银耳火龙果酸乳的工艺研究

牛俊乐，麦馨允，苏仕林，何春桃

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色533000）

银耳火龙果酸乳的工艺研究

牛俊乐，麦馨允，苏仕林，何春桃

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色533000）

以银耳、火龙果和纯牛奶为主要原料，在41℃发酵温度下，用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为发酵剂制作风味酸乳。研究了银耳汁、火龙果浆、牛奶、白砂糖、发酵剂的添加量和发酵时间对酸乳品质的影响，并以理化性能和感官评价为指标，通过正交试验确定最佳工艺为银耳汁添加量11%，火龙果浆添加量6%，牛奶添加量70%，白砂糖添加量8%，发酵剂添加量3%，发酵时间4 h。

银耳；火龙果；风味酸乳；最佳工艺

风味酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉作为原材料的基础上加入其他原料（如营养强化剂、蔬菜水果类等）制成的酸乳制品[1]。随着冷链技术和生物技术的发展，发酵乳制品的种类日益繁多，益生菌酸乳、冷冻酸乳和浓缩酸乳等新型酸乳不断涌现，酸乳的品种已由单一的原味淡酸乳向口味及功能多样化的酸乳转化[2]。银耳是药食两用食物，营养十分丰富，尤其是含有大量银耳多糖，具有多种药理活性，可以抗辐射[3]、清除超氧阴离子和羟自由基，增强免疫力。火龙果是一种色泽艳丽、口感甚佳、气味独特的水果，含有大量的β-胡萝卜素、番茄红素和维生素；火龙果种籽含有50%必需脂肪酸，其中48%是亚油酸，1.5%是亚麻酸[4]，可以给人体提供多种营养物质。试验以银耳、火龙果和纯牛奶为主要原料，使用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌作为发酵剂，研制具有银耳和火龙果独特风味及保健功能的风味酸乳。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

银耳，市售，要求品相良好；红心火龙果，市售，要求无病虫害、无腐烂；伊利牌纯牛奶；发酵剂，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；白砂糖。

BCD-176DTGA型海尔冰箱、JML-80型胶体磨、雷磁PHS-3C型pH计、SPX-300B型生化培养箱、TC16-WS型台式高速离心机、榨汁机、WAY-2W型阿贝折射仪、FA2004型电子天平。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

牛奶→预热→混合配料（银耳汁、火龙果浆和白砂糖）→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→灌装→后熟→成品。

1.2.2 操作要点

（1）银耳汁制备。干银耳→清洗→浸泡复水→切碎→预煮→打汁→滤布过滤。

预煮银耳，使其多糖溶出。预煮温度100℃，预煮时间90 min。

（2）火龙果浆制备。火龙果→清洗→去皮→破碎→预热→打浆→离心→杀菌→冷却。

预热温度90～95℃，时间15～30 s。杀菌采用巴氏杀菌法，于85℃条件下保持30 s[5]。

（3）预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、后熟。预热温度应达到55～65℃，均质压力为16～20 MPa；杀菌采用巴氏杀菌，杀菌条件为85～95℃，加热5～10 min；杀菌结束后，将混合料液冷却至接种温度（45℃），冷却后向所述料液接入发酵剂进行发酵，发酵温度为41℃；发酵结束后，将发酵后的产品冷却到12～18℃；然后在冷藏条件下后熟，冷藏温度2～8℃，后熟时间12 h[5]。

1.2.3 最佳配方的优化试验

以银耳汁添加量、火龙果浆添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间为单因素试验的6个因素，研究这6个因素对酸乳品质的影响。在单因素的基础上，进行正交试验，选用L27（313）正交表进行优化试验，从感官和理化指标对该酸乳进行评价，以此来确定最佳配方和工艺。

1.2.4 检测方法

（1）感官评价。选择10位食品专业人员，按照感官评分标准对产品进行评价。

银耳火龙果酸乳的感官评分标准见表1。

表1 银耳火龙果酸乳的感官评分标准

（2）理化指标。pH值的测定，采用精密pH计测定酸乳样品的pH值[6]；可溶性固形物的测定，采用阿贝折光法测定[6]；持水性的测定，采用Hassan A N等人[7]的方法测定。

2 结果与分析

2.1 银耳火龙果酸乳单因素试验的结果与分析

2.1.1 银耳汁添加量对产品的影响

银耳汁添加量对产品的影响见表2。

由表2可知，银耳汁添加量会影响到酸乳的稳定性、凝乳效果和酸乳的风味，当其添加量在11%时，产品的风味及凝乳状况最佳。

2.1.2 火龙果浆添加量对产品的影响

表2 银耳汁添加量对产品的影响

火龙果浆添加量对产品的影响见表3。

表3 火龙果浆添加量对产品的影响

由表3可知，产品的感官评分随火龙果浆添加量的增加而增加，当其添加量为5%时，产品已经达到最佳风味。

2.1.3 牛奶添加量对产品的影响

牛奶添加量对产品的影响见表4。

表4 牛奶添加量对产品的影响

由表4可知，当牛奶添加量为65%时，感官评分最高。因此，确定牛奶的最佳添加量为65%。

2.1.4 白砂糖添加量对产品的影响

白砂糖添加量对产品的影响见表5。

表5 白砂糖添加量对产品的影响

合适的糖酸比对酸乳的风味有显著影响。从表5中不难看出，白砂糖的最佳添加量为7%。

2.1.5 发酵剂添加量对产品的影响

发酵剂添加量对产品的影响见表6。

表6 发酵剂添加量对产品的影响

发酵剂添加量过低，产品就会出现酸甜失衡，致使口感不佳；发酵剂添加量过多，致使产品产酸过快，乳清析出，凝乳不匀。由表6可知，3%的发酵剂添加量为最佳。

2.1.6 发酵时间对产品的影响

发酵时间对产品的影响见表7。

产品发酵时间不足，牛奶中的蛋白质不能完全凝固，产品组织状态较差，产酸低，产品的口感不佳；但发酵时间过长，发酵过度，产酸过多，导致产品酸甜失衡，产品整体品质下降。从表7可以看出，发酵时间最适为4 h。

2.2 正交试验结果分析

通过对单因素试验结果的分析基础上，固定发酵温度41℃，进行正交试验。

L27（313）正交试验因素与水平设计见表8，正交试验结果与分析见表9。

表7 发酵时间对产品的影响

表8 L27（313）正交试验因素与水平设计

表9 正交试验结果与分析

综合评分=可溶性固形物×0.15+pH值×0.05+持水性×0.4+感官评分×0.4.

可溶性固形物含量与酸乳的黏度有关，含量越大，说明酸乳发酵形成的固形物含量多，酸乳的组织状态越稳定。持水性是指酸乳样品在受外力作用条件下，保持其原有水分与其添加水分的能力，持水性越大，乳品越优质。表9采用综合加权评分法确定酸乳的最佳参数，具体权重为良好的发酵凝乳状，对酸乳的持水性和感官品质影响很大，对可溶性固形物含量有影响，但对酸乳的pH值没有产生较大的影响。因此，持水性占权重40%，感官评分占权重40%，可溶性固形物含量占权重15%，pH值占权重5%，各项试验指标按照权重相加得分即为综合得分。

由表9可知，6个因素对产品综合指标的影响程度为D＞C＞B＞F＞E＞A，即白砂糖添加量＞牛奶添加量＞火龙果浆添加量＞发酵时间＞发酵剂添加量＞银耳汁添加量。按照最优综合得分值越大越好的原则，最优组合为A2B3C3D3E2F2，即银耳汁添加量11%，火龙果浆添加量6%，牛奶添加量70%，白砂糖添加量8%，发酵剂添加量3%，发酵时间4 h。由于正交试验设计中未出现该组合，因此需要做验证试验。

2.3 验证试验

由正交试验结果分析可知，A2B3C3D3E2F2为最佳工艺条件，以该条件制作银耳火龙果酸乳，得到验证试验综合得分为72.60分（可溶性固形物含量19.6%，pH值4.21，持水性76.8%，感官评分95分），高于正交试验设计中的最高分组合，最终确定A2B3C3D3E2F2为最优组合，制作出来的酸乳口感细腻、酸甜适口、色泽诱人，具有良好的风味。

3 结论

酸乳是乳制品中具有代表性的产品，在食物种类多样化的浪潮中酸乳也不断地展现着自身的生机与活力。而风味型酸乳在市场中占有重要的位置，它不仅拥有多样化的口味，同时更具有营养保健的功能。

试验以银耳汁、火龙果浆、牛奶和白砂糖为主要原料，采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵剂制备银耳火龙果酸乳。以银耳火龙果酸乳感官品质为指标，通过单因素试验优化主要原料和发酵时间及发酵剂添加量的水平，再进行正交试验分析，并结合理化指标结果分析得出银耳火龙果酸乳的最佳工艺参数，即银耳汁添加量11%，火龙果浆添加量6%，牛奶添加量70%，白砂糖添加量8%，发酵剂添加量3%，发酵时间4 h。

[1]卫生部.GB 19302—2010食品安全国家标准：发酵乳[S].北京：中国标准出版社，2010.

[2]张志胜，李灿鹏，毛学英.乳与乳制品工艺学[M].北京：中国质检出版社，2014：168-186.

[3]Xu W，Shen X，Yang F，et al.Protective effect of polysaccharides isolated from Tremella fuciformis against radiationinduced damage in mice[J].Journal of Radiation Research，2012，53（3）：353-360.

[4]Ariffin A A，Bakar J，Tan C P，et al.Essential fatty acids of pitaya（dragon frui）tseed oil[J].Food Chemistry，2009，114（2）：561-564.

[5]陈野，刘会平.食品工艺学[M].第3版.北京：中国轻工业出版社，2014：22-27，62-63.

[6]高微娟，张富新，陈伟.贮藏温度对酸羊奶品质的影响[J].农产品加工（学刊），2011（1）：18-20，23.

[7]Hassan A N，Frank J F，Schmidt K A，et al.Textural properties of yogurt made with encapsulated nonropy lactic cultures[J].Journal of Dairy Science，1996，79（12）：2 098-2 103.◇

Research on Yoghurt with Tremella and Pitaya

NIU Junle，MAI Xinyun，SU Shilin，HE Chuntao
（College of Agriculture and Food Engineering，Baise University，Baise，Guangxi 533000，China）

The yoghurt using tremella，pitaya and milk as the main raw materials is produced by mix fermentation ofLactobacillus bulgarics and Strptococcus at 41℃.The affect of content of tremella，pitaya，milk，sugar and mix fermentation and fermentation time are studied in this article.The optimum process is confirmed through the orthogonal experiment based on physical-chemical properties and the sensory index.The optimum process is 11%tremella，6%pitaya，70%milk，8% sugar，3%mix fermentation，and the quality of the produced yoghurt is best when fermentation at 41℃for 4 h.

tremella；pitaya；yoghurt；optimal process

TS219

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.008

1671-9646（2017）03a-0025-04

2017-03-06

短波紫外线（UV-C）照射对芒果果实保鲜效果和机理的研究项目（KY2016LX341）。

牛俊乐（1990—），女，硕士，研究方向为生物技术与农产品加工。