8个新昌新品系茶树中主要生化成分与感官品质分析

李海琳孙利育周竹定王丽鸳成 浩*

（1.中国农业科学院茶叶研究所 国家茶树改良中心 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室；2.浙江省新昌县农业局）

茶叶中富含多种具有营养价值和药理功能的生化成分，这些成分随着茶树品种、生长的自然环境、茶园管理及采茶情况等有明显的变化规律，而且与茶叶品质关系密切。本文通过对8个新昌新品系茶树的主要生化成分进行两个年度重复检测分析和感官审评，得出测定指标较高的品系，又利用Spass 17.0数据处理软件对其进行统计分析，为新昌大佛龙井茶专用品种选育提供试验依据。

一、材料与方法

1.茶叶样品采集

在杭州市西湖区中国农业科学院茶叶研究所试验茶园选取新昌茶树新品系8个，编号为XC-1、XC-2……XC-8，以龙井43和福鼎大白茶作为对照品种。2014～2015年，每年春季采摘一芽二叶，经摊放、杀青（220～280℃）、揉捻、初烘（120℃，5min）后，于80℃烘至足干，制成烘青绿茶茶样，并在石灰缸里放置备用。

2.试剂与仪器

标准品：没食子儿茶素（GC，纯度≥99%）、表没食子酸儿茶素（EGC，纯度≥99%）、儿茶素（C，纯度≥99%）、表儿茶素（EC，纯度≥99%）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG，纯度≥99%）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG，纯度≥99%）、表儿茶素没食子酸酯（ECG，纯度≥99%）、咖啡碱（Caffeine，纯度≥99%）、没食子酸（GA）、L-谷氨酸、茚三酮、福林酚试剂等均购自美国Sigma公司；乙腈、甲醇色谱纯，购自德国Merck公司。

Waters alliance 2695-2489高效液相色谱仪，美国Waters公司；UV 2550紫外-可见分光光度计，日本Shimadzu公司；DK-S24型电热恒温水浴锅，海森信实验仪器有限公司；Sartorius BS110S电子分析天平，上海欢奥科技有限公司；5810R台式高速大容量离心机（冷冻型），Eppendorf中国有限公司。

3.分析测定方法

（1）感官审评

茶样在石灰缸里放置1个月以后，交由农业部茶叶质检中心按NY/T787-2004进行感官审评。按外形（25%）、汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）、叶底（10%）加权平均计算总分。

（2）氨基酸总量的测定

采用茚三酮显色法，参照GB/T 8314-2013。

（3）茶多酚总量的测定

采用福林酚(Folin-Ciocalten)比色法，参照GB/T 8313-2008。

（4）咖啡碱含量和儿茶素组分的测定

样品制备：称取0.2g均匀磨碎的茶样，置于10 mL离心管中，加70%甲醇溶液5mL，70℃水浴浸提10min（每隔5 min摇动一次），冷却至室温，转入离心机在3500r/min转速下离心10 min，同法操作两次，合并提取液定容至10 mL容量瓶，摇匀。吸取2 mL提取液至10 mL刻度管内，加8 mL稳定液定容至刻度，过0.45 μm有机微孔滤膜，待用。

对照品溶液的制备：精密称取咖啡碱对照品0.1000g，置于100mL容量瓶内，甲醇定容至刻度，配制成母液，吸取1mL，置于10 mL容量瓶内，加入稳定液定容至刻度，配制成0.1mg/mL的对照品溶液，置冰箱中备用。精密称取GC和GCG对照品适量，用稳定液配成浓度分别为0.05mg/mL和0.1mg/mL的对照品溶液，置冰箱中备用。

色谱条件：色谱柱为Phenomenex C18色谱柱（4.6mm× 250mm，5μm）；流动相为1%甲酸水溶液（A）-乙腈（B），线性梯度洗脱：0～42 min，4%～18.7%B，42～43 min，18.7%～4%B；柱温40℃；流速为1.0 mL/min；检测波长280 nm；进样量10 μL。

标准曲线的绘制：精密吸取对照品溶液4、8、12、16、20 μL注入高效液相色谱仪，依据上述色谱条件进行测定，以峰面积为横坐标，含量为纵坐标，绘制标准曲线。咖啡碱、GC和GCG含量分别以绘制的标准曲线计算，其他单体儿茶素含量以其相对咖啡碱的校正因子来计算（参照GBT 8313-2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法）。

二、结果与分析

1.8个新昌新品系茶样的感官品质结果与分析

8个新昌新品系茶样经农业部茶叶质检中心感官审评，结果见表1。由表1可知，2014年和2015年，XC-2综合得分均最高，两年的平均值为92.35分，比对照龙井43和福鼎大白的综合得分都要高。综合两年数据可知，感官品质最好的品系是XC-2和XC-7，其次是XC-4和XC-1，最差的是XC-6和XC-8。

茶叶品质的优次均由外形、汤色、香气、滋味和叶底5个审评因子决定，5个因子之间都有一定的相互联系，外形的色泽是汤色和叶底色泽的综合反映，茶汤的质量是香气和滋味的综合反映。由表2可知，2014年，8个新昌品系茶样各项因子间的相关性较差。2015年，外形与汤色、香气、滋味以及叶底与香气、滋味等的相关性不明显，甚至呈负相关；汤色与香气、滋味以及香气与滋味呈极显著正相关；汤色、香气、滋味与感官品质总分也呈极显著正相关，相关性大小为香气（R=0.965，p＜0.01）＞汤色（R=0.960，p＜0.01）＞滋味（R=0.910，p＜0.01）。

2.8个新昌新品系茶样的氨基酸、茶多酚和咖啡碱测定结果与分析

8个新昌新品系茶树中氨基酸、茶多酚和咖啡碱的含量测定结果见表3。由表3可知，2014年，氨基酸总量为4.09%～6.12%，XC-3最高，比对照龙井43高了19.53%，但比福鼎大白低了0.81%；茶多酚总量为16.80%～21.36%，XC-6最高，比对照龙井43高了24.26%，比福鼎大白高了6.22%；咖啡碱含量为34.77～41.31 mg/g，XC-1最高，比对照龙井43高了11.02%，比福鼎大白高了26.48%。2015年，氨基酸总量为3.60%～5.28%，XC-3最高，比对照龙井43高了18.12%，比福鼎大白高了9.54%；茶多酚总量为16.62%～22.07%，XC-6最高，比对照龙井43高了16.28%，比福鼎大白高了7.34%；咖啡碱含量为33.60～44.30 mg/g，XC-1最高，比对照龙井43高了7.26%，比福鼎大白高了8.26%。综合两年数据的平均值可知，氨基酸总量最高的品系是XC-3和XC-7，其次是XC-2、XC-8和XC-1，最低的是XC-6；茶多酚总量最高的品系是XC-6和XC-4，其次是XC-5和XC-1，最低的是XC-2；咖啡碱含量最高的品系是XC-1和XC-7，其次是XC-5、XC-8和XC-3，最低的是XC-2。

3.8个新昌新品系茶样的儿茶素单体及总量测定结果与分析

8个新昌新品系茶树中儿茶素单体及总量测定结果见表4。由表4可知，2014年，GC的含量为0.87～2.92 mg/g，XC-6最高，比对照龙井43高了121.21%，比福鼎大白高了160.71%；EGC的含量为2.56～15.55 mg/g，XC-8最高，比对照龙井43高了169.97%，比福鼎大白高了223.96%；C的含量为0.97～3.17 mg/g，XC-6最高，比对照龙井43高了65.97%，比福鼎大白高了291.36%；EC的含量为3.80～10.38 mg/g， XC-6最高，比对照龙井43高了35.69%，比福鼎大白高了73.87%；EGCG的含量为58.55～101.17 mg/g，XC-5最高，比对照龙井43高了42.21%，比福鼎大白高了77.93%；GCG的含量为0.64～1.32 mg/g，XC-8最高，比对照龙井43高了78.38%，比福鼎大白高了120%；ECG的含量为16.79～35.36 mg/g，XC-4最高，比对照龙井43高了6.81%，比福鼎大白高了84.74%；儿茶素总量为97.81～151.11 mg/g，XC-6最高，比对照龙井43高了24.14%，比福鼎大白高了69.22%。2015年，GC的含量为1.18～3.48 mg/g，XC-6最高，比对照龙井43高了124.52%，比福鼎大白高了278.26%；EGC的含量为3.87～13.10 mg/g，XC-6最高，比对照龙井43高了79.70%，比福鼎大白高了63.75%；C的含量为1.15～4.60 mg/g，XC-6最高，比对照龙井43高了83.27%，比福鼎大白高了130%；EC的含量为4.39～9.58 mg/g，XC-6最高，比对照龙井43高了48.53%，比福鼎大白高了21.27%；EGCG的含量为69.32～97.54 mg/g，XC-5最高，比对照龙井43高了53.41%，比福鼎大白高了28.85%；GGC的含量为0.51～1.87 mg/g，XC-4最高，比对照龙井43高了156.16%，比福鼎大白高了39.55%；ECG的含量为19.72～38.03 mg/g，XC-4最高，比对照龙井43高了31.14%，比福鼎大白高了40.38%；儿茶素总量为114.34～154.86 mg/g，XC-6最高，比对照龙井 43高了39.38%，比福鼎大白高了25.95%。综合两年数据的平均值可知，GC含量最高的品系是XC-6，最低的是XC-3；EGC含量最高的品系是XC-8，最低的是XC-3；C含量最高的品系是XC-6，最低的是XC-1；EC含量最高的品系是XC-6，最低的是XC-3；EGCG含量最高的品系是XC-5，最低的是XC-3；GGC含量最高的品系是XC-4，最低的是XC-1；ECG含量最高的品系是XC-4，最低的是XC-2；儿茶素总量最高的品系是XC-6，最低的是XC-2。

三、结论与讨论

综上所述，8个新昌新品系茶树中氨基酸总量较高的品系为XC-3和XC-7；茶多酚总量和儿茶素总量较高的品系为XC-6和XC-4；咖啡碱含量较高的品系为XC-1和XC-7；感官品质得分较高的品系为XC-2和XC-7。

不同年份新昌新品系茶树中主要生化成分的含量在年度间并没有明显的波动，这与孙育利等的研究结果一致，但在不同品系间均存在较大差异，这使得茶叶品质也有所区别。氨基酸含量高，是茶汤香高持久、滋味醇和鲜爽的根本所在；茶多酚含量低，导致茶色素的生成及叶绿素的降解，直接影响到茶汤的汤色，降低茶汤的苦涩感，使滋味更加浓郁甘醇；咖啡碱含量的下降，也促成茶汤滋味向甘醇转化。茶叶中的内含化学成分与感官品质关系密切，本文测定的8个新昌新品系茶样中主要的生化成分有氨基酸、茶多酚、咖啡碱以及儿茶素单体，但对茶汤滋味形成有重要贡献作用的黄酮苷类、可溶性糖等物质并没有测定，所以茶叶中的生化成分在茶汤中的作用以及它们之间的互作关系还有待进一步研究。另外，要想提高烘青绿茶的品质，除了优选原料外，掌握科学的加工技术也至关重要。

表1 8个新昌新品系茶样感官评审综合得分比较

表2 8个新昌新品系茶样各审评因子间的相关性

表3 8个新昌新品系茶树不同年份间氨基酸、茶多酚和咖啡碱的含量（n=3）

表4 8个新昌新品系茶树不同年份间儿茶素单体及总儿茶素含量（n=3） mg/g