现代学徒制在中餐烹饪专业中的实践探索

马培忠，文延庆

现代学徒制在中餐烹饪专业中的实践探索

马培忠，文延庆

针对徐州张集中专中餐烹饪专业的人才培养目标、专业课程体系、双师育人、考核评价体系等方面存在的问题，在试行现代学徒制的实践中，调整了人才培养目标和专业课程体系，对工学交替、实岗育人的时间、岗位、评价体系等进行了行之有效的探索。

中职；中餐烹饪专业；课程体系；考核评价体系；现代学徒制

2014年6月，《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》（国发〔2014〕19号）提出：“推进人才培养模式创新，坚持校企合作、工学结合，深化产权融合，强化教学、学习、实训相融合的教育教学活动，开展校企联合招生、联合培养的现代学徒制试点工作，进一步完善校企合作育人机制，培养创新技术技能型人才。”2014年9月，《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成〔2014〕9号）从充分认识试点工作的重要意义、明确试点工作的总要求、把握试点工作的内涵、积极推进试点工作、完善工作保障机制等五个方面进行论述并给出了合理的建议。因此，探索现代学徒制下的新型人才培养机制是现阶段职业教育工作的重点。

一、现代学徒制的含义

现代学徒制是目前国际上职业教育发展的主导模式和基本趋势，它将现代职业教育与传统企业学徒培养方式相结合的一种新型职业教育制度。它以校企合作为基础，以职业学校的教师和企业的师傅的言传身教为主要方式，以学生（学徒）的培养为中心，从而培养出满足企业需求的技能型人才的培养模式。[1]

现代学徒制有利于企业、行业直接参与到职业教育中来，参与到人才培养的过程中来，进一步促进了产教融合、工学结合，使人才培养更加具有实用性和针对性；现代学徒制的推行，有利于职业资格证书、学历证书、上岗证书之间的融通，可以有效建立国家层面的技术技能衔接及积累制度；现代学徒制的推行有利于职业院校的教师提高实际操作能力，培养了“双师型”教师队伍。同时，有利于现代职业教育的招生制度、就业制度、管理制度的创新和完善；[2]现代学徒制的推行，还有利于完善企业的用工制度，有效解决了企业的招工难、留工难的问题，对完善我国的现代职业教育制度与体系具有非常重要的战略意义。

二、中餐烹饪专业人才培养的现状及困境

目前，职业院校中餐烹饪“工学结合”探索处于瓶颈状况，“工”“学”环节紧密连接的有效培养模式尚未形成，同时，缺乏与之配套的监管、评价等体系。主要体现在以下四个方面。

（一）人才培养目标未能紧扣市场

中餐烹饪专业人才培养目标与市场关联不紧密，以至于烹饪专业的课程设置、教学内容、实习实训等方面，偏离烹饪行业、饭店等一线工作岗位的实际需求，导致学生不能及时了解当前的餐饮企业及流行菜品的发展情况，学生自然无法获得最新潮实用的专业技术知识，无法了解现代餐饮的发展趋势，在就业时职业化程度不高，就业质量普遍较低，从业初期困难重重。

（二）校企合作有待于深入

目前，中餐烹饪专业校企合作平台比较单一，内容形式主要有饭店参观、短期实训、一学期顶岗实习等合作，在职业学校烹饪课程的开发、教材的设计与编写、招工招生等具有深度和广度方面的合作还有待于进一步加强。

（三）教师与师傅缺乏有效对接

学校师资与企业师傅无有效的对接是阻碍烹饪专业人才培养的一个重要原因。学校教师虽然具备丰富的教学经验，但缺乏与企业保持有效的交流，不能及时了解当前餐饮企业及流行菜品的发展情况，企业师傅厨艺高超，缺乏有效的理论支撑，再加上企业师傅工作很忙，学校聘请一线师傅来校上课在现实中往往不能落到实处。

（四）监管、评价体系还不完善

当前，学生在校学习一般有学校的教师进行评价，顶岗实习有企业的师傅进行评价，两者几乎没有交叉。企业对学生在校的情况不了解，学校对学生的实习效果缺乏监控与管理，因此，无法根据效果评价的反馈分析来推动学徒制实训体系的逐步完善。

三、烹饪专业施行现代学徒制的探索

（一）根据苏北经济发展趋势和市场需求，明确人才培养目标

紧扣江苏省突出的“旅游服务业”的区域经济发展的趋势和需求，把中职中专的培养目标和中餐烹饪专业的人才培养目标、特点关联起来，综合中餐烹饪专业人才需求市场分析预测分析和听取企业、行业专家意见，明确了中餐烹饪专业的培养目标和定位：面向服务与管理第一线，立足苏北、辐射江苏，培养全面发展（德、智、体、美），具有较强的职业素养、信息素养、创新精神，具备较强的动手、动脑、动口能力，能够熟练运用刀工、勺工、雕刻、糖艺和成本核算等基本专业技能，能够胜任宾馆、饭店、食堂和超市食品加工等一线服务岗位群的高素质技术技能型专门人才。

（二）紧扣餐饮行业岗位需求，构建“学校课程+企业课程”的专业课程体系

在现代学徒制中，知识的传授是饭店实训和课堂学习的有机结合。构建“学校课程+企业课程”的专业课程体系，是工学交替人才培养模式的核心内容。[3]因此，课程体系的构建必须紧扣餐饮行业的需求，遵循职业成长渐进的规律和工作特性，突出核心职业能力的培养。按照学生的能力成长规律来设置课程，其分为三个阶段，每个阶段分别对应相应的学校课程和企业课程。（见表1）

表1 中餐烹饪专业构建的课程体系

现代学徒制中，学生的学习环境是饭店提供的真实场所。学生可以直接看到企业师傅的实践活动并且能够参与到这些活动中去。因此，课程的选择要紧扣企业岗位的需求，根据市场的需求变化不断调整。一些传统的不实用的课程要摒弃，目前餐饮业比较流行的技术要添加，如糖艺点缀形态逼真、栩栩如生，很受顾客欢迎，所以要加大这方面的学习。同时，课程内容要融入餐饮职业资格标准和行业标准。以使学生更快的与餐饮企业岗位接轨。在课程体系建设过程中，饭店的一线“师傅”要参与课程设置和内容选择，并可根据学徒制的开展情况以及实际工作需求来调整课程内容。并且，每一门课程的课程标准要由校、企双方负责人共同制定，共同编写教学资料，共同进行教学实施。

（三）结合课程特点，对接饭店需求，旺入淡出安排学习时间

根据企业课程特点，结合淮海经济区餐饮业的周期性变化规律，在餐饮业的淡季进行学校课程教学，而在饭店企业岗位需求量较多的旺季安排相应的企业教学学习，通过淡出旺入，灵活地安排饭店课程学习时间。[4]在每年的1、2、12月份（年关）以及6、7、8、9月份（伏羊节）是徐州地区餐饮业的旺季，饭店急缺大量的人手，因此，学校打破传统的寒暑假和双休日制度，利用这一段时间安排不同年级的学生分别进行生产实习，进行刀工、中式热菜制作、中式面点制作和筵席设计等企业课程教学，既解决了饭店短期的用人需求，也有效利用饭店的资源训练了学生的岗位专项技能，达到了校企双赢。

（四）根据学习阶段，对接饭店岗位，灵活配置带徒师傅

为了促进学生的专业理论学习，专业技能实训，工作实践的有效融合，确保学生切实掌握实际操作能力，学校和饭店实行双师育人。在实践中，不仅要配备学校专业教师，也要配备饭店带徒师傅，由学校教师和饭店师傅共同负责教学，其中，学校专业教师负责理论教学和学生的实习组织管理，重点指导学生如何把所学到的知识灵活地运用在实践中。饭店师傅着重指导学生的技能实训、职业规范。从而有效地把理论教学与实践操作结合起来。同时，在不同的阶段，对照实训岗位的特点，灵活配置饭店带徒师傅，形成“一个师傅带多个学徒、一个师傅带一个学徒、多个师傅带多一学徒”的三种师带徒模式。既保证了学生全面学生，又可以得到专项指导。

第一学期为学生的适应期，其专业知识的学习是“走岗认知”，采用一个师傅带多个学徒的模式。一般是一个师傅带8个徒弟，由饭店师傅带领学生参观饭店各个部门，讲授各操作岗位的职责与任务，让学生熟悉企业文化，了解操作环境，建立对企业的感性认识。第二学期到第五学期为“贴岗实训”，学习内容是岗位体验学习，主要在打荷、粗加工、切配、炉灶、面点及冷菜等岗位轮流体验，要求学生全面熟悉岗位工作内容。因此，采用一个师傅带多个学徒，多个师傅带一个学徒相结合的带徒模式。通常在一个岗位上，由一个师傅带2个徒弟。在不同的岗位上，由相应的师傅负责相关的训练和指导。第六学期为“顶岗实习”，属于岗位专项学习，采用一个师傅带一个徒弟的带徒模式，带徒师傅指导一个学生，训练和强化学徒的专项技能。逐步由师傅带领工作过度到独立工作。

带徒师傅的灵活配置与岗位轮流体验、岗位专项实训相结合，不仅让学生全面熟悉饭店工作岗位的内容，而且术业有专攻，经过“认知—体验—实践”这一过程，全面提升了学生的专业技能，完成了由“学生—学徒—准员工”的转变，真正实现毕业即熟练从业。

（五）根据课程特点，对接岗位标准，建立多元实践教学考核评价体系

由于学校课程与企业课程的学习组织者、学习内容、学习地点完全不同，其考核的侧重点也有所不同，所以建立了学校考核与企业考核相结合的多元考核评价体系。[5]在学校课程中，以学校的评价为主体，主要考查学生的理论知识、基本技能、学习态度等；在企业考核过程中，以企业评价为主体，着重考核学生的职业素养、专业技能以及理论知识在实践中的运用能力。既有定量评价，又有定性评价。

在考核评价过程中，将企业课程考核分为三类，分别为素质型课程、理论-操作型课程、素质—操作型课程，各类课程考核的重点不同，所采取的考核指标和考核方式也有所不同。素质型课程以生产实习为代表，考核评价主体为行政总厨、带徒师傅，考核指标参照饭店员工的岗位标准，着重考查学徒的个人责任意识、工作态度、协作配合能力、团队合作意识等；理论—操作型课程以筵席设计与制作为例，考核的重点为理论知识运用能力以及实践技能操作，由学校教师、带徒师傅共同进行考核，采取菜单设计、现场操作与营养分析相结合的考核方式，考核指标参照行饭店企业与餐饮行业的技术标准；素质—操作型以中级工、高级工考证为例，考核的重点为职业素养和实践操作技能，采用实际操作与职业资格鉴定相结合的方式，考核的主体为学校教师、企业、劳动鉴定部门。考核指标参照《国家职业技能鉴定标准》，考核合格后方可拿到中式烹调师证书。

[1]陈若蕾.具有广东特色234现代学徒制人才培养模式改革探索[J].职教论坛，2014（11）：59-60.

[2]陈秀虎.现代学徒制在专业课程体系构建的探索与实践[J].中国职业技术教育，2015（21）：81-82

[3]张庆玲.高职机电一体化技术专业现代学徒制实践探索[J].职业技术教育，2014（14）：27-28.

[4]高芳.高职城市轨道交通类专业现代学徒制的教学运行管理实践[J].教育与职业，2016（3）：46-47

[5]王传峰.现代学徒制在涉农专业中的探索与实践[J].中国职业技术教育，2015（21）:32-33.

[责任编辑赵文清]

马培忠，男，徐州市张集中等专业学校副教授，硕士，主要研究方向为烹饪专业教学改革；文延庆，男，徐州市张集中等专业学校副教授，主要研究方向为烹饪专业教学。

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