳定，筛选牦牛酸乳发酵菌种、开发稳定的牦牛酸乳发酵剂以实现产品质量标准化是当前需要解决的问题。乳酸菌和酵母菌是传统发酵牦牛酸乳的优势菌种[4-5]。已有学者就酸乳中乳酸菌和酵母菌共生特性展开了一些研究。余兰等[6]在驼乳发酵中添加东方伊莎酵母菌，发现东方伊莎酵母菌能促进乳酸菌的生长，提高酸乳的活菌数；Cheirsil
食品与机械 2017年11期2017-04-06
- 基于LC-MS/MS的酸乳肽谱及ACE抑制活性
C-MS/MS的酸乳肽谱及ACE抑制活性于 洋1,2，于文皓1,2，晏嘉泽2，董 浩2，董家耕3，靳 艳2,*，祁艳霞1,*（1.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023；2.中国科学院大连化学物理研究所，中国科学院分离分析化学重点实验室，辽宁 大连 116023；3.辽宁辉山生物科技研究有限公司，辽宁 沈阳 110031）利用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，
食品科学 2017年5期2017-03-31
- 酪蛋白磷酸肽-钙络合物对酸乳发酵特性及微观结构的影响
酸肽-钙络合物对酸乳发酵特性及微观结构的影响刘泽朋，祝缘，王婷婷，赵丽丽，毛学英(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)本文旨在探究酪蛋白磷酸肽-钙络合物（CPP-Ca）对酸乳发酵特性和微观结构的影响。研究不同添加量CPP-Ca络合物对酸乳发酵过程中pH值、滴定酸度、乳酸菌数以及酸乳微观结构和乳清析出率的影响。结果表明，CPP-Ca络合物的添加可以降低酸乳发酵过程中的pH值，提高滴定酸度；对酸乳发酵过程中的乳酸菌总数没有显著影响；增大酸乳蛋
中国乳品工业 2016年9期2017-01-04
- 具有抑制腐败菌能力的罗伊氏乳杆菌筛选及在酸乳生产中的应用
氏乳杆菌筛选及在酸乳生产中的应用刘春娟1，边 鑫2，赵士举3（1.吉林省经济管理干部学院现代农业学院，吉林 长春 130012；2.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；3.河南农业大学理学院，河南 郑州 450002）以青霉菌作为酸乳腐败菌筛选具有抑制该菌能力的罗伊氏乳杆菌，并通过排除实验确定优势菌株的主要抑菌物质，再将优势菌株作为辅助发酵剂用于酸乳发酵，并对酸乳进行理化性质和感官品质的评定以及优势菌株在酸乳中生物防腐作用的探讨。结果表明，
食品科学 2016年7期2016-11-14
- 凝固型酸乳乳清析出的原因及控制措施
0024）凝固型酸乳乳清析出的原因及控制措施◎樊晓艳（山西省畜牧兽医学校，山西 太原 030024）优质的酸乳应该有良好的口感、风味和组织状态，乳清析出是影响酸乳组织状态的一个重要因素。基于此，通过对生产凝固型酸乳的原料乳、菌种、生产工艺等几大要素的分析，找出凝固性酸乳常见的乳清析出的主要因素，并提出合理的控制建议，为凝固型酸乳的质量控制提供依据。凝固型酸乳；乳清；析出；原因；控制措施酸乳不但保持了原料乳的营养价值，如优质的蛋白质、易于吸收的钙质和B族维生
现代食品 2016年4期2016-02-22
- 豆豉糖蛋白在酸乳中的应用研究
0）豆豉糖蛋白在酸乳中的应用研究沈小璐1，吴兰芳1，2，郭善广1，李春英1，黄舒婷1，蒋爱民1，*（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642；2.河北中医学院，河北石家庄050200）通过添加0.2%豆豉糖蛋白于酸乳中，未添加糖蛋白组作为对照，研究比较豆豉糖蛋白酸乳与原味酸乳的抗氧化活性、流变特性、质构感官特性以及色泽（L*、a*、b*）变化。采用流变仪、质构仪、色差计等对其品质特性进行研究，以二苯代苦味基肼自由基（DPPH·）法、水杨酸法和Fe3+
食品工业科技 2015年6期2015-10-21
- 山菠菜酸乳的研制及抗氧化性研究
3020）山菠菜酸乳的研制及抗氧化性研究刘涛方，蔡娜娜，郭海鹏，张 健，卿玲杉，贾长虹（河北联合大学 生命科学学院，河北 唐山 063020）以山菠菜、蔗糖、异抗坏血酸钠和β-环状糊精为辅料，利用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵生产新型酸乳。确定最佳工艺参数为：加糖量9%，提取山菠菜汁的料液比1:10，添加量25%。证明了该酸乳具有较好的抗氧化能力：达到50%清除率的酸乳上清液添加量和0.2 mg·mL-1的Vc分别为，羟自由基：1.2 mL和2.0 mL；
唐山师范学院学报 2014年2期2014-02-05
- 几种关键工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构特性影响的研究
发搅拌型果汁发酵酸乳，对丰富我国南方乳品市场具有一定的价值，但在实际生产中，由于加工时外力破乳搅拌使酸乳的凝胶状态破坏，加之果汁具有较高的酸度，常使酸乳出现分层及乳清析出现象，影响产品的质量。有关酸乳稳定性的研究，邵红等人做了搅拌型酸乳稳定剂改良方面的探讨［2］。王微等人［3］研究了几种增稠剂对凝固型酸乳质地及微观结构的影响。张富新［4］探索了搅拌型苹果酸乳的稳定性。Syrbe等人［5］研究了乳蛋白和食品胶之间的相互作用。De Kruif C G等人［6］
食品工业科技 2013年1期2013-12-08
- 温度对酸乳中乳酸菌胞外多糖作用机制的研究
0004）温度对酸乳中乳酸菌胞外多糖作用机制的研究杨同香，王 芳，李全阳*（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004）重点探讨了不同发酵温度下酸乳发酵产生的胞外多糖含量变化以及添加不同来源的胞外多糖对酸乳流变学特性的作用，结果表明：37℃条件下发酵所得酸乳多糖含量最高，达到461.4mg/mL，43℃条件下酸乳多糖含量最低，仅为247.6mg/mL。酸乳产生的内源性胞外多糖表现在产品特性上，其表观黏度及剪切应力随时间的变化都明显（P＜0.05）高于
食品工业科技 2012年9期2012-11-15
- 一种酸奶发酵剂的实践应用效果
及随pH值变化后酸乳的黏度等感官指标评价表明，采用该菌种能显著改善制作酸乳的后酸化过程，可以用来作为生产高品质酸乳的适宜发酵剂。JLB1发酵剂；酸奶；黏度；感官评价0 引言酸乳是以鲜奶（或通过奶粉复原）经菌种发酵而成的一类产品。饮用发酵后的酸乳产品可以在改善营养状况，调节肠道微生态平衡，促进人体健康等方面起着积极的作用[1]。目前，我国规模化酸乳生产多采用的是商业化发酵菌种，如丹尼斯科公司和科汉森公司，虽在生产使用上较为便利，但由于各个公司菌株不同以及保加
中国乳品工业 2011年1期2011-10-19
- 嗜酸乳杆蓖生物抗性的研究
350007)嗜酸乳杆蓖生物抗性的研究程秀云，罗玉芳(福建华南女子职业学院，福建福州350007)选择一株嗜酸乳杆菌优良菌株为研究对象，用平板菌落计数法测定嗜酸乳杆菌在各因素的作用下的存活率来研究其耐酸、耐渗透压、耐胆盐能力以及模拟人体肠胃环境研究胃酸、食盐、胆盐对嗜酸乳杆菌的综合影响;从实验结果得出嗜酸乳杆菌具有一定的抗性能力。嗜酸乳杆菌，耐酸能力，耐渗透压能力，耐胆盐能力，综合影响嗜酸乳杆菌是人体肠道内的重要益生菌，具有调节肠道微生态平衡，抑制病原微生
食品工业科技 2011年6期2011-10-09
- 淀粉及变性淀粉在酸乳中的应用研究进展
淀粉及变性淀粉在酸乳中的应用研究进展徐 忠，王 卓，赵 丹，车春波，杨 萍，吴艳华(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076)主要介绍国内外各种淀粉和变性淀粉在酸乳中的应用研究进展，以及未来的发展趋势和在酸乳生产中存在的问题。原淀粉，变性淀粉，酸乳，应用进展随着现代乳品工业的兴起，人们对乳制品尤其是酸乳的消费量逐年增加，如何改善酸乳产品稠度、质地、持水性、口感等品质特性指标成为各酸乳生产厂家所追求的目标。原淀粉以及各种变性淀粉作为一种可以被人体
食品工业科技 2011年12期2011-08-15
- 酸乳凝胶特性影响机理的探讨
530004）酸乳凝胶特性影响机理的探讨杨同香，李全阳（广西大学 轻工与食品工程学院，南宁 530004）探讨了不同发酵温度下酸乳的表观黏度与剪切速率及时间之间的关系，并对酸乳持水力、胶体脱水收缩作用敏感性等流变学特性进行了研究。结果表明，不同发酵温度酸乳的黏度随剪切时间的延长而变小，并最终趋于平缓，都形成了触变环。表明是触变体系，酸乳触变环面积（37℃＞40℃＞43℃）与黏度具有很好的相关性。酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数y=kx-n的变
中国乳品工业 2011年11期2011-01-05
- 富硒绿豆酸乳的研制
437）富硒绿豆酸乳的研制吴小勇1,肖活立1，张延杰2，邬海雄2（1.广东药学院食品科学学院，广东中山528435；2.咀香园健康食品（中山）有限公司，广东中山528437）以富硒绿豆和全脂乳粉为主要原料制备富硒绿豆酸乳，研究富硒绿豆与水的比例、富硒绿豆浆与乳粉的比例、接种量、发酵时间等条件，对富硒绿豆酸乳品质的影响。结果表明，按1 kg富硒绿豆加7 kg水的比例混合，经打浆、过胶体磨制得富硒绿豆匀浆，富硒绿豆匀浆经高温淀粉酶酶解、过滤后，再按照10%的比
食品研究与开发 2010年9期2010-09-12