水力应用与中世纪英格兰谷物碾磨的机械化

张 娟

●世界史研究

水力应用与中世纪英格兰谷物碾磨的机械化

张 娟

英格兰的食品加工工业是从水力机械的发展中受益最大的一个产业。虽然早在古罗马时期欧洲人已利用水力来碾磨谷物，但直至中世纪，水力磨坊的应用程度和范围才得以真正扩展。水力磨坊的发展并非是一帆风顺的。领主与农民围绕磨坊垄断权所产生的冲突与妥协，既体现了二者之间复杂的权利与义务关系，又为审视水力磨坊扩展的原因提供了“自下而上”的新视角。水力磨坊的普及应用使得磨面基本实现了机械化，这不仅极大提升了碾磨效率，解放了人力，更促进了谷物碾磨的专门化，改善了磨坊所碾磨出的产品的质量，而且也反映出中世纪晚期商品因素在磨坊产业中的逐渐渗透。

中世纪；英格兰；水力磨坊；磨坊垄断权；机械化

能源是整个世界发展和经济增长的最基本驱动力。它同资本、劳动力、原料和土地一样，都是工农业生产中重要的生产投入要素。①Roger Fouquet and Peter J.G.Pearson,“A Thousand Years of Energy Use in the United Kingdom,”The Energy Journal,vol.19,no.4(1998),p.2.中世纪时期的能源是“绿色”的，几乎所有能源都是自然的或可再生的——人力、畜力、水力、风力。②Steven A.Epstein,An Economic and Social History of Later Medieval Europe,1000-1500,Cambridge,New York:Cambridge University Press,2009,pp.192,197.其中尤以水力的应用最为显著。水力被广泛应用于呢绒漂洗、金属冶炼、鞣革、造纸等一系列工业生产部门后，生产效率极大提升，以致有学者认为中世纪发生了一场“工业革命”。③关于中世纪欧洲是否存在一场工业革命的问题的讨论，可参见Adam R.Lucas,“Industrial Milling in the Ancient and Medieval Worlds:A Survey of the Evidence for an Industrial Revolution in Medieval Europe,”Technology and Culture,vol.46,no.1 (Jan.,2005),pp.1-30;alsoWind,Water,Work:Ancient and Medieval Milling Technology,ch.6,Leiden:Brill,2006,pp.201-232.15、16世纪更被称为是“水力的时代”。④刘景华、张功耀：《欧洲文艺复兴史》（科学技术卷），人民出版社，2008年，第424页。直至工业革命时期蒸汽机得到推广和普及，水力磨坊才逐渐淡出历史舞台。尽管如此，在水力的诸多应用中，用于碾磨谷物的水力磨坊始终居于主导地位，磨面亦基本实现了机械化。

一、水力磨坊的应用及扩展

在以小麦、大麦、燕麦等为主食的中世纪西欧社会，人们需要将这些粒状谷物碾磨成面粉以供食用。⑤B.M.S.Campbell,English Seigniorial Agriculture,1250-1450,Cambridge,New York:Cambridge University Press,2000,p.238.由此，碾磨谷物成为日常生活中的一项基本劳动。各种能源形式驱动的磨坊都因地制宜地发挥着作用，水力磨坊尤其如此。然而，水力并非最早被用于碾磨谷物的能源类型。在应用水力之前，西欧社会仍主要依靠人力和畜力来碾磨谷物。最初人们仅用两块粗糙的石头将谷物磨碎，史前时期则开始由妇女使用杵或石碾子等简单工具来碾磨。约公元前2或3世纪时，意大利人发明了旋转磨盘，但仍主要由人力驱动。①Marc Bloch,“The Advent and Triumph of the Watermill,”in Maurice Aymard and Harbans Mukhia eds.,French Studies in History,vol.I,The Inheritance,trans.J.E.Anderson,New Delhi:Orient Longman Limited,1988,p.215.旋转磨盘的出现使得依靠马或驴等畜力来碾磨谷物成为可能，这极大节省了人力。但鉴于畜力碾磨效率较低及其适用范围的局限性，人们开始找寻能够替代畜力的新的动力源，由此将目光投向了同样可朝着一个方向连续且有规律运动的流水。于是，水力磨坊日益发挥重要作用。

水力磨坊起源于约公元前1世纪的地中海地区。它是利用流水的动力冲击水轮，进而驱动磨石旋转的一项重要的机械发明。依水轮安装位置的不同，可将其分为卧式和立式两种。古希腊地理学家斯特雷波（Strabo）提及的位于本都（Pontus）的卡贝拉（Cabeira）的一座水力磨坊可追溯至公元前1世纪初，这可能是已知最古老的水力磨坊。约生活于公元前1世纪的萨洛尼卡诗人安提帕特（Antipater）赞美了水神，因其将人类从繁重枯燥的碾磨活动中解放出来。同一时期的古罗马工程师和建筑师维特鲁威（Vitruvius）则首次描述了立式水轮和齿轮传动装置，此乃运用齿轮来传输大量动力以完成繁重劳动的已知最早例证。②Abbott P.Usher,A History of Mechanical Inventions,Cambridge,Mass.:Harvard University Press,1954,pp.164-165,168-169.

关于水力磨坊在罗马世界应用的证据不断出现。老普林尼指出，公元1世纪时水力驱动的磨盘在意大利运转。在巴尔贝格尔、高卢以及哈德良长城沿岸、不列颠等行省的考古发现，说明了3世纪时水力磨坊在罗马世界的存在。4、5世纪时，罗马皇帝颁发的敕令中频繁提及水力磨坊。③Bradford B.Blaine,“The Application of Water Power to Industry During the Middle Ages,”Ph.D.diss.,University of California,1966,pp.38-42.西罗马帝国灭亡后，应用水力磨坊的传统在拜占庭延续着。6世纪初，东哥特人围攻罗马城并切断了其水源，指挥官贝利撒留建造了浮动磨坊，并藉此解决了城内的粮食危机。④George W.Brooks, “The Mechanization of the Middle Ages:An Intellectual History of Medieval Machine Building,”Ph.D.diss.,The Florida State University,2003,pp.43-44.然而，尽管罗马人已应用水力来碾磨谷物并掌握了磨坊的相关技术，其时水力的应用程度和范围仍相对有限。

中世纪时期，水力磨坊逐渐由地中海世界扩散至欧洲其他地区，应用水力的工业生产部门亦不断增多。⑤关于水力磨坊在中世纪欧洲的扩散及其传播路径，可参见Bradford B.Blaine,“The Application of Water Power to Industry During the Middle Ages,”pp.44-68,182;Terry S.Reynolds,Stronger than A Hundred Men:A History of the Vertical Water Wheel,Baltimore:Johns Hopkins University Press,1983,pp.48-51.其时几乎每个庄园里都有靠流水驱动的磨坊，以致有学者称“在整个中世纪里水车比教堂更普遍”。⑥卡洛·M.奇波拉主编：《欧洲经济史》第一卷，徐璇译，吴良建校，北京：商务印书馆，1988年，第120页。但就发展与延续性而言，从罗马时代末期到中世纪初期水力磨坊一直都在欧洲大陆运转着，而其在盎格鲁-撒克逊时期的英格兰则发展得相对迟滞，甚至一度消失。该状况直到11世纪才真正改观，1300年时，英格兰磨坊与人口的比例已可与欧洲其他地方相比拟。⑦John Langdon,“Was England A Technological Backwater in the Middle Ages?”in Grenville Astill and John Langdon eds.,Medieval Farming and Technology:The Impact of Agricultural Change in Northwest Europe,Leiden,New York:Brill,1997,p.284.

中世纪英格兰已知最早有文献记载的水力磨坊位于其东南部的多佛，出现在762年由肯特国王埃塞尔伯特所发布的一份王室特许状中。⑧查尔斯·辛格等主编：《技术史》第Ⅱ卷，潜伟主译，上海科技教育出版社，2004年，第434页。水力磨坊由此在英格兰东南部，进而在整个英格兰传播开来。⑨H.P.R.Finberg,ed.,The Agrarian History of England and Wales,vol.1,II.A.D.43-1042,Cambridge:Cambridge University Press,1972,p.499.9世纪时，位于麦西亚、韦塞克斯和肯特的水力磨坊进一步被提及。⑩Bradford B.Blaine,“The Application of Water Power to Industry During the Middle Ages,”pp.60-61.至末日审判时期，水力磨坊已在英格兰稳固建立并迅速扩展。其时，磨坊被视为一项重要的税收来源，征服者威廉派专员对磨坊进行了调查，《末日审判书》中共记载了至少6,000座水力磨坊。①根据玛格丽特·霍金的估算，《末日审判书》中共列出5,624座水力磨坊，这一数值曾被学界广为引用。伦纳德认为霍金的估计太低了，达比则进一步指出，其时磨坊总数应为6,082座。相较而言，约翰·朗顿、理查德·霍尔特等学者认为达比的估算更为准确。参见Margaret T.Hodgen,“Domesday Water Mills,”Antiquity,vol.13(1939),pp.261-279;Reginald V.Lennard,Rural England 1086-1135:A Study of Social and Agrarian Conditions,Oxford:The Clarendon Press,1959,p.278;H.C.Darby,Domesday England,Cambridge:Cambridge University Press,1977,p.361;John Langdon,“Water-Mills and Windmills in West Midlands,1086-1500,”The Economic History Review,New Series,vol.44,no.3 (Aug.,1991),p.424;Richard Holt,The Mills of Medieval England,Oxford:Basil Blackwell,1988,pp.7-8.此项调查牵涉范围甚广，大概涵盖了34个郡，9,250个庄园，其中1/3以上的庄园至少都拥有一座磨坊。就全国而言，11世纪时平均每50户家庭就有一座水力磨坊。水力磨坊可供应的人口数量因各郡情况而异，如威尔特郡的390座磨坊供10,150个家庭使用，即每座磨坊满足26个家庭的需要，而在萨福克郡，每座磨坊要满足93户家庭的需求。②Jean Gimpel,The Medieval Machine:The Industrial Revolution of the Middle Ages,New York:Penguin Books,1976,p.12.简·金佩尔的阐释基于玛格丽特·霍金对末日审判时期英格兰磨坊数量的估算数字（即5,624座）。在萨福克郡的人口稠密的洛锡兰德（Lothingland）百户区，30个村庄中只有3个村庄拥有磨坊。在更深入内地的哈特斯米尔（Hartesmere）和塞德威斯垂（Thedwestry）百户区，53个村庄中仅有7个有磨坊。在赫特福德郡的埃德温斯特里（Edwinstree）和奥德塞（Odsey）百户区以及白金汉郡的大部分地区，情况亦如此。③Richard Holt,The Mills of Medieval England,p.11.而在人口定居较早且领主权较强的西密德兰地区，平均每个庄园则有0.9座磨坊。④John Langdon,“Water-Mills and Windmills in West Midlands,1086-1500,”p.425.整体而言，末日审判时期水力磨坊已在英格兰得到广泛应用，只是其在各地分布得并不平衡。

11世纪末至14世纪初，伴随人口的增长和经济的发展，英格兰的磨坊数量持续增长。正如1185年圣殿骑士团对其在英格兰的所有地产进行的清查中所写明的那样：这些规模不大却为数众多的庄园谷物磨坊要碾磨产自很广阔的地区、供相当多的人口所需之谷物，而且密集在庄园主控制的自营地上。⑤亨利·斯坦利·贝内特：《英国庄园生活：1150-1400年农民生活状况研究》，龙秀清、孙立田、赵文君译，侯建新校，上海人民出版社，2005年，第107页。13世纪末14世纪初，英格兰经历了一场修建磨坊的浪潮，至1300年时磨坊数量已达到一个峰值，增至末日审判时期的近两倍。据保守估计，当时水力磨坊和风力磨坊的总数近10,000座，⑥Richard Holt,The Mills of Medieval England,p.116;John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,Oxford:Oxford University Press,2004,p.15.且直至黑死病爆发前夕仍在不断建造新的磨坊。只是到14世纪20年代之后，磨坊数量才开始日益减少，这一状况一直持续至15世纪。总的来说，磨坊产业的迅猛发展促进了谷物碾磨的机械化。至14世纪初，英格兰80%的谷物都是由水力和风力磨坊碾磨的，⑦John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,p.19.磨面基本实现了机械化。

综上所述，水力磨坊的扩展历经五六个世纪之久，直到中世纪时期才得以普及应用。究其原因，古罗马时期大量奴隶的存在为生产生活提供了充足且廉价的动力来源，奴隶制的盛行成为水力磨坊传播的主要障碍。罗马奴隶主等社会上层对技术革新和工业进步缺乏兴趣，以及崇尚自然、蔑视体力劳动等态度，又延缓了水力磨坊的发展步伐。然而，至中世纪时期，经济社会状况都发生了改变，为水力磨坊的普及应用提供了契机。例如，罗马帝国晚期既已开始的奴隶制衰落以及中世纪早期欧洲的人口危机使得劳动力严重短缺，人们不得不寻求利用外在动力以弥补人力的不足；基督教会推动下的尊重劳动和积极利用自然的观念促使人们逐渐认识到人的尊严和价值，并为水力磨坊的传播奠定了坚实的思想基础；西欧广泛分布的湍急河流为水力磨坊的普及应用提供了客观条件，等等。此外，水力磨坊的发展乃是全社会共同参与的结果，水力磨坊的广泛传播也离不开封建领主的投资和农民不断增长的消费需求的推动，这在领主与农民围绕磨坊垄断权问题所发生的争端与妥协中得到了充分说明。

二、磨坊争端与妥协

中世纪英格兰的磨坊产业结构十分复杂，其大体可分为领地磨坊、承租人磨坊、家内磨坊以及自治市镇磨坊四个部分。①John Ambler and John Langdon,“Lordship and Peasant Consumerism in the Milling Industry of Early Fourteenth-Century England,”Past and Present,No.145(Nov.,1994),pp.5-6.其中以领地磨坊在将水力用于碾磨谷物方面所发挥的作用最大。在自给自足的庄园经济体制下，效率较高的水力磨坊为碾磨收获季节领主自营地上堆积如山的谷物提供了极大便利，亦满足了依靠领主自营地为生的大量扈从和农奴的食品需求。同时，领主还可利用其对磨坊的垄断权强制佃农到领地磨坊中碾磨谷物，并收取高额的磨谷费。②磨坊垄断权（“suit of mill”），亦称“磨坊义务”，指领主强制佃农到其领地磨坊中碾磨谷物，并禁止民众拥有或建造水力或风力磨坊，以及在家内用手推磨或马拉磨碾磨谷物的一项特权（有时也涉及漂洗领域）；磨谷费（“multure”），亦称“磨坊捐”，指佃农到领地磨坊中碾磨谷物时所缴纳的磨坊使用费，由磨坊主从佃农准备碾磨的谷物中抽取一定份额的谷物，通常为混合谷物。整体而言，十六分之一的磨谷费比例可能较为普遍，但其常因征收地域和对象的不同而变化，差异极大。藉此，领地磨坊不仅成为庄园中的一项基础服务设施，亦构成领主收益的重要来源。

磨坊垄断权由来已久。根据布洛赫的论点，领主的垄断权首次在法国被采用是在10世纪时，在英格兰则稍晚，约在11世纪末和12世纪初。③Marc Bloch,“The Advent and Triumph of the Watermill,”in Maurice Aymard and Harbans Mukhia,eds.,French Studies in History,vol.I,The Inheritance,pp.229-230,233.理查德·霍尔特则认为，末日审判时期之前既已建造的大量磨坊强烈表明，领主对谷物碾磨的垄断权早在盎格鲁-撒克逊时期的末期就已在英格兰确立了。④Richard Holt,The Mills of Medieval England,p.37.梅特兰也曾指出，一些大的英格兰的教会领主早在9世纪时就在获取领主权。⑤Adam Lucas,Ecclesiastical Lordship,Seigneurial Power and the Commercialization of Milling in Medieval England,Farnham:Ashgate,2014,p.59.这一垄断权最初是有违惯例的，但10世纪以来乡村经济与法律结构的变革以及国家司法权的薄弱给了领主以可乘之机，使其能够运用封建特权施行所谓的“禁令”和垄断。这些“禁令”逐渐成为新的惯例，变成封建领主权的一个基本组成部分。领主颁发“禁令”的范围很广，如烤箱、磨坊、葡萄酒压榨机、村庄耕牛等，⑥詹姆斯·W.汤普逊：《中世纪经济社会史（300—1300年）》下册，耿淡如译，北京：商务印书馆，1997年，第394页。其中最古老、最普遍的可能就是对磨坊的垄断。至14世纪初，磨坊立法已稳固确立，并一直延续至18甚或19世纪。磨坊垄断权的施行范围亦逐渐扩展为包含一个庄园的所有佃农，从某种程度上讲，一个领主所控制的区域可能比佃农的人身地位更重要。⑦John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,p.292,pp.287-288.因此，几乎一个庄园内的所有共同体及其居民都负有磨坊义务，必须到领地磨坊碾磨谷物。如拉姆西修道院的布劳顿（Broughton）、沃德博伊斯（Wardeboys）、科尔德科特（Caldecot）和伍德赫斯特（Woodhurst）等庄园的人们就必须将其生产的谷物送到布劳顿去碾磨，因为修道院院长在那里拥有一座磨坊。⑧亨利·斯坦利·贝内特：《英国庄园生活：1150-1400年农民生活状况研究》，第108页。

据此，佃农经常要长途跋涉地将谷物送至领地磨坊碾磨，在缴纳高额磨谷费的同时还要忍受磨坊主的谩骂和盘剥。磨坊主通常被认为是诡计多端的，仿若罗马税吏一般，极尽剥削之能事。⑨G.G.Coulton,The Medieval Village,Cambridge:Cambridge University Press,1925,p.58.埃塞克斯的沃尔瑟姆（Waltham）庄园的一份法庭案卷登记簿（1303年）表明，磨坊主彼得·富勒从约翰·斯壮特送来碾磨的3蒲式耳谷物中掠夺了半蒲式耳之多。⑩John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,p.292,pp.287-288.为此，佃农经常通过光顾收费更低或服务更好的邻近庄园的领地磨坊，或在家用手推磨或马拉磨碾磨等方式来逃避磨坊义务。黑尔斯欧文的佃农就经常到位于弗兰克利（Frankley）的邻近的世俗领主的磨坊去碾磨谷物，以此逃避光顾修道院院长的磨坊的强制要求。⑪John Ambler and John Langdon,“Lordship and Peasant Consumerism in the Milling Industry of Early Fourteenth-Century England,”p.28.

针对此类违法行为，领主通常会对违犯者处以罚款。例如，1332年在萨福克郡的瓦尔舍姆勒威洛（Walsham le Willows），8个佃农因不在领地磨坊磨面而被判处每人缴纳3至6便士的罚金。⑫克里斯托弗·戴尔：《转型的时代：中世纪晚期英国的经济与社会》，莫玉梅译，徐浩审校，社会科学文献出版社，2010年，第90页。1323年，谢菲尔德许多人被罚款40便士，因其用手推磨碾磨自己及他人的谷物。①G.G.Coulton,The Medieval Village,p.56.领主有时也会将同领地磨坊相竞争的其他磨坊摧毁掉。12世纪末时，伍斯特的修道院院长就拆毁了阿斯特利的奥斯伯特与金斯福德的沃尔特新建的一座磨坊。②John Langdon,“Water-Mills and Windmills in West Midlands,1086-1500,”p.440.此外，领主还经常罚没手推磨。在约克郡的希珀霍尔姆（Hipperholme）和奥尔德伯勒（Aldborough），佃农的手推磨就分别于1285年和1338年被查禁了。③John Ambler and John Langdon,“Lordship and Peasant Consumerism in the Milling Industry of Early Fourteenth-Century England,”pp.19-22.1300年，在西伦塞斯特，修道院院长的管家强行扣押了几户人家的磨盘，并将其送至修道院，西伦塞斯特的人们交纳了100马克才解决纠纷。④亨利·斯坦利·贝内特：《英国庄园生活：1150-1400年农民生活状况研究》，第110页。

领主强制施行垄断权并罚没手推磨的行为引发了佃农的不满，甚至酿成暴动。1274年起，圣奥尔本斯（St Albans）的佃农为捍卫其在家漂洗和碾磨谷物的权利而与修道院展开了长达一个多世纪的不断的斗争与妥协，甚至两次围攻修道院。⑤Jean Gimpel,The Medieval Machine:The Industrial Revolution of the Middle Ages,pp.15-16.但此种暴力冲突并非常见，佃农通常会以集体或个人名义缴纳一笔钱的方式来豁免磨坊义务。据13世纪时诺森伯兰郡的一份账目记载，基利（Keyley）的村社共同体每年支付56先令8便士以免除使用距离较远的领主磨坊。12世纪时，该郡的三个城镇中的佃农每年支付4英镑以免除对达勒姆主教的磨坊所负有的义务。⑥John Ambler and John Langdon,“Lordship and Peasant Consumerism in the Milling Industry of Early Fourteenth-Century England,”p.22;Richard Holt,The Mills of Medieval England,p.81.相较而言，在英格兰南部和其他地区通常只需交纳2英镑或更少即可免除磨坊义务。1301至1302年，位于汉普郡的东伍德海（East Woodhay）和阿什曼斯沃兹（Ashmansworth）庄园上的佃农就分别支付10先令和4先令7便士以使整个村庄免除了到伯克莱尔（Burghclere）的一座风力磨坊碾磨的义务。⑦Richard Holt,The Mills of Medieval England,pp.45-47.整体而言，实际违犯磨坊垄断权的事例很少，且多表现为地方性的。13、14世纪时，大多数庄园中平均每年只有一例，甚至没有。1350年以后，特别是14世纪末，这种强制性的垄断权受到了极大的限制。即使在黑尔斯欧文这一领主权最顽固的堡垒，15世纪时磨坊义务也告终结。⑧John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,pp.283-286.领主很少重申其垄断权，所处罚金通常仅为3至6便士，其已转变为佃农为获准到别处碾磨而支付的象征性费用。

综上所述，磨坊争端是中世纪时期封建领主与佃农之间复杂的权利与义务关系的一个缩影。一方面，领主可凭借垄断权强制佃农到领地磨坊碾磨谷物，佃农亦有履行这一义务的职责；另一方面，此种关系并非单向度和绝对的，佃农亦可依据习惯法传统及村社共同体的抵抗力量，来限制领主的过分盘剥并维护自身的权益。实际上，领主与佃农之间的矛盾冲突与最终妥协均源于双方出于自身实际利益的考量，亦为在领主强制施行垄断权的情况下水力磨坊仍得以蓬勃发展给出了某种解释：

一方面，这是领主营利需求推动的结果。因领主权强弱的差异，磨坊垄断权施行的程度呈现出显著的阶段与地域特征，且多有例外发生。在英格兰大部分地区，磨坊产业都极具竞争力，领主无法垄断谷物碾磨的全部市场。爱德华二世时期的一项调查（I.P.M.s）表明，在亨伯河以南地区，领地磨坊仅碾磨了庄园地产上40%的谷物。⑨John Ambler and John Langdon,“Lordship and Peasant Consumerism in the Milling Industry of Early Fourteenth-Century England,”p.31.而当无法严格施行垄断权时，领主不得不默许佃农到别处碾磨，并适时调整策略来吸引顾客以获取收益，如降低磨谷费比例，或将磨坊按恰当距离分散开来以提供更便利的服务等。因此，即使领主权相对薄弱，领地磨坊仍相当繁荣。大体而言，11世纪末至14世纪下半叶，磨坊产业都是有利可图的。13、14世纪时，世俗和教会领主所有庄园收入中的平均5%至8%都来自磨坊，而磨坊收益占一个修道院总收入约6%至10%，在英格兰北部地区该比例平均约为14%。⑩Adam Lucas,Wind,Water,Work:Ancient and Medieval Milling Technology,Leiden:Brill,2006,p.189.因此，磨坊垄断权的施行并非磨坊产业发展的必要条件，其只是诸如领主权较强的北方领主营利的一种手段，领主对磨坊的大量投资仍主要出于利润的考量。

另一方面，这离不开农民不断增长的需求之促进。传统上讲，碾磨谷物这项耗时费力的劳动通常由妇女在家用手推磨完成。但鉴于水力磨坊的较高效率及其便利性，“与他们自己的手推磨相比，许多农民仍会优先选择使用水力和风力磨坊”，①Richard Holt,The Mills of Medieval England,p.52.尤其是在没有封建强制且收取较低比例的磨谷费之时。盎格鲁-撒克逊后期，卷入非农业生产活动的人口数量的逐渐增多强化了人们对机械碾磨的需求，促进了商业碾磨的发展。②John Ambler and John Langdon,“Lordship and Peasant Consumerism in the Milling Industry of Early Four-teenth-Century England,”p.40,p.36.而面粉存储条件的改善等技术变革又加强了该趋势。至14世纪初，亨伯河以南地区的磨坊产业已发展为大部分已商业化的服务性产业，这正是领主策略调整与农民消费需求增长这两种因素共同作用的结果。③John Ambler and John Langdon,“Lordship and Peasant Consumerism in the Milling Industry of Early Four-teenth-Century England,”p.40,p.36.

此外，非领主磨坊的大量存在为磨坊产业发展注入了活力。盎格鲁-撒克逊时期，大多数水力磨坊都在领地范围内并处于领主的直接控制之下，④John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,pp.16-17,pp.136-143.但在诺曼征服的20年内，佃农通过支付现金租金的方式从领主那里自由持有了大量磨坊。至12世纪，领主认为磨坊并非那么有利可图，故允许此前由佃农自由持有的那些磨坊转变为世袭或习惯保有，或将其赠与修道院。⑤Richard Holt,The Mills of Medieval England,pp.68-70.这样，在12和13世纪，加之黑死病爆发时期即14世纪下半叶及其以后，在英格兰南部和东部的许多地区，可被视作“放松的领主权”的时期，它为小土地持有者进入谷物碾磨行业并控制大量磨坊提供了机会，非领主磨坊逐渐增多。⑥Adam Lucas,Ecclesiastical Lordship,Seigneurial Power and the Commercialization of Milling in Medieval England,p.61.相较领地磨坊而言，非领主磨坊通常较少拥有垄断权，它所提供的是一种没有封建强制的、营利性的谷物碾磨服务。非领主磨坊的出现对领地磨坊的发展造成了一定的冲击，亦极大吸引了消费者，为较关注消费需求且以市场为导向的商业化磨坊产业的发展提供了契机。

三、水力在谷物碾磨中应用的意义

水力磨坊的普及应用不仅给封建领主带来了可观收益，亦满足了农民对机械碾磨日益增长的需求。它解放了大量人力以从事其他生产活动，一定程度上促进了农民家庭劳动模式的改变。就磨坊产业自身而言，中世纪时期虽远未达到工厂组织生产的程度，但讲求经济效益的机械化、专门化和商业化生产而非满足单个家庭有限需求的谷物碾磨模式逐渐发展起来，谷物碾磨效率和面粉质量均得到极大提升。

早在古罗马时期水力磨坊便已显示出巨大的生产潜力。如建于公元2世纪的巴尔贝格尔面粉厂的日产量平均约为28吨，足够8万人之需。有学者藉此认为与手推磨相比，可将立式水磨的发明视作谷物碾磨史上的一次革命。⑦查尔斯·辛格等主编：《技术史》第Ⅱ卷，第426-427页。尽管如此，当时许多磨坊仍主要由人力驱动，水力应用相对有限。中世纪时期水力磨坊的数量显著增加，谷物碾磨效率大为提升。在1342至1343年关于德文郡的卢芬科特（Luffincott）的一座水力磨坊损毁的诉讼案中，原告声称“过去经常用水力磨坊昼夜不停地碾磨8夸特的各种谷物”。1449年，该郡塔维斯托克城（Tavistock）中的水力磨坊据说也能在24小时内碾磨8夸特谷物。而军队伙食账簿（purveyance accounts）中所记载的黑死病以前（1296至1346年）的11组水力和风力磨坊的碾磨情况则表明，每座磨坊的日碾磨量变化极大，从约1又1/3夸特至13夸特不等。综合考量，4至6夸特的日碾磨量对于只有一副磨石且24小时运转的一座磨坊来说可能较为合理。此外，作为磨谷费所收取的谷物的数量亦为考量磨坊的生产能力提供了间接证据。据朗顿对均位于英格兰南部的四个庄园中的水力和风力磨坊在14世纪初的碾磨量的估算，在假定的三种不同的磨谷费比例（即1/16、1/20和1/24）下，每座磨坊的日碾磨量在从不到1夸特至约2.5夸特的范围内变动。其对1290至1339年间全国范围内的18个庄园中的磨坊在单独一年内的碾磨量的调查亦得出了相似的结论。但磨坊的日碾磨量波动极大，从低至不足0.5夸特到高达超过3夸特，后者可能是在正常的日间操作情况下的最大碾磨量。⑧John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,pp.16-17,pp.136-143.

平均来说，1至2.5夸特可能是水力和风力磨坊在正常的日间操作（以10小时计）情况下的日碾磨量，而4至6夸特更适用于只有一副磨石且24小时运转的磨坊。虽无法获知中世纪时期手推磨的日碾磨量，但可参考古罗马时期的记录进行估算。古罗马时期两个奴隶使用手推磨的碾磨量约为每小时7千克，①Jean Gimpel,The Medieval Machine:The Industrial Revolution of the Middle Ages,pp.8-9.即每人每小时可碾磨3.5千克谷物，其日碾磨量则为35千克（10小时）或84千克（24小时）。若按照机械磨坊的日碾磨量的平均值即1.75夸特（10小时）和5夸特（24小时）来计算，机械磨坊的日碾磨量约为人力碾磨的9至13倍。②根据常用谷物品种国际单位换算标准，在英国，1夸特等于8蒲式耳，1蒲式耳等于27.216千克小麦、22.68千克大麦。平均而言，机械磨坊工作10小时可碾磨381.024千克小麦、317.52千克大麦，手推磨碾磨量约为其1/11和1/9；机械磨坊运转24小时可碾磨1088.64千克小麦、907.2千克大麦，手推磨碾磨量约为其1/13和1/11。大体而言，使用手推磨的人均碾磨量不足机械磨坊碾磨量的1/10，③徐浩：《成就与局限——中世纪英格兰工业机械化探微》，《史学集刊》2013年第2期，第96-97页。水力磨坊的碾磨能力显著提升。1300年左右，许多磨坊都显然是在远低于其最大的生产能力的情况下运转的，谷物碾磨能力似乎显著过剩，足以满足当时的人口需求。④John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,pp.146-147,p.147,p.151.

水力磨坊的碾磨能力虽有提升，但其出粉率仍有待提高。根据对治安官账簿和随后的登记账簿中的11个例证（1324至1347年）中小麦碾磨效率的调查可知，共碾磨3,960.41夸特的小麦，从中生产出了4,600.51夸特的面粉和麦麸，即平均碾磨6夸特的小麦可产出7夸特的面粉和麦麸。相较现代的谷物加工业中近两倍（约1.75至1.875倍）的膨胀率而言，中世纪时期的膨胀率似乎过低。⑤John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,p.152;L.A.Moritz,Grain-Mills and Flour in Classical Antiquity,Oxford:The Clarendon Press,1958,p.187.此外，面粉的重量比为85%以上的提取率表明仍有相当多的麦麸存留在面粉中，⑥L.A.Moritz,Grain-Mills and Flour in Classical Antiquity,p.183.这意味着当时的人们可能比现代人消费了更高比例的麦麸。尽管如此，相较手推磨而言，农民似乎仍更愿意到效率较高的水力磨坊中碾磨谷物，而谷物碾磨的日益专门化则促进了面粉质量的不断提高。

谷物碾磨的专门化可追溯至14世纪初甚或更早，因庄园账簿清楚地显示出至少专营某些种类的谷物或试图产出麦麸更少的面粉的一些磨坊。⑦John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,pp.146-147,p.147,p.151.最基本的专门化在于专门碾磨用于制作面包的谷物（即小麦、黑麦、混合谷物）以及用于酿造啤酒的谷物（即大麦和各种麦芽制品）。尽管在中世纪时期许多磨坊尤其是规模较小的乡村磨坊仍同时碾磨这两类谷物，且主要服务于一种自给自足的经济，但在磨坊被出租并要求以特定种类的谷物来支付租金的那些地方，却表现出强烈的区域性和专门化的倾向。例如，从1322年10月30日至1325年复活节期间，坎伯兰郡阿尔代尔（Uldale）的一座已被罚没充公的水力磨坊缴纳了83夸特和2蒲式耳的燕麦作为租金，这或许可被视作在英格兰北部的乡村共同体中主要以燕麦为导向的谷物碾磨类型的典型。⑧John Ambler and John Langdon,“Lordship and Peasant Consumerism in the Milling Industry of Early Fourteenth-Century England,”p.18.在埃塞克斯和南萨福克，小麦、黑麦或混合谷物的租金占据主导地位。而在诸如肯特或诺福克这样的地区，用大麦和麦芽来缴纳的大量磨谷费或租金可能反映出该地区存在着为满足伦敦消费需求的繁荣的啤酒酿造工业。因为尽管大麦也被用于制作面包，甚或用作牲畜的饲料，但最普遍的是将其制成麦芽并用来酿酒。在中世纪时期，大麦已成为首要的用于酿酒的谷物，作为英格兰最大的大麦和麦芽生产基地的诺福克尤其如此。⑨John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,p.151;B.M.S.Campbell,English Seigniorial Agriculture,1250-1450,p.223.

将谷物磨坊分为专门用于碾磨面包谷物的磨坊（bladum）以及专门用于碾磨麦芽的磨坊(braseum)的倾向在城市中尤为明显，并在中世纪后期变得日益普遍。什罗普郡的惠特彻奇（Whitchurch）的市镇磨坊就从15世纪初的一座通用磨坊发展为20年后的一座专营麦芽的磨坊。约克郡的提克希尔（Tickhill）的三座水力磨坊中的一座至少从1423至1424年起就被称作“麦芽磨坊”。而温彻斯特主教的一座磨坊似乎至15世纪就已开始专门碾磨小麦，并一直持续至20世纪。⑩John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,pp.146-147,p.147,p.151.此种分工主要是由于用同一组磨石来碾磨面包谷物和麦芽“并非十分恰当且令人满意的，因为有特殊味道且很黏的麦芽通常会使随后被碾磨的谷物受到污染”。因此在拥有一座甚或两座以上磨坊的共同体中，通常会将这两种用途区分开。①Richard Holt,The Mills of Medieval England,p.148.黑死病结束后，人们更加敏锐且挑剔的味觉促使这一分工变得更为显著。因此，谷物磨坊可同时作为通用设施或服务于供应行业的某一方面更加专门化的设施而运转。总的来看，规模较小的磨坊尤其是乡村磨坊更倾向于作为通用设施而为村社共同体服务，而规模更大的磨坊则倾向于更加专门化，尤其在城市。②John Langdon,Mills in the Medieval Economy:England 1300-1540,p.152.谷物碾磨的专门化无疑提高了磨坊所碾磨出的产品的质量，在满足人们对谷物碾磨的日益精细化的需求的同时，一定程度上也反映出区域经济专门化的某种发展趋向。

结 语

900至1300年乃是中世纪技术进步较为显著的时期，涌现出了诸如重犁的使用、马匹作为牵引动力的应用、水力和风力磨坊的扩展等一系列技术革新，其中，能源利用是整个技术革新进程中的一个重要组成部分。中世纪时期对能源的利用可谓达到了一个新的高度，正如著名技术史家（小）林恩·怀特所指出的：“从12世纪甚至11世纪起，在工业需要大量动力或所需运动如此简单以致人能够被机械替代的地方，非人力能源快速替代了人力。中世纪的最高成就和辉煌不是它的大教堂、叙事诗或经院哲学，而是历史上第一次构建起并非由汗流浃背的奴隶或苦力的脊背，而主要由非人力的动力来支撑的一种复杂文明。”③Lynn White,Jr., “Dynamo and Virgin Reconsidered,”inMachina ex Deo:Essays in the Dynamism of Western Culture,Cambridge,Mass.:The MIT Press,1968,pp.70-71.而在诸多非人力能源中尤以水力的应用最为显著。作为水力能源与技术革新完美结合的典范，水力磨坊在中世纪的普及应用对社会发展产生了深远的影响。水力磨坊从古代向中世纪的扩展经历了漫长而曲折的过程，其在中世纪的普及应用得益于诸多经济与社会因素的互动，是领主的大量投资与农民不断增长的消费需求共同促进的结果。同时，领主与佃农围绕磨坊垄断权问题而产生的争端与妥协也反映出二者之间复杂且充满弹性的权利与义务关系。水力磨坊的普及应用不仅提升了磨谷效率，解放了人力，更促进了谷物碾磨的专门化，提高了面粉的质量，亦推动了商业碾磨的发展。朗顿指出：“盎格鲁-撒克逊后期水力磨坊的出现及其应用的扩展，可能标志着英格兰的谷物碾磨从以家庭为导向的活动逐渐转向面向市场的商业化产业的第一个重要转变。”④John Ambler and John Langdon,“Lordship and Peasant Consumerism in the Milling Industry of Early Fourteenth-Century England,”p.36.

整体而言，在11世纪以前的欧洲社会，人们主要将水力用于碾磨谷物以制造面粉，故食品加工工业是从水力机械的发展中极大受益的一个产业。⑤Bradford B.Blaine,“The Application of Water Power to Industry During the Middle Ages,”pp.181,190.然而，水力磨坊的普及应用不仅推动了机械磨面的发展，亦为工业革命时期的大机器生产和机械化的全面进步奏响了序曲。中世纪中后期，水力能源的触角逐渐从谷物碾磨延伸至呢绒漂洗、金属冶炼等诸多工业生产部门。至16世纪早期，水力已成为整个经济中更为重要的能源，⑥克里斯托弗·戴尔：《转型的时代：中世纪晚期英国的经济与社会》，第164页。而且直至工业革命前期，水力都是工业生产的主要动力。总的来说，中世纪时期的水力应用与技术革新发挥着“承上启下”的作用，为近代以来英格兰乡村工业的发展以及18世纪工业革命都奠定了坚实的基础。虽然能源利用并非影响一个社会经济发展水平的决定性因素，但它为审视转型时期英格兰以及西欧的经济社会发展情况提供了一个独特的视角，亦为探寻18世纪工业革命的“中世纪之根”提供了一个崭新的维度。

（责任编辑：孟钟捷）

张娟，中国人民大学历史学院博士研究生（邮编100872）。