鄂通两头乌猪肉切块初报

张伟力，刘 榜，徐三平，吴平波，杨忠新，张晓东

（1.安徽农业大学，安徽 合肥 230036；2.华中农业大学，湖北 武汉 430070；3.湖北省通城县畜牧兽医局，湖北 咸宁 437400）

肉质与猪产品加工

鄂通两头乌猪肉切块初报

张伟力1，刘 榜2，徐三平3，吴平波3，杨忠新3，张晓东1

（1.安徽农业大学，安徽 合肥 230036；2.华中农业大学，湖北 武汉 430070；3.湖北省通城县畜牧兽医局，湖北 咸宁 437400）

文章对85 kg级的鄂通两头乌猪作了胴体和切块测定。发现其胴体品相和切块品相尤其是大排眼肌切块、前肩切块的一致性相当好。就总体而言，鄂通两头乌猪肉切块的品相介于大白猪和通城猪之间而略偏向于通城猪。此外，测定结果提示85 kg级的鄂通两头乌猪略显幼稚，尚不足以体现出最佳的成熟切块品相。建议后续跟进大体重级别测定。

鄂通两头乌猪；胴体；切块；品相；一致性

鄂通两头乌猪（图1、图2）是由大白猪和通城猪杂交后横交固定的新种群，旨在将大白猪的体大快长和通城猪的优良肉质结合起来培育出一个能够适应华中两头乌产区生态条件的优良新品种。目前经过7个世代的横交固定，其体型、毛色、生长性能已趋于相对稳定。为了对其种质特点做更加细致的研究，在配合基因组测定的基础上于2016年12月5日对30头85 kg级鄂通两头乌肥育猪（图3、图4）同步进行肉质测定和切块测定。测定地点：湖北省通城县。用于肉质测定的眼肌样本由测定小组带回武汉测定中心实验室测定。用于切块测定的胴体样本于当日排酸到胴体温度8℃立即执行。

图1 鄂通两头乌公猪

图2 鄂通两头乌母猪

图3 85 kg级鄂通两头乌肥猪

图4 85 kg级鄂通两头乌肥猪群体

1 胴体评价

1.1 胴体品相一致性

胴体品相一致性是新培育猪种的敏感问题。如果胴体品相不一致，切块评价就无法准确进行，商品的一致性也无法保证。一般而言杂交猪胴体品相的一致性取决于杂交亲本遗传是否稳定。如果两个亲本的遗传特性都是稳定的，杂交后代的胴体品相一般都比较稳定。如果两个亲本中有一个亲本遗传不稳定甚至两个亲本遗传都不稳定，那么杂交后代胴体的品相一致性是难以指望的。在本试验中所幸的是大白猪和通城猪都有百年以上的育种史，两个亲本的遗传都达到了高度的稳定程度，从图5中可以看到4个右半胴体品相十分一致，并且以膘白肉红色彩亮丽为特点。如果在85 kg级能达到相对稳定的一致性，那么可以预判在后续试验的大体重级别胴体稳定性也较理想。

图5 85 kg级肥猪半胴整齐度

鄂通两头乌猪的胴体品相与同级别通城猪十分相似（图6），而与同级别杜长大胴体反差巨大。胴体性状主要由加性基因决定。从遗传理论上分析，鄂通两头乌猪的胴体特点应该介于大白猪（或杜长大）与通城猪之间，但是本试验完全没有表现出中性遗传的趋势。究其原因：其一，按米派遗传学之说，杂交后代如果生长在母本的环境中就会倾向母本的表现型，如果生长在父本的环境中就会倾向父本的表现型；其二，按现代表观遗传学之说，基因的转录启动需要环境条件激发。不管哪种学说，鄂通两头乌猪胴体酷似通城猪已既成事实，换句话说通城两头乌猪肉切块特点向通城猪切块靠拢已是大势所趋了。这可能会给鄂通两头乌猪肉的商品开发带来好处，但此问题不在本研究范围之内。

图6 85 kg级鄂通两头乌猪与通城猪半胴对比

1.2 品种间胴体品相对比

鄂通两头乌猪与通城猪的胴体品相十分相似（图6），肉色、膘厚、肉面水分、弹性的表观视觉效果基本一致。仔细观察才能发现鄂通两头乌猪的胴体略微细长一些，皮略薄一些，后腿略丰满一些。上述品相提示鄂通两头乌猪的肉切块质量比较接近通城猪。

鄂通两头乌猪的胴体品相与杜长大猪的胴体品相差别较大，泾渭分明（图7）。鄂通两头乌猪胴体的坚挺性和弹性比杜长大相对要好。前者颜色更为鲜亮，膘更厚，后者后腿比重更大，背膘更薄，结构更加疏松。上述品相提示鄂通两头乌猪的切块品相一般介于通城猪与杜长大之间，但更偏向于通城猪。

2 切块点评

2.1 颈项切块（Neck cut）

颈项切块是胴体中最早熟的部分，大理石纹已渗透于小肌束之间形成网状细微结构。仔细观察其大理石纹从第1颈椎向第7颈椎方向延伸，有逐渐变淡的趋势（图8）。该现象提示鄂通两头乌猪属于中熟品群，就整体颈项切块来说其肌内脂肪和大理石纹尚未达到完全成熟。

2.2 前肩切块（Picnic cut）

图9 前肩雪花肉

图10 前肩雪花肉剖面

图11 前肩雪花肉整齐度

图12 前肩雪花肉对比（左一通城猪、左二、左三鄂通两头乌猪，左四杜长大杂种猪）

前肩雪花肉是前肩切块的代表。该切块肌膜外的脂肪层已经成熟形成雪片状脂肪包围在背阔肌外（图9），但是将此切块一切两半（图10）就会发现切块内部主要是纹理细致的小肌束，尚未见到丰富的大理石纹。此现象提示肌内脂肪的沉积高峰期还没有到，此切块尚需要90 d以上的发育时间才能形成市场追求的丰满的雪花肉切块。就前肩切块的肉色、弹性、纹理、小肌束的细致性而言，不同个体间的一致性较好（图11），未发现明显的质量性状分离。从图12可以看出不同基因型之间的切块差异：通城猪切块最为细致，几乎看不到明显的肌膜断面，鄂通两头乌猪需要仔细观察可以看到较为细致清晰的肌膜断面，有“草色遥看近却无”之感，杜长大猪肌膜粗大清晰，一目了然。上述特点提示3个基因型切块之间细嫩度的差异是客观存在的，所幸的是鄂通两头乌猪切块的细致性更偏向于通城猪。

2.3 眼肌大排切块（T bone cut）

一眼望去，此大排切块端庄秀丽（图13），其皮厚适中，肥膘丰厚洁白如玉，眼肌红如玛瑙剔透玲珑，与脊椎骨形成紧凑的T骨大排形象。眼肌厚度与宽度形成理想的黄金分割比例（0.618）。眼肌断面中肌束膜纹理细致但肌内脂肪与大理石纹尚未形成，表现为稚嫩的鲜肉型大排。

图13 眼肌大排切块

鄂通两头乌猪大排切块的一致性相当好（图14），其颜色与造型简直就像一个模子里脱出来的，这对于一个横交固定的新种群来说是难能可贵的。

图14 眼肌大排切块整齐度

鄂通两头乌猪的大排切块与通城猪有较大区别。就细致度而言，通城猪的眼肌更为细致；就立体几何造型而言，鄂通两头乌猪黄金分割的眼肌切块画面顿显优势，与通城猪扁平的眼肌形成较大反差（图15）。这里需要说明通城猪的眼肌造型虽然美学价值不足，但食用价值不可否认。有诗云：鄂山赣水湘芙蓉，幕阜肥豚伴牧童，东坡缘何爱煮肉，原来里脊别样红。

图15 鄂通两头乌猪与通城猪眼肌大排切块对比

鄂通两头乌猪的大排切块与杜长大也有较大区别（图16）。其眼肌面积不如杜长大，但其纹理细致、肌纤维细巧明显地有别于普通瘦肉猪。其脂肪层厚度和硬度都明显超过杜长大。在切块构架方面，脂肪层包围瘦肉的结构特点不是介于两亲本之间而是偏向通城猪，从而与杜长大形成较大反差。

2.4 小排切块（Rib cut）

切块表面大理石纹丰富细致与颈项肉切块的大理石纹成熟度一致（图17）。小排肋间肌肌束细巧，大理石纹细致但充盈程度欠饱满，体现肌内脂肪早期发育的特点（图18）。小排断面呈现鲜红饱满的骨髓，髓腔大、骨密质薄是其特点（图19），堪称极品小排。

2.5 五花肉切块（Belly cut）

该五花肉切块（图20）品相介于大白猪和通城猪之间，一方面可以用作西餐培根食材，生产具有东方风味的培根；另一方面也可以用作传统的五花肉食材，生产瘦肉比例较大的红烧肉。

2.6 股四头肌切块（Ham cut）

肌纤维细致造型优美，切块表面干爽无水弹性十足，肉色表现出还原型的肌红蛋白特有的胭脂红（图21）。此切块是中式炒肉片上选原料。

2.7 股二头肌切块（Biceps cut）

股二头肌肌束细致、线条流畅、色度适中、切块造型良好，其间大理石纹构架初步形成，但脂肪细胞尚未充盈，所以切块的大理石纹品相不够鲜艳夺目（图22）。股二头肌的大理石纹是随着猪生长发育的时间逐步富集的，一般的品种要在12月龄以后才能达到完全成熟，这一点和股四头肌不同，股四头肌到12月龄乃至18月龄之后也不一定能发育出大理石纹。

作为一个新培育的品群，后腿切块的商业重要性是育种工作必须考虑的。就85 kg级的鄂通两头乌猪而言，其后腿发育尚处于稚嫩阶段，一些重要的切块特征还没有表现出来。为此应对12月龄以上的鄂通两头乌猪的胴体品相和后腿切块做进一步研究，以便确定该后腿适合于冷鲜肉还是腌制火腿。如果是用于腌制火腿是适合于西式火腿（Parma火腿）还是中式火腿，并进一步深究是中式火腿当中的北腿（如皋火腿）、还是南腿（金华火腿）、或者是云腿（宣威火腿）。上述商业用途必须由大样本的胴体和切块测定的结果来定夺。

图16 鄂通两头乌猪与杜长大杂交猪眼肌大排切块对比

图17 小排切块

图18 小排肋间肌雪花肉

图19 小排骨髓

图20 五花肉切块

图21 股四头肌切块

图22 股二头肌切块

3 小结与提示

（1）鄂通两头乌猪胴体和切块的一致性相当好，该现象从侧面反应出横交固定的有效性和肉质的稳定性。

（2）85 kg级鄂通两头乌猪尚不能全面反映其胴体和切块的质量水平。鉴于该重量级的胴体和切块尚未发育成熟，建议跟进后续测定，拟在12月龄乃至更大月龄的生理阶段用大样本测定出其成熟胴体与切块的潜在水平。85 kg级仅能体现瘦肉率和饲料利用率的优势，作为一般的鲜肉型猪肉上市。如果要打造精品肉还必须在大体重级别下功夫。

（3）本测定发现鄂通两头乌猪切块的品质并不是正好处于大白猪和通城猪中间，而是更偏向通城猪，这一点对将来开发该猪的高端产品十分有利。有诗为证：昔人已乘黄鹤去，楚乡文化几度秋，黄鹤一去不复返，花豚千载慢悠悠，山川历历桑梓树，芳草萋萋好放猪，问君血缘何处是，赫赫华中两头乌。

（编辑：柳青）

英科学家培育出“超级猪”

能抵御猪蓝耳病毒

【英国《泰晤士报》网站2月24日报道】能够完全抵御一种毁灭性和致命性病毒的“超级猪”，已经由培育出克隆羊多莉的同一个研究中心的科学家培育出来。这种转基因猪被认为是位于爱丁堡附近的罗斯林研究所取得的“最激动人心”的科学突破之一，能为农业挽回数十亿英镑。当小猪处于早期胚胎发展阶段时，在实验室里除去其一部分基因，然后再将胚胎移植到母猪体内。这样一窝窝健康的小猪就出生了，然后其中一些猪又繁衍出了自己的后代，这些后代会继承这种基因变异。早期测试表明，这些猪不会感染一种名为“猪蓝耳病”、能够引发严重呼吸问题的病毒。这种正式名称为“猪繁殖与呼吸综合征”（PRRS）的疾病与严重急性呼吸综合征（SARS）系出同宗，后者2002年在中国开始蔓延。据估计，PRRS病毒每年会给英国的养猪业造成约1.2亿英镑（约合1.5亿美元）的损失，给美国的养猪业每年带来约6亿美元的损失。

该项目的首席研究员阿兰·阿奇博尔德说：“罗斯林研究所是在英国开展这项工作的最佳地点，也是全球开展这项工作的最佳地点之一。我已在基因改造行业工作了30年。这可能是我们在这一领域开展的最激动人心的工作之一。”约有32只接受了CD163基因改造的小猪现在已经出生。研究人员说，这些动物完全健康，基因变化不会影响它们抵御其他疾病的能力。对从这些小猪身上提取的细胞进行实验室测试，已证实它们有能力阻止PRRS病毒造成感染。

该项目的下一个阶段是在这个隶属爱丁堡大学的研究所的一个特殊防范设施内，在这些接受了基因改造的猪之间传播这一病毒，以确认其不会染病。阿奇博尔德表示，这项技术必须首先通过监管审批程序，这种猪的肉才能提供给人类食用。

（转自参考消息[N]，2017-02-25）

The Carcass and Meat Cut Evaluation of Etongliangtouwu Pig

ZHANG Weili1,LIU Bang2,XU Sanping3,WU Pingbo3,YANG Zhongxin3,ZHANG Xiaodong1
(1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;2.Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070, China;3.Animal production and veterinary bureau of Tongcheng Hubei,Xianning 437400,China)

The carcass and meat cut of 85 kg etongliangtouwu pig were evaluated.The results are as follow:the uniform ability of the carcass and meat cut,especially T bone cut and picnic cut are reasonable.Generally speaking,the quality characteristics of Etongliangtouwu pig are somewhere between that of Large white pig and that of Tongcheng pig while a litter bit closer to that of Tongcheng pig.In addition,85 kg Etongliangtouwu pig is too young to show the best matured meat cut quality.So,bigger weight Etongliangtouwu pig is suggested to be evaluated later as a follow of step.

Etongliangtouwu pig;carcass;meat cut;quality characteristics;uniform ability

S828

A

1002-1957(2017)02-0061-04

2017-01-16

国家科技支撑计划项目（2015BAD03B02）

张伟力（1945-），男，河北盐山人，教授，硕士，主要从事肉质研究工作.E-mail：weilizhang88@126.com