中专院校烹饪与营养教育专业建设的探索

欧阳俊伟

【摘 要】餐饮业近年来在我国一直保持着高速增长的势头，自06年以来，其增长速度超越了批发零售贸易业以及制造业，位居各行业之前列。与此同时也暴露出了大量的问题，这些问题均已成为制约餐饮行业进一步发展的瓶颈。要实现餐饮业又好又快发展，就必须培养一大批适应行业发展的从业人员。这就离不开高技能人才的培养与专业教育的有力支撑。本文在分析我国烹饪与营养教育发展现状的前提下，结合中专院校的教育实践，探索分析烹饪与营养专业人才培养的原则及相关措施。

【关键词】烹饪；就业导向；人才培养；技能

随着社会的发展，人们对健康的关注越来越多，特别是互联网的普及，拓宽了人们对营养与健康的认知渠道。所以，餐饮业也要随着社会的需求而不断进步，这就需要一大批具有专业知识与技能的能够从事烹饪操作、营养配膳、餐饮企业管理与策划等工作的人才。中专院校以餐饮业人才市场需求为出发点，以学生的就业导向为指导，就如何培养顺应行业发展要求的高素质的烹饪与营养专业人才进行了探索和研究。

一、餐饮业烹饪人才需求背景

（一）烹饪与营养专业毕业生的社会需求量大

据国家统计局等部门发布的信息看，未来 10 年社会急需的烹饪与营养专业人员数量很大。据估计，每个小型餐饮企业平均需要烹饪人员 8～24 人；中型餐饮企业平均需要烹饪人员 50～100 人，营养配餐员1～2 名；大型餐饮企业平均需要烹饪人员 100～300 人，营养配餐员 2～3 名。按照目前餐饮企业的发展速度，餐饮业人才需求缺口是非常大的，巨大的缺口决定了烹饪与营养专业的人才市场需求潜力巨大。

（二）专业建设的社会服务功能突出

烹饪与营养专业是长期以来劳动力市场需求旺盛的热门专业，该专业方向的开设能为下岗职工再就业培训提供条件，促进职工再就业，同时还能为酒店相关在职人员、农村富余劳动力、转岗人员等开展技术咨询和专业技能培训提高，并且能促进地方第三产业的发展。

（三）专业辐射能力强

烹饪与营养专业的建成能够使得开展中西式烹饪师与面点师的培训、营养配餐员培训成为可能。烹饪与营养专业的筹建，能够为相关餐饮企业提供新技术、菜点创新品种和相关技术参数等多种服务，努力创造更多的社会效益与经济效益。另外，国家“十二五”总体规划建议明确提出“深入实施科教兴国战略和人才强国战略，加快建设创新型国家”，职业教育在这一系列重大战略推行过程中起着不可替代的重要作用。结合我国餐饮行业实际情况，目前餐饮市场急需的人才是既有掌握烹饪基础理论，又具有较强的烹饪操作技能与营养配膳开发创新能力的烹调师和营养师。

二、我国中职院校烹饪与营养教育专业发展现状与存在的问题

（一）社会需求的变化

随着生活水平的提高，人们对餐饮的要求不只停留在色香味上，而更加讲究菜肴的营养价值以及文化意境和内涵。这就要求烹饪人才既要有过硬的专业技术，又要具备足够的文化修养。

（二）教育模式的滞后性

我国烹饪与营养教育专业建设的历史并不长，所以使得培养出的人才在实际工作能力、创新和个人提升发展等综合能力方面不够成熟，不能与市场需求达到完美的契合。传统的中职教育模式和教育观念主要表现在人才培养目标、教学计划、教学内容与教学方法、教材与课程体系、师资力量、教学质量管理以及学生个人可持续发展等各方面，大都只是传统教育模式的延伸，没有为学生营造一个充分自由、开放的学习空间，缺乏市场理念及创新意识。

（三）师资条件的局限性

高职烹饪与营养专业培养目标定位于培养具有必需的专业基础理论知识，较强的烹饪与营养配餐实践操作技能及良好的职业道德，适应现代餐饮业发展需要的复合型技能人才。这种高规格的人才培养目标对师资队伍也提出了严格要求，但现实情况是大多数熟悉烹饪操作技能的教师对营养一知半解，懂营养的教师又欠缺实际烹饪操作，这就使得烹饪和营养不能有效统一，影响实际教学。

（四）学生对烹饪专业的认同感不强

在我国传统社会观念的影响下，许多学生觉得厨师的社会地位不高，没有发展前途。这样的观念使得学生的职业认同感很难树立，对专业缺乏兴趣，甚至对专业技能训练产生抵触情绪，严重影响专业教学质量。再加上现在高职学生全部为90后，生活环境相对优越，而烹饪操作从一线做起、起始待遇不高、劳动强度大，与学生期望存在较大差距，致使烹饪专业学生职业认同感降低的重要原因。

三、中职院校烹饪与营养教育专业人才培养方向

随着生活水平的不断提高，人们对身体健康的关心程度也越来越强烈，对饮食营养与卫生的要求也越来越高这是个不争的事实。然而，虽然今天我们的食物原料丰富了，但人们的身体状况反而下降了。其中一个原因就是没有真正做到“科学饮食”。掌握系统的营养学知识和科学的烹饪理论及方法是进行科学饮食的前提。从烹饪角度来说，烹饪工作者是饮食的“风向标”，在很大程度上影响着人们的饮食方法、饮食内容和饮食观念。

烹饪与营养教育专业已不仅仅限于烹饪行业的需要，在国际连锁餐饮集团、社区营养教育、食品保健公司、家庭膳食指导、运动中心膳食指导、国际餐饮技术交流方面都需要大量的高素质人才。因此，中专院校开设烹饪与营养教育专业，将以一种全新理念、区别以往的定位、高标准的要求，适应社会、逐步满足社会对高素质人才的需求，培养一大批掌握一定的烹饪技能，同时又具备较为深厚的营养学知识的人才，并为其提供广阔的发展空间。

四、中职院校烹饪与营养教育专业人才培养措施

（一）以就业导向为指导

更新传统的教学观念烹饪与营养教育专业是一项涉及多方面内容的特色专业，必须突破传统，以学生就业导向为指导，在专业建设和教学理念上实现变革，更新传统的教学观念以适应就业市场的需要。各个中专院校要认真学习国家级、省级特色专业建设点遴选的指标体系和相关要求，学习和借鉴兄弟院校专业建设的成功经验，树立学生、教师发展为本的办学理念，树立特色意识，以市场需求为导向，通过建设与实践，促进专业的内涵建设。为学生制定针对性强的学生职业生涯规划书，为他们提供个性化的就业导向。帮助学生正确的认识和分析就业形势，树立根据社会需要就业，从基层干起；指导学生熟悉和了解餐饮行业就业政策和择业技巧；培养学生掌握基本的职業技能，提高专业技能；全方位拓宽毕业生就业渠道，为毕业生提供适合的、高质量的就业岗位。

（二）重视师资队伍建设

针对目前师资条件的局限性问题，学校在引进师资时，应打破原有的学历背景限制，不能一味地追求高学历，要结合高职烹饪专业的实际情况，引入具备现代烹饪营养理念的复合型人才。另外，针对学校现有教师，学校应出台政策，鼓励教师定期到餐饮企业进行实践锻炼，了解现代餐饮企业的经营管理理念，掌握行业的新技术和菜点的新信息，学校也可将行业烹饪大师名师纳入客座教师或兼职教师队伍，不断优化师资力量，从而更好地促进教学。

（三）建立科学的烹饪专业人才培养体系

根据“人才培养与市场需求相接轨”的人才培养理念，树立科学可行的教学目标，充分利用现代教育技术手段教学，优化课程建设，整合、开发制作烹饪与营养教育专业各类课程教学资源，达到资源共享，提高办学效率，形成专业过硬、外语突出、复合性强的烹饪人才培养体系。加强实践性课程内容的改革和建设，开设符合地方餐饮行业现状、教学效果好、具有特色的实践性课程。同时要大力加强其他教材和课件的建设，组织教师自编与本校课程配套的教材和课件。结合所教课程、所从事的学科积极开展科学研究，通过科学研究，将其成果转化到理论教学和实践教学中，促进教学水平和教学质量的提高。同时，要根据市场需求及专业变化，及时调整课程结构，增加实践性教学课时比例、开发新的实训课程，并积极开展学术交流，聘请国内外同行专家讲学，营造良好的校园学术氛围。

（四）采用良好的实践技能培养机制

在教学计划中，保障实践性教学的比例。对于开设实验的课程，特别是烹饪技能类的课程，制定课程总目标和阶段目标。根据年级的不同制定相应的量化技能考核标准，并在年底对学生进行全面的技能达标考核。鼓励学生参加与专业相关的职业技能鉴定考核。“烹饪与营养教育专业”的学生“一专多能、多能多证”，在毕业时，除获得毕业证书和学位证书外，还可获得国家劳动部门颁发的职业技能证书。

（五）加强专业教育

针对学生对烹饪专业的认同感不足问题，学校应尽早针对这一问题进行专业引导。例如，抓好新生入学教育环节，请行业内专家分析行业形势，消除学生专业上的困惑，帮助学生建立行业专业自信心，培养专业兴趣，提前规划自己的职业发展方向。现代餐饮业对烹饪操作人员的要求越来越高，酒店不仅需要厨艺高超的大师，也需要掌握营养配餐技能，还需要良好的职业素养、较强的沟通和管理等能力的高级烹饪厨师管理队伍。

因此，在专业课程的设置上不仅注重烹饪操作、营养配餐等实践课程，还要涵盖管理学、职业素质与礼仪、沟通技巧等理论基础课程。只有理论实践两手抓，才能按照培养目标有效地进行人才培养。

五、结语

中职烹饪与营养专业前景广阔，学校只有依据行业发展趋势，与时俱进，开拓创新，适时修订专业培养模式，大力推进教学改革，切实加强学生实践技能和综合素质的培养，才能为餐饮烹饪行业提供应用型、高素质、高技能的复合型人才。

【参考文献】

[1]王强，俞雅琼，张金龙.高职院校烹饪专业现状分析[J]. 太原城市职业技术学院学报. 2013（10）：113-115.

[2]黄武营，杨莹汕.构建中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》课程体系——以潮汕地区中职烹饪专业为例烹饪专业课程安排表[J]. 考试周刊. 2014（71）：43-46.

[3]冯芳.国外校企合作新形式——“现代学徒制”、“新学徒制”述评[J]. 广东技术师范學院学报. 2008（10）：23-25.