1984-2014年中国城乡居民食物消费转型特征比较分析

□吕 晓 李 丽 刘梦丽 魏淑文 王思明 范德强

1984-2014年中国城乡居民食物消费转型特征比较分析

□吕 晓1,2李 丽1刘梦丽1魏淑文1王思明1范德强1

基于1984-2014年中国居民主要食物消费量时间序列数据，依托实证分析与比较研究考察城乡二元间居民食物消费的新规律及特征差异。研究发现：(1)城乡居民经济占有量的增厚使其食物消费倾向转型。城镇居民肉蛋奶消费量攀升，农村则呈现动、植物消费交叉竞争但植物性食物尤其是粮食消费稳居主导地位的态势；(2)农村恩格尔系数大致沿城镇恩格尔系数的前进轨迹演变。相较于城镇，农村食物消费的落后表现在恩格尔系数始终持续过大与其所处低端转型阶段两个方面；(3)预测未来居民食物消费特征：恩格尔系数与主食消费支出逐渐下降，副食消费支出以及外出就餐等服务性食物消费不断增加。为实现《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》的膳食目标，需对居民食物消费进行科学引导与调控以期食物消费的营养均衡与城乡联动。

城乡二元；食物消费；转型；趋势；差异比较

一、引言

国家的人口问题素来与其食物安全问题挂钩。继上世纪90年代美国学者Brown发出“谁来养活中国？”的疑问，联合国粮农组织也曾公开对中印等人口大国的食物消费可能对全球食物供给体系带来的潜在冲击表示关注。[1]2014年国务院办公厅发布的《中国食物与营养发展纲要》明确了目前食物生产与营养需求不相适应、居民营养不足与过剩并存等问题，提出了新形势下的食物生产量、消费量以及营养素摄入目标。[2]

我们认为，食物消费转型是在社会经济的升级重构与购买能力革新提高的驱动下某一区域在特定时期内由一种简单食物消费模式变为另一种复杂食物消费模式的过程，它一般与经济社会发展前进的阶段相适应[3]，某一时点的食物消费模式既是上一时间段食物消费转型的结果又是下一时间段食物消费转型的开端。

目前，国内已有较多学者从相关领域出发围绕食物消费进行了研究。一类以单项食物为中心追溯其历史、把脉其现状、预测其未来，如史常亮[4]、闫琰[5]从单纯的粮食供需等角度进行沿革与趋势分析，李艳红[6]探讨了晋中市城乡居民畜产品消费现状与特征；第二类集中于对食物消费需求的研究，如姜百臣[7]探究了吉林省农村居民食物消费行为及影响需求的制约因素，发现农村消费潜力因不稳定预期、不健全保障等原因无法充分释放；第三类收敛于从食物消费结构入手研究城乡居民食物消费品质，如曹志宏[8]基于能值理论考察了城乡居民食物消费结构及对农业资源的数量要求，强调居民食物消费的升级会对农业资源造成压力。另外，刘斌[9]等还以灰色关联模型的构建为支撑研究了收入增长与食物消费的关系，成升魁[10]则说明了不良消费习惯造成的食物紧缺下的资源损耗及环境压力。总体而言，以上学者鲜少系统地从大尺度时间范畴比较研究城乡居民食物消费数量与质量(即食物消费转型)的差异。因此，本文基于国家层面的公开数据，在城乡居民合理膳食要求及生活水平逐步提高的新常态下，对我国城乡二元结构下居民的食物消费转型趋势及不平衡差距进行了比较研究。为正确认识我国食物安全问题、有效引导食物需求侧与供给侧的协调发展以及调整区域农业生产、品种规模，引导形成合理膳食结构提供借鉴，具有一定创新性与实用性。

二、城镇居民食物消费转型趋势

“引进来”与“走出去”相结合的改革开放战略在促进我国城镇化快速演进的同时也将社会经济带入持续发展的黄金时期。在忽略物价变动的情况下，城镇家庭可支配收入由1984年的652.1元/人变为2014年的29381.0元/人，增幅巨大。城镇居民购买力的增加必然促进其生活、生产方式的改变，这种变化首先表现在对“吃”的要求日益提高上。鉴于城镇居民主要依靠市场获取资源且不具备生产者与消费者双重身份的特点，本文将城镇居民人均食物购买量作为其消费量进行分析。

(一)城镇地区居民植物性食物消费转型趋势

1.粮食、鲜菜消费量及其所占比重经历了持续下降到基本稳定的总体态势

据表1可知，研究期内的城镇家庭人均植物性尤其是粮食消费及其占个人食物总消费量比重出现明显下降。1984年城镇家庭粮食消费约为142.1千克/人且在11项指标中所占比例位居第二；1993年中国粮食总产量达到45649.0万吨，但城镇居民人均粮食消费量却首次降到100.0千克以下，与1984年相比降幅达到31.2%；尽管1994年城镇居民人均粮食消费量出现小幅回升，但其所占比重此后持续走低至2008年降到最低。2013年之后，城镇地区人均粮食消费量统计口径由贸易粮转换为原粮，经折算，其贸易粮消费量仍维持在80.0千克/人左右的相对稳定水平。总体来看，1984-2014年城镇地区粮食消费量持续下降直至基本稳定在80.0千克/人左右的水平。

1984年城镇居民人均鲜菜消费量为149.0千克，1984-1989年间鲜菜消费在140.0千克/人以上，波动幅度在0.5%-4.3%之间，基本处于持平阶段，这在很大程度上受到口粮不足的影响；就比重而言，1988年城镇居民人均鲜菜消费比重出现峰值并于该年鲜菜消费量持续下降直至2008年鲜菜消费比重出现谷值，2014年变为研究期内最低消费量为100.1千克/人。

表1 城镇居民人均主要食物消费量账户数据 单位：千克/人

数据来源：中国统计年鉴(1985-2015年)、国家统计局网站年度数据、中国农业年鉴。

2.植物油、酒消费量出现小幅变化，所占比重处于持平阶段

对于城镇居民，通过食物摄入的油脂在1997年以前主要是植物油且维持在7.0千克/人左右，1998年以后植物油消费量持续上升至2008年达到最高10.3千克/人的标准，上下限波动为4.1千克，波动幅度较小。另外，动物油脂摄入量在理论上逐渐增多；中国人民自古以来便有酿酒工艺及饮酒传统，以2000年为分界点，之前城镇地区人均酒消费量大致上升而后随着消费观念的转变人们更加注重饮食和养生，耗酒量逐渐减少。由于油酒类食物的特殊性，人们对其消费量不可能急剧增加或减少，因此两类食物在食物总消费中所占比重基本处于持平阶段，31年来的波动范围分别在0%-39.8%与0%-32.0%之间。

3.鲜瓜果消费量不断上升，其比重在经过缓慢上升后略微下降直至稳定

据统计年鉴，1984-2014年城镇地区家庭人均鲜瓜果消耗量保持稳定增长。期间，2006年鲜瓜果人均消费量与比重同时达到46.2千克与17.4%的峰值。根据市场需求理论，随着需求量增加人们更多地选择在城市外围种植新鲜瓜果以获得更多利润，这也进一步促进了城镇居民食物消费结构的改善。

图1 城镇地区人均主要植物性食物消耗比重图

(二)城镇地区居民动物性食物消费转型趋势

由图2可知，各类型动物性等副食物在城镇地区人均总食物消费中所占比重总体上升，但波动幅度有所不同。

就肉禽而言，31年来肉类(主要包括猪肉、牛羊肉、禽肉)在城镇居民食物消费中占有较大比例。1984年三者之和为22.7千克/人，2002年突破30.0千克并于2012年达到最大值35.7千克/人；2004年，由于禽流感及猪流感疫情的影响，肉禽及其制品消费量呈现短期下降，但其总体消费量研究期内呈波动上升。

图2 城镇地区人均主要动物性食物消耗比重图

驱动经济增速的绵长海岸带造就了各地居民丰富多彩的饮食习惯，如水产等在我国南方居民食物消费构成中占有较大比例。由表1可得，城镇地区水产消耗量从1984年的7.8千克/人变为1998年的9.8千克/人，人均消耗量始终维持在10千克以内，到2000年后对水产品消费需求逐渐提高到15.2千克/人，2014年变为14.4千克/人，与1994年相比增长45.8%。

鲜蛋作为蛋白质的重要来源在城镇地区家庭食物构成中占比不断提高。消费量最少时为1988年的6.9千克/人，2000年最接近翻一番时为11.2千克/人；至于鲜奶，20世纪八、九十年代居民需求动力并不强劲，1984年城镇居民人均鲜奶消费量仅为5.2千克，统计年鉴在个别年份甚至未统计其消费量。进入新世纪后，我国鲜奶消费势头迅猛增长，2004年达到人均消耗18.8千克且其比重较1984年上升了4.0个百分点，鲜奶也成为肉蛋奶等副食消耗中平均增长幅度变化最大的一项。

三、农村居民食物消费转型趋势

“包产到户”的经营方式走出了集体劳动导致生产力禁锢的怪圈同时又给农村经济发展注入了新的活力。表现在农民纯收入由1984年的355.3元/人提高到1994年的1221.0元/人又到2014年达到10488.9元/人。类似地，从这三个时间点研究农民食品消费支出：1984年为162.3元/人，1994年达到598.5元/人，2014年实现大飞跃成为2814.0元/人，纯收入与食物消费支出协同增长。

(一)农村地区居民植物性食物消费转型趋势

1.粮食、蔬菜消耗量联动减少，蔬菜在总食物消费中占比趋于平缓

由表2可知，以粮食为代表的主食消费始终在农村家庭的食物消费构成中占主导地位。但不可否认农民对其消费需求由1984年的267.0千克/人变为2014年的168.0千克/人，31年间人均减少102.2千克且最大下降幅度达到9.0个百分点；蔬菜消费的上、下变化节点分别出现在1996与2004年，其比重首先缓慢下降然后趋于平缓，在食物消费总量中占比仅次于粮食，刻画在比重曲线上的最大值约为31.5%。

表2 农村人均主要食物消费量账户数据 单位：千克/人

数据来源：中国统计年鉴(1985-2015年)、国家统计局网站年度数据、中国农业年鉴。

2.瓜果及制品、植物油、酒消费量及比重均呈上升趋势，上涨幅度略有不同

1994年之前，瓜果及制品、植物油、酒在农村居民食物消费中所占比重大致相同，1994年后瓜果及制品比重较其他二者上升速度明显加快，2014年最大消费量为28.0千克/人，在农民食物消费中地位渐显；植物油与酒在农民食物消费结构中占额较小，最大消费量在2014年分别达到10.0千克/人与12.7千克/人，年均上涨幅度较小。

图3 中国农村地区人均主要植物性食物消耗比重图

(二)农村地区居民动物性食物消费转型趋势

1984-2014年，农村地区人均消耗动物性食物比重曲线变化幅度均较小。禽肉在农村居民生活中始终占据重要地位，31年来在农民动物性食物消费中数量与比重均居第一位。1984-2014年禽肉消费量逐渐上升；禽肉与猪肉消费量差距最小时仅为0.4千克/人，最大时为9.1千克/人，自2002年始二者差距逐渐拉大。由图4可知，2002年以前由于禽肉与猪肉在农民生活中的互补性质，二者曲线基本对称分布，2002年后由于购买能力与意愿的增强二者曲线大致平行分布，差距稳定在7千克/人左右。

图4 农村地区人均主要动物性食物消耗比重图

农村地区在研究区间内对牛羊肉、奶及制品等食物消耗量始终偏少。2013年牛羊肉消费量接近2.0千克/人，奶及制品消费量达到6.4千克/人，奶及制品消费量近年来增长速度较快；水产品、蛋及制品人均消费比重曲线31年来走势基本重合。蛋及制品消费量在1984-1999年间大幅上涨，2004年后基本稳定在5千克/人左右；1984-2005年，水产品人均消费量最大上涨幅度达到20.6%，随后其消费量逐渐上升。

四、城乡地区食物消费转型趋势的比较分析

面对城乡居民食物消费转型与食物需求刚性增长并存的局面，维持当前的农业生产水平势必不能从供给端完全满足居民的食物消费需求。因此，首先从城乡二元维度摸清区域间食物消费的差异程度，基于此遵照合理膳食的标准寻求目前经济发展状况与资源承载力水平下城乡居民食物消费的新的均衡点，达到既能优先保证口粮安全与多样又能合理配置现有农业资源的目的。

(一)城乡地区居民食物消费数量差异的比较

1.植物性食物消费差异

农村与城镇地区居民对粮食的需求与消费因经济水平的限制而存在差异。农村人均粮食消耗量高于城镇而其下降速度又低于城镇。1984年农村人均粮食消费量高于城镇124.9千克，1994年城乡差距再次扩大为156.3千克/人，2004年后差距逐渐缩小至2014年相差86.0千克/人；1996年城镇地区家庭粮食消耗量为94.7千克/人，相较1984年下降幅度达到33.4%，同时期农村下降幅度仅为4.1%，此后城镇人均粮食消费量稳定在80.0千克左右，农村人均粮食消费量则于2008年首次低于200.0千克。在比重上，农村粮食消费比重始终远远大于其他食物消费比重，城镇粮食消费比重次于鲜菜居第二位。

就菜类而言，统计时城镇口径用“鲜菜”而农村指标用“蔬菜”，可能情况是，农村地区人均菜类消耗量=人均蔬菜消耗量+人均腌渍菜消耗量，因此，农村居民真正消费鲜菜的数量可能被夸大了。另外，农村人均蔬菜消费量在统计年间始终小于城镇，结合标准不同的情况，农村人均鲜菜消费量与城镇差距可能更大。在比重上，城镇鲜菜消费比重大于粮食但在统计年间其比重逐渐下降，农村蔬菜消费所占比重缓慢上升但没有突破10.0%。

在植物油消费上，城镇消耗显然长期大于农村至2014年才实现消费状况的逆转。但是，国家对城镇植物油消费进行了统计，对农村植物油及食油消费进行了统计，为力求分析结果的准确性，本文仅对二者的植物油消费量进行比较；在酒消费量上，城镇经历了先增加再减少的过程，农村则一直缓慢上升，二者在各自食物消费总量中所占比重始终较小。

城镇1984年人均鲜瓜果消费量大于农村2014年瓜果及制品消费量，而且城镇鲜瓜果消费量及其比重先上升后下降，农村瓜果消耗量及其比重则一直缓慢上升。

2.动物性食物消费差异

在肉类(猪肉、牛羊肉、禽肉)消费上，虽然城乡地区对其消费均是一个逐渐增多的过程，但从构成看城镇以价格较高的猪肉消费为主，农村则以价格相对较低的禽肉消费为主，从1996年开始农村肉类消费量大于城镇，禽肉起了重要推动作用。2014年农村人均肉食品消费量达到44.8千克，其中猪肉、牛羊肉、禽肉占比为12.8:1:16.1，各种肉类消费并不平衡。在比重上，城镇为猪肉>禽类>牛羊肉，农村为禽肉>猪肉>牛羊肉，牛羊肉所占比重普遍较低。

在蛋类消耗上，城镇地区家庭消费量从2000年的人均11.2千克减少至2014年的9.8千克，农村地区蛋及其制品消费量虽一直上升但其占比在农民人均消耗的11种小类食物中相对低下。结合粮食、肉类消费情况可得出农村现阶段食物消费仍处于城镇第一次食物消费转型前期的结论，具体表现在农村地区2014年蛋及其制品消耗量相当于城镇家庭1990年鲜蛋消耗量上。

由于城乡居民收入增加与保鲜冷冻技术的发展，城镇、农村人均奶类、水产类消费量总体呈上升趋势，但城镇人均消费量远远大于农村。城镇家庭每成员的鲜奶消费量占比于1986、2014年分别为5.5%、1.2%，这缘于人均GDP、人均可支配收入的提高以及奶类价格的下降使得城镇居民奶类需求增多[11]；人均水产消费量由1988年的2.1%上涨到2012年的4.5%，最大涨幅分别为4.3%与2.3%，同时期农村最大涨幅为1.6%与1.4%。

总结城乡居民荤素食消费差异，城镇地区逐渐摆脱植物性消费“一家独大”的局面，肉蛋奶等荤食消费都有不同程度的增长，食物谱系向营养多元转型；而农村消费结构中虽然存在荤、素食物的竞争但因购买力制约等原因其植物性食物尤其是粮食消费仍居主导地位，另外，农村地区以禽肉消费为主的肉食结构与城镇猪肉为主的肉食消费存在本质差异，奶类与水产品消费亦存在巨大上升空间。

(二)城乡地区居民食物支出恩格尔系数差异比较

由于城镇与农村在组织生活、生产及财富创造手段上的不同导致二者食物消费差异不能简单比较数量与比重的多寡高低。本文另从食物消费支出占居民消费总支出入手，揭示城镇与农村地区恩格尔系数变化情况并对其走向进行重点剖析，在研究现阶段食物消费结构及转型趋势的基础上对城镇与农村下阶段恩格尔系数的变化做出预测。

由图5可知，城镇与农村恩格尔系数折线图均大致呈“城镇形分布”，即农村食物消费支出以城镇恩格尔系数的演替规律为轨迹运行，此变化可分为三个阶段：1984-1988年为下降阶段，1989-1994年为波动上升阶段，1994年以后则快速下降。但是，由于农村恩格尔系数的滞后其折线图拐点变化时间总是晚于城镇。

1988年前后的经济体制改革刺激了经济要素重组与产业重构使得国内生产总值(GDP)与居民消费价格指数(CPI)同向增长，但由于收入基数的增长速率远远快于食物消费支出的增长速率以致城乡居民恩格尔系数呈下降趋势。有研究表明当城乡居民收入增加后，农民对动物性食物的消费欲望与需求的增长幅度会高于城镇居民[12],其恩格尔系数的直线下降也反映出农民用于食物消费的支出在生活消费总支出中渐趋缩小、消费类型多元化的信息。

图5 1984-2014年城乡居民恩格尔系数

1989年-1994年，城镇地区居民恩格尔系数处于缓慢下降状态而同时期农村地区则是在波动中上升，城乡差距逐渐凸显。

按照国际惯例，当恩格尔系数在59%以上时为绝对贫困，50%-59%为温饱，40%-49%为小康，20%-39%为富裕。资料显示，当将一定数量的国家资金、企业支付以及暗补计算在居民食物消费支出数额中时恩格尔系数将在5%-6%的下降范围内波动。[3]鉴于此，我国城镇居民于1995年已基本解决温饱问题迈入小康阶段，农村居民则是在5年之后进入小康。据相关资料显示，城镇居民在生活水平迈入小康后又于2001年正式步入富裕，但恩格尔系数至2013年始终大于35%，属于比较低等的富裕，农村居民则于2013年恩格尔系数首次降为37.7%步入富裕。综观城乡地区恩格尔系数，1984年差距最小时仅为1.2%，此后差距先是逐渐拉大然后慢慢变小，重要转折期是1999年的10.5%成为城乡差距最大时期。总之，城乡居民于20世纪末(或21世纪初)生活水平达到小康后努力向富裕转型，也说明我国正处于居民食物消费转型的关键期。

城乡居民收入水平达到自身生活环境的中等程度后会注重改善摄入食物的质量。从恩格尔系数来看，城乡居民食物消费支出以及现阶段食物消费水平均存在较大差异，农村居民的食物支出弹性要大于城镇居民，其购买力提高后会优先满足荤食消费需求，而城镇地区的恩格尔系数会在35%的基础上继续减小直到稳定在中高等富裕期内。值得注意的是，农村人口在我国人口总数中一直占有很大比例且到2010年我国仍有6.74亿乡村人口，因此农村恩格尔系数的变化直接影响恩格尔系数的全国平均水平。

另外，在食物消费支出构成中城乡地区主食消费将逐渐减少、副食消费将明显提高，食物消费的社会商品化也会使得餐饮业快速发展，2015年我国全年餐饮收入就达到了17648亿元且外食市场正以每年1000亿元的速度递增[13]，这也成为食物消费转型的重要关注点。

五、结论与建议

1.家庭收入水平是影响城乡居民食物消费状况的重要因素[14]，货币购买力的增强使居民食物消费偏好发生改变。植物性食物尤其是粮食、蔬菜需求逐渐“疲软”而与之相对的副食品需求愈发“旺盛”，肉蛋奶消耗量攀升且在食物总构成中的优势地位日益凸显，但同时存在豆类、蔬果类摄入不足而油脂摄入量普遍偏高的问题。[14]总体上，城乡食物消费开始由量变到质变、由吃饱向吃好过渡，食物消费日益均衡多样。

2.城乡居民食物消费差异化特征显著，二者均处于转型期但所处阶段有所不同。在消费量及构成上，城镇已于2002年左右完成第一次转型，肉蛋奶等食物消费量先上升后下降至相对稳定，所占比重逐步上升，现处于第二次转型中前期。农村正处于城镇第一次食物消费转型中前期，即肉蛋奶等食物消费量及比重持续上升阶段；从食物消耗的发展历程看，城乡地区恩格尔系数均呈“城镇形分布”且随着“三农”工作有序推进二者差值不断缩小，预计未来城乡居民恩格尔系数将持续下降。另外，当前二者发展仍很不平衡，与城市相比农村地区存在严重滞后，2001年城镇恩格尔系数降为38.2%进入相对富裕而农村则于2013年首次迈入富裕。总体来看，农村食物消费转型晚于城镇，滞后期约为12年。

3.社会福利标准的提高及功能的广泛覆盖使得居民追求高端食物消费的预期更加强烈，直接表现为主食消费支出逐渐减少、肉蛋奶等副食消费支出明显提高。与此同时，外出就餐的次数不断增加，并且在下一阶段食物消费转型过程中仍有持续增加的趋势。

4.针对城乡食物消费转型趋势及差异分析，提出以下调控对策：

(1)持续推进营养健康知识宣传教育，明确膳食宝塔对各类食物摄入量的要求以图潜移默化均衡居民食物消费结构。

(2)根据城镇与农村不同的经济增值方式制定不同的产业发展战略。以一二产业的全面升级促进城镇化与新农村建设，扩大社会福利的覆盖范围，打破城乡隔离的枷锁赋予农民更多的优惠补贴与财产权利，缩小城乡分配的基尼系数。在减小农村恩格尔系数的基础上促进全国居民食物消费的可持续与多样化，实现城乡统筹的联动发展。

(3)培养质量过硬、可靠放心的国内食物生产企业，将豆制品、乳制品放在重点培育环节。实现食物由生产到消费的“一条龙”监管，在首先保证食物质量的基础上保证口粮充足已达资源环境承载力范围内生活标准的切实提高。

(4)依据市场导向、发挥比较优势进行“大农业”与“大食物”机制建设。充分调动一切可供利用的食物资源，通过适度进口农产品缓解国内用地压力，根据食物需求特点调整农业结构，实现藏粮于地、储粮于技的发展战略，在保证粮食安全及考虑未来消耗的情况下最大限度满足当前居民的食物消费需求。

[1] 赵姚阳，蒋琳琳，王洁.居民膳食结构变化对中国食物生产用地需求的影响研究[J].中国人口·资源与环境，2014，(3)：54-60.

[2] 国务院办公厅.中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)[EB/OL]. http://www.gov.cn/xxgk/pub/govpublic/mrlm/201402/t20140208_66624.html, 2014-01-28.

[3] 黎东升.中国城乡居民食物消费——理论模型、实证分析与政策分析[M].北京：中国经济出版社，2005.

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2016-12-21

国家级大学生创新创业训练计划项目(项目编号：201510446008)。

1.曲阜师范大学地理与旅游学院，山东 日照,276826；2.国土资源部海岸带开发与保护重点实验室， 江苏 南京,210024

吕 晓(1984- )，男，山东聊城人，博士，副教授，硕士生导师，主要研究领域：土地利用与乡村发展。

F126

A

1008-8091(2017)01-0052-07