贵州茅台SCOR模型的构建

高波

（贵州大学 管理学院，贵州 贵阳 550025）

贵州茅台SCOR模型的构建

高波

（贵州大学 管理学院，贵州 贵阳 550025）

首先介绍了贵州茅台的生产工艺流程，分析了该企业的基本工作流程，在此基础上，阐述了贵州茅台SCOR模型的流程层、配置层、流程元素层以及可进一步细分的企业内部特有的业务流程层的构建，为酒类生产企业运用SCOR模型进行管理提供了借鉴。

供应链管理；SCOR模型；贵州茅台

1 引言

贵州茅台企业是中国白酒行业龙头，悠久的历史文化、精湛的生产工艺、高效的运作管理是企业成功的重要因素。面对日益激烈的国内外竞争形势，贵州茅台企业需要与时俱进，不断改进企业管理。本文通过分析茅台酒生产工艺过程，运用SCOR模型的方法完成企业供应链业务流程重组，提高生产效益，增强企业竞争力。

2 贵州茅台生产工艺

茅台酒选用当地高梁酿造，以一年为一个周期，历经端午踩曲、重阳投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、堆积发酵等工序，不添加任何香味物质，自然飘香，而且储藏时间较长，一般在五年以上。

2.1 制曲工艺

茅台酒必须选用本地的冬小麦制曲，要求颗粒饱满、均匀、皮薄、呈金黄色。制曲分很多种，茅台酒使用传统酱香型大曲。将小麦捣碎，加水搅拌，放入母曲，让小麦自身带有的菌和环境中的微生物共同作用。制曲生产季节性强，三伏天踩曲，让微生物在高温下更加活跃，充分发酵。制曲是茅台酒生产的重要环节，全程温度在60℃以上，一周翻仓一次。制好的曲砖被放入空气流通、温度恒定的曲房，横三竖三的交叉堆放，保证排潮和保温，曲砖需要存放40天。而整个制曲、发酵的过程都是开放式的，并且顺应季节，遵循自然规律。然后将曲砖拆曲后储存在干曲巢半年，最后投入生产。上等曲呈黄色，糖化率低、蛋白分解率却很高，自然飘香。其制作过程如图1所示。

2.2 制酒工艺

制酒工艺是茅台酒生产最重要的环节，精选本地优质的“红缨子”糯高粱为原料。此种高粱呈色为红褐色，颗粒饱满结实，截面为玻璃状，天然无污染，与北方高粱相比，红缨子颗粒小、扁圆、皮厚，在制酒过程中耐翻炒、耐蒸煮，是茅台酒品质和质量的保障。

茅台酒选在每年农历九月初九也就是重阳节投料，选在此时下沙是为了避免夏天高温让曲醅温度过高、生酸而导致制酒失败。第一次投料为50%，捣碎蒸粮、入窖发酵。一个月后再加50%的料，混合后蒸粮加曲再入窖发酵，这一环节为造沙，全年的投料完成。接着堆积发酵、入窖发酵一个月后又蒸煮、加曲、烤酒，一批酒共经历九次蒸煮、八次加曲、七次烤酒。整个过程将高温堆积发酵和封闭入窖发酵相结合，历时一年。制酒过程如图2所示。

图2 制酒过程图

2.3 接酒、窖藏、勾兑

茅台酒需要高温达40℃以上才可接酒，目的是为了清理制酒过程中的有害物质和没有完全发酵好的酒醅。

茅台酒要经历1至7轮次的评定，评定好的轮次酒分类储存，轮次酒至少储存3年以上，保证酒香醇厚。

勾兑茅台酒需要不同伦次、不同典型体、不同酒龄、原酒组合。轮次分为7种，典型体共3种，每一典型体分3个等级，原酒更是品种繁多。每一瓶茅台酒都需要180种以上的单酒勾兑，是独一无二的，而这一切全凭调酒师的经验完成。

茅台酒的传统生产工艺决定了产品的质量，而这也完美的诠释了中国古代千年的酿造技术。国酒茅台是在严把质量关的前提下发扬壮大中国白酒事业。

3 贵州茅台基本工作流程

按照SCOR模型，贵州茅台酒分为计划、采购、生产、发货和退货等5个基本的工作流程。

3.1 计划

根据贵州茅台酒的市场需求，贵州茅台企业平衡生产能力，建立供应链计划，制定好高粱、小麦等原料采购，制曲、制酒生产，茅台酒发货与退货计划。由于茅台酒的生产周期较长，必须合理制定长远的生产计划，且应覆盖商业规则、生产绩效、数据采集、资产评估、运输规划、补货要求等管理需求，协调供应链上的每个环节。

3.2 采购

采购生产计划主要针对高粱、小麦等生产原材料和其他辅助产品。选择合适的农产品供应源和其他合作企业后应制定采购表和交货时间表。采购表主要用于确定交货数量、交货地点、交货时间、及不合格商品如何退货等环节的管理。而交货时间表主要涵盖高粱、小麦等原料的接收、验货、入库等信息，且涵盖规定农产品供应商绩效考核、数据交换平台、资产评估、信誉等管理环节。

3.3 生产

按照生产计划生产一定时间需要的酒曲和酒，由于酒类产品生产的特殊性必须按时间计划进行。在生产过程中首先制定好生产计划表，确定生产的数量、种类、时间和地点，然后规定检测、包装、暂时库存等，最后对管理、业绩、设备设施、运输等制定好规划。

3.4 发货

其是对已窖藏好的茅台酒库存产品进行订货、仓

储、运输等作业。订货步骤为订单询问、订货数量确定、送货方式选择。仓储主要分为检验货物、装卸货物、接收和分拣。运输则需要确定地点后规划线路和选用运输工具环节。

3.5 退货

其是针对缺陷产品、MRO产品、过剩产品的退回需规定承诺退回、退回时间、接收、检验、交付获换货等。退回MOR产品必须首先确定产品状态，在退回后检验产品状态，召回同批次产品。过剩产品承诺退回后，检查库存、计划运输、接受退货后，调整生产计划。

4 贵州茅台SCOR模型构建

贵州茅台SCOR模型基本分为三个层次，每个层次都用来分析贵州茅台企业供应链运作。根据贵州茅台企业自身业务的实际需要还可增加更多层次。第一层（最高层）定义供应链运营的参考模式和业务范围。根据贵州茅台企业生产交货情况，对交货速度、完全履行订单率、所有订单完成率等进行考虑，对决策过程的灵活性、供应链管理总成本、提高资金周转时间的生产力、生产周转基金指数进行测定。第二层（配置层）按照计划、执行、交付、使能分类，由26种核心流程类型组成不同分类体系。贵州茅台企业可根据需要，选用与构建供应链相适应的流程类型，构建供应链后，再根据流程特点选择模型第二层中定义的标准流程元素描述供应链。针对每一款酒都可建立其自身的供应链，所有流程元素必须综合考虑企业实际现状，及软件配备能力。SCOR模型的第三层（流程元素层）则制定出第二流程中每个流程元素的细节，为贵州茅台企业提供计划和改进的信息。SCOR模型为贵州茅台企业供应链提供一个集成、启发式方法模型，一组理解供应链和快速建模的工具，一组评价供应链的工具，是供应链的最佳实践典范和指标。其能够更好地实现贵州茅台企业制定的目标，评价供应链性能，是实现最佳管理目标的软件工具。

4.1 流程层

主要是定义供应链运营的参考模式和业务范围。面对贵州茅台企业供应链上所有主体（消费者、经销商、制造商、原材料供应商）分析各个主体行为和地理分布情况。采用P计划、S采购、M生产、D发货、R退货来描述各企业主要业务。如图3建立一个关于茅台酒生产流程的整套计划体系，需要涵盖供应链上基本的主体。该层建立指标评价体系，采用多维度评价指标来检测茅台酒供应链运作情况，也为供应链修改提供科学依据。一般根据企业的可靠性、生产响应能力、计划调整灵活性、生产成本、资产流动建立指标评价体系。具体的指标评价体系见表1。

图3 SCOR模型的最高流程

表1 贵州茅台企业供应链指标评价表

企业不可能所有指标都达到最优，所以贵州茅台企业应当根据自身实践情况来选择相应指标。以上选取的指标都是针对贵州茅台企业实际情况而选取的供应链运行状况的关键指标，对这些指标进行把控，可最大限度地满足客户的需求，提高供应链的效率，降低生产成本。

图4 茅台企业SCOR模型第二层

4.2 配置层

根据第一层（核心流程）、订单分配状态，每个公司的流程不同大致有27种流程组合。基本分为三大类型：计划型、执行型、使能型。图4所示为贵州茅台企业SCOR模型第二层。

P计划型旨在安排贵州茅台企业预期资源平衡需求与酒供给，拟定P1为一定时期的茅台酒生产计划；P2为高粱、小麦原材料以及包装材料的采购计划；P3为茅台酒曲、酒的生产计划；P4为配送计划；P5为退货计划。S采购、M生产、D发货、R退货为具体执行型，是贵州茅台企业实际操作流程，按照计划和实际情况执行，是制造企业的主要活动。S1为赤水本地冬小麦采购；S2为红缨子高粱采购；S3为包装材料采购；S4为其他生产辅助材料、机器采购。其中S1与S2最为重要，直接影响茅台酒生产进程。M1为酒曲生产；M2为轮次酒生产；M3为茅台酒储藏；M4为茅台酒勾兑。这一环节为企业直接产生利润的环节，也是最重要的流程。D1为茅台酒出厂配送；D2为茅台酒全国各地区配送；D3为各地区内配送；D4为国外配送。由于茅台酒的特殊价值和产品地位，贵州茅台企业需要建立两个全国性的配送中心，主要为天津配送中心和贵阳配送中心，分别辐射中国南北区，采用统一物流系统，共享信息。其配送按照华中区、华东区、华北区、华南区、西北区、西南区由两个配送中心分别辐射。茅台酒销售方式为地区经销，各地区总经销商管理地区销售事务，经销商不可跨区进货、退货。R1为原料退货；R2为产品退货。最后使能型为支持流程的实际操作层，包括生产原料准备、投料准备、机器维护、信息管理等。白酒作为一种特殊的产品，由于生产周期长，窖藏时间会提升产品附加值，加之市场需求的变化较大，生产必须按照计划进行，而计划需要随时做出调整。其具体运作模型流程与流程细目见表2。

贵州茅台企业的主要生产流程为买入原料红缨子高粱及本地冬小麦，以一年为一个周期，经过端午踩曲、重阳投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、堆积发酵，最后经过调酒师的勾兑最终完成生产。产品进行包装后运到各配送中心储存，由经销商销售。按照供应链上主体地理位置来绘制具体的物料流程图，利用物流、信息流结合SCOR模型的配置流程，将元素配置到供应链相应的实体，具体如图5所示。

表2 SCOR模型流程类型与流程细目

图5 茅台企业供应链地理位置分布图流程

然后辨别供应链上实体的客户、制造商、供应商等级，结合流程符号用物流、信息流箭头细线将各实体之间的关系连接起来。图6所示为茅台企业供应链运作流程。

图6 茅台企业供应链运作流程

4.3 流程元素层

为流程元素层定义在企业实施SCOR供应链管理成功需要的流程细目，其依据第二层的流程环节再细分。具体操作包括：流程元素的定义、元素的信息输出与输入、元素业绩评价指标、最佳实践方案、最佳系统容量。第三层设计实质是对第二层的进一步细化分解，针对贵州茅台企业生产流程中第二层的S1本地冬小麦采购指标分为采购量、采购时间、采购地点、接收货物、原材料合格检验、入库等信息，将这些信息录入系统中。M1酒曲生产包括生产原料的确定、生产工艺的确定、生产时间、生产地点、检测、暂时库存等指标。D1茅台酒出厂含盖订单填写、产品报价、送货方式选择、成品的检验、成品装卸、接收和分拣、运输线路和运输工具。R细分为原材料退货、产成品退货。同时，系统要保证输出信息涵盖各系统运作绩效评价、制度管理、运输情况、海外出口管理等。

4.4 企业内部特有的业务流程层

在三层以下还有企业特有的业务流程，其实是对已有的第三流程的再次细分。比如S1的本地小麦采购入库管理流程，具体包括9项指标：S1.1农产品市场报价、S1.2贵州茅台企业签约订单、S1.3准备存货时间、S1.4确认订单内容、S1.5计划运输路线和运输设备、S1.6选择运输方式和运输费用、S1.7确定端午之前交货时间和交货地点、S1.8检查货物、S1.9入库和管理。其中S1.5又可以根据运输报价、商家信用等指标继续细分。这样就产生了第四、第五层，甚至更多层次。这些指标的确定是根据贵州茅台企业自身的实际需要，是专属于贵州茅台企业的业务流程设计，需要跟据实际情况来确定。

5 结语

本文基于供应链管理的思想，运用SCOR模型对我国白酒行业的龙头企业—贵州茅台管理流程进行了重构，以期对茅台企业提高效益、降低成本、增强市场竞争力起到参考作用。

[1]田聪.贵州茅台酒股份有限公司经营战略研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2013.

[2]龚玉霞,李丽君.茅台集团核心竞争力及其发展战略研究[J].酿酒科技,2008,(6):38-42.

[3]仝新顺,吴宜.基于SCOR的制造企业供应链建模研究[J].物流科技,2009,(8):125-127.

[4]杨旭建,吕云怀.浅谈茅台酒生产工艺的系统性[J].酿酒科技, 2007,(6):54-55.

[5]胡文卿,霍佳震.基于SCOR模型的供应链流程管理架构研究[J].物流技术,2006,(3):144-146.

Establishment of SCOR Model of Guizhou Maotai

Gao Bo
(School of Management,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

In this paper,based on the idea of supply chain management,we analyzed the basic working processes of the enterprise and elaborated on the establishment of the process layer,deployment layer,process element layer of its SCOR model,as well as other business process layers unique to the enterprise.

supply chain management;SCOR model;Guizhou Maotai

F274;F253

A

1005-152X(2016)10-0148-04

10.3969/j.issn.1005-152X.2016.10.034

2016-08-29

高波（1962-），男，贵州大学管理学院教授，硕士生导师，研究方向：区域经济、物流工程与管理。