老手艺乌乡古法红糖

阿庆

下了高速路，向北直行，20公里左右，就回到了村口。道路两旁又多了几片速生桉。走过村子唯一的小商店，村民们正相聚闲聊。只是，时下，多数只见五六十岁的父辈们，外出打工的年轻人早已南下，像是迁徙的候鸟。

这，就是我的村子，熟悉的土地，陌生的面貌。

我们怎样对待土地，就是怎样对待自己

离家10年后，重新踏上土地，赤脚去触摸，试探阻隔有多大。所幸，那种感觉，涌上身来。熟悉的土地上，叔伯婶婶在犁地翻耕，按照约定，用最传统的方法种植甘蔗——选种砂质土壤，选用土生土长的蔗种，施用农家肥。

村民笑我，那么多年的书真是白读了，这种笨方法虽然省下化肥和农药，但是既费力又低产，远远比不上新蔗种。我料想过，说服所有人很难，所以，只能央求亲戚，答应他们按亩出价，保证亩产价值不低于行情。至此，他们才乐意照做，毕竟原生蔗种无需额外的化肥，只用农家肥就足够，而且它耐旱、少虫害，省心不少。

当然，村民也深知原生蔗种更适宜本地，外来品种虽然高产，但是极需化肥农药，连年种植会重创土地，以后恢复土壤肥力就很难。我知道，土地也是有生命的，它的秉性一半天成，一半历经祖祖辈辈农民的耕作，才最终定性。任何过分攫取，都会危及它的性命。

村民不是不理解，他们只是更担心一年到头的收获，抵不过诸多劳累：3月播种，4月施肥，5月灌溉，6月培土，7月剥叶，8月、9月炎热似火，仍需灌溉，最后才到收获的秋冬季节，收割、清理、堆放、搬运……整年的劳累，要求一个有所值的结果，天经地义。所以，把甘蔗变成其它更高价值的事物，做到物尽其用，才会对得起他们的汗水。

幸好，村里保留有古法制糖。甘蔗榨汁，可以做出最地道的红糖；蔗渣和蔗叶晒干，可以当做燃料，灰烬再归还土地，培育肥力。柴火熬制的红糖，保留了原生甘蔗的营养，能够很好地护理女性健康。虽然产量远不及糖厂，但是它所需设备不多，原材料、人员、场地等一律就地取材，两三户农家协作即可。

老人说，古法制糖很久以前就有了。古代已经有人做，究竟哪个朝代，无从得知；民国时期，家家户户制糖；上世纪七八十年代，所有制糖师傅都出自本村；后来糖业施行管制，不许私人制糖，所有灶台被捣毁。如今，懂得古法制糖的人，只有两位老人，88岁的黄爷爷和62岁的付叔。

为何一门手艺存活了上百年，却在短短几十年内行将消失？人们不假思索地告诉我，它太落后了。可是，它真的落后吗？如果对比糖厂的批量生产，它确实落后。可是，糖厂如何对待土地？为了产量，他们完全无视土地的生命，无视生活其中的生灵，引导人们无节制地施肥、喷药，以致农民把杂草、昆虫视为障碍，统统恶狠狠地杀死。长此以往，土地上的原有生物会慢慢消失，土地只会越来越羸弱，最后更加依赖化肥和农药。

不知在不远的未来，春天会不会寂静无声？

落后与否，取决于我们想要什么样的生活

和我一起长大的年轻人，大多数外出打工，把老人留在村里继续耕田种地，把小孩儿留给老人喂养。很多祖祖辈辈耕种的土地，由于缺乏人手，只好荒废或种上速生桉。而他们的打工生活又如何呢？频繁加班，靠加班费尽力提高工资，还得省吃俭用，每个月按时把钱寄回老家，恳请父母尽量少干活，多加保重身体，同时照顾好孙女孙子。

这样生活，想必不是先进。

不如归来，跟着父辈重新认识土地，学着善待土地，友善耕作，重拾古法制糖。甘蔗，选用原生品种；肥料，施用农家肥料；农药，不用或极少使用，以便昆虫栖息，杂草生长再喂牛。不如归来，勤劳耕耘，待到秋季，根据每日榨糖量，约上亲戚邻里，相互帮忙收割，再把甘蔗运回作坊，大家各就各位，榨汁、烧火、掌勺煮糖。每日劳累后，各回各家，陪陪爸妈，教辅小孩写作业。

这样生活，莫非是落后的吗？

乔布斯说要改变世界，他做到了。然而世界太大，我只想改变我们的家乡，和我的兄弟姐妹、叔伯婶婶，一起做。

付叔，是这一切的起点，因为付叔精湛的技艺和质朴的修为，铺就了我们返乡的道路。

付叔小时候，体弱多病，所有的重活被家人揽完了，他只能放牛、煮饭、洗衣服。16岁那年，父亲身体不好，时不时空缺生产大队的榨糖任务，导致工分被扣，生活几度陷入困境。付叔从小目睹父亲煮糖，所有细节早已烂熟于心，所以，提出代替父亲出工。但是，父亲极力反对，因为担心他身体吃不消，也因为他从来没做过。当时，付叔的父亲是生产大队唯一的榨糖师傅。每到榨季，日夜开工，直到全部甘蔗榨完；停工一日，生产大队所有人马也跟着停。付叔知道事关重大，所以，也不敢乱来。到了18岁，父亲身体愈加严重，付叔极力请求父亲让他试试，实在不行就算了，他父亲才答应。后来，只煮了三天，付叔就得到了所有人的认可，正式接手榨糖。这一做，就是几十年，教出的徒弟遍布各乡镇。

付叔说，那时只想让父亲在家休养身体。虽说从小熟知榨糖，但是，榨糖事关重大，心里还是很紧张的，所以，经常忍不住回忆父亲教过的话，生怕遗漏、记错。如何认识土质、哪种甘蔗最好、怎样指导烧火节奏、几时起锅……把握火候最关键，因为要了解当天气温、甘蔗、柴草习性等。

我很好奇地问，那么多东西要了解，要亲身实践，不会很累吗？

“刚开始那会儿，我也觉得很累，身体都不想动。但是，既然接替了父亲，就要做好这份工，不能丢脸了。慢慢做，做久了，身体也适应了，甚至感觉身体变好了。现在，也没觉得累不累，因为心里想着做好的糖，就会用心想，认真做，就像心里想吃瓜，就会去种瓜，想吃菜，就种菜，不觉得累。”

我说，这种心态正是年轻人缺乏的，大家都很浮躁呢。

“是啊！几乎没有年轻人愿意干这个，他们很怕辛苦，但又想赚钱又想享受，所以，都跑去广东打工咯！难怪村民笑你们傻，放着办公室不坐，回村里干这个。不过，也不用理会这些。只要你们带个头，把榨糖做好，吸引更多的年轻人回来，大家一起做，一齐约好做最好的红糖，卖到北京去，到时候大家就明白了。以前，全村人榨糖，我们村的小伙子都不用愁娶不到漂亮的老婆呢！”

我说，年轻人之所以不乐意参与，主要原因是觉得不赚钱。

“指望这个赚大钱，然后什么事都不干，这种心态要不得。去外面打工，每个月的工资能剩下多少？又吃得不好，住得不好，还不能照顾自己的小孩和老人，何必呢？不如回家，虽然钱不多，但是做好红糖，也是够用的，而且，吃的瓜果蔬菜、米饭猪肉都能自己种养，既放心又省钱，还能陪陪老人和小孩，是不是？其实，老人并不要求儿女赚多少钱，只是希望他们多陪陪。”

我问，能不能改进下，用机器代替人工，减轻人们的工作量？

“很久以前我考虑过，特意去糖厂工作学习。但是，机器只能做某些工作，死板的那种，比如榨汁，其它工作不能交给机器，因为它们不懂火候，只有人才懂。如果全部交给机器做，那种糖要放添加剂（二氧化硫、焦糖色素）。这门手艺活了上百年，机器什么时候才出现？人的双手，是机器无法替代的。只有手，才能感觉哪种火候最适合。我做了几十年，虽然一些技巧比不上别人，但是我心里清楚什么糖才是最好的，也知道怎么做出来。”

我疑惑，技巧比不上别人，是什么？

“我去过河池、百色、柳州、南宁、玉林、桂林，见过很多制糖师傅，有些人的技术很厉害，懂得使用添加剂，做出糖贩要求的样子，比如添加色素让糖变得很黑或很黄，添加石灰让糖变得很硬。虽然质量打折扣，但是工作比较轻松，产量也高。”

“看几遍就懂了，但是不能用。因为都是卖给附近的人，大家相互认识，没必要那样做。而且，正宗红糖比较受欢迎，我也能做，干嘛不做呢？做了那么多年，我心里有数，所有东西，比如甘蔗、柴草、竹木器具，就地取材已经够用了，不用额外的东西。”

付叔几十年的技艺早已炉火纯青，可是他并没有借助技巧让自己的工作变得更轻松，而是将心比心，设身处地去做最好的糖，这是他心里最清楚的。那些煮糖技艺，早已变成潜意识，随着天气、甘蔗、人力、火候等因素的变化，器具手到擒来，自然操作，最终所得的红糖，很棒。或者，与其说是付叔的技艺创造了糖，不如说是付叔顺应了制糖之道，把自己置身于制糖之道的操作环节，安分守己，不逾越界限。

然而，以付叔这样的心态和修为，去苛求时下的年轻人，很难让他们理解并遵守，因为这种修为需要久经岁月的沉淀。

以我们浅薄的生活积累，定是难以接手这门手艺。幸运的是，我们还有付叔，还有土地，还有人种甘蔗。土地既然已经哺育了我们的祖祖辈辈，那么，它必定有能力继续支撑我们及后辈子孙，只要我们敬爱土地，正如敬爱自己的父母。

百年制糖的工艺流程

我们用心种养甘蔗。2月初播种，11月收割。历时10个月，像10月怀胎。因为，在生命成长的历程里，植物与人类并无差别；其次，我们四季耕种，寒冬也不停歇。弯腰、直立、弯腰……每日千百次的重复姿势，才能收获土地一年的甜；我们传习手艺榨汁、过滤、熬煮、倒模、冷却，历经一道又一道的手工，如此一年又一年的熬制已百年有余，因为，祖祖辈辈的心手相传，始终谨遵食物的本性。

第一，榨汁。百年之前，人们使用石碾压榨，但是效率不高；从1956年起，我们开始使用机器；半个世纪过去，这台机器仍然为我们所用，像个忠厚的老管家。

第二步，过滤。汁液往下流时，会带些细小的甘蔗渣，所以，得用竹筛滤掉，甘蔗汁才干净。这一步影响着后续的品质，必须细心，才会有一个好的开始。

第三步，水锅熬煮。甘蔗汁先注入第一口大铁锅（俗称水锅，即蔗水），因为水锅最靠近灶口，火势最大，能够在最短时间内把蔗汁煮沸腾，并让之前遗漏的细小杂质浮起来。

第四步，捞出杂质。无论前面做到多么周全，总会遗漏些细小的杂质。幸好，随着蔗汁沸腾，沉在锅底的杂质再次浮起，这时候，需要手艺人娴熟快速地捞出杂质，否则蔗汁变浓稠，小杂质就沉入锅底，从此再无机会捞出。所以，手艺人要打起十二分精神，才能确保后面的品质。付叔常说，勤快的人能做好糖，懒惰的人只能做差糖。

第五步，浸洗、拧干糖布，再平铺。糖布，用来垫在石板表面，以免糖浆接触石板。但是，每次使用之前，糖布要用甘蔗汁浸泡，再拧干、拉直、平铺在石板上，不得留有过多水分，以免糖浆吸收。最好是稍稍潮湿，让糖浆不至于黏住糖布，又容易脱落。其中的分寸，要经验的积累，更需细心体会。

第六步，浸洗糖梁。糖梁，即模具，由祖师爷（清朝的人）亲手定制，一共八根铁木，每根3.6米，拿上手十分坠手。但是，也足够笔直，能让糖浆两边形成笔直的外沿，而不是歪歪扭扭的样子，因为当年的糖块可是贡品呀！

第七步，摆放糖梁。需要两个人配合，一人握住一头，同时拿起、同时放入套头。切忌一个人独自提一头，以免弄弯曲，不得已独自操作，也应该双手把住中间，让糖梁平衡拿起，受力最小。这些百年流程的操作经验，在一代一代人之间传承。

第八步，中锅蒸发（捞除杂质）。水锅的蔗汁熬煮10分钟左右，勺入第二口大铁锅（中锅），让蔗汁继续加热、蒸发水分。同时，更重要的是，细心留意蔗汁里的细小杂质，快速捞出。待到蔗汁熬出深黄，成了浓稠的糖水，再用长柄勺子，勺入最后一口大铁锅（尾锅）。

第九步，尾锅擂捶。尾锅，是专门用来熬煮浓稠的糖水，直至熬成水分稀少的、浓稠的糖浆，最后出锅。这里由技艺到家的人看守，因为火候只是瞬间的事情，恰到好处，才能做出红糖，太早或太迟都会失败。并且，熬煮期间，需要不停擂捶，像翻炒稻米一样，尽可能让每一滴糖浆都直接接触铁锅，接受煎炒。

第十步，木锤。这是木制的锤子，搅拌糖浆专用。由于长年使用，并且每次摩擦铁锅上百次，以致木锤已经磨成了船型，用起来相当顺手。虽说器具并无生命，但是，经过人的双手的反复使用，也会被“驯化”。

第十一步，擂锤搅拌。这时，木锤再次登场。因为沸腾的糖浆即使离开尾锅，也仍然高温、翻腾不止，如果不擂捶加速冷却，糖浆便溢出。

第十二、三步，静置冷却。冷锅擂捶结束，静置，直到糖浆表面凝结一层脆皮，一戳就破，标记着糖浆足够冷却，可以倒入模具。

第十四步，木铲打平。倒入模具之前，要用木铲把脆皮搅拌均匀，让脆皮重新融入糖浆，以免倒模时结块凸起，破坏美观。

第十五步，倒模具。糖浆要均匀倒入3.6米长的模具，确保每段糖浆都是同样的厚度，所以，双手提着一锅50斤滚烫的糖浆，并保持同样的力度，十分考验手艺人的身体素质以及娴熟程度。技艺高的师傅，能够快速倒满糖梁并且干净美观，而新手往往四处倾倒，一处高凸，一处低洼。

第十六步，静置定型。只需要静置，待到凝结成块，即可下一步。

第十七步，脱模。把糖梁拆卸，顺手放入旁边的清洗池，浸泡。

第十八步，划线、掰成小块。3.6米长的糖块，需要切成十几厘米长的糖块，以便食用和存放。

最后，把长长的糖块切成短块，每块大概12厘米。这里并不需要刀具，只需用竹片在表面轻轻划一道痕迹，双手轻轻掰，就会断开。

在乌乡，我们耕种四季，冬季熬制红糖，和祖祖辈辈一样，熬制生活的味道。

春种秋收，这味道是甜的。